Osem pohárikov s pivom, no každé chutí inak. Rozpoznali sme budějovický ležiak od „skazených“ pív?
Veď to je „skazené“, to určite nevypijem! Koľkokrát si si po vypití prvého dúška piva v bare povedal túto vetu? Neraz za to viníme priamo samotnú značku a čas od času môže ísť o našu prvú a zároveň poslednú skúsenosť s konkrétnym výrobkom. Ale to je chyba.
Aj z toho dôvodu pred nás pracovníci Výskumného ústavu pivovarského a sladárskeho postupne predkladajú osem identických pohárikov s pivom, z ktorých je však iba jedno „neskazené“. Našou úlohou je rozpoznať, či pijeme kvalitný 12° Budweiser Budvar Original alebo rôznymi spôsobmi znesvätený zlatý mok.
Závan lahodného piva aj nemocničnej dezinfekcie
Nachádzame sa v českom národnom pivovare Budějovický Budvar v Českých Budějoviciach, kde pred nás na stôl postupne rozkladajú trojicu pohárikov. Jedna z možností A, B či C sa odlišuje od zvyšných dvoch. Spočiatku však nevieme, v čom spočíva rozdiel.
Pri testovaní sa naša skupina snaží zapojiť všetky zmysly, jednotlivé vzorky prevažne ovoniavame a upíjame z nich malé dúšky piva. Nakoniec zisťujeme, že všetky tri vzorky sú Budweiser Budvar Original, teda dvanástky, ale stredná je čapovanou verziou. Pravý 12° Budweiser Budvar Original má byť menej horký, číry, nie kalný, so zlatou farbou a s bohatou penou.
Druhá fáza testu je zameraná na pivá, pri ktorých sa niekde v procese výroby, skladovania či čapovania spravila chyba. Vedel si napríklad, že pivo stačí nechať otvorené päť dní na priamom slnku a páchne ako skupina opíc či skunkov? Je to tak.
Ďalšie pivá pripomínali chuťou brokolicu/kukuricu (varenú zeleninu) či maslo/med. V prípade medu išlo o výraznejšie pridanie diacetylu. V nižšej koncentrácii môže byť špecifikom istých pív, no pri väčšej koncentrácii ide o chybu.
Dostali sme sa aj k vzorkám, ktoré chuťou pripomínali papier či dokonca dezinfekčné látky. Piť však vraj môžeme všetky pivá bez toho, aby nám zdravotne ublížili, a tak ich postupne ovoniavame, popíjame a nad niektorými mračíme čelo.
Následne nám prinášajú na stôl zamiešané vzorky bez označenia. Pri vzorkách zajedáme pečivo so šunkou a syrom, ktoré nám neutralizuje chute. Pravý Budweiser Budvar Original od „nepodarkov“ spoznávame veľmi ľahko.
Sládok nepotrebuje k práci chuť ani čuch
Po pivnom teste sa stretávame s obchodným sládkom Alešom Dvořákom, ktorý pre český národný pivovar Budějovický Budvar pracuje už takmer 30 rokov. Keďže niektorí ľudia mali v dôsledku postcovidového syndrómu pri testovaní pív problémy, na úvod sa sládka pýtame, či by ho mohla strata čuchu alebo chuti pripraviť o prácu. „Tak na to má sládok ľudí,“ odpovedá so smiechom Dvořák. Inak povedané, keď sa má na koho spoľahnúť, nemala by byť pre neho veľkou prekážkou ani absencia chuti a čuchu.
So sládkom vyrážame na prehliadku pivovaru, pri ktorej si musíme obliecť reflexné vesty. Po priestoroch areálu totiž jazdia vozidlá, ktorých vodiči by si nemuseli niektorých menej pozorných návštevníkov včas všimnúť. Napriek tomu, že vonku je slnečných 19 °C, berieme si so sebou aj bundy, pretože v podzemných častiach pivovaru sa teplota pohybuje okolo 0 °C.
Studňa s kvalitou dojčenskej vody, ktorá má asi 10 000 rokov
Pri prvej zastávke na našej exkurzii pozorujeme artézske studne s hĺbkou 300 metrov, cez ktoré sa Budějovický Budvar dostáva k mäkkej hlbinnej vode. Tá je pre meno značky natoľko významná, že spoločnosť nedovoľuje, aby sa ich pivo vyrábalo kdekoľvek inde na svete.
„Keď sa k nej prevŕtate, tečie sama od seba hore. Máme pritom šťastie, že sa naši predkovia prevŕtali správne. Tá voda je totiž veľmi mäkká, čo je pre výrobu ležiakov skvelé. Keby sme však robili anglické pivá typu ale, potrebovali by sme tvrdú vodu,“ hovorí sládok.
Voda v artézskych studniach je stará približne 10 000 rokov a čistotou je porovnateľná s dojčenskou vodou. Spoločne s hlávkami žateckého chmeľu, so sladom z Moravy a so špičkovými kvasinkami teda vytvára unikátnu kvalitu.
Chmeľ je podľa slov sládka korením piva, ale nie je jeho neodmysliteľnou súčasťou, ako si mnohí ľudia myslia. „S pivom sa používa približne tisíc rokov. Ale aj dnes existujú pivá, ktoré sa dajú vyrobiť za použitia iných byliniek, i keď to nie je úplne bežné. Je to skôr výnimka špecifická pre minipivovary,“ vysvetľuje nám.
