Za poctivým viedenským teľacím rezňom už nemusíš cestovať do Viedne.
Pri dunajskej promenáde si môžeš všimnúť mestskú reštauráciu, ktorá prináša klasiku rakúsko-uhorskej kuchyne v modernom poňatí. Keď vojdeš dnu, privíta ťa čistý dizajn, otvorená kuchyňa a jemné odkazy na Habsburgovcov.
PaB Donau je novo otvorený podnik v Bratislave, inšpirovaný chuťami bývalej monarchie. Kuchyňu vedie šéfkuchár Anton Meszároš, ktorý je známy z podcastu Peklo v papuli a dlhodobo varí tradičnú česko-slovenskú a rakúsko-uhorskú kuchyňu v súčasnom poňatí. Prevádzku zastrešuje skupina ZAR Hospitality.
„Rakúsko-Uhorská kuchyňa je jedinečná, lebo je nám blízka. Keď sme boli súčasťou monarchie, jedli sme podobné jedlá ako panovníci, keď boli peniažky. A mám veľmi rád ‚šnicel‘. V našej reštaurácii ponúkame ikonický ‚Tafelspitz,‘ ktorý miloval František Jozef I.,“ približuje Anton Meszároš koncept reštaurácie.
V PaB Donau nájdeš jedlá, ktoré „prežili monarchiu a dostali mestský kabát“, a nechýbajú ani oceňované remeselné pivá či výberové vína inšpirované habsburskými panovníkmi, ktoré sú vyrábané v pivovare Pálffy Brauerei v Kaštieli Pálffy vo Svätom Jure.
Objednáš si tu tradičné jedlo Habsburgovcov či gigantický rezeň
V jedálnom lístku si všimneš predjedlá ako gratinovaný plesnivec na brioške s cibuľovou marmeládou, marinovanú repu s kozím syrom a makovou soľou, tatarák so žĺtkom, ale aj langoš, čili hranolky. Už len keď si ich prečítaš, začnú sa ti zbiehať slinky.
Pri hlavnom jedle tiež nebudeš vedieť, čo si máš dať skôr – bravčové líčka sous-vide, šúľance s hubovo-tekvicovou omáčkou a kelovým čipsom, Donau hot-dog-briošku, kačacie prsia s kapustovo-jablkovým pyré a plackou z fermentovaných zemiakov či teľací rezeň so zemiakovou kašou.
Ak navštíviš PaB Donau prvýkrát, šéfkuchár ti odporučí bravčové líčka, na ktoré je mimoriadne hrdý, a sviečkovú na smotane. Zákazníci si obľúbili najmä tatarák, langoš či rezeň, a stali sa tak najpredávanejšími jedlami podniku: „Mäso v teľacom rezni pochádza z najkvalitnejšej časti stehna. Robíme ho na prepálenom masle.“
Avšak ak chceš aspoň nachvíľu jesť ako panovník, Anton ti odporúča vyskúšať rakúsky pokrm ‛Tafelspitz,‛ ktorý miloval cisár František Jozef I. – v podaní PaB Donau ožíva v trojchodovej podobe. „Je tam hovädzí vývar s celestínskymi rezancami, špik ako predjedlo, ktorý sa natiera na hrianky, a potom dusená hovädzia kvetová špička s pečenými zemiakmi a špenátom.“
Dodáva: „Máme nielen rakúsko-uhorskú kuchyňu, ale aj lokálnu, no tie jedlá vyzerajú inak. Napríklad si naši zákazníci môžu dať aj španielskeho vtáčika. Človek, keď sa do toho zakusne, vráti ho to do detstva – akoby mu to mama navarila.“
PaB Donau používa suroviny z lokálnych fariem, väčšinou to je agrofarma Červený Kameň alebo hydinárska farma v Topoľniciach. Pre autentickosť kuchyne niektoré veci odberajú aj z Rakúska. Menu sa priebežne prispôsobuje sezóne a surovinám.
Anton Meszároš je známy ako jeden z mála šéfkuchárov, ktorí pripravujú jedlo zero-waste, čiže sa snažia vytvoriť čo najmenej odpadu. Vysvetlil nám, že táto filozofia funguje aj v reštaurácii PaB Donau.
„Snažíme sa spotrebovať úplne všetko, čo sa dá. V lete nám nosia farmári ovocie a zeleninu, ktorú zavárame a fermentujeme a uchovávame na zimu, aby sme z toho vedeli vyžiť celý rok,“ hovorí šéfkuchár.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Vlastné remeselné pivo, víno a signature drinky
Unikátny jedálny lístok nie je jediný dôvod, prečo musíš navštíviť PaB Donau. Reštaurácia disponuje ponukou remeselných oceňovaných pív, ktoré si varia v pivovare Pálffy Brauerei sídliaci v Kaštieli Pálffy vo Svätom Jure. V ponuke majú stálice aj sezónne prekvapenia, od desinky až po IPU, takže každý milovník piva si tu príde na to svoje.
Pivá dostali názvy podľa rodiny Habsburgovcov – môžeš si dať napríklad Jozefovu desinku, Terkin tmavý dúšok alebo Sissin rozmar. Ak preferuješ nealko, pre teba je nachystané svetlé nealkoholické pivo plzenského typu Cisársky jazdec.
PaB Donau ponúka aj vlastné vína, taktiež pochádzajúce z kaštieľa – z ich vlastného vinárstva VIAJUR, ktoré sídli v starých pálffyovských pivniciach viac ako 600 rokov. Na výber máš sekt, ružové, červené a biele víno. Ak budeš chcieť víno z iných krajín, nie je problém – môžeš si vybrať vína z Talianska, Francúzska, Rakúska či Nového Zélandu.
Pokiaľ budeš chcieť niečo viac fancy, špecialitou PaB Donau sú aj miešané signature drinky, ktoré sú v alkoholickej, ale aj nealkoholickej variante. V lístku nájdeš názvy ako Uhorská Legenda, Záhadné srdce, Uhorský siesta tonik, Negroni bez nástupníka či Nafúkaná Sissi.
Rakúsko-uhorskú kuchyňu si dáš aj v Tatranskej Lomnici, kde nájdeš sesterskú prevádzku PaB Kuszmannov bazár. Ak budeš mať chuť na výborné čerstvé koláče, navštív cukráreň a pekáreň Kuszmannov bazár, ktorá má svoje dvere otvorené v Tatranskej Lomnici, Starom Smokovci a v Poprade.
Všetky prevádzky zastrešuje skupina ZAR Hospitality, pod ktorú patrí aj Hotel Lomnica*****, Kaštieľ Pálffy vo Svätom Jure alebo Oldtimer Gallery múzeum v Ivanke pri Dunaji.
