Marián Petrík odišiel po rokoch z IT sektoru, doslova sa zahryzol do mäsa a rozbehol sieť malých mäsiarstiev. Spolu s kolegami chce z predajní urobiť malý mäsový „iStore".
Vieš, ako chutí pštros či mesiace sušené mäso na steaky? Mäsiarstvo Farm House, predávajúce výlučne slovenské výrobky od malých farmárov, stavilo na netradičné chute aj spôsob predaja.
Obsluhu „na Slováka“ u nich nehľadaj, práve naopak. Mäso vo Fresh Markete nakrája vždy usmiaty Dušan, ktorý popri tom zabáva ľudí svojím tancom s kurčatami či „klobásovými nunčakmi.“
Majiteľ siete Farm House Marián Petrík tvrdí, že za ich úspechom sú práve pozitívne naladení zamestnanci, ktorých práca s mäsom baví. Sám pracuje v mäsiarskom priemysle už niekoľko rokov, prešiel známymi firmami, nakoniec sa rozhodol založiť si vlastný biznis.
Žijeme v dobe, kedy sa čoraz viac dbá na menšiu konzumáciu mäsa. Marián Petrík tvrdí, že práve preto by sme si mali dávať oveľa väčší pozor, odkiaľ mäso pochádza a či spĺňa dostatočnú kvalitu.
Moja najväčšia výhra sú moji kolegovia a ich prístup k práci ako aj k zákazníkom. Práve preto milujeme to, čo robíme. Robíme pre ľudí šou.
- Ako chutí pštros
- Ktoré mäso je ako Rembrandtove obrazy
- Či vieš na Slovensku zohnať slonie mäso
- Ako vnímajú mäsiari „dobu vegánsku“
- Ako mäsiari vo Farm House zabávajú svojich zákazníkov
- Či existuje pojem „kurací steak"
Ako ste vo Farm House mäsiarstve zvládli koronakrízu? Museli ste niečo zásadné meniť? Zaviedli ste možno rozvoz mäsa priamo domov?
Ako asi každú spoločnosť, koronakríza zastihla aj nás. Možno nie tak razantne ako iné odvetia, ale aj my sme pocítili cez rôzne opatrenia čiastočné problémy.
Na druhej strane tým, že ľudia ostali zväčša doma, reštaurácie sa zatvorili, museli si, pochopiteľne, riešiť stravu sami. Keďže sme silná spoločnosť zameraná výlučne na slovenských dodávateľov a farmárov, počas koronakrízy sme boli vždy dostatočne zásobení tovarom a zákazníci mohli u nás nakupovať všetko ako pred začatím krízy.
Našou nespornou výhodou bol aj rozvoz čerstvého mäsa, farmárskych produktov a mliečnych výrobkov priamo k dverám, ktorý realizujeme cez e-shop masodomov.sk. Máme pokrytú celú Bratislavu, Pezinok, Malacky aj Senec. Tu sme zaznamenali zvýšený záujem o rozvoz.
Vy ste pôvodne pracovali ako IT-čkár. Ako ste sa z korporátu dostali k mäsiarstvu?Dlhšiu dobu som pracoval pre telekomunikačnú spoločnosť na pozícii manažéra. Následne ma oslovila firma zaoberajúca sa predajom mäsa. Možno by sa mohlo na prvý pohľad zdať, že je to veľký odklon od IT sektora, pokiaľ ale robíte to, čo vás baví, čo milujete a hľadáte spôsob, ako osloviť zákazníka, je úplne jedno, čo predávate.
Dlhoročné skúsenosti s predajom nakoniec vyústili do myšlienky založiť malú spoločnosť zameranú na osobitný prístup k zákazníkovi s kvalitnou ponukou mäsa rôzneho druhu ako aj kvalitnými farmárskymi výrobkami. Za rok sa nám podarilo otvoriť už päť predajní, aj napriek tomu, že za nami nestojí nikto veľký. Všetky zarobené peniaze idú do otvárania nových prevádzok.
Od začiatku som vedel, že chcem postaviť našu spoločnosť na priateľských vzťahoch s kolegami, kde bude práca skôr hobby. Niekoľko bývalých kolegov som stiahol k sebe, takže spolupracujeme na kamarátskej úrovni.
