Prezradili nám, kto rozhoduje, čo budeš v nemocnici jesť, podľa čoho sa riadia a ako kontrolujú kvalitu jedál.
Nemocničné jedlo na Slovensku patrí medzi klasické témy. Každý má svoj názor a každý o ňom „vie“ viac ako tí, ktorí jedlo reálne podávajú. Na prvý pohľad často nechutné, nudné alebo dokonca nezdravé jedlá predsa v nemocnici nemajú čo robiť. Zdravotníctvo u nás je dlhodobo v problémoch. Za málo peňazí sa personál snaží o primeranú stravu pacientov.
Rozhodli sme sa preto navštíviť slovenské nemocnice a porozprávať sa s ľuďmi, ktorí sú zodpovední za to, čo zješ počas pobytu v nemocnici. Zisťovali sme, ako sa zostavujú jedálničky, kto rozhoduje, akú diétu budeš musieť v nemocnici dodržiavať a prečo sú niekedy jedlá také fádne. Navštívili sme univerzitnú nemocnicu v bratislavskom Ružinove a fakultnú nemocnicu v Trnave.
Vedúce nutričné terapeutky a diétne sestry sme konfrontovali aj s otázkami o bielom pečive, či vyprážanom jedle. Overovali sme, či si pomazánky a knedle pripravujú nemocnice samy a pýtali sme sa aj na to, ako to je s preslávenými suchými večerami.
- Kto rozhoduje, čo budeš v nemocnici jesť
- Ako často sa stáva, že rodina a priatelia donesú pacientom do nemocnice presne to, čo by nemali jesť a prečo je to problém
- Či vychádzajú v ústrety vegánom
Prečo dostávajú pacienti veľa pečiva?
Hádam jedna z najčastejších výčitiek, ktoré počuť a aj vidieť online, je množstvo a druh pečiva, ktoré ti v nemocnici dajú. Dva-tri biele rožky, maslo, lekvár a jediné vajíčko na fotke z Nemocnice v Trnave obleteli sociálne siete. Práve v trnavskej nemocnici sme boli a vysvetlili nám, že spolu s raňajkami vydávajú aj desiate. Preto sa vraj na prvý pohľad zdá, že pečiva je veľa.
V oboch nemocniciach sme sa však opýtali aj na to, prečo chorí pacienti, ktorí potrebujú výživnú stravu, dostávajú tukové rožky s nízkou pridanou výživovou hodnotou. V oboch prípadoch nám zopakovali tú istú informáciu: pacient v nemocnici nebude nikdy dostávať také jedlo, aké jedáva doma.
Nie je to zámer nemocníc, pretože v podstate všetci pacienti majú nejakú diétu a podľa toho sa vyberá množstvo aj druh pečiva.
Sú prípady, kedy ľudskosť nad prísnymi pravidlami vyhráva, a to vtedy, keď ide o pacientov na smrteľnej posteli.
„Vy ste povedali, že človek, ktorý je v nemocnici napríklad so zlomenou nohou, môže jesť čokoľvek. V nemocnici to nie je pravda,“ upozornil nás Ondřej Loučka, ktorý vedie firmu DORA Gastro Slovakia. Tá zabezpečuje stravu vo viacerých slovenských nemocniciach vrátane Trnavy. Spolu s diétnou sestrou nám ukázal raňajky pre viaceré diéty.
„Strava je súčasťou liečebného procesu a aj tá racionálna diéta je stále diétou.“
„Väčšina pacientov, ktorí sú tu, nemôžu ani tmavé pečivo, ani celozrnné. Najlepšie sú pre nich klasický chlieb alebo rožky. Tí s racionálnou diétou majú celozrnné a diabetici grahamové,“ dodala k téme Monika Krivosudská, hlavná nutričná terapeutka ružinovskej nemocnice.
