Šéfkuchár Ľubomír Lovecký pôsobil v najprestížnejších steak housoch v Bratislave. Pracoval aj s Jaroslavom Žídekom a michelinskými kuchármi. Rozprávali sme sa s ním v reštaurácii Meat Meet, kde teraz pripravuje steaky netradičnou metódou.
Ľubomír Lovecký sa venuje steakom už 13 rokov. V minulosti pôsobil ako šéfkuchár v známych bratislavských reštauráciách ako El Gaucho, Al Faro, Towers či v hoteli Blue. S Jaroslavom Žídekom spolupracoval v dnes už zaniknutej reštaurácii Camouflage, kde stážovalo aj mnoho michelinských kuchárov z celého sveta.
Dnes môžeš Loveckého kuchyňu ochutnať v petržalskom steak house Meat Meet, kde nájdeš tie najlepšie prémiové steaky. V rozhovore pre Refresher prezradil, prečo si skutoční znalci steakov nedávajú sviečkovicu, aké chyby robia pri príprave steakov laici a ako chutí mäso z krokodíla či zo zebry.
V Refresheri objavujeme a navštevujeme zaujímavé miesta a prinášame ti výber toho najlepšieho, čo na Slovensku ochutnáš. Pre viac podobného obsahu sleduj tému Gastropriemysel. Nezabudni sa stať členom Refresher+ klubu, ktorý ti odomkne všetky prémiové články.
Aký bol ten najlepší steak, čo ste kedy jedli?
Kobe steak z Japonska. Pochádza z rovnomennej prefektúry a je to svetový unikát. Je strašne drahý, dve kilá tohto mäsa stoja 700 eur. Na druhej strane, 100 gramov steaku vás neskutočne zasýti, keďže toto mäso je veľmi tučné – má asi 80 % tuku, ale je lahodné.
Kde ste ho jedli?
Tu v reštaurácii Meat Meet. Doniesol som si ho z Japonska. Chcel som si spraviť „malú radosť“, tak som pozval pár priateľov na večeru. Na to, aby ste tento steak mohli predávať, potrebujete certifikát, ktorý tiež stojí peniaze.
Ako by ste laikovi opísali hlavný rozdiel v chuti a konzistencii najznámejších druhov steakov – flank steak, sviečkovica (filet), vysoká roštenka (rib eye)?
Filet alebo sviečkovica je najjemnejší, najkrehkejší a najobľúbenejší kus mäsa. Keď je kvalitný, rozplýva sa vám v ústach. Nie je pokrytý prakticky žiadnym tukom. Slováci z takého mäsa odpadávajú. Pre nás chlapov mäsožravcov je skôr nudný, lebo je to len jeden sval, a teda celý čas jeme to isté. V Brazílii, Uruguaji vám povedia, že filet nebudú jesť, lebo je to blato – potrebujú žuť a cítiť chuť hovädziny.
Vysoká roštenka alebo rib eye je označovaná ako kráľ steakov. Je to najchutnejší steak na svete, má aj ocenenia. Skladá sa zo štyroch svalov, v strede má tukové oko. Pre chlapov je zábavný, lebo má lahôdkový tuk. Je to skrátka mäso pre ľudí, ktorí už majú v tom steakovom svete niečo odžité.
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Prečo šéfkuchár spolupracuje len s jednou slovenskou firmou a väčšinu mias dováža zo zahraničia.
- Ako pripraviť dokonalý steak.
- Ako chutí zebra, krokodíl, bizón či pštros.
- Ktorý steak zo supermarketu Lovecký jednoznačne odporúča.
- Aké prílohy a omáčky sa hodia k steakom najviac.
- Čo si šéfkuchár myslí o umelých steakoch z laboratória.