Farm House nestojí na mne, Farm House je o úžasných ľuďoch, ktorí robia našu spoločnosť tým, čím sme. Moja najväčšia výhra sú moji kolegovia a ich prístup k práci ako aj k zákazníkom. Práve preto milujeme to, čo robíme. Robíme pre ľudí šou.
Čo znamená, že mäsiari robia šou?
Robíme napríklad „duškoviny“ – náš kolega Dušan, ktorý pracuje vo Fresh Markete, robí pravidelne crazy veci, tancuje s kuraťom alebo bojuje s klobásovými nunčakmi. Všetky ich nájdete na našom Instagrame. Ľudia majú radi život a chcú sa baviť.
Kúpili sme aj psíka, francúzskeho buldočka, nazvali sme ho Gatsby, ktorý teraz akože komunikuje s našimi zákazníkmi. Keď niekde postneme len mäso, hoci kvalitné, nikoho to až tak nezaujíma. Ľudia sa chcú tešiť a presne to chceme takýmito hravými formami dosiahnuť.
V našom logu ste si mohli všimnúť mäsové srdce. My touto prácou naozaj žijeme, vymýšľame, naše srdce tým doslova bije.
Spomínali ste, že vaše predajne majú byť takzvané „iStore s mäsom”. Ako si to môžem predstavovať?Uvedomujeme si, že dnes nestačí mať kvalitnú ponuku. Je rovnako dôležité, aby zaujali aj samotné predajne, napríklad dizajnom. Preto som hrdý, že sa nám podarilo vytvoriť nádherné predajne, ktoré sa ľudom páčia.
Rovnako komunikujeme s našimi vernými fanúšikmi cez rôzne sociálne siete – okrem Instagramu aj cez Facebook, Tik Tok a rôzne iné. Pravidelne robíme súťaže, kvízy, a samozrejme, spolupracujeme s množstvom profi kuchárov a nadšencov varenia, ktorí pre nás pripravujú recepty a návody, čo si z nášho kvalitného tovaru môžu ľudia doma pripraviť.
Kto sú vaši zákazníci?
Naším cieľom nie je dodávať do väčších spoločností, hoci zásobujeme aj reštaurácie. Robíme to najmä pre ľudí, ktorí majú radi kvalitu a jedlo. Zároveň ale nie sme najdrahší, sme taký zlatý stred. Nie sme len pre „horných desaťtisíc“, máme rôzne typy predajní. Napríklad vo Fresh Markete máme trochu prémiový tovar, ľudia sú tu ochotní nechať viac za sušené jelenie stehno, dry age steaky, pštrosie alebo danielie mäso.
Ale v iných predajniach, napríklad v Tescu na Ševčenkovej V Bratislave alebo v Terne vo Svätom Jure môžu nakúpiť aj úplne obyčajní ľudia. Jednoducho, chceme, aby zákazník dostal za svoje peniaze kvalitu.
Ja chodievam osobne po farmách, aby som videl, ako sa naše produkty pripravujú, ako sa farmárom darí.
Odkiaľ beriete mäso? Poznáte sa s dodávateľmi osobne? Sme blázni do toho, čo robíme, preto si vyberáme dodávateľov výlučne zo Slovenska. Sú to drobní farmári alebo nadšenci rovnako ako aj my zo všetkých kútov krajiny. Ja chodievam osobne po farmách, aby som videl, ako sa naše produkty pripravujú a ako sa farmárom darí.
Vidíme, s akou láskou a často aj drinou bojujú o prežitie na trhu. Nikdy sme nepatrili k tým, ktorí sa snažia zneužiť svoju veľkosť a bojovať za nižšie nákupné ceny. Vážime si každého dodávateľa a pre nás je prvoradá kvalita, nie najnižšia cena. Uvedomujeme si, že vytvorenie vhodných podmienok pre dodávateľov sa nám vráti v ústretovosti aj kvalite mäsa. Preto im aj faktúry vyplácame hneď, nie v nejakej dlhej dobe splatnosti.
