Keď prídeš na Istriu v chladnejších mesiacoch, zistíš, že more je vlastne len príjemnou kulisou. Tie najväčšie klenoty polostrova ležia totiž v jeho vnútrozemí. A reč nie je len o hľuzovkách.
„Buď hľuzovky miluješ, alebo si na ne ešte nedozrel,“ hovorí sa na Istrii, v mekke týchto aromatických húb s typickou „petrolejovou“ vôňou, ktoré rastú pod zemou. Hľuzovky, nesprávne nazývané lanýže, patria medzi najdrahšie suroviny na svete a práve na Istrii sa im darí najviac.
Sever Chorvátska si väčšina turistov spája najmä s letnou dovolenkou a kúpaním sa v mori v obľúbených letoviskách Poreč, Rijeka či Pula. Keď však prídeš na Istriu v chladnejších mesiacoch, zistíš, že more je vlastne len príjemnou kulisou. Tie najväčšie klenoty polostrova ležia totiž v jeho vnútrozemí. A reč nie je len o hľuzovkách. Aby sme sa o tom presvedčili na vlastné oči, vybrali sme sa na Istriu v prvej polovici októbra.
„Hubový likér“ na raňajky
Aby nám krajina dokázala, že na dovolenku nepotrebuješ letné teploty ani slnko nad hlavou, „objednala“ nám buru – jadranský vietor, ktorý fúka z Álp a je taký silný, že ťa doslova hádže na zem. Na niektorých miestach môže dosiahnuť rýchlosť aj 300 km/h. Miestni v ňom sušia šunku „pršut“.
Prvý deň sme začali v hľuzovkárni Karlić tartufi v chorvátskom mestečku Buzet. Po príchode sa nám naskytol nádherný výhľad na okolité lesy, ktoré sú doslova gastronomickou „zlatou baňou“. V koterci vzrušene štekalo 15 psov – špeciálne vycvičených na hľadanie hľuzoviek.
Hlavou celého „hľuzovkového biznisu“ je Radmila Karlićová, ktorá už odmalička hľadala hľuzovky so svojím otcom. V 90. rokoch založila rodinnú firmu, ktorá dnes patrí medzi popredných dodávateľov tohto „diamantu kuchyne“. Spracované aj čerstvé hľuzovky dodávajú do 600 reštaurácií a 24 krajín sveta.
„Viem, že je len desať hodín ráno, ale ponúknite sa. Tu na Istrii je to normálne,“ núka nám jej sestra Kristina štamperlíky s tromi druhmi hľuzovkového likéru. Každý má inú farbu a chutí úplne inak, dominuje v ňom však prenikavá chuť hľuzoviek. Tie rodina pridáva takmer do všetkého – od syrov cez klobásy, soľ (Istria je známa aj svojimi soľnými jazerami), olivový olej až po čokoládové nátierky.
Za kilogram čiernych zimných hľuzoviek zaplatíš v priemere 500 až 600 eur, cena za tie letné sa však môže vyšplhať až na 1 200 eur za kilo. Hľuzovka vážiaca viac ako 400 gramov a vyššie sa nazýva joker a má hodnotu 5 000 eur za kilogram. Tie najvzácnejšie rastú aj dvadsať centimetrov pod zemou, a tak je oveľa náročnejšie ich nájsť.
Hľadanie namiesto Netflixu
Rodina Karlićovcov získava hľuzovky v 270-hektárovom Motovunskom lese. Hľadať tam môžeš aj ty, ak si spravíš víkendový kurz a zaplatíš ročný poplatok 250 eur. To, čo nájdeš, si môžeš nechať, nie však viac ako pol kila. „Je to ako lotéria – niekedy nájdeš jokera za tisícku, inokedy nenájdeš nič celý týždeň,“ hovoria.
