Martin Novák bude od 8. februára zachraňovať reštaurácie v novej markizáckej šou Na nože. Navštívili sme ho v jeho reštaurácii v Pezinku, kde nám porozprával, ako prebiehalo nakrúcanie slovenskej verzie Áno, šéfe!
Martin Novák je šéfkuchár a Executive Chef v Šimák Zámku v Penzinku. V minulosti pripravoval menu pre dve kráľovné, rapera Rytmusa, dídžeja Tiesta či riaditeľa FIFA Michela Platiniho. Najnovšie bude tvárou novej šou Na nože, ktorú odvysiela televízia Markíza.
Relácia bude vychádzať z pôvodného formátu Kitchen Nightmares, kde zahviezdil šéfkuchár Gordon Ramsey. U nás rezonovala jej česká verzia verzia Áno, šéfe! so šéfkuchárom Zdeňkom Pohlreichom.
Martin Novák nás privítal priamo v jeho reštaurácii na zámku Šimák v Pezinku, ktorá už dvakrát získala ocenenie Hotelová reštaurácia roka. Napriek vznešenému a trochu luxusnému prostrediu tu nenájdeš krevety ani homáre – používajú tu totiž len ingrediencie, ktoré pochádzajú z okolia.
Pred rozhovorom šéfkuchár priamo pred našimi očami pripravil trojchodové menu. Ako predjedlo sme dostali hovädzie mäso s lokálnymi hubami a carpacciom v šťave z hovädzieho chvostu s javorový sirupom. Hlavný chod boli holubie prsia opečené na teplotu 55 stupňov so šalotkami a pyré z petržlenovej vňate, podávané s grilovanou kukuričnou polentou s pečeným hroznom a so šťavou z holubích skeletov. Dezert bol mousse z bielej čokolády s gélom z kandizovaných višní s jedlou hlinou z kakaa a perníka.
V Refresheri ti predstavujeme zaujímavé osobnosti z kuchárskeho sveta a navštevujeme aj vynikajúce gastroprevádzky, ktoré rozhodne stoja za návštevu. Všetky články nájdeš pod témou Gastropriemysel aj Gastro Bratislava. Staň sa členom klubu Refresher+ a budeš mať prístup ku všetkým článkom.
Prečo si sa rozhodol naservírovať nám dnes holuba?
Je to u mňa v reštaurácii veľmi obľúbené jedlo, ľudia si ho tu často dávajú. Dôležité je, že je lokálne. Ja som lokálpatriot, u mňa si morskú rybu nedáte, pretože tu nie je more. Rád hosťom ponúkam čerstvé veci. Kačka, kura a podobná hydina je už otrepaná, preto som sa rozhodol pre holuba. Na Slovensku nie je veľa reštaurácií, ktoré ho ponúkajú.
Holuba si servíroval medium rare, pretože podľa tvojich slov by sa prepečený nedal jesť. Pri stole som si však všimla, že viacerí hostia reagovali na jedlo pomerne rozpačito. Nebolo to príliš odvážne servírovať nám takto pripraveného holuba?
Ľudia, ktorí chodia do mojej reštaurácie, chcú vyskúšať niečo nové. Ak chcú kurací rezeň, môžu ísť do ktorejkoľvek tuctovej reštaurácie. Samozrejme, holub u nás nie je žiadna novinka, ale Slováci sú stále veľmi konzervatívni a klasickí.
Pracoval si v tých najlepších reštauráciách v Bratislave, ako sú Sky bar, Fach či dnes už zatvorená Paparazzi. Ako si spomínaš na svoje kuchárske začiatky?
Zo začiatku som, samozrejme, nevnímal gastrosvet tak ako teraz. Prvých päť-šesť rokov to bolo len o tom – ráno vstať a ísť do roboty. Nikdy som ani nepomyslel, že sa dostanem takto ďaleko. Potom sa to začalo lámať a gastronómia pre mňa začala byť osobná.
Kedy nastal ten prelom?
