Mladý kuchár chce pomôcť gastronómii na Slovensku a učiť ľudí, ako variť bez odpadu.
Vojtech Vegh sa profesionálnemu vareniu venuje už od 16-ich rokov a na Slovensko sa opäť vrátil len minulý rok. Posledných desať rokov striedal cestovanie s prácou a svoje pracovné skúsenosti zbieral od Európy až po Áziu. Aktívne sa venuje téme food waste v gastronómií a vegánskemu vareniu. V Kambodži si otvoril zerowaste vegan reštauráciu ktorá bola prvá svojho druhu na svete. Cez svoj Instagramový účet inšpiruje ľudí svojimi receptami z „odpadu“, ktorý by bežný spotrebiteľ rovno vyhodil do odpadkového koša.
View this post on Instagram
- Prečo si Vojtech otvoril jeho reštauráciu práve v Kambodži
- Ako často je najlepšie nakupovať
- Čo je to fermentácia
- Kde hľadá Vojtech inšpiráciu na jeho recepty
- Prečo sa vrátil z Kambodže naspäť na Slovensko
- Čomu sa Vojtech aktuálne venuje
- Dočkáme sa e-booku o varení z „odpadu“
Aký je rozdiel medzi kuchárom a zerowaste kuchárom?
Veľa dnešných kuchárov akoby zabudlo na dôležitosť šetrného zaobchádzania s ingredienciami, a to najmä so zeleninou a ovocím. Zbytočné množstvá odrezkov a šupiek či nesprávne skladovanie ingrediencií sa stalo akoby novou normou, pritom šetrne narábať s potravinami nie je žiadna novinka. Zerowaste kuchár sa zameriava na každú jednu časť ingrediencie a hľadá jej zmysluplné využitie v kuchyni. Každý kuchár by mal mať aspoň sčasti zerowaste zmýšľanie v kuchyni.
Nemyslím si že zerowaste varenie je kompromis v kvalite či chuti, presne naopak.
Bol si odjakživa zerowaste kuchár?
Vôbec nie. V kuchyni pracujem vyše desať rokov a začal som štandardnou cestou kde som viac-menej len nasledoval ostatných. Po pár rokoch som si ale všimol stále opakujúci sa štandard a videl som, že mnohí majú rovnaký prístup k vareniu, ako keby fungovali na auto pilotovi. Začal som spochybňovať všetko čo sa robilo v kuchyni.
Prečo hľadáme a vyberáme si len tie najkrajšie kúsky a časti ingrediencií tváriac sa že sú o niečo lepšie ako ten zvyšok? Prečo musíme všetko obrezávať na presné tvary? Nadmerný odpad v kuchyni ma začal iritovať, a čím ďalej, tým viac som sa zameriaval na to, čo končí v koši.
Čo ťa inšpirovalo k zmene tvojho myslenia?
Bol to práve ten postoj kuchárov k odpadu a fakt, že ten odpad je úplne zbytočný. Nemyslím si že zerowaste varenie je kompromis v kvalite či chuti, presne naopak. Ako každý kuchár, aj ja sa zameriavam na chuť jedla, no tá sa mnohokrát skrýva aj v koši, v tom čo nazývame odpadom. Jedlé suroviny by sa nemali v prvom rade nazývať odpadom.
Myslím si, že každá jedna časť akejkoľvek ingrediencie si zaslúži rovnakú pozornosť. Či už sú to šupky, vňate, korienky alebo semienka. Pokiaľ je to jedlé, patrí to na tanier a nie do koša. Priemerná reštaurácia vyhodí denne aj 50-100 kg jedla. Ono sa to nezdá, ale je to tak. Nedáva to žiadny zmysel, prečo by niekto vyhadzoval toľko peňazí do koša.
Žiješ bezodpadovo aj v bežnom každodennom živote alebo len vo svojej kuchyni?
To úplne nie, ale snažím sa kde sa dá. Vyhýbam sa jednorazovým plastom a najmä sa snažím nakupovať rozumne. Vždy si robím nákupný zoznam, aby som toho nekúpil viac než potrebujem.
Keď mám pocit že nemám inšpiráciu tak sa proste pozriem do smetného koša, respektíve kompostu, a spochybňujem všetko čo tam je.
Nie každý má fantáziu alebo skvelo pozná potraviny, ako môže byt aj bežný človek zerowaste vo svojej kuchyni?
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Ako fermentovať
- Čo inšpirovalo Vojtecha, aby zmenil svoje myslenie v kuchyni
- Ako vyzerala jeho reštaurácia v Kambodži
- Čo bolo najobľúbenejšie jedlo v jeho reštaurácii a ako ho prirpavoval
- Prečo Vojtech zatvoril jeho reštauráciu a vrátil sa na Slovensko