Zaujímavosťou je, že všetky psy sú samice, pretože „ženy vládnu svetu“, ako hovorí ženské osadenstvo Karlićovcov (muži sa nevyjadrili). V tradícii hľadania pokračuje aj Radmilina dcéra Ivana, ktorú rodičia brávali hľadať ešte ako bábätko v detskom nosiči. „Hľadanie je závislosť, stále chceš viac a viac. Nepozerám ani Netflix, pretože ja sama žijem ako vo filme,“ hovorí nám.
„Odmalička som vravela, že si raz nájdem muža, ktorý sa sem presťahuje. Rodičia mi však vraveli, že sa to nikdy nestane – kto by chcel žiť na dedine. Napokon sa mi to vyplnilo. Je to síce typický mestský chlapec, ale do hľadania sa zamiloval a je v tom už lepší ako ja,“ vraví Ivana o svojom manželovi.
Psy bežne hľuzovky nekonzumujú. Ako je teda možné, že sa ich naučia hľadať? Ivana vraví, že je za tým množstvo času, energie, peňazí, trpezlivosti a prebdených nocí. „Cvičíme ich tak, že im najskôr dávame kura s troškou hľuzoviek. Postupne pridávame hľuzovky a odoberáme kura. O niekoľko rokov sa z nich stane doslova stroj na hľadanie hľuzoviek,“ vysvetľuje.
„Psy však musíš mať neustále pod dohľadom, pretože keď začnú hrabať, chcú hľuzovky, samozrejme, zožrať.“ Raz týždenne majú psy „hľuzovkový obed“ za odmenu – miska cestovín s menej kvalitnými, ale stále dobrými hľuzovkami so syrom.
Bez práce sú koláče
Priamo v hľuzovkárni nám Radmila pripravila aj špeciálny brunch, ktorý pozostával z tapas s hľuzovkovo-syrovými nátierkami, hľuzovkovej praženice a tradičných jogurtových šišiek s názvom fritule s – ako inak – hľuzovkovým krémom. Asi jediné, v čom hľuzovky neboli, bolo víno, ktoré nám nalievali namiesto kávy (áno, stále bolo ráno, áno, prišli sme čerstvo naraňajkovaní).
Hoci to väčšinou býva tak, že si jedlo musíš najskôr vyhľadať, až potom zjesť, my sme to mali naopak. Obuli sme si galoše a vydali sa spolu s Ivanou, jej manželom a dvomi psami do blízkeho lesa. Nepríjemne pršalo a nemali sme pokrývky hlavy, no les bol taký hustý, že sme v ňom na dážď takmer zabudli. V lese bolo navyše všade obrovské množstvo konárov, ktorými sme sa museli neustále predierať. Zohrieval nás teda aj adrenalín. Možno to bola len halucinácia z „predávkovania sa hubami“, no zdalo sa nám, že celý les voňal hľuzovkami.
Vždy keď jeden zo psov začal hrabať, pribehol k nemu jeden z hľadačov, odstrčil ho a zvyšok odhrabal lopatkou. Psy vedeli veľmi múdro vyhodnotiť, či huba pod zemou je alebo nie je. Ak nebola, pes sa posadil a výzvy na hrabanie ignoroval alebo sa skrátka „otočil na podpätku“ a odkráčal. „Nesmieš to robiť pre peniaze, ale srdcom, pretože psy to vycítia a odmietajú hľadať,“ povedala nám Ivana. Počas polhodiny strávenej v lese sme mali napokon šťastie na dva malé úlovky.
Kalmáre sú „nuda“
Po hľuzovkovom ráne smerovali naše kroky do vinárstva Kozlović Winery, ktoré nás už na prvý pohľad tiež nadchlo výhľadom na romantické vinice Santa Lucia. Aj vinárstvo je rodinný podnik, ktorý funguje už vyše sto rokov. Dominantné sú pôvodné odrody – Malvazia (v preklade „vidieť zle“), Muscat Momiano, Muscat Rose a Teran (z neho sa vyrába aj ľahký likér s lesným ovocím Teranino). Hrozno zbierajú výlučne ručne.
