Moderne poňatá tradičná kuchyňa vedená mladým šéfkuchárom Tomášom Tejbusom (Rozhovor)

Štrbské Pleso každoročne navštívia desaťtisíce turistov z celého sveta a je tak ideálnym miestom na prezentáciu našej milovanej krajiny. Samozrejme, výnimkou nie je ani naša kuchyňa plná zaujímavých jedál. A uvedený fakt dokonale využíva aj Grand Restaurant ukrytá v priestoroch známeho Grand Hotel Kempinski High Tatras. Bryndzové halušky, grilovaný kravský syr, pečený chrbát zo srnca alebo tradičné tatranské pirohy, to všetko sú pokrmy, ktorým dal šéfkuchár Tomáš Tejbus modernú tvár a hrdo ich prezentuje všetkým hosťom. A verte nám, funguje to. Nielen o varení a práci sme sa však s hlavou kuchyne jedného z najlepších hotelov na Slovensku porozprávali v rámci nasledujúceho rozhovoru. Pohodlne sa usaďte a nechajte sa aspoň na malý moment uniesť atmosférou z prostredia profesionálnej reštaurácie, ktorú by ste rozhodne mali navštíviť. 

Dobrý deň, pán Tejbus, môžete sa na úvod trochu bližšie predstaviť našim čitateľom a zároveň nám priblížiť, čomu momentálne venujete najviac svojho času? 

Pekný deň, som rodákom z okolia Popradu, konkrétne z Batizoviec a väčšinu svojho života som strávil v okolí Vysokých Tatier. Som absolventom SOŠ v Hornom Smokovci, kde som sa vyučil za kuchára a následne som pokračoval v niekoľkých hotelových a reštauračných zariadeniach na Slovensku. S "veľkou kuchárčinou", som sa stretol až v Grand Hotel Kempinski High Tatras na Štrbskom Plese. Postupne som sa vypracoval z pozície Demi chef de Partie až na šéfkuchára, respektíve Executive Chef-a. Momentálne, najviac svojho času venujem práci s mojím tímom, keďže tvrdo pracujeme na tom, aby sme sa neustále zlepšovali a dokázali splniť alebo dokonca prekonať nároky hostí. Zameriavame sa na slovenskú kuchyňu v modernom šate. A to si vyžaduje veľa inovácií, skúšania a zbierania inšpirácie. Taktiež som dostal možnosť spolupracovať na TV projekte "Slovensko chutí" pre RTVS, čiže časť môjho času smeruje aj do výroby uvedenej relácie. 

Aké bolo vaše tohtočné leto - dokázali ste si popri časovo veľmi náročnej práci nájsť čas na dovolenku alebo aspoň predĺžený víkend? Alebo ste počas hlavných sezón (leto/zima) maximálne vyťažený a na oddych si musíte vždy počkať minimálne do jesene? 

Letné a zimné mesiace sú vo Vysokých Tatrách prirodzene top sezónou, kedy je veľmi náročne nájsť si čas na plnohodnotnú dovolenku. Aj napriek tomu sa vždy snažím nájsť si aspoň 3-4 dni v mesiaci a vycestovať za krátkym oddychom do zahraničia. Samozrejme, relax je spojený so zbieraním kulinárskych inšpirácií. Je to pre mňa veľmi dôležité pre to, aby som si udržal svoju kreativitu a taktiež aby som dokázal zvládať pracovný stres. 

Viete nám detailnejšie priblížiť vašu doterajšiu kariérnu cestu až do jedného z najlepších hotelov na Slovensku? Koľko medzizastávok na vás v priebehu času čakalo? 

V Grand Hotel Kempinski High Tatras pracujem 7 rokov a mám len 28, takže tých medzizastávok príliš veľa nebolo. Ihneď, ako som si v hlave poskladal, čo chcem robiť a na akej úrovni, moja cesta smerovala k najlepším slovenským zariadeniam. Nakoniec som sa dopracoval až k danej značke, kde som aj zakotvil. 

