Spravodajský portál pre modernú generáciu, ktorá sa zaujíma o aktuálne dianie.
Zaujíma ťa aktuálne dianie? Správy z domova aj zo sveta nájdeš na spravodajskom webe. Čítaj reportáže, rozhovory aj komentáre z rôznych oblastí. Sleduj Refresher News, ak chceš byť v obraze.
Kliknutím na tlačidlo ťa presmerujeme na news.refresher.sk
Refresher Slovensko
Otvoriť v aplikácii Refresher
Stiahnuť
X
Gastronovinky na Refresheri ti prináša WoltObjednávaj si z množstva reštaurácií so skvelými zľavami na Wolte. S doručením.Objednaj si jedlo
20. septembra 2020, 17:41
Čas čítania 11:21
Adel Ghannam

Vybudoval sieť úspešných burgrární, len aby sa jej zbavil a otvoril si malé mäsiarstvo. V ňom ti ugriluje steak (Rozhovor)

Vybudoval sieť úspešných burgrární, len aby sa jej zbavil a otvoril si malé mäsiarstvo. V ňom ti ugriluje steak (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk
GASTRO MÄSO
Uložiť Uložené
Gastronovinky na Refresheri ti prináša WoltObjednaj si jedlo

Roman Kóňa má mäsiarstvo, avšak napriek tomu apeluje na klimatickú zodpovednosť. Mäso od slovenských farmárov neberie, nemá s nimi dobré skúsenosti. To a viac nám prezradil popritom, ako nám ugriloval steak.

Máloktoré jedlo vyvolá v ľuďoch také emócie ako drahý steak. Kus hovädzieho mäsa z Moravy s tukovým mramorovaním vyzretého metódou dry-age je jedna zo špecializácii reštauratéra Romana Kóňu. 

Ten pred pár rokmi zanechal svoju úspešnú sieť bugrgov Regal, ktorý svojho času určil zlatý štandard toho, čo má byť kvalitný reštauračný burger a rozhodol sa ísť cestou netradičného mäsiarstva. V Mäso od Romana tak obsluhuje zákazníkov aj samotný Roman Kóňa, ktorý na počkanie pripraví mäso z pultu v kultovom Josper grile na drevenom uhlí.

Odporúčané
Patrik z burgrárne Quinsboro: Želám si, aby všetci začali podporovať kvalitné podniky a papať kvalitné suroviny (Rozhovor) Patrik z burgrárne Quinsboro: Želám si, aby všetci začali podporovať kvalitné podniky a papať kvalitné suroviny (Rozhovor) 26. augusta 2020, 12:43

 S Romanom Kóňom sme sa rozprávali o jeho podniku, slovenských zákazníkoch a farmároch ale aj o gastrobiznise ako takom. V našej konverzácii sme tiež nevynechali čoraz častejšiu diskusiu o uhlíkovej stope konzumácie mäsa a zamerali sme sa aj na americký Texas, ktorý ho inšpiroval pri príprave jedál tzv. horúcim údením, čo je ďalšia špecialita podniku. Upozornenie: Autor rozhovoru je štamgast.

V tomto článku si prečítaš:
  • Prečo neberie mäso od slovenských farmárov
  • Ako pripraviť zákazníkovi steak
  • Čo nám Roman servíroval počas rozhovoru
  • Ako funguje v reštauráciách cenotvorba
  • Aké dedičstvo Stredoeurópanov našiel v Texase

Začnime aktuálne. Ako sa rozbieha biznis uprostred pandémie?

Dobre. My sme zatvorili po dvoch mesiacoch od otvorenia. Otvárali sme 15. januára. Najprv sme týždeň, dva nevedeli čo a ako. Potom sme začali s rozvozom po celom Slovensku, ktorý už v súčasnosti nefunguje, ale možno opäť bude. Dostali sme sa na pôvodné čísla, dokonca aj na tie, čo sme plánovali. 

