S tromi stálicami festivalovej gastro scény sme sa porozprávali o ich prípravách festivaly, vzťahu ku konkurencii aj o najväčších „ fuck-upoch,“ ktoré za roky na festivaloch zažili.
Festivaly nie sú len o hudbe, ale aj o dobrom jedle. Niektoré stánky sa za tie roky stali stálicami a každoročne sa tešia z veľkého záujmu.
Ak si festivalový nadšenec, určite poznáš Knižkov Hotdog, Bao Brothers či Foodstock. Pýtali sme sa týchto troch stálic, s ktorými sme sa stretli aj na Grape, čo sa za tie roky zmenilo a dozvedeli sme sa aj to, či sa im oplatí byť na festivale a koľko času im zaberie príprava.
- V ktorej prevádzke sa raz zákazníci aj pobili o posledné jedlo.
- Či sa im oplatí byť na festivale.
- Ako vnímajú konkurenciu.
- Komu raz uletel stan.
- Ako dlho im trvá príprava na jeden veľký festival ako Grape.
Knižkov Hotdog
Ak máš rád/a hotdog, nemusíme ti predstavovať rodinnú firmu Knižkov Hotdog, ktorý sa stal povinnou zastávkou mnohých návštevníkov festivalov. Knižkov Hotdog je na slovenských festivaloch už od roku 2014.
Použili sme našu domácu klobásku, ktorú vyrábame podľa receptu od starého otca – je to pre nás rodinný poklad.
Rodinná firma, ktorá sa už roky venuje výrobe tradičných údenín, hľadala spôsob, ako svoje produkty ukázať ľuďom priamo v teréne. „Hotdog nám prišiel ako dobrý formát. Ale nechceli sme klasickú párku. Použili sme našu domácu klobásku, ktorú vyrábame podľa receptu od starého otca – je to pre nás rodinný poklad,“ hovoria.
Ich recept na úspech je jednoduchý – hotdog s domácou klobáskou podľa rodinného receptu, ktorý sa nemení už viac ako desať rokov. „Náš hot dog je rovnaký ako pred 11 rokmi. Vždy dbáme v prvom rade na kvalitu vstupných surovín. Veľkou výhodou je, že si klobásku vyrábame sami, vďaka tomu máme kvalitu plne pod kontrolou,“ vysvetľujú.
Grape považujú za jeden z najlepšie zorganizovaných festivalov, kde veci fungujú tak, ako majú, a pochvaľujú si aj férové podmienky. Príprava na takú veľkú akciu je náročná, ale keď je všetko dobre naplánované, dá sa to zvládnuť bez stresu aj do niekoľkých dní. Priznávajú však, že začiatky boli zaujímavé.
O posledný hotdog sa raz zákazníci aj pobili
Podelili sa s nami aj o svoj najväčší fuck-up a jednu vtipnú situáciu, na ktorú len tak nezabudnú. „Na začiatku sa nám dialo, že nám vyhadzovalo ističe, lebo sme mali nesprávne nadimenzované káble. Nemali sme ani veľké dávkovače na omáčky, takže sme omáčky museli ručne plniť do malých dávkovačov,“ prezradili. Mali dokonca aj pozíciu „bežca“, teda človeka, ktorý celý čas behal medzi predajným stánkom a autom, aby zabezpečoval tento servis.
Na konci zostane vždy ten posledný hotdog a o ten sa raz naši dvaja zákazníci rozhodli aj pobiť.
Prezradili nám aj situáciu, na ktorú len tak nezabudnú. Raz sa im dvaja zákazníci doslova pobili o posledný hotdog. Často sa im totiž stáva, že vypredajú úplne všetko, a tak zvyknú ľuďom v rade hlásiť, koľko kúskov ešte zostáva. „Na konci zostane vždy ten posledný hotdog a o ten sa raz naši dvaja zákazníci rozhodli aj pobiť. Našťastie sa nič vážne nestalo a obišlo sa to bez zranení,“ spomínajú s úsmevom.
Viem presne, aká náročná je naša práca a koľko úsilia a lásky treba do nej každý deň vkladať, aby sa pretavila do úspešného projektu. Vôbec ich nevnímam ako konkurenciu.
Na otázku, ako vníma konkurenciu, odpovedal majiteľ, že im všetkým fandí a drží palce. Vnímajú ich ako kamarátov a kolegov, nie ako súperov. „Viem presne, aká náročná je naša práca a koľko úsilia a lásky treba do nej každý deň vkladať, aby sa pretavila do úspešného projektu. Vôbec ich nevnímam ako konkurenciu, práve naopak,“ uzavrel.
Oplatí sa im byť na festivale?
Knižkov Hotdog zvláda udržať kvalitu aj počas veľkého návalu zákazníkov. „Je to dané aj tým, že príprava nášho produktu nie je náročná. Samozrejme, občas nastanú chyby, ale snažíme sa ich minimalizovať.“
Či sa im oplatí byť na festivale, záleží na viacerých okolnostiach. „Na to, či sa nám oplatí byť na festivale vplýva veľa faktorov ako je napr. počasie, umiestnenie predajného stánku, počet predajných stánkov, počet návštevníkov či cena za prenajatú predajnú plochu a iné,“ prezradili. Dôležité sú však aj podmienky, ktoré vnímajú ako férové a výhodné.