„Zdravým ľuďom bez diéty dávame tmavé pečivo. Ale každý druhý deň nás prostredníctvom sestričiek starší pacienti žiadajú o výmenu tmavého pečiva za biele rožky. Oni sú proste na to zvyknutí a chcú jesť to, čo poznajú. Dnes je moderné hovoriť o strave, ale drvivá väčšina pacientov sú starší a chorí ľudia, ktorí v tom jedle potrebujú komfort. Oni nezjedia sóju, čínsku kuchyňu alebo podobne. A vegánske jedlá im nemá ani kto navariť,“ vysvetlila Krivosudská pomerne zložitú situáciu s receptami.
Pri rozhovoroch vyplýva, že je to aj otázka peňazí.
V ružinovskej nemocnici majú na celý deň na stravu pre jedného pacienta 3,16 €, po odpočítaní nákladov na prevádzku (energie, platy a pod.). S touto sumou je vedúca nutričná terapeutka v Ružinove, kde je 700 pacientov, spokojná a považuje ju za dostačujúcu pri dobrom fungovaní verejného obstarávania.
V Trnave to je 9,96 € so všetkým, takže okrem ingrediencií musia z toho zaplatiť prevádzku, prácu, rekonštrukciu kuchyne a ďalšie. Financie pritom nie sú rozhodnutím vedúcich kuchýň, musia pracovať s rozpočtom, ktorý im je daný. Stravuje sa u nich približne 500 pacientov.
Prečo nedostaneš „zdravé jedlo“
„Ľudia v nemocnici nedostanú zdravé jedlo,“ tvrdí autor príspevku na facebookovej stránke Nemocničné Jedlo. Fotografiu sme ukázali aj nutričnej terapeutke v Ružinove. S tvrdením nesúhlasila, pretože podľa nej je zdravé to, čo v danej chvíli pacient potrebuje.
Prízvukovala pritom, že má nielen vzdelanie, ale celé desaťročia sa naďalej v oblasti výživy človeka vzdeláva. Preto vie, čo človeku prospeje a zároveň vie, ako je systém na Slovensku nastavený. Rozumie tomu, že dnes sú trendy v stravovaní rôzne, za kvalitu jedla v ich nemocnici sa nám však zaručila.
To, koľko rožkov či krajcov chleba dostaneš, v prvom rade závisí od toho, akú diétu ti predpíše lekár. Každá diéta má svoje predpísané množstvá a druhy jedál, a tieto predpisy je náročné obísť. Aj pacient, ktorý má „len“ poranené koleno je stále na diéte, tej racionálnej, ktorá má tiež svoje obmedzenia.
Diétu však lekár neurčí len na základe toho, čo ti v nemocnici robia. Napríklad človek s podvýživou dostane diétu, ktorá mu má s váhou v danom období pomôcť. Diabetik nedostane sladený čaj a niekto na šetriacej diéte nedostane tučné jedlo. Avšak túto diétu ti lekár predpíše na základe celkovej diagnózy, nielen podľa toho, či si v nemocnici so zlomenou nohou alebo ide o ženu po pôrode.
Obe nemocnice sa teda musia riadiť rovnakým systémom, ktorí zostavili odborníci a presadili ho v zákone. Výsledky vedcov a publikácie vo vedeckých časopisoch sa síce berú do úvahy, ale tak, ako takmer všetko na Slovensku, aj diétny systém sa mení pomaly a bolestivo.
Ak sa ti teda množstvo pečiva alebo niečo pri tvojej diéte nepozdáva, najlepšie je podľa oboch nemocníc porozprávať sa s lekárom, ktorý ti diétu určil. Odtiaľ totiž fúka vietor. V prípade, že si hladný, si tiež môžeš zavolať lekára alebo nutričnú terapeutku.
Celé je to však ešte o čosi zapeklitejšie. Lekára viaže systém, ktorý je desiatky rokov starý. Problém so stravou totiž začína niekde úplne inde: na kancelárskych stoloch ľudí, ktorí o zákonoch a predpisoch rozhodujú.
