Majiteľ mliekarne Syrex Rastislav Volek chránené označenie nepovažuje za špeciálnu prestíž, dokonca uvažoval nad tým, že ho zruší.
Je druhá polovica 18. storočia na salaši v malebnej oravskej obci Zázrivá. Miestny bača nad hrncom s horúcou vodou zohrieva čerstvú hrudku syra, aby z nej vyrobil oštiepok. Nestíhal ju spracovať skôr, lebo mal na salaši veľa práce, a tak syr trochu podkysol. Okolo baču pobehujú deti, hrajú sa. Bačovi zrazu vo chvíľke nepozornosti spadne kúsok syra do horúcej vody. Nevšimne si to.
Po chvíli ktosi začne syr vyťahovať z vody a čím vyššie ťahá, tým je syr tenší a dlhší. Bača si vzdychne: No čo už s tým, a rozhodne sa hodiť ho do soľného roztoku. Vznikne niečo veľmi zaujímavé a mimoriadne chutné – syrová niť (alebo „vojka“, ako ju nazývajú domáci). Po pár dňoch sa bača rozhodne zapliesť nite podobným spôsobom, akým si dievčatá zapletajú vrkoče. Tradičný zázrivský korbáčik je na svete.
Sme späť v 21. storočí. Sedíme v aute s majiteľom mliekarne Syrex Zázrivá, ktorá patrí medzi najznámejších výrobcov dnes už ikonických zázrivských korbáčikov s chráneným zemepisným označením. Rastislav Volek nás vezie do mliekarne, po ceste ukazuje prstom na každý druhý dom a „recituje“ mená jeho obyvateľov. „Títo si vyrábajú vlastné korbáčiky, hentí majú svoju malú výrobňu, tomuto dokonca dovážame naše výrobky a on ich predáva lacnejšie,“ vraví.
nezvyčajný. Pripravuje sa tradičným, takmer výlučne ručným spôsobom – parením
hrudkového syra v horúcej vode a jeho vyťahovaním do tvaru nití a ich následným
spletaním do tvaru korbáčika. Je typický svojou vláknitou štruktúrou a mliečnou, lahodne syrovou, mierne kyslastou chuťou.
Cesta Zázrivou zo salaša na Demkovskej ulici do mliekarne v Ráztokoch trvá autom len 10 minút, no ak by sme chceli zrátať všetkých „pouličných predajcov“ korbáčikov, nestačili by nám ani prsty na oboch rukách. „Keď ich vidím, vnímam to ako trápenie. Sedia celý deň v zime, snažia sa nejak prežiť,“ hovorí Volek, ktorý firmu prevzal po svojich rodičoch a tragicky zosnulom bratovi.
Malých predajcov nevníma ako konkurenciu. Keďže roky žijú v tej istej dedine, dobre sa poznajú a niektorí v Syrexe dokonca pracujú. „Chodia k nám normálne do práce a vo voľnom čase si privyrábajú vlastnou výrobou korbáčikov. Neurobíme s tým nič, to je život. Nemyslím si, že nám to môže nejak uškodiť. Mnohí od nás berú výrobky, aby ich potom predali – čo si nespravia sami, to kúpia u nás. Sú to v podstate naši odberatelia,“ hovorí Volek.
Dodáva, že niektorí vyrábajú naozaj úžasné korbáčiky. „Rovnaké ako naše, možno ešte lepšie. Keď to niekto robí ručne, v malom a dá do toho lásku, tá chuť je úplne iná,“ vysvetľuje majiteľ Syrexu. Myslí si však, že konečné rozhodnutie je aj tak na zákazníkovi – vyskúša viacero korbáčikov a sám sa napokon rozhodne, ktoré sú lepšie. Je tu však jeden problém, ktorý trápi nielen Zázrivú, ale aj celý oravský región.
Na turistov číhajú nelegálni obchodníci, ktorí syrové výrobky často predávajú v zlých hygienických podmienkach. Niektorí predávajú korbáčiky, ktoré so syrom nemajú takmer nič spoločné. Vyrábajú ich buď z veľmi nekvalitného syra, alebo do nich pridávajú rastlinný tuk. Volek vraví, že takéto korbáčiky preferujú supermarkety, ktoré nemyslia na kvalitu, ale len tlačia na cenu.
