„Antioxidanty začnú z kakaa vyprchávať už pri 80 stupňoch. Dvaja najväčší spracovávatelia ho pritom pražia pri teplote od 250 do 300 stupňov,“ vysvetľuje profesionálny chocolatier Karol Stýblo.
Karol Stýblo je profesionálny degustátor čokolády a jediný zo siedmich ľudí sveta s titulom Majster čokolády. V minulosti absolvoval jedinú akreditovanú degustátorskú univerzitu na čokoládu. V roku 2008 založil slovenskú značku kvalitných čokolád Lyra, ktorá získala niekoľko celosvetových ocenení, napríklad Great Taste Awards.
Slovenský chocolatier zároveň vzdeláva študentov na nitrianskej hotelovej akadémii a podporuje farmárov a ich deti na kakaovníkových plantážach v Kolumbii.
Ak by som vám dala ochutnať úplne neznámu čokoládu a poprosila vás, aby ste mi stanovili jej kvalitu, čo všetko by ste na nej skúmali?
Zapojil by som všetkých päť zmyslov. Najskôr by som si všimol jej tvar a vzhľad – či je lesklá a nie sú na nej biele povlaky, teda vystúpené kakaové maslo. To je najčastejší nedostatok čokolády, ktorý vzniká najmä po teplotnom šoku alebo zlej temperácii. Zapojil by som aj sluch – zlomil by som ju a počúval, či sa láme, čo je takisto znak dobrej čokolády.
Čo sa týka čuchu, v prvom rade by som sa zameral na to, či cítim niečo spálené alebo, naopak, sladké. Nasleduje hmat. Chytil by som čokoládu medzi prsty a počkal by som, ako rýchlo sa začne topiť. Tým, že kakaové maslo má ako jediný tuk rovnaký bod topenia ako ľudské telo, mala by sa začať topiť veľmi rýchlo.
Chuť je subjektívna, ale ide pri nej najmä o to, ako rýchlo sa začne rozplývať v ústach. Ak sú v čokoláde aj iné rastlinné tuky, ako napríklad palmový, ostanú mi na jazyku povlaky z týchto tukov. To je znak defektnej kvality a šetrenia na produkte. Na základe chute viem skúmať aj to, z ktorej oblasti pochádza jej kakao, ale to sa bavíme o asi piatich percentách všetkých čokolád na trhu.
Znamená to, že len na základe chuti dokážete uhádnuť presnú oblasť, z ktorej kakao pochádza – podobne ako je to s kávou?
Áno, je to podobné. Záverečné skúšky na univerzite pre degustátorov čokolády prebiehajú tak, že vám zaviažu oči, dostanete päť 70-percentných čokolád a len podľa chuti musíte určiť, z ktorej oblasti pochádzajú. Skúmate, či má čokoláda citrusové, zemité, dymové tóny a podobne.
Keď kakao nie je v top kvalite, výrobca ho väčšinou upraží na vysokú teplotu, aby zabil všetky chute – asi ako s kávou. Keď sa nemusím hanbiť za to, čo mám, môžem ísť pri pražení omnoho nižšie, čím zachovám nielen chuť, ale aj pozitívne zdravotné účinky kakaa, ktoré sú ešte dôležitejšie.
Antioxidanty začnú z kakaa vyprchávať už pri 80 stupňoch. Dvaja najväčší spracovávatelia ho pritom pražia pri teplote od 250 do 300 stupňov. Pri tejto teplote sa zabijú nielen dobré, ale aj defektné chute, vďaka čomu môže produkt zakaždým chutiť rovnako. V prípade, že pracujete s kvalitnými bôbmi a pražíte ich správne, čokoláda môže každý rok chutiť inak – podľa toho, aké boli práve prírodné podmienky.
Koľko čokolády v priemere ochutnáte za jeden deň?Dnes ma na stole čakajú ešte dve tabuľky. (smiech) Normálne zjem za deň asi 200 gramov čokolády. Priznám sa však, že kedysi toho bolo ešte trošku viac.
Ako je možné nebyť pri takomto množstve obézny?
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Ako sa mu darí udržiavať hmotnosť, aj keď denne zje toľko čokolády.
- Či je biela čokoláda naozaj skutočná čokoláda.
- Prečo by si za žiadnych okolností nemal čokoládu skladovať v chladničke.
- Či je značka fair trade zárukou, že farmár dostal spravodlivú odmenu.
- Prečo niektorí farmári, ktorí pestujú kakao, nikdy neochutnajú čokoládu.
- Či si chocolatier ešte niekedy kúpi obyčajnú čokoládu z obchodu.