Zastaralé recepty a kategórie
Lekár pri prijatí do nemocnice naordinuje pacientovi diétu podľa toho, s čím do nemocnice prichádza. Na výber má z niekoľkých kategórií, ktoré sú dopodrobna (spolu s receptami, ingredienciami a množstvami) popísané v diétnom systéme. Náš diétny systém je pomerne starý, prvýkrát ho vydali v roku 1983. Ten český, ktorý je nášmu podobný, je ešte starší, pochádza z 50-tych rokov.
Modernizáciu teda potrebujeme. Mnohé z našich sťažností totiž predtým neboli také časté, aby sa tým museli v nemocniciach zaoberať. No v ére sociálnych sietí, na ktorých sa chvála ale aj kritika šíria rýchlosťou svetla, sa tlak na kvalitu, ale najmä na zloženie stravy v nemocniciach zvyšuje.
Náš systém novelizovali v roku 1992, je teda takmer tridsať rokov starý. Práve to môže byť dôvodom, prečo dnešným tridsaťročným strava v nemocnici vyhovuje oveľa menej, ako dnešným šestdesiatnikom.
Veľa ľudí sa sťažuje až keď prídu domov, robia to na sociálnych sieťach a už s tým nevieme nič urobiť.
Loučka tiež uznal, že diétny systém by mohli trochu obnoviť. Stále viac pasuje na staršiu generáciu, ktorá je zvyknutá na iné jedlo ako mladí ľudia. Firma Dora gastro varí okrem iných aj pre domovy dôchodcov, odkiaľ majú niekedy iné ohlasy ako z nemocnice. Sú to však skôr osobné, lepšie povedané generačné preferencie, než reakcia na kvalitu jedla.
„Keby bola nemocnica pre zdravých mladých ľudí, ktorým robíme len kolená, jedálniček by možno vyzeral inak. Ale u nás sú často pacienti po ťažkých operáciách a s diagnózami, ktoré nám nedovoľujú podávať racionálnu výživu bez obmedzení,“ povedala Krivosudská z ružinovskej nemocnice. Napriek tomu sa však snažia jedálničky modernizovať do tej miery, do akej im to dovoľujú financie, zákony, verejné obstarávanie a spomínaný diétny systém.
Fakt dostávajú ľudia s intoleranciou nesprávne jedlá?
Ak používaš sociálne siete, je nemožné, aby si sa s podobným príspevkom nestretol: značne nahnevaný pacient sa online sťažuje, že dostal syr, pričom má bezlaktózovú diétu, alebo dostal niečo iné, na čo má intoleranciu či alergiu.
Je úplne bežná prax, že pacientovi, ktorému lekár určil neslanú diétu, ako prvé rodina donesie soľničku.
Nemocnica v jeho očiach zlyhala na plnej čiare, myslí si, že nikomu na ňom ako pacientovi nezáleží a svoj hnev si vybíja vďaka lajkom a komentárom, ktoré pri podobných príspevkoch pribúdajú jedna radosť. Opýtali sme sa preto v oboch nemocniciach, či k tomuto niekedy došlo a ak áno, ako to riešili. Chyba sa stať mohla, ale je to nepravdepodobné, zaznelo v oboch nemocniciach.
Predtým, než sa jedlo dostane k pacientom, musí prejsť nielen rukami kuchárov, ale aj nutričných terapeutov alebo diétnych sestier, ktoré kontrolujú, či vyhovuje porcia a obsah tácky tomu, akú má človek predpísanú diétu.
Tento proces sme videli aj naživo v Ružinove. Spolu so svojím tímom pracuje Monika Krivosudská denne priamo v nemocnici, 365 dní v roku, každý deň od rána od piatej. Pracujú rovnako dlho, ako kuchárky a pomocné sily v kuchyni a skontrolujú každú tácku. Ak niečo nesedí, tácku vrátia, k pacientovi neputuje.