Ten pocit byť šéfkuchárom v známej a uznávanej kuchyni musí byť úžasný, ale čo všetko sa za tým ukrýva? Ako napríklad vyzerá váš bežný pracovný deň?

Áno, pocit je to úžasný. Kompenzuje mi tvrdú, každodennú prácu a zároveň ma učí pocitu zodpovednosti. Môj bežný deň začína ráno, okolo 9:00, kedy prichádzam do práce a pripravujem si veci na rannú poradu. Tá sa koná o cca 9:30, kde sa stretnem so zvyškom manažmentu hotela a povieme si, čo nás v daný deň čaká. Následne idem naspäť do kuchyne, skontrolujem raňajkový bufet a stravu pre zamestnancov. Pomaly sa presúvam do skladov, kde kontrolujem poriadok a stav tovaru. Ešte pred obedom sa snažím objednať chýbajúce potraviny. Okolo 12:00 prichádzajú prví kuchári na popoludňajšiu zmenu. Povieme si, aké máme úlohy a či máme nejakú špeciálnu rezerváciu alebo nemáme pred sebou v najbližších dňoch prípravu udalosti. Do 17:00 mám čas na odpovedanie e-mailov, stretnutia s obchodnými partnermi a podobne. O pol hodinu na to už som v kuchyni a servírujem jedlá pre našich hosti spoločne s mojím skvelým tímom. Ak mi to situácia umožní, tak okolo 21:00 ešte objednám čerstvú zeleninu a ovocie na ďalší deň. Potom už je správny čas na cestu domov. Ale nie každý deň vyzerá takto, väčšinou je viac tých neštandardných ako bežných. Gastronómia je veľmi živé odvetvie :).

Nastali už aj vo vašom prípade tak silné emočné momenty, kedy by ste to celé najradšej zabalili a hľadali uplatnenie v inej sfére? Aj keď predpokladám, že gastronómia je vašou láskou na celý život.

Obdobné chvíle sú na pozícii kuchára alebo šéfkuchára úplne bežné. Je to práca emočne náročná a často prichádzajú stresové momenty alebo frustrácia. Je potrebné vedieť sa s tým vysporiadať. Rovnaké to máme aj s láskou, búrky sú len chvíľkové, za malý okamžik prejdú a vy môžete ďalej pracovať na budovaní svojho sna. 

Čo musí byť základom každej kvalitnej kuchyne podľa Tomáša Tejbusa? 

Každá kvalitná kuchyňa by mala byť postavená na kvalitných a čerstvých surovinách. Ďalej na inovatívnom prístupe personálu, ktorí citlivo pracuje so svojou kreativitou. A samozrejme, dobrá kuchyňa potrebuje ľudí - kuchárov milujúcich svoju prácu minimálne na 100 %. 

Určite ste dôležitou osobou pri vytváraní každého nového menu. Kde zvyknete hľadať inšpiráciu pri zostavovaní tých spravných kombinácií chutí, farieb a podobne? Sledujete svetové trendy alebo je všetko skôr o vašich osobných pocitoch a víziách? 

Pochody, ktoré mi bežia hlavou pri skladaní nového menu, sú ovplyvňované viacerými faktormi. Je to napríklad sezónnosť, lokálnosť a dostupnusť surovnín, tradície, nápady môjho tímu a moje kombinácie. Niekedy mi napadnú len tak, z ničoho nič, ale najviac ma obohacujú moje potúlky naprieč svetom. Na cestách sa dokážem uvoľniť, načerpať inšpiráciu a dostať sa k mysleniu "out of the box". 

Reštauráciu určite navštevujú rôzne typy ľudí, stretli ste sa už niekedy s vyslovene netradičnými poznámkami na vašu kuchyňu?

Našu reštauráciu navštevujú hostia z celého sveta a áno, sú to rôzne typy ľudí. Na konkrétny prípad si teraz nespomeniem. Niekedy sa stane, že hosťom príde naše menu málo rozsiahle, čo je ale zámer. Je koncipované tak, aby sme dokázali zaručiť perfektnú čerstvosť všetkých surovín a zároveň, aby sme uspokojili chuťové bunky každého hosťa. 