Najväčší rozdiel medzi jeho korbáčikmi a korbáčikmi „cestných“ predajcov je podľa neho v úrovni hygieny. „Keď dodržíte všetky hygienické princípy, každý korbáčik bude chutiť rovnako. Sú v tom baktérie, život. Vďaka nim korbáčik buď pekne vonia a chutí, alebo naopak.“
Chránené označenie by chcel zrušiť
Volekova firma Syrex je jedným z mála výrobcov, ktorí môžu pri svojich výrobkoch od roku 2011 používať chránené zemepisné označenie Zázrivský korbáčik a Zázrivské vojky (ľudový výraz pre syrové nite). Aby mohol mať produkt toto označenie, je potrebné dodržať prísne normy kladené na výrobu, balenie aj označovanie. Vďaka tejto ochrannej známke môžu spotrebitelia vidieť, ktoré potraviny sú zárukou bezpečnej a zdravej výživy.
Rastislav Volek však túto známku nepovažuje za nejakú špeciálnu prestíž, dokonca uvažoval nad tým, že ju zruší. „Na každý produkt musíme lepiť etiketu, čo pre nás predstavuje čas, peniaze a prácu navyše. Ale zatiaľ si ju nechávame a uvidíme.“
Vraví, že veľa ľudí si myslí, že ochrannú známku dostane každý, kto chce. „Keď to vidím v obchode, nič to pre mňa neznamená. My tie zadané normy dodržiavame tak či tak,“ konštatuje. A či im známka zvýšila predaj? „To nevieme s určitosťou povedať, pretože sa snažíme neustále zlepšovať a za úspechom môže byť veľa faktorov.“
Dopĺňa, že s ochrannou známkou je to podobné ako s biopotravinami. „Označenie bio sa mi strašne nepáči. To, čo je zlé, by malo byť označené ako chemo, a všetko ostatné by malo byť považované za normu. Tomu, čo je normálne, by sme nemali dávať pridanú hodnotu. Ale my to robíme opačne – to horšie necháme tak a to dobré vyzdvihneme. Ale predstavte si, že vojdete do obchodu a všade uvidíte smrtky. Nikdy by to neprešlo, lebo ide o biznis.“
Expedícia Mliečny raj
Prichádzame do mliekarne, ktorá stojí hneď vedľa rodičovského domu Volekovcov. Nepochybne ide o najkrajší dom v okolí – je ozdobený ľudovými prvkami a pripomína menší penzión.
Volekovi predkovia sa chovu dobytka, oviec a výrobe syrových produktov venovali odnepamäti. Jeho rodičia chovali kravy, spracovávali mlieko a venovali sa tradičnej výrobe korbáčikov. Tie najskôr predávali pred kostolom a na jarmokoch, neskôr ich začali dodávať do miestnych obchodov, reštaurácií a hotelov.
V roku 2003 založili firmu s názvom Syrex. Prestali chovať ovce a kravy a zamerali sa na modernizáciu výroby a vlastný predaj syrových produktov. Dnes majú sieť 150 predajcov po celom Slovensku a Česku, ktorých zásobujú čerstvými výrobkami raz až dvakrát do týždňa (nájdeš ich na tomto linku).
V mliekarni dostávame biele plášte a vstupujeme do výrobne, kde každý deň vzniká viac ako 50 druhov tradičných syrových produktov a špecialít – okrem korbáčikov sú to napríklad oštiepky, parenice, jogurty, žinčica, bryndza či rôzne syrové figúrky a torty. V súčasnosti tam pracuje vyše 30 zamestnancov, predovšetkým žien. Vedúcou výroby je sestra majiteľa Syrexu Anna Kralčáková.
Volek nás sprevádza po „laktózovom raji“ rozčlenenom na množstvo miestností – v jednej nám ukazuje syridlá (tráviace enzýmy potrebné na výrobu syra) uložené vo veľkých sudoch, v ďalšej kilá neuveriteľne voňavej bryndze, v inej zas vidíme desiatky visiacich syrových nití. Postupne strácame orientáciu a jediné, čo nám behá po rozume, je, že máme neprekonateľnú chuť na syr. Akýkoľvek.
Srdcom mliekarne je stôl, okolo ktorého sedí asi šesť pracovníčok. Usilovne zapletajú syrové nite pomocou zvislej kovovej tyče. „Keby som vedela, že príde fotograf, tak sa viac nastajlujem,“ smeje sa usmiata asi 50-ročná zamestnankyňa v bielej šatke. Zdá sa, že im je veselo a práca im ide od ruky. Prsty ich nebolia, lebo „to už je len dokončovanie“. Pracujú osem až deväť hodín denne, prípadne „podľa potreby“.
