Na Slovensku je obľúbeným športom frflať, kritizovať a vymenovávať veci, ktoré inde majú a u nás ich nemáme. Vymenovávať takéto veci bude aj tento článok, no frflanie je tým posledným, o čo nám ide.
Sme foodbloggeri foo.destination a Čoje a v skutočnosti si myslíme, že máloktoré polmiliónové mesto sa môže pochváliť takou gastronomickou dynamikou ako Bratislava za posledné roky. Ak hodnotíme iba posledných 12 mesiacov, vzniklo u nás viacero podnikov, ktoré by obstáli v konkurencii aj v oveľa väčších metropolách: Otto!, Mäso od Romana, Shpaiza Bistro, Fleur Bakery, Quinsboro, nový Kubista či presťahovaný Mad Drop je len pár mien z ešte dlhšieho zoznamu.
Môžeme však očakávať, že Covid zmení aj gastrónómiu v Bratislave a po odrazení sa od dna príde čas na nové začiatky. Ako dvom viac či menej scestovaným jedlovým nadšencom, ktorí majú čo to poochutnávané nám napadlo dať dokopy pár inšpirácií na nové koncepty, ktoré v našom hlavnom meste buď úplne chýbajú, alebo ešte úplne nenašli ten špičkový level, ktorý si zaslúžia.
1. Poriadny gastropub
Inšpirácie: Harwood Arms (Londýn, UK), Výčep (Praha, Česká republika), Akademia (Trnava, Slovensko)
Je piatok večer, svetlý bod na konci tunela. Dnes sa ide na pivo, chalani už rezervovali stôl. Dám si teraz niečo malé pod zub doma alebo až richmana o druhej ráno? Klasický scenár, ktorý zažil každý. No predstavte si miesto, príjemnú neformálnu piváreň so skvelou obsluhou, ktorá by ale vynikala svojou kuchyňou. Ale tak naozaj, nie iba ľudový meštianskopivovarový a komínovský či Clock Block level.
Všetci máme radi rebrá, tataráky a kolená, klobásy aj pagáče. Ale miesto s kváskovými langošmi, naloženými fermentovanými paradajkami a pecorinom, domácim „prosciuttom“ z kačacích pŕs, foie gras so šalotkou a kváskovým chlebom alebo cronutmi? V Prahe či Londýne úplná samozrejmosť a - bratislavskí lokálpatrioti, zakryte si uši - v Trnave tiež.
2. Naozajstný blízky východ
Ak na inom mieste tohto článku frfleme na neautentický ázijský fusion, je to stále nič oproti tunajšiemu stavu blízkovýchodnej kuchyne. Zopár miest s hummusom a falafelom tu už konečne ašpiruje na čosi viac, no zvyšný Blízky východ dusí svoj vlastný potenciál v kotúčoch prefabrikovaného mrazeného mäsa a obschnutých, hrdlo škriabajúcich falafeloch. Môžeme si za to sami: prijali sme, že kebab do ruky má stáť smiešne málo a ide o jedlo výhradne na neskorovečerné zaplnenie poloopitého žalúdka.
Až budete najbližšie v nemecky hovoriacej krajine, dajte si niekde na ulici lepší „gemuse kebap“ a porovnajte ten rozdiel, keď z kebabu zrazu cítite poctivejšie mäso, voňavý slaný syr a čerstvú chrumkavú zeleninu. Nehovoriac o tých ďalších pokladoch: bohatých shishkebaboch spestrených napichovanou grilovanou zeleninou, tureckej „quesadille“ gözleme, arabskej pizzi manakiš, blízkovýchodnom šaláte tabouleh, zaatarovej pite namočenej v olivovom oleji či kofta fašírkach. Mať tu takéto jedlo, Mazurek je na smiech oveľa viac ľuďom než teraz.
3. Ruin Bar
Inšpirácia: Szimpla Kert (Budapešť, Maďarsko)
Dobre, dobre, tuto by to asi nebolo o adaptácii fungujúceho konceptu, ale o čistej vykrádačke. Ale sťažoval by sa niekto, ak by v Bratislave vznikla obdoba budapeštianskej Szimply? Pre tých, ktorým pojem „ruin bar“ nič nehovorí: ide o budapeštiansky vynález, krčma v ruine domu, ktorá je zabezpečená, uprataná a vyčistená, no inak zostala v pôvodnom „zničenom“ stave. Je to čosi ako squat medzi krčmami, nehanbí sa za svoju patinovú atmosféru, ktorá je mimochodom k večernému pivu, vínu či koktejlom najmä v lete úplne magická. Ruin bar je skvelé miesto nielen na sedenie a pitie, ale aj rôzne akcie, koncerty, letné kiná, výstavy, trhy či kávové eventy.
Môže to byť platforma pre prezentáciu malých alebo začínajúcich výrobcov, vinárov, remeselných pivovarov či streetfoodových pop-upov, ultimátny gastro start-up. Kedykoľvek tam prídeš, narazíš na niečo nové. Je to punk, je to ruina, no je to útulné a záruka uchvátenia každého zahraničného návštevníka, ktorého sem privedieš. Navrhujeme: až zase zistíme, že si nejaký bezcitný investor robí zálusk na starodávnu budovu a historické dedičstvo, čo keby sa spojil silný tlak verejnosti, patronát Čiernych dier, financie napríklad veľkého pivovaru a energia mladého gastronomického start-upu a vznikol v Bratislave prvý ruin bar?
4. Židovské bistro
Inšpirácie: Rosenstein (Budapešť, Maďarsko), dnes už neexistujúci Chez David (Bratislava, Slovensko)
Nikto nevraví, že by mali byť v Bratislave zakázané bryndzové halušky, no je smutné, že popri toľkých „tradičných slovenských“ reštauráciách tu tak málo podnikov varí tradičné bratislavské jedlá a špeciálne úplne vyhynutú aškenázsku židovskú kuchyňu. Tá spája vidiecke aj mestské vplyvy z celej východnej Európy a vytvára z nich jedlá, na ktorých vás často prekvapí, aké sú vám povedomé z vášho detstva. Predstavte si na úvod všetky možné nátierky od haringovej po nasekané pečienky s karamelizovanou cibuľou na chlebe. Potom tanier kuracej polievky s obrovskou guľatou knedličkou kneidlach. Ako hlavný chod holishkes, ktoré poznáme ako východoslovenské holúbky, rybacie knedličky gefilte fisch či rôzne pirohy. A na záver medové guličky teiglach, nakrájanú babku alebo obyčajnú neobyčajnú challah, po slovensky vianočku.