Po prehliadke vinárstva nám vo vonkajších priestoroch pripravili degustáciu piatich druhov vín, pričom každé dopĺňal malý pokrm zložený z tých najlepších istrijských surovín. Ochutnali sme cuketu s petržlenovým pestom a so syrom, bagetku s hubovou paštétou a so slaninou, zelerový krém s klobáskami varenými vo víne a cheesecake so sušenými figami v muškátovom víne. Žalúdok plný hľuzoviek, zväčši sa, prosím.
Popoludní nás čakali tradičné turecké kúpele hammam a večera s tematikou morských plodov. Naša hotelová sprievodkyňa, ktorá pochádza zo Savudrije, nám pri večeri povedala, nech kalmáre nečakáme – tie sú totiž pre Chorvátov nuda. Namiesto toho nám na stôl „priplávala“ chobotnica, morský vlk a cestoviny zo sépie.
Mesto, ktoré založili umelci
Druhý deň sme začali jogou vo vnútorných priestoroch s výhľadom na rozbúrené more a raňajkami v hotelovej reštaurácii. Predpoludním sme navštívili mesto umelcov Grožnjan, ktoré sídli na vrchole kopca ako čerešňa na torte. Po druhej svetovej vojne ostalo prázdne a práve umelci sa postarali o jeho opätovné osídlenie.
Podľa posledných údajov o počte obyvateľov, ktoré pochádzajú ešte z roku 2001, v mestečku nežije ani 800 obyvateľov. Pritom sa tu nachádza približne 20 umeleckých galérií. V lete sa tu koná letná filmová škola, maliarsky festival Ex Tempore pre 300 umelcov a aj jazzový festival.
Pokojnú atmosféru úzkych uličiek, pohľad na farebné okenice a kamenné múry si vychutnáš najlepšie na jeseň, keď kvitne oleander a v Grožnjane nie sú takmer žiadni turisti. Spoločnosť ti budú robiť len majitelia galérií a obchodíkov a ich mačky.
Rozhovor s michelinských kuchárom
Následne sme sa presunuli do hotela Kempinski v slovinskom Portoroži, čo v preklade znamená „prístav ruží“. Tento hotel je na trochu vyššej úrovni ako hotel v Savudriji a výnimočný je najmä svojou reštauráciou Sophia, ktorá vlastní michelinské ocenenie The Plate. Názov nesie po slávnej talianskej herečke Sophii Lorenovej, ktorá tam rada jedávala už pred desaťročiami.
Mali sme príležitosť navštíviť šéfkuchára Marja Povšnara priamo v jeho kuchyni, kde nám ukázal, ako sa pripravuje tradičný istrijský pokrm fuši, teda čerstvé cestoviny s hľuzovkovou salsou. Niekedy sa do nich na zjemnenie chuti pridáva smotana, v lepších reštauráciách ti čašník priamo pred očami nastrúha navrch čerstvú hľuzovku.
„Mojou filozofiou je minimalizmus – mám rád jedlá, ktoré majú maximálne sedem surovín. Aj so soľou a s čiernym korením,“ povedal šéfkuchár Marjo pri miešaní cestovín. „Mojou najväčšou inšpiráciou bola vždy moja babka, ktorá ma učila variť. Keď som vymýšľal menu, premýšľal som nad tým, ako môžem zaradiť jej pokrmy do menu, len v modernejšom šate.“
Marjo vyrastal len dva kilometre od hotela, kedysi v ňom pracovali aj jeho starí rodičia. Nikdy nečakal, že si jeho reštauráciu všimne Michelin, a ani sa o to neusiloval. Keď však ocenenie dostal, bol to preňho „najlepší pocit na svete“. Má to však podľa neho aj tienistú stránku. „Niektorí vstupujú do reštauračného biznisu len s cieľom získať hviezdu. Myslia si, že dajú dokopy tri suroviny, navrch položia jedlý kvet a hotovo. Keď im však povieš, že musia robiť 12 hodín denne, zľaknú sa.“
Nevýhodou podľa neho je aj to, že keď získaš hviezdu, nemôžeš ponúkať, čo len chceš, a byť kreatívny. „Ľudia automaticky očakávajú homára, no toho robím nerád. Myslím si, že je preceňovaný.“
Na našu otázku, ako by opísal slovinskú kuchyňu, odpovedal: „Chutí ako domov. Je to comfort food – keď ju ochutnáš, už na ňu nezabudneš.“ Hoci v reštaurácii hosťom ponúka ustrice a hľuzovky, najradšej má guláš s kyslou kapustou, bravčovým mäsom a so zemiakmi, ktorý robila jeho stará mama. Slovenskú kuchyňu – na rozdiel od českej – poznal a podľa neho od tej slovinskej nemá ďaleko.
