„Všetci boli ticho, každý iba oddane robil a sústredil sa na to svoje. Hovorila som si: Bože, akí sú oni gangstri,“ opisuje Zvolenčanka Lenka Brindzová svoju skúsenosť s michelinskou reštauráciou v Tokiu. Dnes pečie v bratislavskej reštaurácii Irin.
Lenka Brindzová sa narodila vo Zvolene a od osemnástich rokov pôsobí v zahraničí ako kuchárka, pekárka a cukrárka. V Japonsku stážovala v michelinskej reštaurácii Narisawa a tri roky pôsobila v tokijskej pekárni Bricolage bread ＆ co., ktorú vlastní majiteľ jednej z najlepších ázijských reštaurácií ocenenej tromi michelinskými hviezdičkami L'Effervescence. Lenka v súčasnosti pečie v bratislavskej finediningovej reštaurácii Irin.
V Refresheri ti prinášame príbehy zaujímavých Slovákov, ktorí nie sú na výslní, ale dosahujú svetové úspechy. Všetky nájdeš v téme Rozhovory, gastro články môžeš sledovať v téme Gastropriemysel. Podporíš nás, keď vstúpiš do Refresher+ klubu, čím získaš prístup k všetkým článkom.
V akom prostredí si vyrastala a ako sa rodila tvoja vášeň k jedlu?
Ako malá som behala s kamarátmi po sídlisku a robila zle. Raz som si povedala, že už sa mi nechce robiť zle a idem si plniť sny. Nebola som vychovávaná k tomu, aby som mala veľké sny. Narodila som sa však pod šťastnou hviezdou, ktorá ma nasmerovala tými správnymi cestami.
Už v ôsmej triede na základnej škole som vedela, že chcem variť. Videla som v telke Jamieho Olivera a vyrazil mi dych. Netušila som, v ktorej oblasti budem pôsobiť, ale vedela som, že to bude gastronómia. Šla som teda na hotelovú akadémiu a vyučila sa za kuchárku.
Môj hlavný plán bol obehať svet, aby som nabrala čo najviac skúseností, ale nechcela som ísť za najlepšími reštauráciami a Michelinom. Chcela som navštíviť babky v Peru, Rusku a Číne a naučiť sa od nich piecť koláče.
Kam smerovali tvoje prvé kroky?
Začínala som úplne odspodu. V osemnástich rokoch som odišla do Česka, kde som pracovala v pivárňach. Po dvoch rokoch som odcestovala do Dánska, hoci som nevedela po anglicky ani po dánsky. Ostala som tam deväť rokov. Pomaly som sa hľadala a došlo mi, že nikdy nechcem ani o krok poľaviť.
Počas tvojho pôsobenia v Dánsku si si vyskúšala aj stáž v michelinskej reštaurácii v Tokiu. Ako sa ti to podarilo?
V ázijskej reštaurácii v Kodani, kde som pracovala, som sa zoznámila s kuchárom, ktorý cestoval po Japonsku a stážoval v tých najlepších reštauráciách. Ja som vtedy na nejakú stáž ísť chcela, ale všade mi povedali, že bez známostí sa nedostanem nikam, lebo sú to reštaurácie s dobrými menami a len tak niekoho nevezmú.
Povedala som mu o svojom sne a on mi vybavil stáž v tokijskej reštaurácii Narisawa s dvomi michelinskými hviezdičkami. Nemyslela som tým, aby mi ju naozaj vybavil, ale asi niekedy neviem dobre formulovať svoje vety. (smiech)
Väčšina kuchárov opisuje stážovanie u Michelina ako extrémne náročnú drinu. Ako si to vnímala ty?
Bol to neuveriteľný zážitok. Všetci tam boli ticho, každý iba oddane robil a sústredil sa na to svoje. Ja si hovorím: Bože, akí sú oni gangstri.
Prišla som z Kodane, kde som pracovala s rôznymi kultúrami, každý mal inú povahu. Tu boli všetci rovnakí, uniformní, každý poslúchal. My prirovnávame michelinských kuchárov k armáde – musí tam existovať hierarchia, aby to fungovalo. Každý musí dať ego nabok a robiť to, čo má, aby dosiahol ten najlepší výsledok.
Bolo to veľmi fyzicky bolestivé, myslela som, že mi odpadnú nohy aj myseľ. Po tejto stáži som si povedala, že určite nikdy nebudem robiť v takejto reštaurácii a nikdy sa už nevrátim do Japonska.
Ľudia si myslia, že stážisti v michelinských reštauráciách robia to isté čo kuchári. Je to pravda?
To je veľký mýtus. Väčšina stážistov môže iba stáť v rohu a pozerať sa – je to, akoby ste vstupovali do cudzieho teritória. Prvý mesiac to pripomína prvý ročník učňovky. Lúpeš vajcia, krájaš zemiaky, ukladáš kvety do krabičky. Po dvoch mesiacoch ti možno dovolia robiť aj niečo iné, ale dovtedy robíš len jednu vec.
