Šéfkuchár Ľubomír Lovecký pôsobil v najprestížnejších steak housoch v Bratislave. Pracoval aj s Jaroslavom Žídekom a michelinskými kuchármi. Rozprávali sme sa s ním v reštaurácii Meat Meet, kde teraz pripravuje steaky netradičnou metódou.
Ľubomír Lovecký sa venuje steakom už 13 rokov. V minulosti pôsobil ako šéfkuchár v známych bratislavských reštauráciách ako El Gaucho, Al Faro, Towers či v hoteli Blue. S Jaroslavom Žídekom spolupracoval v dnes už zaniknutej reštaurácii Camouflage, kde stážovalo aj mnoho michelinských kuchárov z celého sveta.
Dnes môžeš Loveckého kuchyňu ochutnať v petržalskom steak house Meat Meet, kde nájdeš tie najlepšie prémiové steaky. V rozhovore pre Refresher prezradil, prečo si skutoční znalci steakov nedávajú sviečkovicu, aké chyby robia pri príprave steakov laici a ako chutí mäso z krokodíla či zo zebry.
V Refresheri objavujeme a navštevujeme zaujímavé miesta a prinášame ti výber toho najlepšieho, čo na Slovensku ochutnáš. Pre viac podobného obsahu sleduj tému Gastropriemysel. Nezabudni sa stať členom Refresher+ klubu, ktorý ti odomkne všetky prémiové články.
Aký bol ten najlepší steak, čo ste kedy jedli?
Kobe steak z Japonska. Pochádza z rovnomennej prefektúry a je to svetový unikát. Je strašne drahý, dve kilá tohto mäsa stoja 700 eur. Na druhej strane, 100 gramov steaku vás neskutočne zasýti, keďže toto mäso je veľmi tučné – má asi 80 % tuku, ale je lahodné.
Kde ste ho jedli?
Tu v reštaurácii Meat Meet. Doniesol som si ho z Japonska. Chcel som si spraviť „malú radosť“, tak som pozval pár priateľov na večeru. Na to, aby ste tento steak mohli predávať, potrebujete certifikát, ktorý tiež stojí peniaze.
Ako by ste laikovi opísali hlavný rozdiel v chuti a konzistencii najznámejších druhov steakov – flank steak, sviečkovica (filet), vysoká roštenka (rib eye)?
Filet alebo sviečkovica je najjemnejší, najkrehkejší a najobľúbenejší kus mäsa. Keď je kvalitný, rozplýva sa vám v ústach. Nie je pokrytý prakticky žiadnym tukom. Slováci z takého mäsa odpadávajú. Pre nás chlapov mäsožravcov je skôr nudný, lebo je to len jeden sval, a teda celý čas jeme to isté. V Brazílii, Uruguaji vám povedia, že filet nebudú jesť, lebo je to blato – potrebujú žuť a cítiť chuť hovädziny.
Vysoká roštenka alebo rib eye je označovaná ako kráľ steakov. Je to najchutnejší steak na svete, má aj ocenenia. Skladá sa zo štyroch svalov, v strede má tukové oko. Pre chlapov je zábavný, lebo má lahôdkový tuk. Je to skrátka mäso pre ľudí, ktorí už majú v tom steakovom svete niečo odžité.
Flank je pupok. Zakaždým, keď ho ochutnám, poviem si – doprdele, aký chutný steak. Ale musím ho viacej žuť, aj keď ho prekrojím cez vlákno na tenké plátky.
Jednu časť ste vynechali – nízku roštenku, čo je taký „medzikus“. Moja žena rib eye nezje, ale toto áno, pretože tuk má iba navrchu. Kvalita steaku, samozrejme, závisí od krajiny pôvodu, plemena, chovu a tak ďalej.
Ak by sme chceli z hovädzieho dobytka získať ten najlepší a najkvalitnejší steak, ako a v akých podmienkach by sme ho mali chovať?
Plemeno je najdôležitejšie. Angus a hereford sú pre mňa top – chuťovo aj cenovo. Vie s nimi robiť aj laik, toto mäso nepokazí ani doma. Mladá jalovica je väčšinou najchutnejšia, lebo krásne rastie a naberá veľa mramoru do svalov. Skvelé sú aj mladé býky.
Veľmi veľa urobí, či je dobytok kŕmený trávou („glass fed“) alebo aj zrnom („grain fed“). Keď chceme chuť, potrebujeme aj viac tuku. Hovädzí dobytok musí byť prekrmovaný minimálne posledné tri mesiace pred porážkou zrnom a obilím, aby stučnel. Chuť je vďaka tomu oveľa plnšia a zážitok je neskutočný.
Keď zjete steak z hovädzieho dobytka kŕmeného len trávou, poviete si: zjedol som hovädzie a? Lenže „grain fed“ má dochuť, plnosť, okamžite máte chuť spárovať ho s vínom. Skvele to cítiť najmä v japonskom wagyu mäse.
Odkiaľ beriete mäso do vašej reštaurácie?