Chmeľ hrá pri výrobe piva v českom národnom pivovare v Českých Budějoviciach špecifickú rolu, pretože pri niektorých pivách využívajú chmeľ vo forme sušených hlávok. „Je to úplná rarita, robí sa to len u nás. Všetky ostatné pivovary používajú chmeľ rozomletý a zlisovaný do granúl, čo nie je zas taký hriech, ale prirovnal by som to k tomu, ako keď si kúpite sypaný čaj z čajovne alebo čaj vo vrecku z obchodu,“ opisuje Dvořák. Jedna várka piva v českobudějovickom Budvare predstavuje asi 600 hektolitrov, ktoré spotrebujú 10 ton sladu a 100 kilogramov chmeľu.
Vonku horúco, vo varni ešte horúcejšie... a v podzemí mráz
Spoločne sa presúvame k jednej z neďalekých budov, kde sa po schodoch hore dostávame do priestrannej miestnosti s varňami. Na mieste nás všetkých zasiahne ochromujúce teplo, a tak si po veľmi krátkej chvíli vyzliekame bundy a mikiny. Napriek tomu nám však po čelách stekajú kvapky potu.
Popravde, niektorí z nás už v tom momente dostali chuť na presunutie sa do podzemia na koštovku. Sládok nás však upozorňuje, že napiť dostanú len tí, ktorí budú pozorne počúvať. „Potom vás dole vyskúšam niekoľkými otázkami a kto nebude vedieť, nedostane pivo z tankov,“ pokúša sa s humorom zvýšiť pozornosť našej skupiny.
Priamo dole pod nami sme mali výhľad na dve varné súpravy. V jednej kadi sa rozmletý slad mieša s vodou a v rmutovacom kotle sa jedna tretina zmesi postupne zahrieva na 65 až 75 °C. Rmutovanie sa opakuje dvakrát. Ďalej výrobok putuje do kade na scedenie, kde sa sladina oddelí od nerozvareného sladu a následne ide do takzvaného chmeľovaru. Za približne 10 hodín vzniká mladina, ktorú čaká ďalšia fáza – hlavné kvasenie.
Pivo, ktoré na Slovensku nekúpiš
Od varne sa dlhou trasou presúvame k cylindrokónickým tankom, kde prebieha proces hlavného kvasenia. V nich sa cukor premieňa na alkohol a oxid uhličitý. Mladina sa na mieste ochladzuje na 7 – 10 °C a pridávajú sa do nej špeciálne budvarské kvasinky.
Výsledný produkt po hlavnom kvasení odvážajú do tankov, kde prebieha ich zrenie, respektíve dokvasovanie, čím sa v pive vytvára dostatok kysličníka uhličitého, ktorý vytvára pivnú ostrosť. Jednotlivé druhy piva na mieste zrejú týždne až mesiace.
V podzemí, kde sa nachádza niekoľko stoviek tankov, je približne 0 až 2 °C. Keďže sme boli na nízke teploty v podzemí vopred upozornení, zapíname si bundy a mikiny až po krk a sládok Dvořák si nasadzuje šál. V krátkych rukávoch by v podzemí určite nikto príliš dlho nevydržal. Nižšie teploty však prekážajú iba málokomu. Konečne sa totiž dostávame k očakávanej ochutnávke pív.
„Pristúpte bližšie,“ volá na našu skupinu sládok po tom, ako sa po niekoľkých minútach chôdze dostávame k prvým tankom. Všetci sa staviame do radu a priebežne mu podávame do rúk dvojicu pohárov. Do jedného čapuje a druhý má pripravený poruke tak, aby nemusel uzatvárať kohútik, z ktorého tečie pivo.
Ako prvé pivo ochutnávame Redix, ktorý obsahuje nemecký slad červený Red X a chmeľ Polaris. Redix je novinkou v súčasnosti dostupnou iba v Česku, a tak ide pre mnohých z nás o prvú skúsenosť s týmto pivom. Ľahký 4 % Redix nás zaujme svojou horkosťou, osviežujúcou chuťou a mierne korenistým zakončením.
Ďalej všetci ochutnávame Budvar Tmavý ležiak, ktorý dobre poznajú aj pivári zo Slovenska. Typický je svojou miernou horkosťou a kávovou koncovkou. V rámci výroby je v pomere k ostatným pivám vo výraznej menšine. Svetlé pivá jednoducho viac letia.
Máme možnosť ochutnať aj chmeľ a viacero druhov sladov, ako bavorský či plzenský. Tmavý slad pripomína kávové zrná a zo všetkých najviac nám chutí slad karamelový. Po malej ochutnávke sladov a chmeľu sa opäť presúvame k degustácii piva.
Najviac nás v chladnom podzemí zahreje 16° Budvar Reserve, ktorý v tankoch zreje 200 dní. Aleš Dvořák sa neváha pochváliť, že nevie o tom, že by nejaký veľký pivovar nechával ležať pivo v tanku taký dlhý čas. „Dĺžka zrenia piva v tankoch sa prejavuje jeho vyzretosťou aj lahodnosťou,“ vraví nám. Napríklad 16° pivo, ktoré nám načapoval do pohára, sa v tanku nachádza už od minulého septembra.
Všetky pivá Dvořák ochutnáva spoločne s nami, a tak sa ho pýtame, či už po toľkých rokoch nevníma ochutnávky ako nutnú povinnosť, ktorú si príliš neužíva. S úsmevom nám však vraví, že toho sa človek nemôže nikdy prejesť, a krátko nato všetkým čapuje dupľu. Prehliadku ukončujeme vo veľkej hale, kde pozorujeme, ako sa výsledný produkt dostáva do fliaš, odkiaľ putuje k zákazníkom. Bez rozprávania vo všadeprítomnom hluku máme aspoň čas premýšľať nad tým, aké pivo si objednáme po prehliadke k večeri.