Čo konkrétne si tam robila?
Starala som sa o pečivo a koláče. Mala som šťastie, pretože akurát im vypadol cukrár a mali len mňa. (smiech) Všetko sme robili ručne. Keď sme niečo robili z fazule, najskôr sme ju uvarili, ošúpali, pomocou sitka sme z nej urobili pastu a do nej sme štipku po štipke pridávali cukor. Milovala som to.
Koľko hodín mal tvoj pracovný deň?
Začínala som o ôsmej ráno a ako stážistka som mohla ísť domov o desiatej večer. Kuchári, ktorí tam pracovali, však začínali o 7.30 a končili o druhej ráno. Aj keď sú Japonci zvyknutí pracovať veľmi veľa, je tam aj veľký dôraz na to, aby si dostatočne oddýchli.
Mávali sme dve až tri prestávky, ja som mala viac, ale nechcela som, pretože „s vlkmi žiješ, s vlkmi vyješ“. My cukrárky sme mohli zjesť obed pri stole, no tí najmladší kuchári si často ani nesadli.
Keď majú tak veľa práce a stresu, ako je potom možné, že sú takí zdraví a dožívajú sa veľmi vysokého veku?
Vôbec nie sú zdraví. Ich tajomstvo podľa mňa tkvie v tom, že sú odmalička vedení k tomu, že musia byť silní. Keď sú chorí alebo smutní, nedajú to najavo, nezlomia sa. Aby sa ti otvorili, musia ti naozaj dôverovať.
Japonci si však vážia svoj čas voľna. Keď nepracujú, chodia do kúpeľov, kam by mal zájsť každý, kto navštívi túto krajinu. Za šesť eur sa dostanete do zenovej záhrady, kde počujete len spev vtákov a šum lístia. Ležíte v kamennom bazéniku v termálnej vode, ktorá vás úplne zregeneruje. Výživné jedlo je pre Japoncov takisto veľmi dôležité.
Keďže majú ťažký pracovný život, Japonci musia mať aj lepšie postele, matrace, oblečenie. Starajú sa o seba. Dokonca aj ich záchody sú zážitok – vyhrievaná doska je samozrejmosť, toaleta vám zaspieva, umyje vás, poďakuje, keď odchádzate.
Máš osobnú skúsenosť aj s tamojšou zdravotnou starostlivosťou?
Raz som ochorela a stratila hlas. Lekár mi povedal: „Predpokladám, že zajtra musíte byť v práci,“ a nabalil mi sedem druhov liekov a asi tri druhy antibiotík. Vravela som, že to nebudem brať, a on: „Musíte, lebo musíte ísť do práce.“ Oni majú asi slabšie lieky ako my, možno preto mi ich dal toľko.
V tejto krajine je množstvo masážnych odborov, veľmi rozšírená je chiropraxia, fyzioterapia. Ak po 25. roku života nechodí každý Japonec k fyzioterapeutovi, tak ani jeden.
Po stáži si sa vrátila do Dánska. Ako ťa táto skúsenosť ovplyvnila?
Po návrate do Dánska som vedela, že už nechcem variť v kuchyni. Že chcem piecť koláče a byť šťastná. Dala som výpoveď a začala som si hľadať prácu. Chvíľu som pracovala v reštaurácii, kde to bolo ešte horšie ako v Japonsku – začínala som o deviatej ráno a končila o tretej v noci. Nemali sme ani 20-minútovú pauzu.
Potom som vystriedala ešte niekoľko pekární, ale čoraz viac som sa myšlienkami začala vracať do Japonska. V Dánsku som mala veľmi pohodlný život, skoro všetkých kamarátov, dobrý plat a benefity, mohla som cestovať. Ale už som cítila, že nerastiem, a moje srdce túžilo po nejakom novom zážitku. Tak som šla.
Vedela si, kde presne budeš pracovať, alebo si si prácu hľadala až na mieste?
Mala som zoznam podnikov, kam sa chcem ísť uchádzať o prácu, a ukázala som ho hlavnej cukrárke z reštaurácie, kde som stážovala. Ona si medzičasom otvorila svoju vlastnú cukráreň a povedala mi, nech idem k nej.
Vedela som však, že to bude náročné. Síce rada robím veci precízne a poriadne, ale mám príliš divokú dušu na to, aby som vydržala nerozprávať 50 hodín. (smiech) Nechcela som viesť typický japonský konzervatívny život. Chvíľu som tam pracovala.
Časom mi môj kamoš povedal, že jeho kamoš otvára pekáreň. Najskôr som si chcela overiť, aký mám z toho pocit, no napokon som zistila, že ten „kamoš“ vlastní reštauráciu s dvomi michelinskými hviezdičkami (dnes už tromi, pozn. red.). Tak som si povedala, že nebudem vymýšľať. (úsmev) Pekáreň sa volala Bricolage bread ＆ co. a ostala som tam tri roky, až kým som neodišla. Keďže majiteľ veľmi veľa cestuje, dával pozor, aby sa ku mne správali s mierou a neboli „príliš japonskí“.