Prevažne z Uruguaja, USA a Japonska. Japonské wagyu je z toho všetkého najkvalitnejšie. V USA rozdeľujú steaky do siedmich tried, do Európy dovážajú len tri – prime, choice a select. Od toho sa odvíja aj cena. Pri prime filete je to 70 eur za kilo, pri choice 60 eur za kilo, select stojí 55 eur za kilo. Prime sviečková z USA je také krehké mäso, že si poviete, že už nechcete jesť žiadne iné. Dobytok z Uruguaja je môj šampión – je cenovo dostupný, majú zaujímavé plemená a vedia ho dobre vykŕmiť.
Spolupracujete aj s nejakou slovenskou farmou?
Len s jednou – s farmou v Pavliciach. Spomedzi slovenských fariem sa tam snažia momentálne asi najviac. Chovajú nielen plemená, aké chcem, ale majú napríklad aj kríženca angusa a wagyu. Pred piatimi rokmi za mnou prišli, že chcú, aby som od nich kupoval mäso. Dali mi vzorku a potom som im ukázal, ako si ja predstavujem mäso. Neozvali sa mi tri roky.
Po troch rokoch sa mi opäť ozvali a spýtali sa, či to môžeme skúsiť znovu. A bolo to oveľa lepšie. Odvtedy spolupracujeme. Sú Slováci, ktorí sa výnimočne snažia, ale je ich málo. Nevieme to zatiaľ robiť tak ako v Amerike.
Prečo nie?
Nemáme trpezlivosť na to, aby sme dobytok chovali dlho a kvalitne, mäso nenechávame dostatočne dlho zrieť. V USA žije dobytok dva roky na pasienkoch, od rána do večera. U nás je zima, používame nejakú siláž, dokrmovanie a to nie je ono. V USA nechávajú mäso zrieť 3-4 mesiace. U nás je štandard zabiť, zavesiť a po týždni šup preč. Navyše, dlhé zrenie je drahé a ľudia ho nevedia doceniť.
Prvé, čo si hosť všimne, keď vchádza do vašej reštaurácie, sú chladničky s veľkými kusmi zaveseného mäsa. Spomínali ste mi, že je to metóda suchého zrenia mäsa, tzv. dry-age. Čím je špecifická?
Tento spôsob zrenia mäsa takmer úplne vymizol. Som jeden z prvých, ak nie prvý, kto to na Slovensku znovu „objavil“. Prvýkrát som to ochutnal počas svojho pôsobenia v reštaurácii El Gaucho a začal som si o tom zisťovať viac. V reštaurácii Towers som konečne dostal humidory (špeciálne chladničky na dozrievanie dry-age mäsa, pozn. red.) a napokon ma to tak pohltilo, že teraz ich mám štyri.
Štandardne sa pri steakoch využíva mokré zrenie, pri ktorom je mäso zabalené vo vákuu a zreje to pri –1 až 2 stupňoch tri až šesť mesiacov. Suché zrenie je niečo úplne iné. Používali ho už naši starí rodičia, vidieť to aj v starých filmoch. Mäso hocikam zavesili, my to ešte posúvame o level ďalej.
Nechávam ho zrieť 90 dní podľa plemena a tuku. Robím si poznámky. Potom ho „ošúpem“ ako pomaranč a vyberiem z toho krásne červené voňavé mäso. Takto pripravené mäso má oveľa koncentrovanejšiu chuť – akoby ste porovnávali klasické stehno s prosciuttom.
Čo si myslíte o steakoch zo supermarketu? Kúpili by ste si ich niekedy na domácu spotrebu?
V Bille zoženiete „grain fed“ steak z Uruguaja, ktorý je vlastne rovnaký ako ten, čo používam ja – len vo väčšom množstve a priamo od dodávateľa. Tým, že ho mám narezaný, môžem si vybrať, či chcem tučnejší alebo menej tučný rib eye.
Laikom a začiatočníkom by som poradil, nech sa nehanbia kúpiť si akýkoľvek steak. Len tým, že si ich budú robiť a porovnávať ich, sa naučia, ktorý je dobrý, za čo si platia a aké sú medzi nimi veľké rozdiely.
Aké najčastejšie chyby robia ľudia pri domácej príprave steakov?
Dávajú ich studené na horúcu panvicu, to je veľký problém. Samotné grilovanie mäsa závisí od rezu. Sviečkovicu (tá bude mať výšku asi päť centimetrov) odporúčam dopiecť v rúre na 8 minút. Ak to bude roštenka, stačí vám panvica.
Dôležité je mäso neprepiecť. Dopiecť sa dá vždy, ale keď je prepečené, už nie je cesta späť. Pritom väčšina Slovákov, ktorí pripravujú steak doma, ho prepečú na well done. Vysvetľujem im, aby sa nebáli ani medium rare. Strašne veľa Slovákov zje tatarák, surové mäso, a nevadí im to. Ale medium rare steak nechcú. Nevidím v tom logiku.
Ako si overiť, že je mäso správne dopečené?
