Na benefičnej akcii sme ochutnali vianočné menu v podaní Michala Kordoša, Michala Konráda, Martina Záhumenského či Petra Slačku.
Kedy si naposledy tlieskal jedlu?
Predpokladám, že taká príležitosť sa ti nenaskytne často, ak vôbec. Dobré jedlo si väčšinou vychutnáme, oceníme jeho kvalitu spokojným „mňam“ či slastným „mmm“ (v prípade lávového koláčika občas aj vzdycháme), ale nikdy mu netlieskame.
My ťa teraz vezmeme na akciu, kde sme jedlu nielen tlieskali, ale sme mu dokonca venovali standing ovation. No, dobre, ten potlesk patril najmä zázračným rukám, ktoré skvostné pokrmy pripravovali. A tie ruky už veru čarovali s kadečím...
V Refresheri navštevujeme luxusné reštaurácie aj obyčajné kantíny. Aby ti nič neušlo, sleduj tému Gastro. Podporiť nás môžeš vstupom do Refresher+ klubu.
Biele obrusy v továrni
Predstav si prázdne surové, industriálne priestory – železobetón, plech, tehly. Máš? Tak teraz do tejto predstavy zasaď dva dlhé stoly s bielymi obrusmi, so sviatočným prestieraním a s horiacimi sviečkami.
Z industriálneho objektu, v ktorom sa kedysi vyrábali pórobetónové tvárnice a panely (nie, nepotrebuješ poznať význam týchto slov), je dnes štýlové eventové miesto. Priestor s názvom Mlynica oslovil aj Michala Kordoša, špičkového slovenského šéfkuchára, ktorý pracoval v dánskej Nome – najlepšej reštaurácii sveta.
Po pandemickej prestávke (pred dvomi rokmi sa akcia konala v priestoroch Starej tržnice) dal opäť dokopy tých najlepších slovenských šéfkuchárov a zorganizoval tu nezabudnuteľnú benefičnú večeru.
Vstupenka za astronomických 200 eur nejde kuchárom do vrecka, ale na dobrú vec. Naposledy výťažok putoval programu Tvoj Buddy, ktorý prostredníctvom vyškolených dobrovoľníkov pomáha deťom z detských domovov s integráciou do bežného života.
Tohtoročná pop-up večera mala za cieľ podporiť Bratislavské regionálne ochranárske združenie BROZ, ktoré sa už viac ako 25 rokov stará o prírodu pozdĺž Dunaja. Obnovujú napríklad staré riečne ramená, mokrade, lúky či lužné lesy. Čo je lepšie, ako keď sa spojí láska k jedlu s láskou k prírode?
Kráľovský výhľad do kuchyne
Na benefičnej pop-up večeri, ktorá sa konala 15. decembra, sa predstavilo sedem šéfkuchárov, ktorí navarili sedemchodové menu. Každý z kulinárskych majstrov pripravil jeden pokrm, ktorý dokonale odzrkadľoval štýl a prístup k jedlu.
Hostí večerom sprevádzal moderátor Milan „Junior“ Zimnýkoval a atmosféru spríjemnila aj živá hudba. Jedlo dopĺňali prvotriedne vína zo slovenských vinárstiev Terra Parna zo Suchej nad Parnou a Vinárstvo Michal Bažalík zo Svätého Jura. Majitelia vinárstiev sa prišli osobne predstaviť na pódium. O drinky sa postaral Mário Marko, zakladateľ známej značky Herbert Sirupy.
Samotná večera prebiehala ako veľkolepá gastronomická šou. Hostia mali z diaľky celý čas výhľad do veľkej zasklenej kuchyne, v ktorej šéfkuchári makali ostošesť (riad si po sebe dokonca aj sami umývali!). Každý pokrm nám jeho tvorca slávnostne predstavil na pódiu a vysvetlil, ako vznikol a čo ho inšpirovalo. Svoj názor sme po každom chode vyjadrili štedrým potleskom.
Zabudni na príbory
Po sviežom welcome drinku s fermentovanými malinami a ružovým lupeňom prišiel čas na chod číslo jeden. Postaral sa oň šéfkuchár Peter Slačka, ktorý kedysi šéfoval finediningovému bistru Baroza v Petržalke. Najnovšie presedlal na sofistikovaný „pubový koncept“ Liquid Factory, kde si okrem nezvyčajných predkrmov môžeš dať napríklad aj zmrzlinu s bravčovou kožou.
Slačka, známy svojimi „bláznivými“ kreáciami, každý rok absolvuje aspoň jednu stáž v michelinskej reštaurácii. Tento rok zbieral inšpiráciu v Portugalsku, no na Kordošovej pop-up večeri nám naservíroval slovenskú „neklasiku“ – kváskový pagáč s bryndzou, vajíčkom a pórovými čipsami. Od šéfkuchárskej ikony sme nečakali nič tradičné a toto očakávanie Slačka aj naplnil.
