Dánska gastronómia je na veľmi vysokej úrovni, pretože sa jej venujú ľudia, ktorí ju chcú naozaj robiť. Kuchár Filip Urbanič tento odbor študoval v dánskom Odense, prax získal v 250-ročnej reštaurácii a teraz smeruje do michelinskej reštaurácie.
„Bola to tá najvyššia liga, akú si vieš predstaviť. Zrazu tam nebolo osem kuchárov, ale dvadsaťpäť. Všetko bolo klinicky čisté, vyzerá to tam ako v laboratóriu,“ opisuje šéfkuchár Filip Urbanič prvý zážitok z najlepšej reštaurácie Európy, kam najskôr prišiel na skúšku a čoskoro tam už nastupuje na plný úväzok.
Filip Urbanič zo Zohoru chcel pôvodne študovať medicínu, napokon sa však rozhodol nasadiť si kuchársku čapicu. Prácu v prvej fine-diningovej reštaurácii získal tak, že skrátka zaklopal na dvere so životopisom. Šéfkuchár ho vtedy poslal domov, no 24-ročný Slovák sa nedal odbiť.
Ako si sa dostal k vareniu?Už odmalička som sa motal okolo jedla. Môj ujo stál pri založení prvej reštaurácie skupiny Medusa, všetci v mojej rodine milujú jedlo a varenie, a tak som o ňom vždy veľa počúval. V gastre som robil počas celej strednej školy.
Keď som mal pätnásť rokov, začal som pracovať ako barbeck v bare v nákupnom centre. Prestalo ma to baviť už po dvoch dňoch – bolo to počas leta, terasa bola neustále plná ľudí a ja som umýval poháre. Neskôr som brigádoval v reštaurácii Carnevalle na Hviezdoslavovom námestí. Potom som šiel študovať do dánskeho Odense.
Prečo práve do Dánska?Pôvodne som chcel ísť na medicínu. Spolužiačky mi však hovorili, že idú študovať do Dánska a aké sú tam možnosti. Povedal som si, že by som to mohol skúsiť. Vybral som si odbor service and hospitality management určený pre ľudí, ktorí chcú robiť eventy.
Získal som tam znalosti o PR, ekonomike, manažmente. Dlho som sa teda motal len na tej druhej strane a do kuchyne som len nakúkal. Potom som na niekoľko mesiacov odcestoval do južnej Ázie, kde mi došlo, že to už nechcem robiť.
Z manažmentu si sa rozhodol presunúť do kuchyne. Kam smerovali tvoje ďalšie kroky? Keď som sa vrátil do Dánska, začal som pracovať v talianskej reštaurácii, kde si ma vzal pod krídla zlatý taliansky deduško z Ríma. Prišiel som za ním s tým, že neviem vôbec nič, a on mi povedal: „Poď skúsiť.“ Bol to typický horkokrvný Talian so srdcom na dlani. Naučil ma úplné základy. Pracoval som tam asi rok a potom mi došlo, že už sa nemám kam posunúť.
Otvoril som si rebríček Tripadvisoru a pozrel sa, ktorá reštaurácia je v meste na prvom mieste. Zavolal som tam a zdvihol mi sou chef. Povedal mi, že mám prísť so životopisom a môžeme sa porozprávať. Prišiel som, hlavný majiteľ, šéfkuchár reštaurácie Sortebro Kro, ktorý je v Dánsku známy svojou prísnosťou, mi povedal: „Nemám na teba čas, príď zajtra“ a zavrel mi dvere pred nosom. A ja že okej, sem sa asi nedostanem. (smiech)
Čo si robil potom?Na druhý deň som sa vrátil. Majiteľ mi povedal, že nie som vzdelaný kuchár, a ak tam chcem byť zamestnaný, musím mať vyššie odborné vzdelanie. Ponúkol mi u seba prax. V Dánsku sa kuchárčina študuje až po strednej škole, nie na hotelovke po základnej ako u nás, aj preto majú takú vysokú úroveň gastronómie. Študujú ju len ľudia, ktorí sú rozhodnutí, že sa jej chcú venovať na profesionálnej úrovni.
Štúdium trvá štyri roky, z toho desať mesiacov praxuješ v reštaurácii a zvyšné dva mesiace máš teóriu. Je to teda spolupráca školy a reštaurácií. Povedal som si, že je to zaujímavé a skúsim to. Ponuku som teda prijal. Pracoval som 240 hodín mesačne a dostával som polovičnú výplatu.
Čím je reštaurácia Sortebro Kro taká výnimočná, že si zaslúžila prvé miesto v Tripadvisore?Nachádza sa v starobylej dedinke blízko mesta Odense na ostrove Fyn – je to historická časť a ide o prvú usadlosť tohto dánskeho ostrova. Reštaurácia má 250 rokov a všetko tu ostalo zachované. Je chránená dánskym pamiatkovým inštitútom a spadá pod kráľovstvo, čiže sa tam nemôže robiť veľa zmien a všetko musí byť schválené. Nemôžeme tam mať ani plyn, všetko je na indukciu alebo elektrinu. Strechy sú zo slamy, podobne ako klasické dánske staré domy.
Spomínal si, že šéfkuchár a majiteľ reštaurácie bol známy svojou prísnosťou. Ako sa ti pod ním pracovalo?
