Šéfredaktorka najstaršieho talianskeho gastronomického magazínu považuje jedlo za jazyk a tvrdí, že Taliani už zďaleka nie sú takí konzervatívni ako kedysi.
Keď Maddalena Fossati Dondero vojde do bruselskej trattorie, všetok personál spozornie a majiteľovi sa začne od potu zrkadliť čelo. Nečudo. Šéfredaktorku najčítanejšieho a najprestížnejšieho gastromagazínu Talianska La Cucina Italiana predchádza jej povesť.
Objedná si prostú pizzu margherita a červené víno. „Kľúč talianskej kuchyne je v jednoduchosti, čerstvosti a rešpekte k surovinám,“ utrúsi. Po večeri a konzekventnom pingpongu „grazie mille“ s personálom vychádzame na ulicu a ja mám na jazyku milión otázok. Najmä však túto: Prečo zo všetkých gastronomických tradícií dobyla svet práve tá talianska?
Existuje na svete vôbec krajina bez talianskej reštaurácie?
Nemyslím. Veľká časť talianskych receptov je mimoriadne jednoduchá, a tak si „taliansku“ reštauráciu otvorí ozaj kadekto. Ich kvalita je však potom často otázna. Jedlo je predovšetkým časť kultúry, a keď ho pripravujete, musíte ju rešpektovať. Nemôžete napríklad meniť názvy jedál, ktoré sú po stáročia ustálené. Parmiggiano Reggiano nemôžete nazvať parmezán. Veď ani Taliani neprekladajú raclette alebo camembert. Úcta k názvom je úcta k ľuďom.
Je toto najväčší problém zahraničných talianskych reštaurácií?
Samozrejme, že nie. Prejavom disrešpektu je najmä to, ak sa priveľmi prispôsobujete miestnym chutiam a aj jednoduché recepty so zopár surovinami robíte „po svojom“.
Americké talianske reštaurácie napríklad často príliš zvýrazňujú chute a pridávajú hŕby cesnaku. V Taliansku pritom preferujeme jemnejšie a sofistikované chute. Reštaurácie si musia stáť za tým, čo ponúkajú, no aj klienti musia vedieť, do čoho idú, a neočakávať „domáce“ chute.
Nefunguje v tejto súvislosti talianska gastronómia tak trocha ako bumerang, keď Taliani najskôr prinesú pokrmy do Ameriky, kde si ich prispôsobia, a kultúrne hybridy ako americká pizza pošlú naspäť za oceán?
Čiastočne. V Taliansku však vôbec nejeme poameričtenú pizzu a Domino alebo Pizza Hut sa u nás nedokážu presadiť. Nejde totiž len o jedlo, ale aj o ich identitu.
Čo si myslíte o globálnych celebritných šéfkuchároch a ako vnímate, keď si napríklad Jamie Oliver otvorí sieť talianskych reštaurácií?
Páči sa mi idea, že Jamie Oliver šíri povedomie o našej kuchyni. Tá však nesmie skĺznuť do kultúrneho prisvojenia. Gastronomické koncepty musia byť vždy založené na rešpekte ku kultúre, ktorej výdobytky používajú. Kultúre, na ktorú odkazujete, by ste mali vždy niečo vrátiť, používať správne postupy a autentické talianske ingrediencie.
Je talianska gastronómia skutočne jednoduchá?
Sčasti. Ale povedala by som skôr, že je komfortná. Cítime sa s ňou v bezpečí a je ako objatie. Keď idete do talianskej trattorie, kde pracuje celá rodina, cítite ich dušu. Nechcú vás tam len nakŕmiť, ale starajú sa o vás rovnako ako o seba samých.
Práve tento efekt komfortu hľadajú ľudia, idúci do talianskej reštaurácie. Podnikatelia ich pritom často otvárajú, lebo si myslia, že uvariť špagety a paradajkovú omáčku je hračka. Ide však o to, ako ľudí uchlácholiť.
Akým smerom sa dnes vyvíja talianska gastronómia?
Stále vymýšľame nové alebo prispôsobujeme staré recepty. Viac sa rozprávame aj o tom, čo varíme. Pomáhajú tomu aj sociálne médiá, kde ľudia zdieľajú recepty, ovplyvnené rôznorodými tradíciami.
Jedlo sa však čoraz viac stáva aj politickým nástrojom. Konzumenti svojou preferenciou malých obchodov, farmárskych trhov alebo, naopak, supermarketov vplývajú na spoločnosť. Z dlhodobej perspektívy musíme meniť svoje návyky a nekupovať jedlo, ktoré cestuje cez pol sveta.
Taliani silnejšie vnímajú aj klimatickú zmenu, ktorá mení náš jedálniček. Vidíme, ako sa posúvajú hranice pestovania plodín. Veď na Sicílii pestujú už aj mango či avokádo. Čoraz väčšou výzvou je aj sucho.
Kde nakupujú Taliani jedlo?
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Aké je najzásadnejšie pravidlo talianskej kuchyne.
- Gastronómia ktorej krajiny je v Taliansku prekvapujúco mimoriadne populárna.
- Ako sú na tom s kvalitou talianske školské jedálne.
- Aké regionálne konflikty majú medzi sebou Taliani.
