Aký je príbeh šunky, ktorú si kupujú Slováci?
Vyrobiť naozaj dobrú šunku je umenie, ale keď sa pod jej receptúru podpíšu 4 generácie mäsiarskych majstrov, výsledok stojí za to. Kde túto špecialitu hľadať a prečo v každom kúsku cítiť chuť Slovenska?
Keď počas Vianoc a na Silvestra nastane čas rodinných stretnutí, čo u teba doma nesmie chýbať na sviatočnom stole? Predsa klasické chlebíčky alebo obložené misy so šunkami od výmyslu sveta, však?
Šunkové dobroty však nie sú len súčasťou osláv, jedávame ich na raňajky, robíme z nich desiaty pre členov rodiny a keď nás večer prepadne chuť na niečo dobré, často to zachráni práve plátok šunky. Možno aj takej, ktorú podľa tajných receptúr vyrába spoločnosť Berto vo Vysokej pri Morave.
Udiareň namiesto herne
„V našej rodine je mäsiarčina viac než len remeslo. Je to dedičstvo, ktoré sa u nás odovzdáva už štyri generácie,“ hovorí Monika Bertovičová, ktorá je dcérou zakladateľa spoločnosti Ignáca Bertoviča.
Lásku k mäsiarskemu remeslu dostala doslova do kolísky, pretože už jej pradedo bol mäsiarom a ako dieťa často pobehovala medzi rozrábkou a udiarňou, kde to voňalo dymom aj chutnými dobrotami. „Otec mi ukázal, že vyrobiť dobrú šunku je doslova umenie, lebo keď sa v nej správne zmiešajú všetky ingrediencie, vznikne z nich malé umelecké dielo. Dodnes si pamätám, ako som s úžasom sledovala, keď spod jeho rúk vychádzali šunky alebo párky.“
Ignác Bertovič kedysi začínal doslova od nuly. „Najskôr produkty vyrábal, potom ich rozvážal zákazníkom a medzitým stíhal nakupovať suroviny. Mama sa starala o financie a až postupne si mohli dovoliť prvých zamestnancov. Našu rodinnú firmu sme tak budovali postupne krok za krokom, doslova od prvej predanej klobásky,“ odkrýva Monika Bertovičová príbeh značky, v ktorom dnes ako manažérka pre kľúčových zákazníkov pokračuje spolu so 110 zamestnancami.
Hoci z brán spoločnosti Berto vychádzajú rôzne druhy údenín, postupne sa začala špecializovať najmä na šunku, ktorá sa pre jej zakladateľa stala srdcovou záležitosťou. „Receptúru na poctivú šunku môj otec zdokonaľoval celý rok. Chcel, aby chutila tak, ako si to pamätal ešte z detstva a keď sa mu konečne podarilo namiešať ten správny pomer soli, korenín a ďalších ingrediencií, povedal, že je to jeho tretie dieťa.“
Ingrediencie? Prísne tajné
Receptúra je však len začiatok, bez remeselného umenia by to nešlo. Vo Vysokej pri Morave sa výroba stále spolieha na tradičné postupy a mäsiarski majstri s ňou začínajú už o tretej ráno. Veríš tomu, že len masírovanie zmesi, kde sa ku kvalitnej bravčovine pridávajú tajné ingrediencie, trvá dlhých osem hodín?
Potom sa šunka vloží do formy, desať hodín sa varí pri presne nastavenej teplote a nakoniec dostane ľadovú sprchu, aby pol dňa oddychovala v chlade. Až vtedy dostane nielen správnu chuť, ale je aj krehká, šťavnatá a dá sa ľahko krájať. Áno, taká zložitá je cesta mäsových špecialít, ktoré majú pevné miesto na pultoch Kauflandu.
„Našim zákazníkom najviac chutia tradičné receptúry. Obľúbené šunky či údeniny si vyberajú pri pultovom predaji aj v samoobslužných regáloch, v ktorých nájdu bohatý výber produktov. Len v sortimente šuniek ponúkame takmer sto rôznych druhov, kde majú dôležité zastúpenie produkty od slovenských výrobcov. Aj to je spôsob, ktorým ich chceme podporovať,“ vysvetľuje nákupca zo spoločnosti Kaufland Igor Gábriš.
Ako sa delí šunka?
Mimochodom, nie je šunka ako šunka a môže sa tak nazývať iba vtedy, ak je vyrobená z bravčového stehna. Dokonca sa podľa obsahu svalovej bielkoviny delí na štandardnú, výberovú a najkvalitnejšiu špeciál, ktorej v priereze vidieť celý mäsový sval.
V mäsokombináte Berto väčšinu šuniek majstri dodnes vkladajú do foriem ručne, čo im pri každodennom objeme produkcie, ktorý sa ráta v stovkách kilogramov, dáva poriadne zabrať. „Od ručnej výroby nechceme upustiť, pretože je základom poctivého mäsiarskeho remesla, na ktorom si môj otec vždy dal záležať,“ zdôrazňuje Monika Bertovičová, no pripomína, že inováciám sa nebránia. Práve naopak.
„Keď sme v roku 2013 priniesli šunku s 90-percentným podielom mäsa, boli sme prví na slovenskom trhu, kde vtedy nikto ani netušil, že sa taký produkt vôbec dá vyrobiť. Dnes sme v technológiách aj receptúrach pokročili natoľko, že naše šunky špeciál majú aj 97-percentný obsah mäsa a podarilo sa nám v nich znížiť množstvo soli až o 20 percent.“
Na našich stoloch už 33 rokov
A na akých mäsových špecialitách si najviac pochutnávajú slovenské maškrtné jazýčky? Podľa Igora Gábriša si spotrebitelia viac ako kedysi všímajú najmä zloženie šuniek či údenín, no zaujíma ich aj pôvod surovín, z ktorých sa vyrábajú.
„Čoraz viac zákazníkov nakupuje kvalitné údeniny, v ktorých je vysoký podiel mäsa. Pri sortimente K-Z lásky k tradícii môže byť použité mäso iba stopercentne slovenské," tvrdí nákupca obchodného reťazca, ktorý sa pri výrobe produktov tejto privátnej značky spolieha výlučne na domácich dodávateľov. Vníma to ako najlepšiu cestu podpory, ktorá im umožňuje rásť.
„Spolu s Kauflandom, ktorý je pre nás dlhoročným partnerom, sme priniesli na trh šunku Kaufík K-Z lásky k tradícii. V receptúre má len 5 ingrediencií, výrazne nižší podiel soli a je to šunka najvyššej kvality. Aj táto spolupráca nám pomáha zvyšovať produkciu a investovať do moderných technológií,“ pochvaľuje si manažérka mäsokombinátu, ktorý príbehy o chutných dobrotách píše v našich domácnostiach už 33 rokov.
Aj preto sa každý, kto si dá na tanier kúsok šunky Berto, môže spoľahnúť, že sa v nej spája rodinná tradícia, poctivé remeslo aj chuť domoviny. Je totiž vyrobená z lásky k Slovensku.