Môžete použiť známy „finger test“ pomocou vlastnej ruky. Spojte palce s prstenníkom. Ukazovákom druhej ruky stlačte časť dlane pod palcom – to je stupeň prepečenia „medium“, ktorý by ste mali chcieť dosiahnuť. Môžem sa riadiť aj nejakou časovou orientáciou. 200-gramový filet sa bude robiť asi 12 až 14 minút. Vysoká roštenka je hotová do 8 až 10 minút.
Čo by sme mali robiť po upečení?Ak je to nízka roštenka, treba ju nechať oddýchnuť v teple na pár minút. Ideálne prikrytú na teplom tanieri.
Akú omáčku by sme mali k steaku podávať?
Žiadnu. Ak máte kvalitné mäso, nepotrebujete omáčku. Ja mám rád omáčku zo zeleného korenia s koňakom, horčicou, smotanou. Keby bolo leto, tak spravím chimichurri – argentínsku zelenú omáčku s grilovanou paprikou. Na Slovensku sú populárne aj klasické dubákové, syrové a BBQ omáčky. V reštaurácii mám aj omáčky s hľuzovkou či portským vínom.
Aká je najvhodnejšia príloha k steaku?
Špargľa, tá nič nepotrebuje. Ošúpte ju, zakrojte, oblanšírujte a hoďte na rozpálenú panvicu tesne pred zakončením. Slováci ľúbia aj fazuľové struky, zemiaky, grilovanú zeleninu a klasické hranolky.
Ja však k steaku nepotrebujem nič, len pohár červeného vína, prílohu považujem za doplnok. Keď už si mám niečo k steaku dať, tak je to dobrý rukolový šalát. Nezaťaží ma to a nepokazí mi to chuť ako zemiaky s cesnakom a smotanou. Keby sme boli dvaja, tak by som zvolil svoju obľúbenú kombináciu – rukolový šalát a aglio olio cestoviny. Na záver by som si ešte vymastil tanier naším domácim kváskovým chlebom.
Ja mám rád, keď sa v tejto reštaurácii ľudia vyslovene opustia. Povedia si, že je to síce drahé, ale stojí to za to. Už sa mi stalo, že sa priamo na valentínskej večeri, kde sme podávali špeciálne menu, rozišiel nejaký pár. Dievča odišlo, ale chlapík napriek tomu šťastný, lebo mu ostali dva steaky. Zjedol sám celé valentínske menu aj s dezertmi.
Jedli ste už steak z nejakého exotického zvieraťa, napríklad krokodíla alebo pštrosa?
Áno, skoro zo všetkého – pštrosa, krokodíla, zebry, koňa. Zebra nebola nijako výnimočná, ani krokodíl, ten bol ako prerastená jašterička. To mäso je mdlé, nevýrazné a tuhé. Jedno obdobie boli pštrosy veľmi moderné – prečo už nie sú? Je to taká prerastená morka. Z podobných alternatív mi najviac chutil bizón. Hovädzie je pre mňa však stále tá najväčšia exotika, ktorá ma neprestala baviť ani po 13 rokoch steakovania. A to ich ochutnávam na dennej báze.
V laboratóriu nedávno vyrobili prvý umelý steak, na ktorý použili bunky ošípaných. Čo si myslíte o takomto „mäse budúcnosti“?
Myslím, že to nie je nutné. 80 % hostí, ktorí prídu do steak housu, si chce dať steak zo sviečkovice, zvyšní si dajú roštenku. Existuje ďalších 15 steakových mias, ktoré by sa dali využiť, ale ľudia ani to nechcú. Napríklad flap steak, hanger steak alebo top blade steak. Existuje toľko skvelých častí hovädzieho a ľudia by radšej jedli umelú náhradu?
Keď vám poviem, že vám spravím steak z pleca, poviete si – nie, nikdy, prečo by som to jedol? Ale prečo je to z amerického mäsa možné? Je to iné plemeno, inak vyzreté. Bude tuhší, ale na domácu grilovačku je skvelé. U nás ani nepoznáme tieto druhy steakov, lebo sú trochu tučné a húževnaté. Povieme, že chceme len tú najjemnejšiu sviečkovicu, a teda si sami za ňu dvíhame cenu.
Nepremýšľali ste nad tým, že by ste experimentálne zaradili do ponuky nejakú takúto časť?
Robievam to. Použil som strašne veľa rezov na špeciály, aby to ľudia skúsili, ale vždy sa vrátia a povedia, že je pre nich príliš tuhé a radšej si priplatia za to najkrehkejšie mäso.
Je ešte nejaké mäso, ktoré ste neochutnali a chceli by ste?
Už som asi ochutnal všetko. Čo by som však chcel, je vidieť to zo strany farmára, ideálne v Japonsku. Vidieť, ako sa im darí vychovať také krásne mramorované zviera. A s akou láskou to robia. Pretože na Slovensku je takých ľudí veľmi málo.
Chcel by som, aby ľudia pochopili, že kvalitný dobytok sa nedá odchovať za dva týždne. Je to strašne zložitý proces. Dobytok nesmie byť v strese, musí byť správne zabitý, mäso dobre vyzreté. Chovať angusa chcú na Slovensku všetci, ale prekŕmiť a vyzrieť ho už nechce nik.
