Reštaurácia Colette na Krížnej 8 priniesla do Bratislavy kúsok Francúzska a dokázala, že francúzska kuchyňa nie je len o slimákoch a foie gras.
Na prvý pohľad to môže znieť ako klišé: láska, Francúz a jedlo. No v prípade Mišky a jej francúzskeho priateľa Anthonyho sa z tejto kombinácie zrodila reštaurácia Colette, v ktorej sa budeš cítiť, akoby si nachvíľu opustil Slovensko.
Keď sa majiteľka Michaela Budáčová spoznala so svojím partnerom Anthonym, netušila, že raz spolu otvoria reštauráciu, ktorá prinesie do Bratislavy kúsok Francúzska. „Anthony je Francúz a miluje dobré jedlo. Pre nich je jedlo súčasťou životného štýlu, niečo, čo sa žije, nie len konzumuje,“ hovorí majiteľka.
- Čo chceli najskôr otvoriť namiesto Colette.
- Prečo vybrali názov Colette a čo pre nich znamená.
- Aké collaby robia s inými podnikmi.
- Ako nám chutilo a čo nás zaujalo najviac.
- Či majú v pláne otvoriť niečo ďalšie.
Najskôr mali v pláne otvoriť niečo iné
Ich spoločný príbeh sa začal pri dezertoch. „Raz mi povedal, že by si dal madlenku – typicky francúzsky dezert. Ja som o tom dovtedy nikdy nepočula a on mi vysvetlil, že u nich si to vieš kúpiť na každom rohu. A keď zistil, že sa to tu nikde nedá kúpiť, prišiel s nápadom, že si otvoríme vlastnú prevádzku.“
Pôvodný koncept sa mal volať Colette - madeleines J´adore – malá prevádzka, kde by predávali čerstvé madlenky a iné francúzske sladkosti. Osud to však zariadil inak. „Zatiaľ čo sme hľadali menší priestor, narazili sme na tento väčší, ktorý si pýtal niečo viac. Tak sme si povedali, že nebudeme len piecť, ale aj variť.“ A tak pred tromi rokmi vzniklo Colette.
Názov má pritom osobný význam. „Colette je meno Anthonyho mamy. Vždy snívala o vlastnej reštaurácii, ale nikdy sa jej to nepodarilo. Tak sme sa rozhodli, že ju otvoríme tu, dokonca tu aj bola a veľmi sa jej páčilo.“
Kúsok Francúzska, ktorý v Bratislave chýbal
Miška priznáva, že ich príbeh je možno trochu romantický, ale aj úprimný. „Náš príbeh je až také klišé, my sme si spolu na začiatku piekli a nakoniec sme tú lásku k gastru pretavili do niečoho, čo nás živí 24/7.“
Ich filozofia stojí na poctivosti, kvalite a sezónnosti. „Dávame si záležať na kvalite a sezónnosti, dnes sme sa akurát vrátili z farmy, ktorú pravidelne navštevujeme. Záleží nám nielen na kvalite jedla, ale aj servisu.“
Najdôležitejší pilier, na ktorom si zakladáme, je pohostinstvo. My si veľmi vážime, že ten zákazník si vyberie náš podnik.
Majitelia chcú, aby sa ich zákazník necítil ako v bežnej bratislavskej reštaurácii. „Nechceme, aby sa naši hostia cítili ako na Slovensku, dokonca vás aj obsluhujú ľudia s miešanou angličtinou a francúzštinou. Zároveň chceme, aby sem ľudia chodili za zážitkom a skúsiť niečo nové.“ A ako hovorí, základom nie je len jedlo, ale aj servis.
Čo nám najviac chutilo?
Do Colette som prišla aj s kolegom Danielom, ktorý francúzsku kuchyňu veľmi dobre pozná. Už pri vstupe nás s úsmevom privítal personál podniku a cítili sme sa od začiatku v strede diania. Takto pristupovali ku každému zákazníkovi.
Celý zážitok umocňuje otvorená kuchyňa v Colette – okrem klasických stolov sa môžeš usadiť aj pri tzv. „chef table“, kde ti šéfkuchár pripraví jedlo priamo pred očami.
Večer sme začali klasikou, ktorá je pre francúzsku kuchyňu ikonická, a to sú slimáky s burgundským maslom a petržlenom. Musím pochváliť, že ich textúra bola jemná a chuť vyvážená do posledného sústa.
Hlavným chodom bol hovädzí steak, ktorý bol správne prepečený na medium rare, so sladkastou figou a jemným pyré z topinamburu. Veľmi nás prekvapil dezert, ktorý nám odporučil priamo kuchár, ktorý prezradil, že je u hostí veľmi obľúbený. Išlo o čokoládový mousse s malinovým karamelom a Maldon soľou.
Francúzsko nie je len foie gras, Eiffelovka či slimáky
Filozofia Colette nie je len o prenesení francúzskej kuchyne do Bratislavy, ale o jej pochopení a modernom spracovaní. Ponuku menia každý mesiac a pracujú aj so sezónnymi surovinami. „Chceme ľuďom ukázať, že Francúzsko nie je len foie gras, Eiffelovka či slimáky, ale že skutočne je to kolíska gastronómie.“
Podľa Mišky nie je Colette o prehnanej elegancii, ale hlavne o autentickom zážitku. Dokonca aj someliera majú Francúza a ich vínna ponuka sa skladá čisto z francúzskych vín, ktoré nájdeš len v ich reštaurácii, ktoré importujú priamo z Francúzska.
V gastre by sme si mali pomáhať a vzájomne sa podporovať.
Reštaurácia pravidelne organizuje aj degustačné večere a špeciálne eventy v spolupráci s inými podnikmi, naposledy mali spoluprácu so sushi reštauráciou Edomae či s Origin. Tento koncept vychádza z parížskej tradície, kde sa dvaja šéfkuchári stretnú v jednej kuchyni.
„My veríme v to, že by sme si navzájom v gastre mali pomáhať, vzájomne sa podporovať, robíme to pre ľudí. Iné reštaurácie nevnímam ako konkurenciu, mali sme skvelú spoluprácu s viacerými podnikmi, neberiem ich ako konkurentov, ale ako kamarátov.“
Najťažšia je práca s ľuďmi
Podľa Mišky je najťažšou súčasťou gastronómie práve práca s ľuďmi, nielen so zamestnancami, ale aj hosťami. „Musíš mať šťastie na dobrých ľudí a je dôležité, aby tvoji zamestnanci rozumeli tvojmu konceptu a vedeli, ako to chceš robiť.“
Majiteľka prezradila, že v ich podniku je len 8 zamestnancov a je pre nich dôležité, aby si ľudsky rozumeli. Svojich dvoch kuchárov dokonca poslali na pár dní do Francúzska, aby praxovali priamo vo francúzskej reštaurácii.
Colette dnes patrí medzi obľúbené podniky v Bratislave, no Miška s Anthonym už premýšľajú aj o ďalších krokoch. „V budúcnosti by som rada otvorila Colette aj niekde mimo Slovenska, napríklad v Prahe, zatiaľ to však ešte neriešime. Momentálne máme nápad na iný francúzsky nápad, ktorý by bol viac rodinný a viac na bistro štýl, už obhliadame aj priestory.“
