Zážitkovú gastronómiu nepotrebujete mať priamo pod nosom. V skutočnosti sa má vychutnávať pri špeciálnej príležitosti a v špeciálne vyhradenom čase, takže zrazu môže byť „vaším podnikom“ aj reštaurácia vo Viedni, v Burgenlande či juhomoravskom pohraničí.
Essens je projekt, ktorý krátko po jeho vzniku ako šéfkuchár prevzal Otto Vašák, mladý český chef s predošlými skúsenosťami z pražskej michelinky La Degustation Bohême Bourgeoise. Nachádza sa v hotelovom rezorte Hraniční zámeček stojacom na niekdajšej česko-rakúskej hranici v Hlohovci (nie slovenskom, Hlohovec je mestečko aj na južnej Morave). Hranica je v hoteli inak stále vyznačená, takže sa vám môže stať, že pri stole budete oproti sebe sedieť každý v „inej krajine“.
Priamo pri zámečku je Hlohovecký rybník s úžasnou faunou, kvôli ktorej sa oplatí booknúť si večeru ešte za svetla, vypýtať si stôl pri okne a užívať si pohľad na volavky, čajky, no pokojne aj srnky, ktoré si to len tak prebrodia plytkým rybníkom kúsok od vás.
A určite sa oplatí prísť s predstihom a poprechádzať sa po okolí. Okrem pitoreskných juhomoravských scenérií sa aj v samotnom okolí Essensu dajú obdivovať napríklad záhradky, v ktorých si tu podnik časť surovín sám pestuje, pričom aj ten zvyšok dováža iba z bezprostredného okolia.
Oliver Vozárik: Máme drahý chlieb, no vyrába sa dva dni a vydrží dlhšie
24. októbra 2024 o 16:00
Menu sa tu dá vybrať buď štvorchodové, alebo osemchodové, ku každému sa dá objednať aj párovanie: alkoholické s vínami alebo nealkoholické s ovocnými a so zeleninovými šťavami. Vína som neskúšal vzhľadom na šoférovanie, no vybrať si nealko párovanie je ďalší spôsob, ako spoznať chute vytvorené priamo v reštaurácii od jednoduchých štiav a muštov cez lúhovaný studený „čaj“ až po fermentovanú ríbezľovú šťavu, úžasne komplexnú a trojrozmernú kombuchu či úplný vrchol, komplikovane vyrábanú priezračnú odčervenenú, sotva ľahko zelenú šťavu z rajčín. Tá je zároveň hlavnou zložkou najlepšieho jedla z celého menu.
Základným, okamžite identifikovateľným konceptom degustačného menu Essensu je lokálnosť, ktorú máme s Moravou v podstate identickú. Preč odbočí degustačné menu Otta Vašáka iba raz, do Talianska.
Druhé výstižné slovo je jednoduchosť, aj keď s hviezdičkou a poznámkou naspodku strany. Tunajšie jedlá pozostávajú z veľmi malého množstva surovín a ingrediencií, čo však neznamená, že sú vždy jednoduché.
Tak napríklad cviklový chod pozostáva iba z cvikly a bazy, no cvikla samotná je na tri spôsoby. Plátky autentickej chrumkavej zeleniny idú na lyžičku spolu s niečím, čo nám milá čašníčka opísala ako „takové žužu“: cviklou upravenou do takmer želatínovej podoby. Na to všetko ide cvikla do tretice ako jemná pena.
Úvodný pstruh bol zase upravený naložením a blanšírovaním. Opäť s výsledkom, že si jeho mäso zachováva výraznú surovú chuť a zároveň jemnú textúru ako po tepelnej úprave.
Fanúšikovia veľmi tesných degustačných konceptov si možno zafrflú, keď po jednoduchých chodoch vždy s nejakým geniálnym detailom zrazu príde druhá časť menu s chodmi, ktoré sú jednoduché úplne nadobro. Hríbiky boli ešte trochu ozvláštnené tým, že z priesvitných „filmových“ plátkov bravčového laloka navrchu išla výrazná chladivá a prevzdušňujúca chuť tymianu. Jelení chrbát vo výraznom demi glace s čučoriedkami je silná vec aj bez barličiek. No taká šošovica v silnej hovädzej omáčke s paprikou a chlebovými krutónmi bola úplne „ľudová“ vec, spoliehajúca sa iba na silu svojich poctivých surovín.
Na úplný koniec však prišla nečakaná bodka a opäť svet jednoduchých prekvapení. Priznám sa, že na základe opisu „brambory, mák, švestka“ som čakal variáciu šúľancov, nakoniec však prišla hlboká guľatá mištička, ktorá mala navrchu makovú mrveničku, pod ňou vrstvu sliviek a na samotnom spodku zemiakovú zmrzlinu chutiacu fakt po surových zemiakoch a úplne fantasticky. Musel som sa opýtať a vyrábajú ju vraj tak, že do smotany nechajú svoje chute pustiť pečené zemiakové šupky.
Úplné vrcholy večera boli za mňa dva, uzatvárajúce prvú polovicu chodov. Ešte keď mi z Essensu volali pre prípadné alergie, vysvetlil som im, že moja drahá nezje nič z mláďaťa zvieraťa, a teda jej chod s jahňacím tatarákom a kaviárom by sme potrebovali vymeniť za niečo iné. Priniesli jej zadymenú brokolicu na majonéze, ktorej zloženie si už presne nepamätám, vraj budúcu novinku menu a vraj sme boli prví, kto to ochutnal. A teda našťastie z toho dala ochutnať aj mne, pretože ani lahodný jahňací tatarák s tu a tam praskajúcou guľôčkou kaviáru sa v tomto prípade nechytal na hĺbku, ktorú úžasne výraznej brokolici dodal dym zo zaúdenia a jemná majonéza.
Najlepším jedlom menu bolo to „talianske“ odbočenie: tvarohové gnocchi v smotanovej omáčke so slnečnicovými semiačkami a bazalkou s guľôčkami ošúpaných sparených rajčiniek. Súčasťou šťavy bola aj spomínaná sčírená rajčinová šťava. Bez nej boli rajčinky na gnocchoch bežné rajčinky, spolu s omáčkou za zrazu zmenili na špicatými chuťami explodujúce maliny a jeden z najväčších zážitkov, aké som zažil s jedlom.
V prípade reštaurácie Essens v juhomoravskom Hlohovci nemusí byť jej vzdialenosť pre Bratislavčanov (a ďalších obyvateľov, ktorí to majú do hodiny a pol autom) vôbec problém. Keďže som nemal českú diaľničnú známku, trasu som si naplánoval cez severovýchodné Rakúsko a aj cesta malebným vinárskym vidiekom sa stala súčasťou zážitku, ktorý potom zavŕšilo jedlo.
Pozn.: Keďže nás chef Otto Vašák na večeru nakoniec pozval na účet podniku, dodržal som svoju zásadu a poslal peniaze aspoň na dobročinné účely na rómske deti.
