Patrik z burgrárne Quinsboro: Želám si, aby všetci začali podporovať kvalitné podniky a papať kvalitné suroviny (Rozhovor)

Bratislavská burgrová scéna sa stále rozrastá a rebríčky tých najlepších prevádzok sa aktualizujú častejšie než kedykoľvek predtým. My sme sa ale rozhodli tentoraz nevenovať iba kvalite mäsa, žemlí, hranolkám a omáčkam. Zaujal nás príbeh, ktorý sa ukrýva za otvorením jednej z najnovších burgrární - Quinsboro. Aj napriek obrovskej konkurencii sa za menej ako rok zaradili medzi bratislavskú špičku. Niektorí tvrdia, že dokonca zosadili Roxor z trónu. 

Postupne by sme vám chceli predstavovať našu lokálnu gastro-scénu. Budeme sa zameriavať na podnikanie, budovanie značky, pozrieme sa do kuchýň a otestujeme aj kvalitu. Cieľom nie sú žiadne recenzie, ale úprimné nahliadnutie do zákulisia úspešných projektov. Prevádzkou Quinsboro nás previedol majiteľ Patrik Potočár a boli sme úprimne prekvapení, že nám ukázal, ako vyzerá a poctivé podnikanie v gastre.

Vedel by si, prosím ťa, na úplný začiatok priblížiť techniku prípravy mäsa ,,smashed style”, ktorá vás robí jedinečnými? 

V prvom rade musím podotknúť, že náš štýl prípravy burgrov nie je typický smash, ako možno poznáte z Ameriky. Keby bol, všetky burgre by sme pripravovali úplne prepečené, čiže well done a nepoužívali by sme gril, ktorý placky mäsa griluje z oboch strán naraz.

U nás si môžete vybrať úroveň prepečenia, rare, medium, well done, čo teda vôbec nie je možné pri klasickom smash štýle. Všetky kúsky mäsa sú ručne formované z dopredu naváženej guličky mäsa do tvaru placky. Máme na to vytvorenú špeciálnu formu, ktorá primonína tvar kráľovskej koruny, keďže sme Quinsboro (pozn. red.: foneticky napísane Queens Borough), pričom naše burge nie sú guľaté ani pravidelné. 

Je po takejto príprave cítiť aj rozdiel v chuti mäsa?

Určite je, ak ide o taký smash, pri ktorom placku na grile roztlačíte na veľmi tenkú vrstvu. Vtedy je mäso prepečené tak, že miestami máte pocit, že mäso je zhorené. 

Keď sme našu obdobu smash štýlu priniesli do Bratislavy, hostia ktorí k nám prichádzali, na tento štýl neboli vôbec zvyknutí.  Očakávali burger na tanieri, veľmi hrubú placku mäsa okolo 150-220g a k tomu samozrejme príbor. Ak si objednali single burger, len s jednou plackou mäsa a zabalený v papieri,  zostali úplne zaskočení. Museli sme ich naučiť na iný štýl burgrov. 

Preto ste sa rozhodli zaradiť do ponuky single, double a triple verzie?

Áno. Single je u nás 113g mäsa. v Amerike je známy ako štvrťlibrák. Na druhej strane, niektorým hosťom to v kombinácii s hranolkami a nápojom úplne stačí. Pre ľudí, ktorí sú fanúšikmi najedenia sa do úplnej sýtosti, máme teda možnosť voľby. Najobľúbenejší je teraz double.

Kde si sa prvýkrát stretol s takýmto spôsobom prípravy mäsa? 

V Amerike. Mám veľmi rád New York, oslovil ma ako mesto. Má zvlaštny, rýchly vibe, ktorý veľa ľuďom nevyhovuje, ale mňa ten zhon baví. Pôvodne som tam išiel iba ako turista na výlet. Necestoval som tam za účelom hľadať inšpiráciu pre prevádzku. Úprimne si nepamätám presne ako sa prevádzka volala, ale viem, že to bolo na Coney Island, kde som mal prvýkrát smashed style burger. 

Náš je ale trošku prispôsobený trhu. Typický smashed style nerozlišuje rare, medium alebo well done. U nás to hostia  začali vyžadovať, tak sme upravili ponuku. Naopak ľudia, ktorí to zo zahraničia poznajú, sa čudovali, prečo sa to pýtame. Je to taký náš mačko-pes, nie sme úplne klasický smashed style. 

Vo vašej komunikácii tvrdíte, že máte 100 % bio mäso bez GMO a antibiotík. Na čom si si dal záležať pri výbere dodávateľa? 

Kvalita mäsa záleží najmä od spôsobu chovu dobytka. Kravy, ktoré sú kŕmené geneticky modifikovanými potravinami, antibiotickou stravou a naparkované v maštali, nemajú bohvieaký život. Potom sa to priamo úmerne odzrkadľuje aj na mäse. Je to presne ako u človeka. Tiež na naše zdravie priamo vplýva to, čo papáme a koľko máme pohybu.

Výber dodávateľa bol teda najmä o testovaní. Pôvodne som si objednal mäso z miesta, ktoré mi odporúčalo viacero ľudí, išiel som úplne na istotu. Ale hneď ako prišlo, som ho odmietol používať. Ževraj sa im žiadna burgráreň predtým nesťažovala, ale ja som s tým naozaj nebol spokojný. Tak som objednal vzorky z každej dostupnej bio farmy, ktorá nám bola mäso ochotná dodávať. Zisťoval som spôsob mletia, pomer tuku, či časti mäsa. Kým sme doladili mäso do súčasnej podoby, myslím si, že naša farmárka Anabela musela byť zo mňa už šedivá.  Povedala mi, že mala náročných zákazníkov, ale že s takýmito sa ešte nestretla. Chvalabohu, bola ochotná s nami dolaďovať aj tie posledné detaily a už som v celku spokojný.

Vieš približne koľko mäsa spotrebujete?

Približne 1 a 3/4 kravy za mesiac.

Keď už si našiel dokonalé mäso, čo boli ďalšie body, pri ktorých si si dal najviac záležať?

Mäso, žemľa, omáčka. To sú úplne zásadné veci pre dobrý a poctivý burger, ale najťažšie je trafiť presné pomery. Mäso z farmy som mal doriešené, čerstvé žemle takisto z pekárne Háj, ktoré sú naozaj super, už len omáčky. A to je kapitola sama o sebe u nás v Quinse. Bežná reštaurácia kúpi fľašu s omáčkou a funguje, my každú omáčku pracne pripravujeme. Za zmienku stojí napríklad habanero majonéza. Najskôr k nám prídu celé papriky habanero, ktoré umyjeme, odstonkujeme, dočistíme a uvaríme základ. Potom pridáme majonézu a ďalších 7 ingrediencií.