Vieš, aké víno podávať k divine, rybám či dezertom? Someliér ti poradí, ako na to

Správne párovanie vína s jedlom je umenie. Naoko môže ísť o ľahkú úlohu, no aby sa ti podarilo vytiahnuť do popredia tie správne chute, potrebuješ vedieť, ako to celé funguje. Nemusí sa to pritom niesť v snobskej nálade! Aj jednoduchý obed či večera v dobrej partii je dobrá príležitosť. Aby bol zážitok maximálny, je dôležité pochopiť určité princípy. Treba brať do úvahy, že každý človek má inú citlivosť na vnímanie chutí – najmä na horkosť a pikantnosť. Someliér Erik Dorušinec z vinárstva Matyšák ti preto poradí, ako na to.

Snúbiť jedlo a víno môžeme na viacerých úrovniach. Pre zjednodušenie si to rozdeľme na základné, pokročilé a zážitkové párovanie. Ak bežne piješ víno, no nepokladáš sa za úplného gurmána a vo víne sa až tak nevyznáš, mal by si ovládať aspoň základné princípy párovania. Naopak, ak si milovník vína, ktorý sa v ňom už lepšie orientuje a jedlo je tvoja vášeň, mohol by si si trúfnuť aj na pokročilejšie, prípadne až zážitkové párovanie, aby spojenie vína s jedlom bolo dokonalé a poskytlo ti naozaj gurmánsky zážitok.

Poďme však od základov, kde je to pomerne jednoduché. Pri párovaní na základnej úrovni ide hlavne o to, aby sa víno a pokrm navzájom príliš nerušili. Tu by si mohol zvoliť základný princíp kombinácie bieleho vína k hydine, rybám, morským plodom, čerstvej zelenine. Červené víno k tmavému mäsu ako kačka, hus, hovädzie alebo divina. No a k sladkým pokrmom, pochopiteľne, sladšie víno.

Ak to chceš presnejšie, tu je pár príkladov dobrých kombinácií jedál a vín:

• Ľahká úprava ryby = ľahké biele víno – Pinot gris (Rulandské šedé), Silvánske zelené, biely sekt
• Bravčové, jahňacie mäso = plnšie biele víno alebo ľahké červené víno – Chardonnay alebo Pinot noir (Rulandské modré)
• Kačka, hus = ľahšie červené víno – Svätovavrinecké, Frankovka modrá, Modrý portugal
• Hovädzí steak – ťažšie červené víno – Cabernet Sauvignon, Syrah
• Dezerty – vína so zvyškovým cukrom, dezertné vína – ľadové, cibébové

Konkrétny príklad:

Pošírovaná pražma s citrónovou omáčkou, paštrnákové pyré – Matyšák Prestige Silvánske zelené 2021 (Ľahké biele víno k rybe)

Pečená kačka, červená kapusta, lokše – Matyšák Prestige Modrý portugal 2019 (Stredne plné víno ku kačke)

No nezabudni, že jedlo sa skladá aj z príloh a omáčok, ktoré majú pri párovaní tiež svoj vplyv.

Pri pokročilejšom párovaní pôjdeme už trošku do hĺbky. Párovanie môžeme posunúť na vyššiu úroveň a privierať oči nad detailmi budeme len občas. Prepáčime miernu nedokonalosť. Pri tomto pairingu si rozanalyzujeme jedlo a víno. Zvážime základné parametre jedla a vína.

Je potrebné zvážiť jednotlivé vnemy tak, aby táto kombinácia bola príjemná. Napríklad ak je dominantná slaná chuť jedla, skvelým nápadom bude zvoliť víno s iskrivou kyselinou. Ak máme kyslejšie jedlo, takisto treba zvoliť víno o niečo kyslejšie v chuti, ako je jedlo samotné, inak bude víno pôsobiť mdlo.

Pri sladkých jedlách zase zvolíme víno o niečo sladšie, ako je samotné jedlo. Nastane zaujímavý efekt – víno sa ti bude zdať suchšie, ako v skutočnosti je. Náročnejšie je párovanie vína s pikantným jedlom. Pri týchto jedlách musíš byť veľmi opatrný. Ideálne je zvoliť víno s nižším obsahom alkoholu, primárne biele vína plnej chuti alebo červené s nižšou trieslovinou.