„Pre ľudí s intoleranciami máme vytvorený individuálny jedálny lístok rešpektujúci ich obmedzenia a dbáme na jeho dôsledné dodržiavanie. Ak sa aj omyl stane, po upozornení pacientom alebo ošetrujúcim personálom vždy urobíme nápravu. Namiesto fotenia mal pacient požiadať o výmenu porcie,“ povedala Krivosudská.
Mimochodom, v oboch prípadoch majú nemocnice de facto stopercentnú kontrolu nad tým, ako bude jedlo chutiť. Okrem pečiva si totiž všetko pripravujú na mieste: aj knedle, aj nátierky, žemľovku či zemiakovú kašu. Dôraz sa snažia klásť na sezónnu zeleninu a ovocie. Jedine sójové nátierky si v Ružinove objednávajú, ich hlavná nutričná terapeutka si však bola prevádzku, kde ich vyrábajú, pozrieť osobne.
V ružinovskej nemocnici sme mali možnosť obed aj ochutnať a okrem osobných preferencií napríklad na druh mäsa sme mu nemohli nič vytknúť. Pravdupovediac sme podobné jedlá dostali aj doma od rodičov. Nemocnice však osobné preferencie riešiť nemôžu, pri stovkách pacientov by to bolo neefektívne.
Zisťovali sme tiež, či sa zamestnanci nemocnice stravujú rovnako ako pacienti. V oboch nemocniciach majú zamestnanci svoju stravu, no v Trnave ju pripravuje tá istá firma a jedlá sú často rovnaké, len v iné dni. Na rozdiel od pacientov však zamestnanci nemajú obmedzenia a diéty, takže je jedlo napríklad korenistejšie, dávka je väčšia alebo je príloha tučnejšia.
To, že pacienti jedávajú v bufete alebo im rodina niečo prinesie, je bežné
„Je úplne bežná prax, že pacientovi, ktorému lekár určil neslanú diétu, ako prvé rodina donesie soľničku. Tomu nezabránime. Samozrejme, taký pacient, ktorý si doma bežne solí, aj keby nemal a zrazu v nemocnici naozaj dostane jedlo bez soli, sa posťažuje, že to nie je chutné,“ povedala nám Emília Jamrichová z trnavskej nemocnice.
V prípade, že je náročné sa dohodnúť s pacientom, v Trnave komunikujú aj s rodinnými príbuznými a vysvetľujú, prečo je dodržiavanie diéty pre pacienta zdravotne dôležité. Aj pri prepúšťaní pacientov sa snažia tak jemu, ako aj rodine vysvetliť základy.
Keby bola nemocnica pre zdravých mladých ľudí, ktorým robíme len kolená, jedálniček by možno vyzeral inak. Ale u nás sú často pacienti po ťažkých operáciách.
Nemocnice však, podľa ich slov, nemajú priestor na to, aby pacientov o strave vzdelávali. V prípade, že ide o diagnózu, ktorá vyžaduje prísnu diétu, je vhodné sa o tom porozprávať s príslušným lekárom.
Čo si myslí Krivosudská o pacientoch, ktorí radšej chodia jesť mimo nemocnicu? „Ak by zjedli to, čo dostali, alebo sa o tom porozprávali s personálom, nemali by na to dôvod.“
Zdôraznila, že doma sa ľudia stravujú všelijako, ale ona v nemocnici musí rešpektovať lekárom stanovenú diétu, či sa nám to páči alebo nie. „Individuálne preferencie v stravovaní sa nedajú v liečebnej výžive uskutočniť,“ dodala na záver.
Zároveň nás však upozornila, že sú prípady, kedy nad prísnymi pravidlami vyhráva ľudskosť. Je to vtedy, keď ide o pacientov na smrteľnej posteli. V Ružinove sa v takýchto prípadoch usilujú o individuálny prístup. Chcú im posledné chvíle spríjemniť, ako sa len dá.