 
Museli sme sa prispôsobiť a dokúpiť stoly, zväčšiť rozostupy a trochu to spraviť inak, lebo sme chceli byť otvorení viac dní, ale menej hodín. Teraz sme otvorení menej dní a viac hodín. Ale inak sa nemôžem sťažovať. Mňa naučil otec podnikateľ, že fakt nikoho nezaujíma, keď sa sťažuješ. Nehovorím, že je to ideálne, že mám na rekonštrukciu domu a nové grily, ale vzhľadom na situáciu, je to úplne v poriadku.

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk

Žiadal si o podporu od štátu?

Žiadali sme o úľavu na nájomnom, ale žiadali sme pred niekoľkými týždňami a netuším ako to dopadne. Vôbec sa na to nespolieham. 

Keď porovnáš očakávania a realitu? 

 Je to asi tak, ako sme čakali. Možno viac varíme, ako predávame mäsa. Ale to sú plány, ktoré človek má pri budovaní prevádzky. To je skôr taký wishlist a nie skutočný biznisplán. Fakt nevieš, ako sa tí ľudia budú hýbať. Uvidíme, čo spraví druhá vlna. Ako nami zahýbe a či ohlásia nejaké zmeny, či budeme musieť dočasne zavrieť a podobne.


Kto je tvoj zákazník?

 Môj zákazník je človek, ktorý dokáže oceniť kvalitu. Človek, ktorý hľadá veľmi veľmi kvalitné mäso. Človek, ktorý už možno spravil veľa svojich steakov a kúpil veľa mäsa a veľakrát sa sklamal. Dá sa povedať, že je to fakt ten fajnšmeker, ktorý hľadá dobré jedlo. A to čo sa my snažíme hovoriť aj v médiach a podcastoch je - radšej jedz menej mäsa ale kvalitnejšie. U nás ľudia nekupujú desiatky kíl mäsa ale pol kila až kilo, ale kupujú kvalitu. A veľa ľudí sa k nám vracia, čo je veľmi dôležité. 

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk

Kto je tvoja konkurencia? 

 My sa na to tak nepozeráme. Aj keby tu niekto o kilometer ďalej otvoril mäsiarstvo, tak to nie je pre nás konkurencia, lebo naša kapacita je promile z toho počtu ľudí, ktorí v Bratislave žijú. Trochu si lozíme do kapusty s Yeme lebo oni predávajú dry-aged steaky, trochu s bio obchodmi lebo oni predávajú bio mäso, tuto neďaleko je Starý Otec. 

Ale všeobecne, keby tu bol každé tri kilometre takýto podnik, tak si nelezieme na nervy. Možno by to bolo aj lepšie pre zákazníka, že by si vedel lepšie vybrať. A nestávalo by sa, že príde o 13:55 v sobotu zákazník, že chce tatarák. Nemusel by som mu to vysvetľovať a nemusel by sa hnevať. 

Musíš svojích zákazníkov aj vzdelávať? Keď sa spýtaš väčšiny ľudí, čo je najlepší steak, tak väčšina asi povie sviečkovica.

Určite musíme vzdelávať. Veľa ľudom vysvetľujeme, lebo tak ako sa učíme aj my, učíme sa vlastne spolu so zákazníkmi. Stále rozširujeme portfólio, najmä o špeciálne steakové rezy, čo je napríklad Teres Major. To je steak, ktorý je z podplecového úpona. Veľa zákazníkov si ale vychovávame vlastnými kurzami, ktorými od leta prešlo už asi 150 ľudí. Ani ja som pred troma - štyrmi rokmi nevedel, čo je to kvalitný steak. My tu máme takú politiku, že za steak neplatíš, keď nechutí a stalo sa to dvakrát od otvorenia. To nie je zlá štatistika.

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk


Keď sa pozriem na tvoj pult, tak zistím, že tvoje mäso je z Moravy. Prečo nie je zo Slovenska? Nemáme na Slovensku kvalitné hovädzie? 