Hotové korbáčiky končia v stroji, ktorý ich zabalí do potravinárskej fólie alebo vákuového obalu, v ktorom syry dlhšie vydržia (tieto sa väčšinou vyvážajú do obchodov). Každé balenie sa ešte skontroluje a na záver sa naň nalepí ochranná známka.
Láska prechádza cez ruky
Na výrobu korbáčikov a nití sa používa kravské mlieko s prídavkom kyslomliečnej kultúry – v Zázrivej sa používa mlieko z menších kráv Jersey, ktoré ho majú veľmi kvalitné. Pridá sa doň syridlo, ktoré spôsobí, že sa mlieko akoby „vyzráža“. Vznikne prírodný syr, ktorý sa nechá niekoľko hodín vykysnúť.
Nakysnutý syr sa pokrája na menšie kusy, ktoré sa nastrúhajú, aby sa rýchlejšie roztavili. Následne sa produkt parí v horúcej vode, ktorá má teplotu okolo 80 až 90 stupňov Celzia, a miesi drevenou lopatkou až do dosiahnutia kompaktnej plastickej hmoty – pareniny.
V ďalšom kroku prichádza na rad hnetenie. Parenina sa ručne hnetie, preťahuje a prekladá až do dosiahnutia vláčnej hladkej štruktúry – syrového cesta –, aby bola ľahko tvarovateľná. Práve táto ručná práca dodáva korbáčikom ojedinelú vláknitú štruktúru. Takto dohladka vypracované syrové cesto sa môže vyťahovať/ťahať do tvaru nití („vojok“), ktoré sa okamžite hádžu do studenej vody (aby zachovali tvar) a potom namotávajú na motovidlo. Vyťahujú sa ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcimi sa proti sebe.
Potom sa nite ponoria do nasýteného soľného roztoku, a aby sa zbavili prebytočnej slanej vody, zavesia sa na drevenú alebo antikorovú tyč, kde z nich voda stečie. Na záver sa vojky preložené napoly ručne spletajú do tvaru korbáčika a obviažu sa jednou zo
syrových nití. Pri výrobe údených korbáčikov sa ešte údia priamym studeným dymom s teplotou približne 30 stupňov Celzia.
Podľa Voleka sú základom chutných korbáčikov šikovní ľudia. Veľa spravia drevené nástroje, ktoré na syr vplývajú lepšie ako tie kovové či plastové. Ale aby vznikol výrobok skutočne „od srdca“, ženy musia mať doslova „azbestové ruky“. Keďže syr sa parí pri veľmi vysokej teplote, je nevyhnutné používať latexové rukavice. „Korbáčiky sú však neporovnateľne chutnejšie, keď sa spracúvajú holou rukou. To je tá láska, ktorú im ženy odovzdávajú. Niektoré to teplo už ani necítia,“ vysvetľuje Volek.
Kontaktný salaš
Rastislav Volek otvoril v roku 2014 aj salaš s ubytovaním a farmou, reštauráciou, predajňou a malou výrobňou, kde si môžu návštevníci vyrobiť vlastné korbáčiky.
Kontaktný salaš s názvom Bačíkovo sa nachádza na horských lúkach hneď pod Malým Rozsutcom, odkiaľ je krásny výhľad na okolie.
Deti tu môžu nakŕmiť kone, zajace, pohladkať kozy, ovečky či malé prasiatka. Na farme, vedľa ktorej je aj malý lyžiarsky vlek, sa dokonca môžeš ubytovať. V deň našej návštevy sa akurát narodili dve malé kozliatka, ktoré sme si mohli na chvíľu zobrať do náručia.
V kolibe môžeš ochutnať slovenské klasiky ako domácu bryndzovú nátierku, halušky so 100 % ovčou bryndzou, pirohy, zemiakové šúľance či grilovaný oštiepok. Zapiť to môžeš čapovaným pivom z regionálneho pivovaru Vŕšky alebo, ešte lepšie, krčahom čerstvej žinčice zo salaša. V kuchyni dnes vyrábajú aj klobásy a iné mäsové výrobky. „Začali sme ich robiť, keď bolo v kuchyni menej práce, a ostalo nám to,“ hovorí Volek. Na prípravu jedál používajú výhradne čerstvé suroviny z vlastnej a miestnej produkcie.
Bryndzové halušky tu stoja o niečo viac ako v iných regionálnych kolibách, a to preto, že používajú veľa kvalitnej neriedenej ovčej bryndze. „Reštaurácie o našu bryndzu zväčša nemajú záujem, pretože je taká drahá. Preto dodávame hlavne do obchodov. Všetka tá tvrdá práca za tým však nie je zadarmo,“ uzatvára Rastislav Volek.