Pri akej činnosti dokážete najlepšie vypnúť a relaxovať pokojne aj počas celého dňa? Keďže hory a zjazdovky máte doslova na skok, bolo by hriechom nevyužiť to...

Na relax využívam to, čo mi Tatry ponúkajú. V zime je to lyžovačka a v lete turistika. Veľmi rád chodím aj do fit centra alebo sauny. Vo všeobecnosti mám rád šport a aktívny oddych, ale sú aj dni, ktoré dokážem celé prespať a nerobiť absolútne nič. Najlepším oddychom je, keď sa myšlienkami dostanem čo najďalej od problémov a úplne vypnem.  

Nedá mi neopýtať sa vás, či do budúcna netúžite aj po vlastnej reštaurácii, a to či už u nás doma alebo možno v zahraničí? 

Tak, ako väčšina šéfkuchárov, aj ja túžim po vlastnom podniku. Momentálne mám však ešte niekoľko výziev v rámci hotela. Vždy hovorím, že všetko príde vtedy, kedy má a nečakane. Preto verím, že v tej chvíli, keď príde čas na otvorenie reštaurácie, tak budú na to aj peniaze, aj sila a taktiež aj obrovská chuť či vášeň. 

Aký máte názor na gastronómiu v našich končinách? Uberá sa už konečne tým správnym smerom? 

Nerád sa staviam do pozície "hodnotiteľa" úrovne gastronómie, ale pomaly nám vyrastajú dobré reštaurácie. Od exkluzívnych, až po také, ktoré ponúkajú chutné jedlo za naozaj rozumnú sumu. Naspäť prichádzajú kuchári zo zahraničia a zavádzajú to, čo v zahraničí funguje. Veľakrát je to o princípe "menej je viac". Ľudia by nemali zabúdať na svoje korene. Gastronómiu by však nemali tvoriť len kuchári, ale aj hostia, ktorí by mali poskytnúť spätnú väzbu. Alebo jednoducho, nemali by navštevovať reštaurácie, v ktorých im nechutí. 

Skúsme aspoň na malý moment odbočiť od témy gastronómie. Ešte tesne pred koncom rozhovoru nás čaká jedna klasická "Refresher" otázka. Aký film, seriál, hudobný album, knihu, hru alebo technickú vychytávku by ste odporúčili našim čitateľom?

Samozrejme, aj ja využívam technické "vychytávky" na uľahčenie si života a teším sa na iPhone 7. Knihá, ktorá ma v poslednom čase chytila za srdce je Richard Branson - Robte to ako Virgin. A taktiež odporúčam sledovať aj reláciu, v ktorej účinkujem. Je o varení, tradíciach a verím, že diváci sa na mne dobre pobavia :) 

Čo vaše plány do blízkej budúcnosti? Chystáte už napríklad koncept nového menu vhodného na chladnejšie obdobie, alebo to má ešte chvíľku času a máme prísť vyskúšať to aktuálne? 

Menu v reštaurácii meníme podľa ročných období, takže teraz ma čaká príprava toho jesenného. Potrebujem zostaviť silný tím na zimnú sezónnu a hor sa do varenia. 

Pán Tejbus, na záver by som sa vám chcel veľmi pekne poďakovať za rozhovor a teraz už prenechávam priestor vám, aby ste mohli zanechať aspoň stručný odkaz našim čitateľom a vašim potenciálnym hosťom. 

Chcel by som čitateľov poprosiť, aby podporovali poctivú slovenskú gastronómiu. Dôležité je nehanbiť sa v reštaurácii povedať svoj názor na jedlo či obsluhu. Pozerajte viac na kvalitu ako na kvantitu a nebojte sa doma uvariť si poctivé jedlo. Gastronómia nie je veda, len je potrebné robiť ju dobre a poctivo, pričom je dobré venovať viac pozornosti tomu, čo varíme a jeme. V jednoduchosti je krása... A nech sa kvalitné jedlo stane oslavou vašich úspešných dní :).