Obedové „butter chicken“ si tu vychutnáš z elegantnej drevenej dosky, večer si užiješ degustačnú večeru v indickom štýle. Šéfkuchár Shrey Kadam otvoril reštauráciu, v ktorej búra predsudky o indickej kuchyni.
Pred vyše tromi rokmi zakladal prvý indický street food vo východnej Európe, dnes vedie reštauráciu, ktorá na Slovensko prináša dosiaľ nepoznaný zážitok z indickej kuchyne. Šéfkuchár Shrey Kadam, ktorý na Slovensku pôsobí už pätnásť rokov, vytvoril v priestoroch bývalej kantíny v blízkosti bizniscentra „malú Indiu“ s názvom MumBhai Central.
Hneď pri vstupe ti padne zrak na festivalové girlandy z oranžových kvetov aksamietnice, ktoré si obyvatelia Indie spájajú najmä s oslavami. V reštaurácii na rohu Miletičovej ulice chcú vraj oslavovať každý deň.
Priestor osvetľuje množstvo denného svetla, ktoré preniká cez veľké okná s výhľadom do ulice. Nad štyrmi oknami si môžeš všimnúť nápisy, ktoré označujú svetové strany – východ, západ, sever, juh. Symbolizujú samotnú ponuku reštaurácie, ktorá reflektuje autentickú gastronómiu z rôznych kútov Indie.
„Každú časť Indie ovplyvňujú susediace krajiny. Na gastronómiu na severe má vplyv Pakistan a Afganistan, na juhu vidíme vplyvy zo Srí Lanky, východ je ovplyvnený Čínou a Nepálom. Západ – oblasť odkiaľ pochádzam ja – má však len more,“ usmieva sa Shrey. „Preto konzumujeme napríklad veľa morských plodov.“
Majiteľ nám vysvetľuje, že práve MumBhai Central má byť miesto, na ktorom hosťom odprezentuje skutočný význam a históriu najvýznamnejších indických jedál. Slúži na to stôl s barovými stoličkami pre šiestich ľudí v zadnej časti reštaurácie, ktorý po rozložení pripomína chef’s table.
Večer tu môžeš zažiť štvorchodovú degustačnú večeru, ktorou ťa prevedie sám Shrey Kadam. Ak si si doteraz myslel, že tento koncept je vyslovene záležitosť japonských reštaurácií, tu zistíš, že sa to dá aj „po indicky“.
„Ľuďom vysvetľujem aj to, aký majú naše pokrmy zdravotný prínos. Aj iné indické reštaurácie možno dodržiavajú tieto princípy, ale nik ich neprezentuje,“ vysvetľuje Shrey.
„Napríklad v menu máme pokrm Mung Daal Khichdi, čo je niečo ako indické rizoto so šošovicou mungo. Tá sa u nás dáva aj bábätkám, jeme ju aj pri tráviacich ťažkostiach, lebo pôsobí detoxikačne. Ďalšou zaujímavosťou je korenina asafoetida, ktorá zmierňuje plynatosť – preto ju najskôr pred varením zohrejeme na oleji, až potom pridávame ostatné ingrediencie.“
Šéfkuchár dodáva, že predtým, ako rozbehol tento koncept, navštívil asi štyridsať podobných indických reštaurácií v rôznych európskych krajinách. „Videl som, že na Slovensku nič podobné nie je, a chcel som to využiť,“ vraví Shrey s tým, že verí, že MumBhai Central predbehne prezentáciou jedla aj vychytené reštaurácie v Prahe či Budapešti.
Mäso sa pečie len päť minút
Okrem zážitkových večerí sem môžeš zájsť aj na obedové menu, ktoré Shrey Kadam opäť povýšil o level vyššie. Dal zbohom neestetickým plechovým táckam, ktoré môžeš vidieť vo väčšine tradičných indických reštaurácií, a namiesto nich jedlo servíruje na elegantnej drevenej doske. „Chceme sprostredkovať zážitok pre všetky zmysly, nielen chuť,“ vraví.
Obedová ponuka sa cenovo začína pri vegetariánskom menu na sume 6,50 eura. Mäsové menu stojí 7,90 eura a za prémiové mäsové menu, ktoré sa varí o niečo dlhšie, zaplatíš 9 eur. Šéfkuchár vraví, že ľudia si najradšej objednávajú práve prémiové menu, pretože podľa neho vedia oceniť, že už ide o niečo „viac“.
Nazreli sme aj do samotnej kuchyne, ktorá je síce malá, no polovicu práce aj tak spraví tradičná indická tandoor pec – je to niečo podobné ako pec na pizzu s tým rozdielom, že je vertikálna. Teplota sa v nej môže vyšplhať na 300 až 400 stupňov Celzia, vďaka čomu sa mäso upečie za päť minút. V tandoor peci sa na briketách a uhlí pripravuje takmer všetko od mäsa cez zeleninu, syr paneer až po tradičný indický chlieb.
Indický chlieb je kapitola sama osebe – ak si ho ešte neochutnal, zrejme sa budeš čudovať, ako si bez neho mohol doteraz žiť. V rozhorúčenej peci sa pečie len pol minúty, no to mu úplne stačí. Vďaka tomu si zachová svoju špecifickú konzistenciu a štruktúru.