Keď som pracoval ako zástupca šéfkuchára v reštaurácii v UFE (reštaurácia UFO watch.taste.groove, pozn.red.). Tam som mal možnosť spolupracovať so zahraničnými šéfkuchármi a vďaka tomu som privoňal k novému, modernejšiemu štýlu. Už to nebolo klasické varenie, začal som experimentovať.
Najviac mi v pamäti utkvelo jedno jedlo – homár. V roku 2007 by si ho v Bratislave nezohnal, a tak som ich chodil každý pondelok nakupovať do Viedne na trh. Vtedy tu boli len dve-tri lepšie reštaurácie – Camouflage, Paparazzi a UFO. Nik nemal potuchy, ako to funguje.
Staral si sa aj o svadobnú hostinu Rytmusa a Jasminy. Aké mali požiadavky?
Paťo s Jasminou boli úplne normálni, štandardní a nenároční ľudia, ktorí si nechali poradiť od profesionálov. Mali sme niekoľko stretnutí, na ktorých sme dolaďovali veci a žartovali, Paťo hovoril, že je čašník, a keď bude treba, pomôže. (smiech) Na svadbe mali kačaciu foie gras s raviolou a steak pripravený na 55 stupňoch s pyré a so zeleninou. Ich svadba bol v skutočnosti prvý veľký event, ktorý sme v hoteli robili, a tak to bolo veľmi náročné, ale bravúrne sme to zvládli.
Boli hostia so steakom spokojní, alebo sa našli aj takí, ktorým chýbal rezeň?
Ja som veľmi striktný, čo sa týka menu. Máme nejak nastavenú latku, ktorú si chceme udržať. Ale pravda je, že sme národ „rezňožrútov“. Rezeň s rezňom je pre ľudí to najlepšie, čo môže byť. To neber zle, ja sám ich milujem. V polnočnom bufete pokojne môžu byť, ale ak by ich chcel niekto na večeru, asi by som sa nad tým pozastavil.
Robil si aj servis pre britskú aj holandskú kráľovskú rodinu. Ako si sa k tomu dostal?
Počas návštevy britskej kráľovnej som pracoval pre spoločnosť, ktorá dostala na starosti zastrešiť pre ňu catering. Ja som bol jeden z mnohých kuchárov, ktorí ho pripravoval. Keď prišla holandská kráľovná, bol som už jeden z ľudí, ktorí tú akciu riadili. S prípravou bolo veľa práce, ale užili sme si aj veľa srandy a kráľovná Beatrix nám po večeri prišla aj osobne poďakovať.
Neskôr si prešiel do Palffy restaurant v Palace Art hotel v Pezinku. Prečo si sa rozhodol pre takú radikálnu zmenu?
Posledné roky práce boli veľmi náročné, pretože som mal malé dieťa a veľa času trávil v práci. Som taký poctivý človek, ktorý možno berie prácu až moc vážne, a osobne som tam viac, ako by som mal byť. V čase, keď som pracoval vo Fachu, mi prišla ponuka od vtedajšieho riaditeľa hotela.
Povedal som si, že by to mohla byť príležitosť si trochu viac oddýchnuť – veď je to hotelová reštaurácia, už je to tam nejak zabehnuté. Ale bolo to presne naopak – reštaurácia zabehnutá nebola, v podstate som ju otváral. Mal som ešte viac práce a trávil tam ešte viac času. Dnes ju nevnímam ako hotelovú reštauráciu, ale reštauráciu v hoteli. Žije si svojím vlastným životom a má aj úplne iné otváracie hodiny.
Viem o tebe aj to, že si vášnivý poľovník a budúci týždeň tu dokonca organizujete zabíjačku. Ako vyzerá zabíjačka „na zámku“?
Bude to úplne tradičná zabíjačka. Taká, akú sme kedysi zažívali u babky na dedine. Ráno skoro vstaneme, začneme robiť jaternice, krvavničky, tlačenku, škvarky... Je to už druhý ročník a bude sa to konať vo vonkajšom areáli, vnútri by to bol celkom masaker. (úsmev) Robíme to pre ľudí – aby nasali atmosféru a aby to tu na zámku žilo.