Umami je jedna zo základných chutí, ktorú náš mozog vníma. Vyskytuje sa najmä v sójovej omáčke, dochucovadlách či v tepelne upravených hubách. Pri takýchto jedlách zvolíme víno s nižšou trieslovinou a kyselinou s plným telom. Skvelou voľbou môže byť napríklad Pinot noir zrejúci v dubovom sude.

Pri zážitkovom párovaní sa sa už môžeš cítiť ako skutočný someliér. Ide o to, aby si všetci pri stole povedali: „Woow!“ Jedlo povýši víno a víno povýši jedlo. Chceš urobiť dojem na partnera, kolegov či priateľov? Matyšák ti dá zopár tipov, ako vytvoriť zážitok. A o tomto je enogastronómia (gastronómia zameraná na víno). Povýšiť jedlo na úplne inú úroveň. Umocniť zážitok z jedla vínom či iným vhodným nápojom. Pri tomto párovaní mysli na každý detail a rob doslova a do písmena párovanie na mieru.

Hranice fantázie sú v tomto prípade posunuté a môžeš skúšať rôzne variácie párovania. Zváž typ kuchyne či pôvod surovín. Páruj lokálne. Pizza Margherita? Zvoľ talianske víno. Španielska Paella? Víno zo Španielska.

Čo je však najdôležitejšie, je chuť. Samozrejme, ber do úvahy atribúty, ako sú štýl párovania – buď je to harmónia (napr. káva + čokoláda), alebo kontrast (napr. limetka + kokos – protikladné chute, ktoré spolu fantasticky ladia). Ak by si si vybral napríklad párovanie do harmónie, čo je bežnejšia voľba, hľadaj vo víne jednotlivé chute a vnemy, ktoré korešpondujú s chuťou v jedle. Ak je jedlo aromatické, zvoľ aromatické víno. Ak je v jedle šalvia, zvoľ víno, v ktorom tiež môžeš nájsť akcent šalvie a bylín. Samozrejme, treba dbať na princípy a vždy aj na charakter a plnosť jedla a vín, ktoré by mali byť na takej úrovni, aby sa nerušili. Premysli každý chuťový vnem v jedle a víne.

Tri jedlá, ktoré si môžeš vychutnať so skvelým vínom vo vínnej pivnici bratislavskej reštaurácie Grill & Wine v hoteli Matyšák:

Sauvignon Prestige 2021 

Jemne zaúdený pstruh lososovitý, bylinková polenta, smotanovo-limetkový dip s kôprom, kaviár z červeného grepu

Toto jedlo si pýta vyvážené víno s citrusovou chuťou a so sviežosťou, ktorá ho pozdvihne. Plná chuť ryby pripravenej na studeno potrebuje víno s výraznou chuťou. Bylinky skvelo doplnia herbálny Sauvignon a grapefruitový tón sa stretne vo víne aj v jedle. Dokonalá súhra chutí. Kyselinka vo víne ťa osvieži, no zároveň nezabije chuť jedla. Dozvuk chuti je dlhý a čistý.

Camerlon Prestige Gold 2017

Hovädzí steak zo sviečkovice, restované zemiaky s mangoldom a so slaninou Guanciale, demi-glace

Camerlon je červené cuvée v štýle Bordeaux. Chuť je dotiahnutá k plnosti a harmónii. Hovädzia sviečkovica si priam pýta toto víno. Plná chuť vína zrejúceho dva roky v sude podrží toto ťažké jedlo. Trieslovina vo víne ti zharmonizuje chuť slaniny sušenej v soli a tymiane a sviečkovice. Mangold jedlo trochu odľahčí. Krásna kombinácia, ktorej sa nebudeš vedieť dojesť.

Silvánske zelené Gold 2020

Špaldové krúpoto s hubovým velouté, malý šalát s hľuzovkovým olejom

Vegetariánsky špeciál. Silvánske zelené Gold je víno, ktoré si výborne rozumie s hubami. Zrením na kaloch v drevenom sude získalo krémový dozvuk chuti a zjemnenú kyselinu, zmohutnelo. Preto sa skvelo snúbi s krémovou omáčkou, hubami a fazuľou. Zeleninovo-bylinkový nádych vo víne doplní šalátik.

Nech už na to pôjdeš akokoľvek – či už komplexnejšie, alebo budeš dodržiavať základné princípy –, možností, ako vhodne spárovať a vychutnať si jedlo s vínom, je mnoho. Jedlo je jedno z najlepších potešení a bola by škoda nevychutnať si ho aj s dobrým vínom, ktoré sa k nemu hodí.