Na stole nám pristál pokrm, ktorý by naše babky určite nenazvali slovom pagáč. Tenké cesto s kúskami bryndze, lahodne polotekutým vajíčkom v strede a decentne naukladanými kúskami chrumkavého póru, ktorý voňal ako údené čipsy. Akékoľvek zvyšky naškrobenosti zmizli v momente, keď sme sa dozvedeli, že prvé jedlo máme jesť rukami. K „pagáču“ sa podávalo nefiltrované víno pet nat „šup-šup 2022“ od Bažalíka.
Polievka vyhráva
Druhý chod pripravil Tomáš Lysý, šéfkuchár bratislavskej reštaurácie Iasai a bývalý sushi majster v panázijskej reštaurácii Fou Zoo. Na dešifrovanie ingrediencií v tomto jedle by sme potrebovali google a aspoň jeden kvalitný slovník. Lososový tatarák so zeleným korením, den miso pastou, kvetom zázvoru myoga, shiso listom, kórejským čili a ryžovými čipsami. Nad jedlom vraj dlho nepremýšľal, vymyslel ho na prvú.
Majiteľ vinárstva Terra Parna nám k tomuto ľahkému rybaciemu pokrmu naservíroval ladiace suché rosé (Modrý Portugal 2021). Celé jedlo chutilo ako dovolenka pri mori a pre tie ryžové čipsy by sme zabíjali.
Na rad prišiel hlavný organizátor večera Michal Kordoš a jeho polievka, ktorá zožala jednoznačne najväčšie ovácie. Krémová, no chuťovo výrazná polievka s karamelizovanou smotanou, provokatívnymi guľôčkami kaviáru, v strede kúsok sumca, ktorý sa doslova rozplýval na jazyku, a čips zo sumčej kože v tvare ryby ako čerešnička na torte. Na takúto vianočnú polievku by sme si veru zvykli.
Na chvíľu sme si oddýchli od vína pri nápoji zo šípkového sirupu s brezovým nektárom, rebarborou a čerstvým rozmarínom.
Kačací wellness
Jediné jedlo, ktoré sme už predtým poznali, bolo bao Michala Konráda – bývalého šéfkuchára vo Fou Zoo, ktorý po jej zatvorení rozbehol street food Bao Brothers. Bao sú ázijské parené buchtičky, ktoré sa plnia rôznymi plnkami. Na pop-up večeri nám predstavil oveľa sofistikovanejšiu verziu na štýl kačky s knedľou a kapustou.
Pekinská kačka bola blanšírovaná v korení piatich druhov a pomarančovo-zázvorovej omáčke, trikrát ju polievali sirupom z medu, ryžového a vínneho octu. Následne jej dopriali trojdňový odpočinok v chladničke a až potom ju upiekli. „Ak umrieť, tak ako táto kačka,“ okomentoval túto trojdňovú „wellness procedúru“ jeden z hostí.
Dva fialové „kopčeky“, ktoré vidíš na obrázku, je v skutočnosti sladké kapustové pyré preliate redukciou z balzamikového octu. Pokrm dopĺňalo červené víno Bažalík ryšák 2021. Elegantnejšie kačacie hody neexistujú!
Posledný zo slaných pokrmov pripravil Peter Bracho z hotela Liptovský dvor, ktorý na pódiu povedal, že recepty mu napadajú v sne. Už len samotný opis ti na jazyku vyčaruje celú plejádu chutí – jeseter so špenátovou terinou, omáčkou z kyslej kapusty a vývaru z údeného jesetera, a konfitovanými zemiakmi schovanými pod maslovou penou. Najviac prekvapil lesklou, zelenou pralinkou plnenou hríbmi, ktorá sa v ústach rozplývala podobne ako tá čokoládová.
Bažalík k jeseterovi vybral víno 3 šupy, v ktorom sa tri týždne macerujú hroznové šupky, čím nastáva spontánne kvasenie, a víno následne rok zreje v dubových sudoch.
Vrcholom večera boli dva skvostné dezerty. „Ugly delicious“ miska bola ako stvorená pre milovníkov horkejších, zemitých chutí. Martin Záhumenský, známy aj z televíznej šou Masterchef, namiešal hrušku marinovanú v káve a „napitú“ tabakom s čokoládovou mrveničkou, čokoládovou ganache (polevou), chrumkavým karamelom a orechmi. Keď sa všetko „zlialo“ dohromady, v ústach nastal výbuch chutí. K dezertu sa podávala lipová limonáda s medovým plástom.
Druhý dezert pochádzal z dielne Jozefa Brezu, šéfkuchára jednej z najúspešnejších reštaurácií na Slovensku Gašperov mlyn. Na koláčiku z kysnutého cesta trónila ľahká panna cotta pena zo sena (!!), drobenka z perníka, dula a likér z borievkového ihličia. Na záver sme si pripili sladkým ľadovým vínom.
Šéfkuchári na záver prišli aj s celým svojím tímom a celá sála im venovala zaslúžené standing ovation.
„Toto je najkrajšia verzia charity, ktorá doslova a do písmena chutí,“ okomentoval akciu moderátor.
