„Všetci boli ticho, každý iba oddane robil a sústredil sa na to svoje. Hovorila som si: Bože, akí sú oni gangstri,“ opisuje Zvolenčanka Lenka Brindzová svoju skúsenosť s michelinskou reštauráciou v Tokiu. Dnes pečie v bratislavskej reštaurácii Irin.
Lenka Brindzová sa narodila vo Zvolene a od osemnástich rokov pôsobí v zahraničí ako kuchárka, pekárka a cukrárka. V Japonsku stážovala v michelinskej reštaurácii Narisawa a tri roky pôsobila v tokijskej pekárni Bricolage bread ＆ co., ktorú vlastní majiteľ jednej z najlepších ázijských reštaurácií ocenenej tromi michelinskými hviezdičkami L'Effervescence. Lenka v súčasnosti pečie v bratislavskej finediningovej reštaurácii Irin.
V Refresheri ti prinášame príbehy zaujímavých Slovákov, ktorí nie sú na výslní, ale dosahujú svetové úspechy. Všetky nájdeš v téme Rozhovory, gastro články môžeš sledovať v téme Gastropriemysel. Podporíš nás, keď vstúpiš do Refresher+ klubu, čím získaš prístup k všetkým článkom.
V akom prostredí si vyrastala a ako sa rodila tvoja vášeň k jedlu?
Ako malá som behala s kamarátmi po sídlisku a robila zle. Raz som si povedala, že už sa mi nechce robiť zle a idem si plniť sny. Nebola som vychovávaná k tomu, aby som mala veľké sny. Narodila som sa však pod šťastnou hviezdou, ktorá ma nasmerovala tými správnymi cestami.
Už v ôsmej triede na základnej škole som vedela, že chcem variť. Videla som v telke Jamieho Olivera a vyrazil mi dych. Netušila som, v ktorej oblasti budem pôsobiť, ale vedela som, že to bude gastronómia. Šla som teda na hotelovú akadémiu a vyučila sa za kuchárku.
Môj hlavný plán bol obehať svet, aby som nabrala čo najviac skúseností, ale nechcela som ísť za najlepšími reštauráciami a Michelinom. Chcela som navštíviť babky v Peru, Rusku a Číne a naučiť sa od nich piecť koláče.
Kam smerovali tvoje prvé kroky?
Začínala som úplne odspodu. V osemnástich rokoch som odišla do Česka, kde som pracovala v pivárňach. Po dvoch rokoch som odcestovala do Dánska, hoci som nevedela po anglicky ani po dánsky. Ostala som tam deväť rokov. Pomaly som sa hľadala a došlo mi, že nikdy nechcem ani o krok poľaviť.
Počas tvojho pôsobenia v Dánsku si si vyskúšala aj stáž v michelinskej reštaurácii v Tokiu. Ako sa ti to podarilo?
V ázijskej reštaurácii v Kodani, kde som pracovala, som sa zoznámila s kuchárom, ktorý cestoval po Japonsku a stážoval v tých najlepších reštauráciách. Ja som vtedy na nejakú stáž ísť chcela, ale všade mi povedali, že bez známostí sa nedostanem nikam, lebo sú to reštaurácie s dobrými menami a len tak niekoho nevezmú.
Povedala som mu o svojom sne a on mi vybavil stáž v tokijskej reštaurácii Narisawa s dvomi michelinskými hviezdičkami. Nemyslela som tým, aby mi ju naozaj vybavil, ale asi niekedy neviem dobre formulovať svoje vety. (smiech)
Väčšina kuchárov opisuje stážovanie u Michelina ako extrémne náročnú drinu. Ako si to vnímala ty?
Bol to neuveriteľný zážitok. Všetci tam boli ticho, každý iba oddane robil a sústredil sa na to svoje. Ja si hovorím: Bože, akí sú oni gangstri.
Prišla som z Kodane, kde som pracovala s rôznymi kultúrami, každý mal inú povahu. Tu boli všetci rovnakí, uniformní, každý poslúchal. My prirovnávame michelinských kuchárov k armáde – musí tam existovať hierarchia, aby to fungovalo. Každý musí dať ego nabok a robiť to, čo má, aby dosiahol ten najlepší výsledok.
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Čo robia Japonci inak ako my a či im to pomáha vyrovnať sa s náročným pracovným tempom.
- Prečo Lenke japonský lekár predpísal sedem druhov liekov, keď prišla o hlas.
- Prečo majiteľ japonskej pekárne vystríhal zamestnancov, aby sa k Lenke nesprávali „príliš japonsky“.
- Či jej na dorozumievanie stačil Google Translate.
- Prečo Lenka nepiekla japonský chlieb, hoci robila v japonskej pekárni.
- Kde videla Japoncov tancovať odzemok a hrať na fujare.
- Ako vznikla spolupráca s Lukášom Heskom.