Nemám dobré skúsenosti s nákupom mäsa zo slovenských fariem a s prístupom farmárov alebo predajcov. Všeobecne na Slovensku nie je veľa malých farmárov, skôr veľké, ktoré idú na objemy. 

Alebo ti to poviem takto.  Keď som sa s Martinom Kloudom v roku 2017 dohadoval, tak odvtedy platí to, na čom sme sa dohodli. Na Slovensku sa mi to nestalo a to sa snažím podnikať so slovenskými farmármi od roku 2013. 

Keď si robil ešte Regal, tam bol český dodávateľ tiež?

Práveže to boli slovenskí dodávateľia. Usiloval som sa odoberať steakové mäso od nich, ale nedopadlo to podľa očakávania. Ja verím, že na Slovensku si dokážeme už spraviť kvalitné mäso, ale nie v takom objeme a v takej kvalite. My sa snažíme mať dodávateľov, na ktorých sa vieme spoľahnúť a nie s nimi bojovať. 

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk


Ako odôvodnuješ otvorenie mäsiarstva v roku 2020 pri súčasnej klimatickej situácii?

Študoval som matematiku s ekonómiou. Aby bola štatistika jednoduchá, tak musí byť zjednodušená. Keď je veľkobitúnok a zvieratá, ktoré sú celý život chované v maštali a kŕmené sójou a zrnom, tak je tam reálny problém s metánom a oxidom uhličitým a znečistením ovzdušia a vody. 

My máme zvieratá z paše. My máme zvieratá, ktoré žijú skoro celý život na paši a potom dva, tri mesiace predtým, ako idú na bitúnok, sú dokrmované a reálne to sú tie kravy, ktoré vidíte na pasienkoch na alpských lúkach. Nemali by sme zabúdať, že to zviera je zvieraťom. Všetko mäso, čo tu predávame, je čo najbližšie k Bratislave. 

Ako mi ty vieš pripraviť steak, tak ako ja neviem, aj keby som bol vynikajúci kuchár? 

V prvom rade tu máme pec na drevené uhlie. Nie je to ani gril, je to priamo pec, ktorá je rozhorúčená na 300 stupňov. Takú teplotu doma v trúbe dosiahneš len veľmi ťažko. A aj keby áno, tak už nedokážeš odvetrať ten byt a cítiš tie steaky ešte dva týždňe potom. 

Na steaky fungujú tri druhy tepla. Priame, vyžarovené a vzdušné. To je vec, ktorú málokedy dokážeš v domácich podmienkach dosiahnuť. Okrem toho ten gril funguje správne až dve hodiny potom ako ho zapálime. Až vtedy dosiahne ten sweet spot, keď všetky tie tri teplá fungujú. 

Robíme to na najkvalitnejšom drevenom uhlí aké dokážeme zohnať. Je to španielske drevené uhlie. Je s tým strašne veľa roboty a teoreticky by si to dokázal v domácich podmienkach ale tie následky potom by boli asi oveľa tažšie. 

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk

Ak by som prišiel a kúpil si surový steak, dostanem k nemu návod ako ho urobiť? 

Ak požiadaš... My sa väčšinou zákazníka pýtame, aké má skúsenosti so steakmi. Máme tu ale aj na to A4 návod, kde je napísané ako spraviť tenký steak, hrubý steak, ako zohrievať naše polotovary a pod. Zároveň odporúčame kúpiť si teplomer aspoň za osem eur. 

Práve tie teploty a vnútorná teplota steaku sú najdôležitejším ukazovateľom toho, či je steak hotový alebo nie. Napriek tomu, že grilujem dlho a grilujem veľa, nedovolil by som si grilovať bez teplomeru. Ten je pre mňa základom a ukazovateľom, ktorý mi hovorí o tom, že je steak hotový. 

Aký steak nám práve servíruješ?

