Spravodajský portál pre modernú generáciu, ktorá sa zaujíma o aktuálne dianie.
Zaujíma ťa aktuálne dianie? Správy z domova aj zo sveta nájdeš na spravodajskom webe. Čítaj reportáže, rozhovory aj komentáre z rôznych oblastí. Sleduj Refresher News, ak chceš byť v obraze.
Kliknutím na tlačidlo ťa presmerujeme na news.refresher.sk
Refresher Slovensko
Otvoriť v aplikácii Refresher
Stiahnuť
X
Gastronovinky na Refresheri ti prináša WoltObjednávaj si z množstva reštaurácií so skvelými zľavami na Wolte. S doručením.Objednaj si jedlo
20. októbra 2022, 9:30
Čas čítania 5:24
Ema Stanovská

Káva alebo karcinogén? S expertom vysvetľujeme, ako rozlíšiť kvalitnú kávu od odpadu a čo by si určite nemal piť

Káva alebo karcinogén? S expertom vysvetľujeme, ako rozlíšiť kvalitnú kávu od odpadu a čo by si určite nemal piť
Zdroj: Unsplash.com
GASTRO KÁVA ZDRAVÉ STRAVOVANIE ZDRAVIE
Uložiť Uložené
Gastronovinky na Refresheri ti prináša WoltObjednaj si jedlo

Slovenské „presso“ je v podstate len tekutina „ochutená“ nepeknou zmesou trieslovín a odpadových látok, ktoré ti môžu spôsobiť nepríjemné tráviace ťažkosti.

Ak si si už niekedy v kaviarni objednal „presso“, pravdepodobne ti na stole pristála veľká šálka čiernej, horkastej tekutiny, ktorá s kávou nemala takmer nič spoločné. Možno len to, že obsahovala kofeín. Väčšina ľudí však netuší, že si v tomto nápoji „vychutnávajú“ aj malú dávku karcinogénnych látok.

Ak si do takejto „kávy“ nepridáš deci plnotučného mlieka a aspoň dve lyžičky cukru, zrejme budeš cítiť len jednu chuť – spálenú horkosť. V kvalitne pripravenej, čerstvej káve pritom môžeme hľadať tóny mliečnej čokolády, lesného ovocia či hoci aj orieškov v karameli – záleží na tom, z akej oblasti pochádza. Nie je škoda ukrátiť sa o takúto plejádu chutí?

V Refresheri ti pravidelne prinášame články o zdravom životnom štýle. Ak chceš mať prehľad, nezabudni sledovať tému zdravie. V prípade, že si kávičkár, nastav si odber článkov o káve. Budeme radi, ak nás podporíš vstupom do klubu Refresher+, a to už od 0,33 eur.

Káva, v ktorej je len odpad

Ako sme už naznačili, dlhodobé pitie nekvalitnej kávy ti môže potenciálne spôsobiť aj nemalé zdravotné problémy. Tá kvalitná však prináša celý rad benefitov – nižšie riziko vzniku kardiovaskulárnych ochorení, cukrovky, Parkinsonovej a Alzheimerovej choroby či dokonca nižšie riziko predčasného úmrtia (Harvard).

Odporúčané
Týždeň som chodila bez nohavičiek. V električke som si nesadala a neustále som musela prať Týždeň som chodila bez nohavičiek. V električke som si nesadala a neustále som musela prať 25. februára 2024, 9:30

Aby ti káva život predlžovala, nie skracovala, zašli sme po odborný názor za Petrom Szabóom, majiteľom úspešnej pražiarne Coffeein, ktorá nedávno získala ocenenie v najväčšej medzinárodnej potravinárskej súťaži Great Taste Awards.

