Majiteľ mliekarne Syrex Rastislav Volek chránené označenie nepovažuje za špeciálnu prestíž, dokonca uvažoval nad tým, že ho zruší.
Je druhá polovica 18. storočia na salaši v malebnej oravskej obci Zázrivá. Miestny bača nad hrncom s horúcou vodou zohrieva čerstvú hrudku syra, aby z nej vyrobil oštiepok. Nestíhal ju spracovať skôr, lebo mal na salaši veľa práce, a tak syr trochu podkysol. Okolo baču pobehujú deti, hrajú sa. Bačovi zrazu vo chvíľke nepozornosti spadne kúsok syra do horúcej vody. Nevšimne si to.
Po chvíli ktosi začne syr vyťahovať z vody a čím vyššie ťahá, tým je syr tenší a dlhší. Bača si vzdychne: No čo už s tým, a rozhodne sa hodiť ho do soľného roztoku. Vznikne niečo veľmi zaujímavé a mimoriadne chutné – syrová niť (alebo „vojka“, ako ju nazývajú domáci). Po pár dňoch sa bača rozhodne zapliesť nite podobným spôsobom, akým si dievčatá zapletajú vrkoče. Tradičný zázrivský korbáčik je na svete.
Sme späť v 21. storočí. Sedíme v aute s majiteľom mliekarne Syrex Zázrivá, ktorá patrí medzi najznámejších výrobcov dnes už ikonických zázrivských korbáčikov s chráneným zemepisným označením. Rastislav Volek nás vezie do mliekarne, po ceste ukazuje prstom na každý druhý dom a „recituje“ mená jeho obyvateľov. „Títo si vyrábajú vlastné korbáčiky, hentí majú svoju malú výrobňu, tomuto dokonca dovážame naše výrobky a on ich predáva lacnejšie,“ vraví.
nezvyčajný. Pripravuje sa tradičným, takmer výlučne ručným spôsobom – parením
hrudkového syra v horúcej vode a jeho vyťahovaním do tvaru nití a ich následným
spletaním do tvaru korbáčika. Je typický svojou vláknitou štruktúrou a mliečnou, lahodne syrovou, mierne kyslastou chuťou.
Cesta Zázrivou zo salaša na Demkovskej ulici do mliekarne v Ráztokoch trvá autom len 10 minút, no ak by sme chceli zrátať všetkých „pouličných predajcov“ korbáčikov, nestačili by nám ani prsty na oboch rukách. „Keď ich vidím, vnímam to ako trápenie. Sedia celý deň v zime, snažia sa nejak prežiť,“ hovorí Volek, ktorý firmu prevzal po svojich rodičoch a tragicky zosnulom bratovi.
Malých predajcov nevníma ako konkurenciu. Keďže roky žijú v tej istej dedine, dobre sa poznajú a niektorí v Syrexe dokonca pracujú. „Chodia k nám normálne do práce a vo voľnom čase si privyrábajú vlastnou výrobou korbáčikov. Neurobíme s tým nič, to je život. Nemyslím si, že nám to môže nejak uškodiť. Mnohí od nás berú výrobky, aby ich potom predali – čo si nespravia sami, to kúpia u nás. Sú to v podstate naši odberatelia,“ hovorí Volek.
Dodáva, že niektorí vyrábajú naozaj úžasné korbáčiky. „Rovnaké ako naše, možno ešte lepšie. Keď to niekto robí ručne, v malom a dá do toho lásku, tá chuť je úplne iná,“ vysvetľuje majiteľ Syrexu. Myslí si však, že konečné rozhodnutie je aj tak na zákazníkovi – vyskúša viacero korbáčikov a sám sa napokon rozhodne, ktoré sú lepšie. Je tu však jeden problém, ktorý trápi nielen Zázrivú, ale aj celý oravský región.
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Ktorý problém môže ohroziť poctivých výrobcov korbáčikov aj samotných konzumentov.
- Prečo pre majiteľa Syrexu chránené zemepisné označenie skoro nič neznamená a rozmýšľa nad jeho zrušením.
- Ako to vyzerá v mliekarni v Zázrivej, kde sa vyrába asi 50 druhov syrových produktov.
- Ako sa vyrábajú korbáčiky a prečo musí mať ich výrobca doslova „azbestové ruky“.
- V čom sa korbáčiky s chráneným označením najviac odlišujú od tých „bežných“.
- Čo všetko nájdeš a ochutnáš na zázrivskom salaši Syrex.
- Mláďa akého zvieraťa sme si mohli na salaši zobrať do náručia.