Bao Brothers
Bao Brothers, moderný ázijský street food, môžeš od ich založenia v roku 2019 stretávať pravidelne na rôznych festivaloch či street food akciách na Slovensku. „Na prvom festivale sme mali minimálne skúsenosti, no maximálne nadšenie. Doteraz si pamätáme ten chaos, ale aj tú energiu,“ hovorí Michal Kondrád, jeden z troch zakladateľov.
Keď sa šéfkuchár Michal Konrád na začiatku roka 2019 rozhodol ukončiť pôsobenie v známej reštaurácii FouZoo, spojil sa s dvoma priateľmi a spolu prišli s nápadom, ktorý na Slovensku dovtedy chýbal – podávať mäkké parené bao žemličky, ktoré si získali popularitu po celom svete.
Jedlo nemá len chutiť dobre, ale aj vyzerať
Michal si všimol, že sa festivalová gastro scéna za tie roky výrazne posunula dopredu. „Z pár stánkov s hranolkami sa to premenilo na celkom seriózny food court. Ľudia sú dnes zvedaví, vyberaví a chcú chuť, nápad aj štýl. A nás to takto baví oveľa viac,“ hovorí.
Grape má podľa nich špecifický vibe – vizuálny aj chuťový. „Nestačí jedlo, ktoré len zasýti. Musí vyzerať, chutiť a ideálne skončiť aj na storíčku.“ Zákazníci sú podľa nich náročnejší než kedysi. Viac sa zaujímajú o to, čo jedia, a neboja sa skúšať nové chute.
Nestačí jedlo, ktoré len zasýti. Musí vyzerať, chutiť a ideálne skončiť aj na storíčku.
Vnímajú to však pozitívne, pretože im to dáva priestor byť viac kreatívni. Na festivaloch to však znamená, že trendy sa menia rýchlo. „Niekedy jedlo fičí jeden rok a ďalší je ticho. Treba sledovať, čo ľudí baví, a nezaspať,“ dodal. Kvalitu si držia aj pri veľkom návale, majú nastavený systém a tím vie, čo robí.
Zaujímal ma aj nejaký vtipný moment z festivalu. Michal mi prezradil, že sa im raz stala naozaj nečakaná vec. „Raz nám uletel stan. Doslova. Alebo sme zabudli doviezť kľúčové suroviny. Také veci vtedy bolia, ale neskôr sú to najlepšie historky.“
Festival pre nich primárne nie je o zbohatnutí
Konkurenciu vnímajú zdravo, pretože keď sú okolo nich dobré koncepty, motivuje ich to byť lepšími. Michal prezradil aj to, že si občas po smene radi dajú niečo chutné od „konkurencie“.
Festival nie je o zbohatnutí, ale hlavne o budovaní značky a kontakte s ľuďmi. A to má veľkú hodnotu.
Na otázku, či je festival pre nich výhodný, povedal: „Festival nie je o zbohatnutí, ale hlavne o budovaní značky a kontakte s ľuďmi. A to má veľkú hodnotu.“
FOODSTOCK
Ak miluješ gyozu či falafel, tak Foodstock budeš určite poznať. Na festivaly chodia už skutočne dlho, ich prvý bol približne v roku 2013. Vnímajú, že sa odvtedy festivaly z hľadiska gastro ponuky výrazne rozšírili. Nielen návštevnosť rástla, ale pribúdali aj noví predajcovia a ponuka je oveľa viac pestrá.
Na festivale Grape vyzdvihujú Tržnicu, ktorá ponúka ideálne miesto na posedenie a najesť sa bez ohľadu na počasie. „Je to vynikajúca príležitosť najesť sa a posedieť si bez ohľadu na počasie, keďže ide o veľký stan, kde po obvode sú rozmiestnené gastro stánky.“
Zákazníci podľa nich nie sú výrazne náročnejší. Všimli si však, že je tu viac možností, ako a kde sa prestravovať. „Dobrým príkladom je Street Food Park v Bratislave, ktorý bol medzi prvými. V súčasnej dobe je tých možností oveľa viac a koncentrácia ľudí sa rozmiestnila na iné udalosti,“ hovoria.
Ako vyzerá príprava na festival?
Zaujímalo ma, ako vyzerá príprava na festival takého formátu, akým je Grape, a priznali, že je to naozaj beh na dlhú trať.
„Samotná prihláška sa vyplňuje niekoľko mesiacov vopred, následne sa čaká na výberové konanie predajcov. Pred festivalom priebežne treba riešiť personál a tovar s časovým predstihom aj niekoľko týždňov,“ prezradili.
Fyzická príprava na samotný festival im trvá zhruba týždeň, po príchode ich však čaká upratovanie a organizovanie vecí, ktoré im zaberie ďalší deň.
Samotná prihláška sa vyplňuje niekoľko mesiacov vopred, následne sa čaká na výberové konanie predajcov.
Konkurencia pre nich nie je súperom
Medzi ich najväčšie „fuck-upy“ patria situácie, keď zabudnú niečo dôležité zobrať a musia sa pre to vracať do Bratislavy alebo to riešiť dovozom. Na otázku konkurencie na festivale odpovedajú, že ju nevnímajú ako súpera. „Všetko sú to naši priatelia, s ktorými sa stretávame na rôznych udalostiach.“
Chodenie na festivaly sa im oplatí, ak je dobrá návštevnosť a priaznivé počasie, čo dohromady prináša radosť z účasti. „Najväčší vplyv na zisk, resp. stratu, má pravdepodobne účasť a samotný priebeh festivalov, napríklad aj program. Pokiaľ nie je prerušený alebo z bezpečnostných dôvodov úplne zrušený,“ uzavreli.