Peter Szabó, majiteľ pražiarne Coffeein.
Peter Szabó, majiteľ pražiarne Coffeein. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

To, či ti kaviareň urobí dobrú kávu vieš podľa Petra Szabóa zistiť už pri pohľade na kávovar. „Čistota kávovaru je úplný základ. Varovnými signálmi je napríklad dýza (tryska, pozn. red.) zanesená mliekom či mastný násypník v mlynčeku.“

Odporúčané
REPORTÁŽ: Praženie kávy je trochu umenie a trochu chémia. Mletú nebudeme predávať nikdy, odkazuje majiteľ Coffeeinu REPORTÁŽ: Praženie kávy je trochu umenie a trochu chémia. Mletú nebudeme predávať nikdy, odkazuje majiteľ Coffeeinu 10. mája 2022, 14:30

Rozlíšiť správne pripravené espresso od nekvalitného „pressa“ je už o niečo jednoduchšie. Espresso sa štandardne pripravuje z 8 gramov jemne namletej kávy, extrakcia trvá 25 sekúnd pod určitým tlakom a výsledný nápoj má 30 mililitrov.

„Na začiatku vyteká hustá, krémová hmota. Čím dlhšie extrakcia trvá, tým je tekutina svetlejšia. V momente, keď začne vytekať svetlá voda, treba extrakciu ukončiť. Vtedy ste z tých 8 gramov kávy vyťažili všetko, čo ukrýva,“ opisuje Szabó. 

Správna príprava espressa trvá 25 sekúnd a výsledkom je nápoj, ktorý má presne 30 mililitrov.
Správna príprava espressa trvá 25 sekúnd a výsledkom je nápoj, ktorý má presne 30 mililitrov. Zdroj: Unsplash.com

Čo sa však deje pri „veľkom presse“? Keď z kávy po 25 sekundách vytiahneš všetko, čo ti dokáže dať, zo stroja začne vytekať voda. Ak by to bola „iba voda“, všetko je v poriadku. V skutočnosti je to však tekutina „ochutená“ nepeknou zmesou trieslovín a odpadových látok, ktoré ti môžu spôsobiť zdravotné – najmä tráviace – ťažkosti.

Čím dlhšie káva vyteká z kávovaru, tým viac nežiadúcich látok sa do nápoja dostane.
Čím dlhšie káva vyteká z kávovaru, tým viac nežiadúcich látok sa do nápoja dostane. Zdroj: Coffeein

Za nesprávnou prípravou kávy je podľa Petra Szabóa najmä nevzdelanosť. „Nie každý berie baristiku ako svoj životný cieľ či poslanie. Ľudia za kávovarom sú často len brigádnici, ktorí stláčajú gombíky a neriešia,“ hovorí. „Niekedy sa kaviarne otvárajú len tak – chlapík má priateľku, ktorá sa nudí, tak jej otvorí kaviareň. O príprave kávy však nevie nič. Pre niektorých majiteľov prevádzok je káva zas len doplnok a neriešia ju.“

Odporúčané
Únava z kávy: ako vzniká a ako piť kávu, aby ťa kofeín prebral a nie naopak? Únava z kávy: ako vzniká a ako piť kávu, aby ťa kofeín prebral a nie naopak? 2. septembra 2022, 14:30

Ak máš chuť na „dlhé espresso“ – lungo – v dobrej kaviarni by ti mali priniesť zvlášť espresso a zvlášť vodu, ktorou si kávu zriediš sám. V prípade, že ti ho prinesú vo veľkej šálke, nápoj má dve deci a hustú penu, môžeš si byť istý, že je pripravené zle a pretekalo príliš dlho.

Zaužívanou predstavou je, že dobrá káva má mať hustú penu – to je však mýtus. Pena je v podstate len zmes olejov, ktoré nemáš dôvod konzumovať. Skús ju niekedy ochutnať samotnú a zistíš, že má v skutočnosti nepríjemnú, horkú pachuť.

„Slováci sú na penu strašne zaťažení. Prinesiete im lungo, v ktorom je už ,rozbitá‘ a myslia si, že je zlá. Niet divu, keď nám v telke dookola omieľajú, že hustá pena je najlepšia,“ hovorí majiteľ úspešnej pražiarne. „Preto je najlepšie, keď si človek penu ,pokazí‘ sám.“

Podobný účinok ako „pretečené presso“ môže mať napríklad aj zalievaná káva alebo „turek“. V tomto prípade sa mletá káva dlho lúhuje v horúcej vode, čím sa do nej uvoľní veľké množstvo kofeínu a škodlivých látok. „Často od ľudí počúvam, že nemôžu piť kávu, lebo ich z nej bolí žalúdok. Možno je to práve preto, že ju nepijú správne,“ hovorí Szabó.