Večer nám pripravil päťchodovú večeru, ktorej predchádzali dve „neoficiálne“ predjedlá – čerstvý chlieb s tromi druhmi ochutených masiel a uvarená ustrica, ktorá bola „prekvapením šéfkuchára“. Nasledovali krevety kvarner, rybí guláš brodet, čerstvé špagety s mušľami, fileta z morského vlka s karotkovým krémom a cheesecake s jahodovým sorbetom a bazalkou.
Benátska fatamorgána a istrijské zlato
Náš posledný deň sa začal aktívne – ranným behom po pobreží a prehliadkou starobylého mesta Piran, ktoré označujú aj za slovinské Benátky a zároveň najkrajšie mesto v Slovinsku. Od čias talianskej nadvlády tu sídli talianska menšina a názvy ulíc sú tu dvojjazyčné.
Keď si dáš tú námahu vyšliapať na vežu Katedrály sv. Juraja, odmenou ti bude výhľad na otvorené more, a ak bude jasno, možno uvidíš aj Alpy. Pri bezoblačnom počasí tu môžeš dokonca zažiť efekt fatamorgány, keď máš pocit, že sa v diaľke na horizonte mora odrážajú Benátky.
V piranskom prístave sme po prehliadke nasadli do farebných retro autíčok, ktorými sme sa dali odviezť priamo do olivových hájov, odkiaľ bol prekrásny výhľad na more. Lokálny olivový olej, nazývaný istrijské zlato, je s hľuzovkami, so soľou a s vínom štvrtým najväčším klenotom istrijského regiónu. Naše autíčko šoféroval majiteľ výrobne olivových olejov Lišjak, ktorá produkuje najoceňovanejší olivový olej na svete. Jedla ho vraj Madonna aj prezidentka Čaputová.
Po prehliadke olivových hájov nás Matej Lišjak odviezol až do samotnej výrobne v meste Koper. Cesta bola skutočnou adrenalínovou jazdou – kým v olivových hájoch sme sa v mini autíčkach cítili ešte celkom bezpečne, na diaľnici nám už nebolo všetko jedno (spoiler: prežili sme to).
V cieli nás čakali bublinky na upokojenie a niekoľko druhov olejov, ktoré sme degustovali z plastových pohárikov (chlieb by sa hodil viac). Najvýraznejší bol olej s názvom Poison, ktorý voňal (a chutil) ako pokosená tráva a artičoky.
Okrem toho sme ochutnávali aj pomarančový, citrónový, tekvicový a čili olej, ktorý nám doslova vypálil vnútornosti. Lišjakovci razia filozofiu zero waste – nevyrábajú len olej, ale aj kozmetiku, z hroznových jadierok robia peeling a z dreva olivových kríkov vyrábajú dekorácie a pomôcky do kuchyne.
Na kúpanie v mori a pláž sme si počas celého tripu ani len nespomenuli. Istria je jednoznačne ideálnym miestom na kulinárske zážitky, adrenalín, wellness aj spoznávanie historických miest – a to predovšetkým na jeseň, keď sa už krajina nehemží turistami a nie je horúco.