I-Bone steak. Je to polovica T-bone, čiže T-bone bez sviečkovice. Nízky roštenec na kosti. Nie príliš drahý druh steaku. Zároveň je veľmi štavňatý a pekný. Má pekné tukové krytie. Asi jeden z najpredávanejších. 

To, čo vidíš práve teraz na doske je to, že na nej nie je šťava. To znamená, že je steak štavnatý. Nerobili sme ho veľmi rýchlo, skôr pomalšie. Tým pádom mali čas tie šťavy sa dostať naspäť do toho mäsa. 

Čiže keď si doma urobím steak a zostane mi pod ním bazén šťavy, tak som urobil niečo zle?

 Áno. Mal by si počkať aspoň 10 minút, aby sa tie šťavy dostali naspäť.

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk

Prečo nám steak aj krájaš?

Nemáme dobré skúsenosti s tým, ako si ľudia krájajú steak. Steak by mal byť krájaný na čo najmenšie sústo, aby si sa s ním už veľa nenamakal pri žuvaní. My sme si povedali od začiatku, že budeme ten steak krájať pred zákazníkom. Je v tom aj trocha show.

Steak sme si vybrali sami z pultu. Ako určuješ v takomto prípade cenu?

Naša cenová stratégia je taká, že v bežnom steakhouse je to cena surovín krát tri až štyri, plus DPH a to je finálna cena produktu. Ty si potom ako reštauratér tlačený k tomu, aby si mal čo najnižšie ceny vstupných surovín. Ľudia ti nezaplatia toľko za tú kvalitu. My sme to poňali inak. Tým, že tu nemáme obsluhu, výčapníkov, cena mäsa na pulte krát dva je cena za steak, ktorý je už hotový ako porcia a dostaneš k tomu prílohy zdarma. 

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk

K dobrému jedlu patria aj dobré nápoje. Ako si skĺbil to, že mi tu mäso pripraví profesionál ale pivo si načapujem sám? 

Mňa ten self service na tom najviac lákal. Aj keď sme boli v Naše mäso aj v Anglicku. To samočapovanie piva je tam také prirodzené. Je to aj pre nás ekonomicky výhodnejšie nemať tu výčapníka. Ľudia si čapujú sami. 


Majú to ako zážitok?

Niektorí píšu, že je to taká dospelácka počítačová hra. Na druhú stranu tiež vidíme, že kvalita toho načapovaného piva nie je úplne 100 percentná, ako by si dostal v nejakom Pilsner hause, ale aj to sa bude postupne zlepšovať. Pracujeme práve s Pilsnerom na tom, aby sme tu občas mali master bartendera, ktorý by učil zákazníkov. 

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk

Po steakoch je ďalšou témou spätou s tvojím podnikom aj americké BBQ, čiže údenie. V podgaste u Čojeho si spomínal, že si cestoval po Amerike, najmä Texase. Našiel si tam aj stredoeúropske korene. Zaujímalo by ma, čo za tým je a či sú vaše bryndzové halušky s údeným mäsom fúzia Ameriky a strednej Európy, o ktorej si hovoril.

Presne ako hovoríš. Vo všeobecnosti je Texas stredoeurópsky, veľa obyvateľov tam prišlo v 18-19 storočí zo strednej Európy. Boli zvyknutí údiť mäsá a klobásky. Ale tým, že tam bolo 40 stupňov, tak sa tam nedali klobásy údiť, lebo sa už varili. Tak si povedali, že skúsia údiť hruď (brisket) a rebrá a veci, ktoré sú na ich pomery lacné. 

Zrazu tam vznikla pomerne veľká história údenia a príprav. Nie je to ale údenie, ktoré poznáme my pri 30 až 80 stupňoch, ale horúce údenie. Je to také údeno-pečenie pri 110 až 130 stupňoch.

Mäso sa tam vie dobre urobiť a skrehnúť. Všetky tie pulled-porky a trhané hovädzie až po údenú hovädziu hruď, čiže brisket, tak sa robia originálne v týchto smokeroch. Mne sa to strašne páčilo. Objavil som to na Novom Zélande, kam to prišlo z Texasu.  