Toxický akrylamid?

Ďalším zvykom prevádzok či hotelových zariadení je ponúkať kávu z prepražených zŕn, teda takú, ktorá sa praží príliš dlhý čas (na stupeň „dark roast“ a dlhšie). Problémom takejto kávy je, že obsahuje väčšie množstvo akrylamidu – chemickej zlúčeniny, ktorá vzniká prirodzeným procesom, keď sa určité potraviny (najmä sacharidy) zahrejú na vysokú teplotu. Napríklad pri vyprážaní či pečení mäsa, opekaní chleba a podobne. Obsahujú ho aj priemyselne vyrábané potraviny ako čipsy, sucháre či sušienky.

Odporúčané
Vyskúšala som metódu skorého vstávania, ktorú praktizujú miliardári. Sľúbila, že mi zmení život. Ako to dopadlo? Vyskúšala som metódu skorého vstávania, ktorú praktizujú miliardári. Sľúbila, že mi zmení život. Ako to dopadlo? 22. februára 2024, 14:30

Podľa oficiálnej klasifikácie, ktorú schválila Európska únia, je akrylamid toxický a pri dlhodobej a opakovanej konzumácii môže dokonca poškodiť vnútorné orgány či spôsobiť rakovinu. Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny ho klasifikovala ako „pravdepodobný ľudský karcinogén“.

„Spálenú“ kávu pritom nájdeme na každom rohu. Peter Szabó potvrdzuje, že u nás určite prevažuje – či už sa bavíme o reštauráciách, hoteloch či vlakoch. „Prepražená káva je väčšinou stará. Ak by ste ju upražili dobre, cítili by ste z nej starobu, seno, suché chute. Keď ju prepražíte, umelo vytvoríte horkosť, ktorá zamaskuje tú starobu,“ vysvetľuje.

Veľmi tmavá, prepražená káva je často signálom, že sa pražiar snažil niečo zakryť, napríklad chuť staroby.
Veľmi tmavá, prepražená káva je často signálom, že sa pražiar snažil niečo zakryť, napríklad chuť staroby. Zdroj: Unsplash.com

Szabó vraví, že hlavný dôvod, prečo sa tak často stretávame s prepraženou kávou, je, že prevádzky hrajú na cenu. Čerstvá zelená káva stojí bez dopravy 15 eur za kilo. Tá istá, no šesťročná (teda už zvetraná) káva stojí len 3 – 5 eur za kilo. „Keď im my ponúkneme cenu 20 až 25 eur za kilo, tak nás vysmejú, povedia, že v Metre kúpia Riobu za 6 eur.“

Odporúčané
Podľa odborníkov má Plačkovej káva hodnotu 2 eurá, nie 10. Zisťovali sme, či káva slovenských influencerov stojí za to Podľa odborníkov má Plačkovej káva hodnotu 2 eurá, nie 10. Zisťovali sme, či káva slovenských influencerov stojí za to 15. januára 2022, 14:30

Akrylamid nenájdeme len v prepraženej káve. Podľa štúdie z roku 2013, ktorá skúmala 42 rôznych druhov káv, obsahuje najväčšie množstvo akrylamidu instantná káva a kávové náhrady.

Upokojujúcou správou môže byť, že štúdie, ktoré akrylamidu pripisujú karcinogénny účinok, vychádzajú len z výskumov na laboratórnych zvieratách. Hladiny akrylamidu použité v týchto výskumoch boli okrem toho oveľa vyššie ako tie, ktoré sa bežne vyskytujú v ľudskej potrave. Stále teda nie je úplne jednoznačné, ako presne táto chemická látka pôsobí na ľudské zdravie. Isté je len to, že rozhodne nie je zdravé prijímať jej veľa a dlhodobo.