Pacienti si niekedy vypýtajú konkrétne jedlo. Personál a často aj pacient vedia, že to bude posledný pokrm pacienta. Preto im vyhovejú aj v prípade, že nepatrí do diéty, ktorú predpísal lekár.
A čo si umierajúci pacienti zvykli vypýtať? Naposledy to bolo volské oko a slivkový kompót, prezradili nám nutričné terapeutky. Zvyčajne sú to práve jednoduché jedlá, ktoré pripomínajú domov, napríklad dobrá krupicová kaša, či jahodová bublanina.
Reakcie na Facebooku nikomu nepomôžu
Krivosudskej sa nepáči, že si jedlo ľudia fotia a potom ho zavesia na sociálne siete. Málokedy sa pritom ozvú priamo na mieste, keď nastane problém. „Nikto si neodfotí jedlo, s ktorým sú spokojní. Prečo nie sú takí odvážni a nezavolajú si nutričného terapeuta, aby mu povedali, že niečo nie je v poriadku?“ pýtala sa a prízvukovala, že by boli ochotní hovoriť s pacientom, problém je skôr opačný a pacienti sa rovno sťažujú inde.
„Ľudia sa to boja povedať priamo, asi si myslia, že im nedáme jesť,“ odpovedala s úsmevom na otázku, prečo to tak je.
Pacienti, ktorí sa sťažujú, veľakrát ani len nevedia, akú diétu im lekár predpísal. Nepochopili číselné označenie, či skratku a neopýtali sa. Ani my si pri hospitalizácii neuvedomujeme, či nám dali inú diétu, než tú „normálnu“, teda racionálnu. Pritom komunikácia je podľa oboch nemocníc kľúčová.
Väčšina nezrovnalostí sa dá vyriešiť ešte v deň, keď sa ľudia porozprávajú s hlavnou sestrou či s lekárom. „Pokiaľ je sťažnosť na mieste, naša diétna sestra ide priamo za pacientom a porozprávajú sa. Veľa ľudí sa však sťažuje až keď prídu domov, robia to na sociálnych sieťach a už s tým nevieme nič urobiť,“ vysvetlila Jamrichová.
Kto rozhoduje o tom, čo budeš v nemocnici jesť
„Keď príde pacient do nemocnice, na základe diagnózy, ktorú má stanovenú, stanoví diétu ošetrujúci lekár podľa platného diétneho systému pre Slovensko,“ vysvetlila nám Krivosudská.
„Pacienti bez obmedzení majú racionálnu diétu. Okrem tejto poskytujeme diétu diabetickú, šetriacu, antihistamínovú, bezlepkovú, bezlaktózovú, diétu pri cystickej fibróze, diétu pri dialýze a ďalšie špeciálne diéty a ich kombinácie,“ dodala.
Takýchto delení existujú celé desiatky, čo nám neskôr potvrdili aj v nemocnici v Trnave. Kombinácií je naozaj neúrekom, variť pre stovky pacientov je doslova veda. „Kebyže vytlačíme celý jedálenský lístok pre všetky kombinácie, mohol by mať aj viac ako sto riadkov,“ povedala nám ich diétna sestra.
Aj preto sa ti niekedy môže zdať, že hoci nie si po ťažkej operácii, tvoj jedálniček v nemocnici sa nepodobá na to, čo jedávaš doma. Slovenské predpisy striktne upravujú práve veci, na ktoré sa často sťažujeme: množstvo korenia, slanosť stravy alebo jej množstvo.
„Najväčší problém je dostať stravu do starších ročníkov. Paradoxne aj ľudia s nadváhou majú problém jesť a je náročné do nich dostať dôležité živiny. Aj preto stravovací systém skôr inklinuje k návykom tých starších ľudí,“ dodal na záver Loučka.
