Martin Novák bude od 8. februára zachraňovať reštaurácie v novej markizáckej šou Na nože. Navštívili sme ho v jeho reštaurácii v Pezinku, kde nám porozprával, ako prebiehalo nakrúcanie slovenskej verzie Áno, šéfe!
Martin Novák je šéfkuchár a Executive Chef v Šimák Zámku v Penzinku. V minulosti pripravoval menu pre dve kráľovné, rapera Rytmusa, dídžeja Tiesta či riaditeľa FIFA Michela Platiniho. Najnovšie bude tvárou novej šou Na nože, ktorú odvysiela televízia Markíza.
Relácia bude vychádzať z pôvodného formátu Kitchen Nightmares, kde zahviezdil šéfkuchár Gordon Ramsey. U nás rezonovala jej česká verzia verzia Áno, šéfe! so šéfkuchárom Zdeňkom Pohlreichom.
Martin Novák nás privítal priamo v jeho reštaurácii na zámku Šimák v Pezinku, ktorá už dvakrát získala ocenenie Hotelová reštaurácia roka. Napriek vznešenému a trochu luxusnému prostrediu tu nenájdeš krevety ani homáre – používajú tu totiž len ingrediencie, ktoré pochádzajú z okolia.
Pred rozhovorom šéfkuchár priamo pred našimi očami pripravil trojchodové menu. Ako predjedlo sme dostali hovädzie mäso s lokálnymi hubami a carpacciom v šťave z hovädzieho chvostu s javorový sirupom. Hlavný chod boli holubie prsia opečené na teplotu 55 stupňov so šalotkami a pyré z petržlenovej vňate, podávané s grilovanou kukuričnou polentou s pečeným hroznom a so šťavou z holubích skeletov. Dezert bol mousse z bielej čokolády s gélom z kandizovaných višní s jedlou hlinou z kakaa a perníka.
V Refresheri ti predstavujeme zaujímavé osobnosti z kuchárskeho sveta a navštevujeme aj vynikajúce gastroprevádzky, ktoré rozhodne stoja za návštevu. Všetky články nájdeš pod témou Gastropriemysel aj Gastro Bratislava. Staň sa členom klubu Refresher+ a budeš mať prístup ku všetkým článkom.
Prečo si sa rozhodol naservírovať nám dnes holuba?
Je to u mňa v reštaurácii veľmi obľúbené jedlo, ľudia si ho tu často dávajú. Dôležité je, že je lokálne. Ja som lokálpatriot, u mňa si morskú rybu nedáte, pretože tu nie je more. Rád hosťom ponúkam čerstvé veci. Kačka, kura a podobná hydina je už otrepaná, preto som sa rozhodol pre holuba. Na Slovensku nie je veľa reštaurácií, ktoré ho ponúkajú.
Holuba si servíroval medium rare, pretože podľa tvojich slov by sa prepečený nedal jesť. Pri stole som si však všimla, že viacerí hostia reagovali na jedlo pomerne rozpačito. Nebolo to príliš odvážne servírovať nám takto pripraveného holuba?
Ľudia, ktorí chodia do mojej reštaurácie, chcú vyskúšať niečo nové. Ak chcú kurací rezeň, môžu ísť do ktorejkoľvek tuctovej reštaurácie. Samozrejme, holub u nás nie je žiadna novinka, ale Slováci sú stále veľmi konzervatívni a klasickí.
Pracoval si v tých najlepších reštauráciách v Bratislave, ako sú Sky bar, Fach či dnes už zatvorená Paparazzi. Ako si spomínaš na svoje kuchárske začiatky?
Zo začiatku som, samozrejme, nevnímal gastrosvet tak ako teraz. Prvých päť-šesť rokov to bolo len o tom – ráno vstať a ísť do roboty. Nikdy som ani nepomyslel, že sa dostanem takto ďaleko. Potom sa to začalo lámať a gastronómia pre mňa začala byť osobná.
Kedy nastal ten prelom?
Keď som pracoval ako zástupca šéfkuchára v reštaurácii v UFE (reštaurácia UFO watch.taste.groove, pozn.red.). Tam som mal možnosť spolupracovať so zahraničnými šéfkuchármi a vďaka tomu som privoňal k novému, modernejšiemu štýlu. Už to nebolo klasické varenie, začal som experimentovať.
Najviac mi v pamäti utkvelo jedno jedlo – homár. V roku 2007 by si ho v Bratislave nezohnal, a tak som ich chodil každý pondelok nakupovať do Viedne na trh. Vtedy tu boli len dve-tri lepšie reštaurácie – Camouflage, Paparazzi a UFO. Nik nemal potuchy, ako to funguje.
Staral si sa aj o svadobnú hostinu Rytmusa a Jasminy. Aké mali požiadavky?
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Či bol šéfkuchár štábom tlačený do toho, aby pôsobil drsne.
- Ako reagoval, keď majiteľ nechcel prijať jeho rady.
- Či sa stretol aj s problémom, s ktorým si nevedel dať rady.
- Čo chcel mať Rytmus na svadobnom menu.
- Či niektorá z reštaurácií po Novákovom navýšení cien neprišla o klientelu.