„Niektoré výskumy trvali len desať rokov. Nevieme, čo sa stane, keď bude človek piť každý deň 30 rokov turka. Je to ako s fajčením – nemusíte dostať rakovinu, ale čím viac fajčíte, tým sa to riziko zvyšuje. Ak niekto celý život pije zle pripravenú, prepraženú kávu, znásobuje jej škodlivý efekt,“ dodáva majiteľ Coffeeinu.

Ako sa neotráviť doma

Ak chceš mať kvalitný zdroj energie aj doma, základom je mať o produkte čo najviac informácií. Instantnú kávu môžeš rovno vylúčiť. To je zmes neidentifikovateľných kávových zŕn, z ktorých sa najskôr káva uvarí, potom zmrazí, aby si si ju následne znovu uvaril. Navyše o nej nevieš prakticky nič. „Je to anonymná hmota. Akoby ste na mäse mali napísané len mäso,“ dodáva Szabó. To isté platí aj o káve z verejných automatov.

Odporúčané
Netflixtída, selfietída aj závislosť od internetového nakupovania. S novodobými technológiami prichádzajú aj moderné diagnózy Netflixtída, selfietída aj závislosť od internetového nakupovania. S novodobými technológiami prichádzajú aj moderné diagnózy 20. februára 2024, 9:30

Instantná káva sa väčšinou pripravuje z tých najlacnejších zŕn, ktoré bývajú niekedy aj nesprávne skladované, čím dochádza k vzniku plesní – mykotoxínov. V súčasnosti už niektoré výberové pražiarne vyrábajú instantnú kávu aj z kvalitných zŕn. Takáto „výberová neska“ je však ešte drahšia ako kávové zrná.

Nenechaj sa oklamať ani titulom „100-percentná arabica“. To, že je to čistá arabica ešte neznamená, že ide o kvalitnú kávu. Peter Szabó hovorí, že niektoré plantáže selektujú drahšie zrelé kávové čerešne a lacné nedozreté zrná.

Po tých lacných je dopyt najmä zo strany veľkých firiem – tie ich následne „prepražujú“ na komoditnú kávu, ktorú bežne nájdeš napríklad v potravinových reťazcoch. Szabó to prirovnáva ku konzumácii nezrelých zelených paradajok. Rozdiel v cene nedozretej a zrelej kávy môže byť aj 400 percent.

Zrelé kávové čerešne (vľavo) a nezrelé zelené zrná (vpravo). O tie nezrelé je veľký dopyt, pretože bývajú aj o 400 % lacnejšie.
Zrelé kávové čerešne (vľavo) a nezrelé zelené zrná (vpravo). O tie nezrelé je veľký dopyt, pretože bývajú aj o 400 % lacnejšie. Zdroj: Coffeein

Ak chceš mať istotu, že v tvojej káve nie sú žiadne škodlivé látky, čítaj etikety. Každá dobrá káva by mala mať na obale uvedené podrobné informácie o jej pôvode a nadmorskej výške pestovania, spôsobe spracovania, konkrétnej odrode arabicy a stupni praženia. „Ideálne je, ak káva nie je staršia ako tri mesiace. Stupeň praženia by mal byť maximálne stredný,“ radí pražiar. 

Odporúčané
Študentka vyhrala v našej súťaži laserovú operáciu očí za 1 600 eur. Ako dopadol zákrok? (REPORTÁŽ) Študentka vyhrala v našej súťaži laserovú operáciu očí za 1 600 eur. Ako dopadol zákrok? (REPORTÁŽ) 14. februára 2024, 16:00

V neposlednom rade nezabudni na správnu prípravu. Mletú kávu nikdy nezalievaj viac ako jeden raz. Namiesto „turka“ si ju urob napríklad v mokka kanvičke či french presse, za ktoré nedáš ani 15 eur. O niečo vyšší level je aeropress, ktorý ti na rozdiel od french pressu kávu dokonale prefiltruje. Skutoční „kávoví fanatici“ si zvyknú robiť kávu aj cez chemex, s ním však príprava potrvá o niečo dlhšie.

Domov
Zdieľať
Diskusia