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk

Keď som bol minulý rok v legendárnom Katz’s v New Yorku tak som našiel viacero jedál, ktoré prezentujú ako tradičné židovské jedlo, ale ja ich poznám ako vývar s krupicovými knedličkami od mojej babky. Oni to volajú Matzo ball soup. Ten istý prípad sú zemiakové placky. 

Tam vidno, ako je to popreväzované. Židovská tradícia aj v našich končinách bola veľká a oni ju priniesli aj do Ameriky. Dáš si prvýkrát pastrami a povieš si – čo s tým všetci majú, veď to je naše údené mäso. Len je to presne to, čo málokto má. My máme tú našu tradíciu. Majonézový šalát je ruský, k tomu je židovské údené mäso a hráme to na slovenskú gastronómiu (smiech).

Ty sa v slovenskom gastre už pohybuješ roky. Ako vnímaš ten vývoj. Sú stále slovenské reštaurácie rajom slovenských DPHčkárov alebo sa to mení už k lepšiemu? 

Lepší sa to. Niekedy prídem do reštaurácie, pozriem sa na vybavenie, pozriem sa do kuchyne, viem si zrátať koľko peňazí sa tam minulo, pozriem sa do menu, pozriem sa koľko ľudí sedí okolo a nech robím čo robím, tak mi to nevychádza. Veľa podnikov, ktoré vznikajú sú fakt poctivé a nielen v Bratislave. 

Zároveň však začínajú vznikať aj podniky, ktoré to hrajú na dizajn a tá kvalita pod tým ide fakt strašne dole. 

Myslíš napríklad burger s čiernou žemlou a so zlatom? 

To je jedna vec, alebo podniky typu: prenajmem si priestor, dám to nastriekať nejakému rapperovi…

Vstupujú ľudia do gastrobiznisu s ilúziami?

Aj ja som išiel, ale dopredu som sa na to pozeral a prerátaval. Veľa ľudí ide ale s veľkými ilúziami. To sú reálne príbehy reálnych ľudí. Po prvom roku prídu s tým, že musia platiť DPH.

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk

Predstav nám svoj tím. Mne sa s tvoj podnik okrem teba spája aj s tvojím šéfkuchárom Tomášom, ktorého kreácie sledujem už nejakú dobu na Instagrame.

Úplne nultá vec je, že mám spoločníkov. Aktívny spoločník je Filip, ktorý je veterinár a zároveň ITčkár. Je to veľmi podstatná rola v našej firme, lebo je v backstagi a stará sa o to, aby všetko fungovalo. 

Potom je tu Tomáš náš šéfkuchár, ktorého sme stiahli z Anglicka. My sme si písali už asi rok a pol o porchette, mäsách a pod. Potom sme už mali skoro otvorené, nemal som obsadenú pozíciu šéfkuchára, tak som mu len napísal, že či by predsalen nerozmýšlal o tom prísť na Slovensko. Vtedy sa začal plánovať Brexit a asi aj Tomáš už mal toho v Anglicku plné zuby. Tak sme sa dohodli cez Instagram, ani sme nemali zmluvu ani nič a proste prišiel. Začal tu robiť a odvtedy tu je. 

Potom je moja práva ruka Braňo. Človek, ktorého vidíte na pokladni. Ten je so mnou už od Regal Burgru. Potom odišiel z Regalu a keď som začal plánovať mäsiarstvo, tak bol pevnou súčasťou plánovania a toho, že tu bude. Potom tu máme množstvo mladých chalanov, ktorí sa tu točia a chodia robiť. Či už je tu Patrik zo Švajčiarska alebo chalani, ktorí prichádzajú z kade tade, či už je to napríklad aj Starbucks alebo niečo podobné.

Na rozdiel od bežného gastra nejdeme na smeny, ale sme tu reálne celý deň, celý týždeň cez štyri dni. Tak aby sme mali tých 40-50 hodín odrobených a mohli ísť domov a venovať sa svojím blízkym a koníčkom.

