Už v 15-tich rokoch varil pre jednu z vtedajších najlepších reštaurácií na Slovensku.
Dobrá chuť je náplňou jeho práce. Vyučený kuchár Peter Duranský začal svoju prax už ako pätnásťročný a to priamo v Le Monde, jednej z vtedajších najlepších reštaurácií na Slovensku. Pokračoval v známom 5-hviezdičkovom hoteli Albrecht a neskôr varil pre špičkovú reštauráciu Camouflage. Stáž v reštaurácii Brygas v nórskom meste Lofoten mu priniesla nové poznatky, hlavne v oblasti seafood a tie využil na najprestížnejšej kuchárskej súťaži Bocuse d'Or, kde v slovenskom kole obsadil druhé miesto. V roku 2012 dostal ponuku od známej slovenskej gastronomickej skupiny Medusa Group otvoriť reštauráciu Medusa Restaurant & Club vo Viedni, čo bolo pre neho veľkou výzvou. Táto príležitosť mu umožnila prezentovať sa viac na medzinárodnej úrovni. Čo je pre neho pri varení najdôležitejšie a kde vidí trend v gastre o niekoľko rokov si môžeš prečítať v nasledujúcich riadkoch.
Ahoj, Peter. Kedy si v sebe objavil vášeň k vareniu? Chcel si byť od detstva kuchárom?
Už v ranom veku, keď som sa pri mame motal v kuchyni, ma fascinovalo objavovanie chuti. Preto som si ako strednú školu vybral SOU v Šamoríne, kde som si zvolil odbor kuchár. V 15-tich rokoch som sa vďaka mojej sestre dostal do vtedajšej najlepšej reštaurácie na Slovensku Le Monde a už vtedy som začal prichádzať na zaujímavé kombinácie jedla, čo ma len utvrdilo v mojom rozhodnutí pracovať v tejto ceste ďalej. Mal som veľké šťastie, že som sa dostal do tejto gastro skupiny, kde pôsobili kuchári európskej špičky. Do Le Monde chodili kuchári z Dánska, Švédska, Nórska, Francúzska. Učili nás nové technológie, prípravu jedál a vtedajších trendov.
Stážoval si v reštaurácii Brygas v nórskom meste Lofoten. Ako si sa tam dostal a aké ti to dalo skúsenosti?
Do Nórska som sa dostal vďaka môjmu priateľovi a známemu kuchárovi Marekovi Radičovi, ktorý mi ponúkol ísť na stáž, kde som sa hlavne naučil pracovať s čerstvými rybami. Čo bolo pre mňa najväčšou raritou, bolo spracovanie veľryby alebo sušenie tresky, ktorá sa používa na ich tradičný pokrm „Bacalao“. Na stáži som bol tri mesiace a dala mi celkovo nový obzor, čo sa týka varenia a surovín. Predtým, než som išiel na stáž do Nórska, bol som pozvaný zúčastniť sa súťaže Bocuse d'Or, čo je najprestížnejšia kulinárska súťaž na svete a dala by sa prirovnať k olympijským hrám. Zúčastnil som sa slovenského národného kola, kde som sa umiestnil na druhom mieste.
V akých reštauráciách si doteraz pôsobil?
Ako som už spomínal, začal som v reštaurácii Le Monde, hotel Albrecht na pozícii Sous Chef, potom Camouflage, kde som bol najprv na pozícii Sous Chef a posledný rok ako Head Chef. Teraz pracujem od roku 2012 ako Head Chef v Medusa reštaurácii vo Viedni.
Ako šéfkuchár Medusa Restaurant & Club vo Viedni sa sústreďuješ na akú kuchyňu?
Sústredím sa predovšetkým na internacionálnu kuchyňu, fúzia na ázijskú a európsku kuchyňu. Snažím sa hľadať inšpirácie v rôznych literatúrach, trendoch, kultúrach.
Čo je pri zostavovaní jedálneho lístka najdôležitejšie a čím sa nechávaš inšpirovať. Vždy sezónne obmieňaš menu?
Najdôležitejšie na zostavení lístka je vyváženosť, to znamená, aby bola surovina čo najkvalitnejšia, aby bola zaujímavá pre hosťa, chutná, ale aj niečím špecifická a aby vyvoláva u hosťa pozitívnu emóciu.
Inšpirujem sa, ako som už predtým povedal, trendmi, kultúrou, emóciou, hlavne to čo vykreujem, musím cítiť. Je to, ako keď niekto maľuje obrazy, píše texty, príde to nečakane a niekedy to nechodí vôbec. Snažíme sa čo najviac sústrediť na sezónnosť produktov, preto vyhľadávame aj rôznych farmárov, odkiaľ berieme suroviny, aby bolo čo najviac ponechaný pôvod surovín.
Tvrdíš, že pri jedle si veľký detailista. Je niečo špeciálne, na čo kladieš dôraz pri príprave jedla?
Proste ti to musí hrať. Vyťaženie maximálnej chute z danej suroviny a ich harmónia s ďalšími surovinami, ktoré sú na tanieri.
Máš pocit, že ako šéfkuchár sa musíš ešte stále v niečom zdokonalovať?
Myslím si, ze človek, či už šéfkuchár, manažér, alebo hocikto iný, sa musí neustále zdokonalovať, hlavne v dobe, ktorá veľmi rýchlo napreduje.
Kam myslíš, že sa posunie trend v gastre napríklad o 5 až 10 rokov?
V dnešnej dobe je veľmi ťažko predpokladať, aký bude vývoj gastronomického trhu. Dennodenne sa gastronómia rozvíja a raketovou rýchlosťou napreduje. Môj osobný názor je, že gastronómia sa bude uberať do prepracovanejšieho štýlu a ľudia sa vrátia k poctivejšiemu jedlu. Dnes sa trend uberá tak, že ľudia vyhľadávajú bistro koncepty, street food a podniky, kde sa chcú cítiť dobre a uvoľnene. Mne osobne sa to veľmi páči a myslím, že tento trend bude pokračovať. Hlavne zameranie na kvalitnú surovinu, najlepšie lokálnu. Snažiť sa ju čo najlepšie spracovať. Vo veľa prípadoch nemusíte dovážať kvalitné suroviny zo zahraničia, pretože máme veľa skvelých produktov aj u nás, len ich musia ľudia objaviť.
Aké jedlá najradšej pripravuješ?
Snažím sa vždy vytiahnuť z pripravovaného jedla maximum chuti, a to sa veľmi dobre dá s prvotriednymi surovinami.
Rád pripravujem prepracované jedlá po estetickej stránke, ale tak isto dôležitá časť je chuťová. Musí byť správne doladená. Takže menšie porcie, ktoré sú prepracované.
Štandardná otázka – tvoje obľúbené jedlo?
Táto otázka sa mi nepáči (smiech).
Varíš aj doma?
Zriedka, ale niekedy sa tomu nevyhnem.
Kam by si sa chcel vo svojej kariére ešte posunúť?
Najďalej, ako to bude možné, dôležité je neostať stáť na mieste.