Od 8. februára budeš figurovať ako „slovenský Pohlreich“ v novej markizáckej šou Na nože. Ako si reagoval, keď ťa prvýkrát oslovili?Potešilo ma, že si ma niekto všimol a chcel so mnou spolupracovať, zvlášť na takom veľkom a známom projekte. Je to výzva, človek sa zviditeľní, naleje do ľudí svoje know-how. Tie reštaurácie, po ktorých chodím, sú často v takom zlom stave, že sa sám seba pýtam, čo tu robím. Veľakrát ma zaujmú ľudské osudy, každý človek ma niečím obohatí – niekto mi energiu zoberie, niekto dá.
S akými najčastejšími problémami si sa v reštauráciách stretával?
Mnohé majú problémy s hygienou a používajú polotovary. Menu býva nekomplexné, zastarané. Jedna prevádzka mala na lístku osem vyprážaných jedál, z toho štyri syry a štyri rezne.
Nechal si im aspoň jedno?
Áno. (úsmev)
Stalo sa ti, že si chcel niečo zmeniť a majitelia sa voči tomu ohradili?
Skoro stále. Keď tam prídem, všetko im postavím hore nohami. Vidím veľa vecí úplne inak ako oni, ktorí sú tri roky v jednej reštike a myslia si, že všetko v poriadku. Jasné, tá kritika sa niekomu neľúbi, ale je len na nich, ako sa k tomu postavia. Hovorím im jednoducho – ja vám ukážem cestu, ale vy po nej musíte ísť sami. Samozrejme, so svojím tímom robím všetko preto, aby som im pomohol.
Ako reaguješ, keď sa proti tebe postavia?
Vždy sa im najprv snažím ukázať dôvody, prečo to takto bude lepšie. No stalo sa už aj to, že ľudia boli od začiatku negatívne nastavení voči tomu, čo som rozprával. Nastala vypätá situácia a prišlo k výmene názorov. Vyústilo to až do toho, že sme na seba s majiteľom reštaurácie navzájom kričali. Keď idem niekomu pomôcť a on na mňa začne kričať, tak čo čaká? Ako sa z hory volá, tak sa ozýva.
Ako to dopadlo?
Napokon to skončilo tak, že ten človek na konci záťažového večera pochopil, že som mal pravdu, a ospravedlnil sa. Objali sme sa a pochopili sme, že nechcem nikomu ublížiť, chcem len dobre. Aj keď je dusno, vždy chcem, aby z toho vyťažili najviac a aby reštaurácia čo najviac prosperovala.
Gastrosektor momentálne prežíva jednu z najväčších kríz. Stretol si sa aj s niečím, čo si vôbec nevedel vyriešiť?
Bolo pár projektov, kde som mal hlavu v smútku a poriadne som sa zapotil. Vždy som však našiel cestu, ktorou by som ja osobne šiel. Najväčšia kríza je kvalitný personál – chýba všade a všetkým. Myslím, že odišla celá jedna dobrá generácia ľudí. Veľa problémov však bolo možné vyriešiť zdvihnutím cien a prekopaním jedálneho lístka.
Nestratili reštaurácie po navýšení cien klientelu?
Nie. Ak zdvihneš ceny a ostaneš pri hnusnom, starom, nudnom jedle, vtedy ju stratíš. Ale ak okrem zdvihnutia cien vymyslíš aj lepšie jedlo, je to pre klienta lepšie. Možno nejakí odpadnú, ale prídu noví.
Bol si štábom tlačený do toho, aby si pôsobil drsne?
Nie. Mal som vo všetkom úplnú autonómiu. Samozrejme, štáb mi povedal, ako čo odmoderovať, ale keď som prišiel do kuchyne, môjho prirodzeného prostredia, nik mi nemusel nič rozprávať. Po 20 rokoch tam vidím každú drobnú špinu, každý nedostatok. Tam som skôr ja mohol upozorňovať štáb, na čo si dávať pozor.
Takže taký Martin Novák, akého uvidíme v šou, je rovnaký šéf aj v realite?
Áno a dokonca ešte trochu ostrejší. Na mojej vlastnej reštaurácii mi, prirodzene, vždy záleží o trochu viacej ako na cudzej.