Spolupracujeme väčšinou s malými farmami. Snažíme sa ich aj trochu spopularizovať na Instagrame, lebo majú čo robiť, aby sa od rána do večera starali o dobytok. Robíme s farmou Baránek, od ktorých berieme mliečne výrobky, s biofarmami Conte či Ekoprodukt, s družstvom Brezina alebo pštrosou farmou Oáza.
Za každým naším dodávateľom je nejaký príbeh, drina, pot a možno aj sklamanie. A hoci si uvedomujeme, že nemôžeme cenou konkurovať nejakým Kauflandom a Tescám, stojí to za to. Sme na rovnakej lodi a veríme, že vzájomná pomoc nás môže posunúť dopredu.
Máte nejaké netradičné mäsové špeciality?Naša spoločnosť sa vyznačuje širokým spektrom najrozličnejšieho chladeného mäsa a výrobkov. V ponuke je vždy čerstvé chladené bravčové, hovädzie (dobytok Aberden Angus a Limousine), teľacie, hydinové, morčacie, kačacie, jahňacie, ako aj mäso v BIO kvalite rôzneho druhu.
Ponúkame aj netradičné špeciality pre gurmánov, napríklad pštrosie mäso alebo mäso z diviny (jeleň, daniel), ktoré sa teší veľkej obľube.
Pštrosie mäso patrí medzi najkvalitnejšie mäsá, má len jedno percento cholesterolu, takže je veľmi zdravé. Ľudia si myslia, že pštros bude chutiť ako morčacina.
No práve to pštrosie mäso ma zaujíma. Ako chutí a koľko stojí taký pštros?
Pštrosy berieme od slovenskej farmy Oáza. Keďže z jedného majestátneho pštrosa vedia spraviť približne len 6kg mäsa, vie sa to trochu premietnuť do ceny. Nie je to najdrahšie mäso, ale ani nestojí kilo 6 eur, je to naozaj náročné na spracovanie.
Pštrosie mäso ale patrí medzi najkvalitnejšie mäsá, má len jedno percento cholesterolu, takže je veľmi zdravé. Ľudia si myslia, že pštros bude chutiť ako morčacina. Je to ale tmavé, teda červené mäso, čiže viac sa podobá na hovädzie. A chutí naozaj fantasticky.
Mali ste v ponuke aj nejaké iné exotické mäso? Napríklad klokana som už párkrát videla aj na Slovensku.
Aj napriek tomu, že sme ozaj dobrí v tom, že máme široký sortiment, raz sme dostali hejt za to, že niekto videl slonie mäso a my ho nemáme v ponuke.
Takéto mäso sa nedá inak predávať ako mrazené a to my naozaj nechceme robiť. Pre nás nie je problém si objednať klokanie mäso alebo japonské „kobe“ mäso (kobe patrí k najdrahším typom hovädzieho), ale len v prípade, že takéto zvieratá chovajú u nás. My predávame len chladené mäso, mrazené má výrazne inú chuť.
Pštrosy sa chovajú na Slovensku, preto ich predávame. Ale nepoznám nikoho, kto by choval klokany, takže toto zatiaľ v pláne nemáme.
Aké sú teda tie „najluxusnejšie“ produkty?Medzi najdrahšie, najluxusnejšie mäsá patrí určite vyzreté mäso DRY AGED. Sú to rôzne steaky ako T-Bone, Top Sirloin, Tomahawk, Tom a Jerry steak, Flank, Flat, Denver, Limousine, Rump steak. Dovolím si však tvrdiť, že i napriek vyššej cene to nie je až tak drahé. Vyzreté Steaky začínajú na cene 25 € za kilogram. Do „dry age boxu“ ale dávame aj lacnejšie mäsá ako roštenku alebo sviečkovú.
Keď si uvedomíme, že je to mäso bez vody, ktoré tepelnou úpravou stráca len minimum na váhe a tiež zohľadníme jeho výnimočnosť, pomer ceny a kvality, je podľa mňa fér. Veď steaky nejeme každý deň, takže v tomto prípade je to skôr o zážitku a hlavne o pôžitku.
Kvalitné mäso už nie je dominantou len tých majetnejších. Pozorujeme trend, že sa menej varí, a keď sa už ide variť, ľudia chcú kvalitu. Je pre nás nádherné, keď vidíme, ako ľudia chvália naše produkty, či už prostredníctvom sociálnych sietí alebo nám to prídu povedať osobne.