Najznámejší je naan, ktorý sa po upečení potiera roztopeným maslom, prípadne maslom s cesnakom, a získa tak krásny lesk a neodolateľnú vôňu. Neboj sa zaexperimentovať aj s chlebom plneným ochutenými zemiakmi Aloo Kulcha či vizuálne pôsobivým vrstveným chlebom Laccha Paratha.
Pikantná India? Mýtus
Stála ponuka pozostáva z desiatich jedál, ktoré vychádzajú nielen z kulinárskych špecifík jednotlivých regiónov, ale aj osobných spomienok Shreyovho detstva. „Ako malý chlapec som pomáhal v kuchyni nášho rodinného podniku, kde som sa učil, prečo sa rôzne jedlá pripravujú určitým spôsobom.“
Ako prvý pokrm spomenie Butter Chicken (13,90 eura), teda maslové kura, ktoré zároveň označuje za najväčšiu mäsovú špecialitu reštaurácie. Podáva sa v krémovej smotanovo-rajčinovej Makhani omáčke s basmati ryžou a chlebom naan. Tento typický indický pokrm Shrey doteraz podával aj vo food trucku MumBhai Express, no v reštaurácii MumBhai Central sa pečie tým najtradičnejším spôsobom – v už spomínanej tandoor peci.
Vegetariánov podľa neho nenechá (c)hladných Daal Makhani (12,50 eura) – pokrm zo severoindickej šošovice s fazuľou v maslovej omáčke s vrstveným chlebom a ryžou. „Mali sme tu hostí zo severnej Indie, ktorí si objednali toto jedlo a boli dojatí, pretože chutilo rovnako ako to, ktoré poznajú z domova,“ opisuje majiteľ reštaurácie.
Ak ťa láka niečo naozaj špeciálne, na výber tu máš aj Lamb Rogan Josh (17,90 eura), teda jahňacie mäso s masala kardamómom, feniklom a čili olejom, prípadne Madras Chicken (13,90 eura), teda kuracie mäso varené v kokosovom mlieku a pikantnej juhoindickej zmesi korenia. Milovníci morských plodov ocenia Jhinga Masala (15,90 eura), krevety varené v kokosovej omáčke s čerstvým koriandrom, podávané s chapati chlebom a ryžou.
Okrem obľúbeného vegánskeho mangového nápoja Mango Lassi tu môžeš večeru (či obed) ukončiť jednou z troch sladkých bodiek – mliečnou guľôčkou s ružovou vodou, kardamómom a so šafranom, mangovým koláčikom s kešu a kokosom či kokosovým koláčikom s mandľami. Za dezert tu dáš 2,50 až 2,90 eura.
Shrey zároveň búra známy mýtus, že indická kuchyňa je a musí byť pikantná. „Vôbec to nie je pravda a verím, že to dokážem aj vďaka tomuto podniku. Myslím, že je viac korenistá ako štipľavá. V Indii máme aj oblasti, v ktorých jedlo nie je vôbec štipľavé,“ vraví a dodáva, že čili v skutočnosti do Indie priniesli Portugalci.
Nevyužitý potenciál
Shrey Kadam študoval vo Švajčiarsku a v Anglicku hotelierstvo. Po niekoľkých rokoch pôsobenia v londýnskych reštauráciách a hoteloch, kde pracoval so Slovákmi a s Čechmi, dostal možnosť odísť na Slovensko. Isté obdobie varil v košickej reštaurácii a začal pôsobiť v IT sektore, ktorému sa venuje doteraz.
Na Slovensko prišiel nabitý skúsenosťami a energiou, ktorú potreboval niekde vybiť. „Cítil som potrebu nájsť si nové miesto a jazyk, dať sám sebe nejakú výzvu. Slovensko bola napokon väčšia výzva, ako som očakával,“ hovorí Shrey. „Veľmi rýchlo som zistil, že úroveň hotelierstva je tu úplne odlišná od hotelov vo Švajčiarsku a v Anglicku. Cítil som, že ak sa tu chcem nejak realizovať, musím podnikať.“
Najväčšou bariérou bol preňho jazyk. Keď ju prekonal, nič mu viac nebránilo pustiť sa do vlastného biznisu. „V porovnaní s inými európskymi mestami úroveň indickej kuchyne na Slovensku zaostávala. Zároveň som tu videl potenciál a to ma lákalo. Bol som sklamaný, keď som videl, ako Bratislava zaostáva za okolitými krajinami.“
Šéfkuchár hovorí, že kamenná reštaurácia, v ktorej by mohol predstaviť koncept svojej kuchyne, bola vždy jeho plán A. Plán B – food truck – zrealizoval len preto, lebo ten prvý stroskotal. „Chcel som spolupracovať s farmármi na trhovisku na Miletičovej. Ráno u nich nakúpiť zeleninu a ovocie a uvariť ich vo vlastnej reštaurácii, ktorá by bola hneď vedľa. No nevyšlo to.“
Rozbehol preto vtedy už spomínaný street food MumBhai Express, ktorý si mohol navštíviť na rôznych festivaloch a akciách v Bratislave. „Dalo mi to priestor realizovať sa v tom, čo ma baví,“ vysvetľuje Shrey.
S food truckom síce nekončí, ale väčšinu nádejí momentálne vkladá do kamennej prevádzky. Hovorí totiž, že Bratislava si zaslúži vyšší štandard indickej kuchyne. „Verím, že práve v tomto priestore viem svoju víziu zrealizovať,“ uzatvára.