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk

To je zaujímavý prístup pretože ja vnímam gastro ako profesiu, kde sa maká extrémne dlhé hodiny, za nie veľa peňazí. Mení sa to? 

Od začiatku som vedel, že dlhý/krátky týždeň nechcem. Jeden týždeň pracuješ tri dni, druhý štyri. Potom máš tak aj voľno. To je v pohode, ak máš partnerku v rovnakej smene, ale keď nie, tak je to život, kde nemáš pravidelné víkendy. Nechodíš na večere domov a podobne.

Ja sa tu chcem ale stretnúť aj o 10 rokov. A to si nemyslím, že je udržateľné, keď robíš dlhý/krátky týždeň. Minimálne ja ho tak neviem udržať. Tak sme sa pozreli už od začiatku na to, že to radšej spravíme na menej hodín. Namiesto maratónu bežíme šprint. Zatiaľ to vychádza. 

Povedal si, že sa tu chceš stretnúť o 10 rokov. Kde vidíš svoj podnik o 10 rokov? Väčšina podnikov sa po úspechu stane sieťou, to sa stalo ostatne aj s Regalom. 

No veď to, že už som to zažil a už to zažiť nechcem. Osobne mám pocit, že v našich podmienkach sa sieť spraviť kvalitne nedá.

Čiže kde vidíš Mäso od Romana za 10 rokov?

Tu. Alebo o 500 metrov ďalej ale musí to byť Mäso od Romana. Bude to ten podnik, v ktorom vieš, že vo štvrtok, piatok, sobotu ti steaky ugrilujem a nakrájam. Je to Mäso od Romana, nemal by ti to krájať niekto iný.

Spomenul si o 500 metrov ďalej. Ako sa podniká mimo centra? 

O dosť lepšie ako v centre.

Roman z Mäso od Romana: Vyserte sa na koncepty (Rozhovor)
Zdroj: Jakub Šuvada / Refresher.sk

Keby si bol napríklad na Hviezdoslavovom námestí?

Vôbec si neviem predstaviť parkovanie, zásobovanie, doručovanie. My máme jedno veľké štastie a to je tento developer. Kľudne ho spomeniem volá sa Lucron. To sú tí čo robia Vydricu. Je to developer, ktorý či už je to majiteľ alebo obchodný riaditeľ, tak vedeli pre akého zákazníka tu robia. 

Oni ma oslovili, keď tu ešte budova ani nestála s tým, že chcú mäsiarstvo. Tento prietsor bol tak promovaný: kúp si byt a hneď pod domom máš mäsiara. Dopravná dostupnosť je dobrá, je tu 40 parkovacích miest, nemusíš platiť parkovné. 

Okrem toho nezabúdame na lokálnych. Na Hlavnom námestí nie sú lokálni. Tam sú turisti a ľudia, ktorí prídu z iných mestských častí. Nám sem chodia reálni štamgasti a susedia. 

Len príklad. Ja nedovolím nikomu zobrať si steak na take-away, ale keď bývaš v Urban residence, tak hej. Nedám ti ho však do obalu, ale na tácku a tú mi prinesieš neskôr naspäť. To je to susedstvo. Vybehneš si pomaly v trenkách v župane ráno. Stalo sa mi, že príde 10 ročný chlapec s peniažkami na šunku, lebo mama robila raňajky. 

To je zároveň to, čo sa mi nepáči na modernej slovenskej gastronómii, Že sa robia koncepty. Vyserte sa na koncepty. Spravte také gastro, aby vám chutilo, aby ste tam vy mohli byť. O tom to je. My sme si nepovedali, že to bude mäsiarstvo s grilom lebo tu nič také nie je, ale preto lebo nás to baví a chceme to robiť pre seba. Je keď negrilujem tu, tak grilujem doma a o tom to je. 

Domov
Zdieľať
Diskusia