Aký je rozdiel v chuti obyčajného a dry age steaku?
Je to úplne jemnučké mäso a nie je náročné na prípravu. Na dochutenie treba len soľ a čierne korenie, chuť je geniálna. Ťažko sa opisuje, keby som mal hľadať slová na Rembrandtove diela, tiež by som s tým mal problém (smiech).
Vrátim sa ešte k predošlej téme, vy teda odmietate akékoľvek mäso z dovozu?Keďže sme lokálpatrioti, snažíme sa pracovať výlučne so slovenskou produkciou. Pokiaľ nenájdeme vhodnú kvalitu a sortiment, príležitostne spolupracujeme s českými alebo rakúskymi chovateľmi. Napríklad, bali sme jahňacinu z farmy Rudimov v Česku, pretože hoci sme kedysi boli „krajina jahniat“, niektorí bačovia teraz radšej predávajú celé kusy zvierat do Turecka alebo Talianska, a to sa k nám potom vracia späť v komponentoch už ako zahraničný produkt.
Musíme, bohužiaľ, smutne konštatovať, že dnes sa v obchodných reťazcoch ponúka najmä mäso pochádzajúce z rôznych kútov Európy. Častokrát prejde tisíce kilometrov, je napichané vodou a jeho kvalita je veľmi nízka. Nehovoriac o antibiotikách a iných prípravkov, ktoré sú podávané pre lepší a rýchlejší rast zvierat.
Niektorí chytráci dnes dokážu dostať prasiatko na jatočnú úroveň za 4 mesiace, normálne to trvá rok až rok a pol. To isté sa deje aj s hydinou, dopujú ich antibiotikami. Štátna veterinárna a potravinová správa robí pravidelne prieskumy, koľko typov antibiotík a rôznych dopingov obsahujú mäsá z dovozu.
Zaznamenali sme však pozitívny trend v chovateľstve. Pribúdajú nám tu na našom krásnom Slovensku noví farmári, vznikajú družstvá. Sme optimisti a veríme, že sa to bude len zlepšovať. Dôležitú úlohu zohráva aj uvedomelosť nakupujúcich a ich ochota podporiť kvalitu. Tu sa hodí citát „sme to, čo jeme“.
Aké sú aktuálne trendy v mäsiarstve? Fičia stále steaky a mäso na burge? Dovolím si neskromne konštatovať, že sme priekopníci v spomínanom DRY AGED, ktoré sa teší veľkej popularite. Ide o vyzreté mäso v zrejúcich komorách pri optimálnej teplote a vlhkosti. Zákazník si priamo na predajni môže vybrať z jedinečne vyzretého kusa mäsa a my mu ho odrežeme na profi píle presne podľa jeho predstavy.
Takéto mäso v zrejúcich komorách zreje aj niekoľko týždňov, respektíve v niektorých prípadoch aj niekoľko mesiacov. Samotné vyzreté mäso je považované za kulinársky a gastronomický zážitok, ktorý sa nedá s ničím porovnať. Samotné zrenie a celý proces je filozofia a zároveň vášeň z našej strany.
Sme radi, že posúvame latku ešte vyššie, hovädzie mäso je našou špecialitou. Samozrejme, u zákazníkov má stále veľký úspech aj mäso na burgre a rôzne iné špeciality ako kvalitná sviečková či roštenka. Nami ponúkané mäso pochádza z dobytka, ktorý sa voľne pasie, nemá stres a to sa odzrkadľuje na jeho výnimočnosti a kvalite.
Ako vnímate stereotypy o kuracom mäse? Že ide o jedálenské mäso a „kurací steak" je úplný oxymoron a vlastne neexistuje.
Ja náhodou mám kuracie mäso radšej ako hovädzinu alebo bravčovinu, chutí mi. A hoci výživové hodnoty nie sú také ako pri hovädzom mäse, má svoje výhody. Preto sa aj v školách odporúča, aby deti jedli viac hovädziny.
Myslím si ale, že kuracina je veľmi podceňovaná. Keď je dobré kura, a to človek hneď vidí, lebo má žltú farbu, tak sa dá vynikajúco pripraviť napríklad do šalátov. Je to chudšie mäso, takže ho obľubujú najmä ženy.
A kurací steak teda existuje alebo nie?
Samozrejme, existuje, ale nedá sa povedať, že je to kulinársky zážitok. Výhodou ale je, že to je ľahké na prípravu.
Ako vnímate konkurenciu? V Bratislave je teraz populárne napríklad Mäso od Romana.Konkurenciu vítame, ukazuje nám, že to, čo robíme, robíme správne. Nejak ju nehodnotíme, každý máme svoju filozofiu. My spolupracujeme s tými najlepšími, ktorí sú dnes na trhu a neskromne musím poznamenať, že si myslím, že sme v danom segmente jednotky. Často sme práve my inšpiráciou pre konkurenciu.
Napokon, vďaka priazni ľudí sa podarilo otvoriť v priebehu jedného roka päť predajní v okolí Bratislavy. Uvedomujeme si, že máme veľkú zodpovednosť voči našim zákazníkom a je našou povinnosťou na sebe tvrdo pracovať a nepoľaviť z našich hodnôt.
Mäso od Romana má veľmi dobrý marketing, je jeden z mála ľudí v našom biznise, ktorý má silné sociálne siete podobne ako my. Máme aj podobný koncept predaja mäsa spolu s gastrom, teda, že zákazník dostane aj informáciu, čo z toho mäsa môže urobiť. Na našom instagrame a facebooku nájdete rôzne videá, kde kuchári, ktorí varili v michelinských reštauráciách, pripravujú jedlá z mäsa, ktoré si ľudia môžu robiť aj doma.
Ale pokiaľ viem, aj vy pripravujete predaj hotových jedál..Áno, plány do budúcnosti máme veľké. Určite chceme rozšíriť sieť našich predajní so zachovaním kvality a výnimočnosti, do konca roka by sme chceli otvoriť ešte minimálne dve. Taktiež plánujeme v blízkej dobe spraviť malú výrobu bližšie k našim predajniam.
A máme ešte jeden neuskutočnený sen – chceli by sme pojazdný stánok „Street food ala Farm House“, kde budeme pripravovať z našich produktov najlepšie pokrmy. Už pracujeme na jeho dizajne, budú sa tam pripravovať rôzne špeciality ako trhané mäso, steaky, hamburgery.
Nechceme ale predávať to čo každý, chceme ísť vlastnou cestou. Takže nebudem ešte prezrádzať detaily, ale bude to celkom „wow efekt“. Keďže Bratislava je také veselé mesto, kde sa stále konajú rôzne vinobrania a podobné akcie, vidíme tu veľký potenciál.
Vo svete sa stále viac rozširuje trend vegetariánstva a vegánstva. Ovplyvňuje to mäsiarsky priemysel, predaje?
Určite áno, je to trend a doba sa nejak vyvíja. Myslím si, že by mal existovať rozumný kompromis. My keď sme napríklad spustili jelenie a danielie mäso, tak sa na nás dvihla vlna kritiky, že veď to je také krásne zviera. Pravdou ale je, že sú v dnešnej dobe premnožené, takže poľovníci ich musia nejak regulovať.
Pri ohľade na prírodu je dôležité jesť najmä kvalitné mäso, nie mäso z veľkochovov. My na každom našom produkte uvádzame, či pochádza z voľnochovu, naše zvieratá netrpia. Keď pôjdete na farmu Krava and co., od ktorých beriem mäso, môžete vidieť, že tritisíc kusov dobytka sa pasie na obrovských poliach, kde majú dostatok miesta aj stravy.
Zároveň si myslím, že mäso je stále dôležitá súčasť nášho jedálnička, a keď ho vylúčime úplne, v organizme môžu chýbať niektoré živiny.
Ale v našej ponuke sme nezabudli ani na vegetariánov. Viete si u nás kúpiť napríklad vegetariánsku salámu, vegetariánske utopence alebo rôzne iné dobroty. Vieme, že veľa ľudí je v dnešnej dobe vegetariánmi z presvedčenia. Úplne to chápeme a snažíme sa o rovnováhu aj v tejto oblasti.