A zvládali to? Aká tam bola atmosféra?
Japonci si dávajú záležať, aby cudzinci z ich krajiny odchádzali s pocitom, že sa k nim domáci správali dobre a pobyt si užili. Preto sa k cudzincom správajú úplne inak ako sami k sebe. Najskôr som tomu nerozumela – čo sa deje? Je to faloš? Prečo ja môžem a on nemôže? Keď som sa cítila chorá, vždy som mohla ísť domov. Oni sa ani nevypýtajú, radšej budú pracovať chorí.
Vedel niekto z tvojich kolegov po anglicky?
Iba jeden chalan, ostatní nevedeli. Základné japonské výrazy som sa snažila naučiť už predtým – Boh ti žehnaj, Google Translate. (úsmev) Chodila som aj do jazykovej školy, lebo v Japonsku sa bez znalosti jazyka nepohnete.
Mala som problém, keďže v japončine sú tri levely slušnosti – tykanie, vykanie a ešte vyšší level vykania. V jazykovke ma učili druhý level, no v pekárni sa všetci rozprávali tým prvým. Bola som z toho zmätená. Mala som strach, že keď ma na ulici osloví niekto starší, budem sa s ním rozprávať štýlom: „Héj, čau, čo si mal dnes na obed?“ (smiech)
Čo si máme vlastne predstaviť pod pojmom japonská pekáreň?
Pekáreň je v Japonsku celkom nový pojem, priniesli ho z Francúzska. Japonci sú skvelí v tom, že keď niečo prevezmú z inej kultúry, tak to vycibria. Chcú, aby to bolo veľmi autentické. Nemôžem povedať, že som piekla japonský chlieb, lebo nič také neexistuje.
Je to francúzska pekáreň, ale každý produkt musí byť z japonských ingrediencií. Chodili sme nakupovať priamo od farmárov, aj pšenicu sme mali japonskú, čo je veľmi zriedkavé, lebo na to nemajú vhodné podmienky. Najviac som milovala ich cukor, ktorý je asi ten najlepší na svete – dáš si ho a navždy ti zmení život. Chutí ako trstinový cukor Muscovado, ale trikrát intenzívnejšie.
Robili sme aj bláznivé veci, napríklad francúzsku pizzu tarte flambée, na ktorú sme dávali baby sardinky aj s vnútornosťami a očami. Všetci sa za tým išli zabiť. Ja som ich nechcela jesť, tak mi hovorili, že som ako dieťa. Ale keď zjem na Slovensku držky, považujú ma za extrémistku. (smiech)
S akým najnezvyčajnejším zážitkom si sa v Japonsku stretla?
Raz som sa zúčastnila na vianočnom večierku na slovenskej ambasáde v Tokiu. Myslela som si, že tam budú samí Slováci a dvaja Japonci. Napokon tam boli štyria Slováci a tridsať Japoncov. Takmer všetci Japonci tam spievali slovenské ľudové piesne a tancovali odzemok. V oblekoch. Zdalo sa mi, že snívam. Hovorili mi, že musím prísť na Veľkú noc, vtedy si oblečú kroje, prinesú dievčatá, valašky aj fujaru.
V 70. rokoch sa vraj nejaký Japonec zaľúbil do našej ľudovej kultúry, pricestoval na Slovensko a všetko si o nej naštudoval. Zobral kroje a v Japonsku založil skupinu ľudí, ktorí sa po slovensky naučili hovoriť, spievať, tancovať a hrať na fujare.
Na ambasáde za mnou prišiel Japonec: „No čo, Lenka, akú dáme teraz?“ A ja v šoku vravím: „Červené jabĺčko.“ A oni začali spievať Červené jabĺčko. Plakala som vtedy od šťastia – od toho, aký je život bláznivý, aké to bolo úžasné a akí boli všetci pokorní.
Čo najpodstatnejšie si si ty zobrala z ich kultúry?
Snaž sa všetko robiť najlepšie, ako vieš, a maj rešpekt ku každej ľudskej bytosti. Všetko má svoj zmysel. Nebuď na seba príliš prísny. Veľa ľudí vníma Japoncov ako chladný národ, pretože nedávajú najavo svoje emócie. Myslím, že to nie je úplne správne a ani pohodlné nedávať ich najavo, ale naučí ťa to hlbšej empatii k druhému človeku. My Slováci veľmi rýchlo súdime a reagujeme na všetko, čo sa okolo nás deje.
V súčasnosti pečieš chlieb a pripravuješ dezerty v Irin – bratislavskej finediningovej reštaurácii známeho šéfkuchára Lukáša Heska. Ako ste nadviazali spoluprácu?
Posledný rok v Japonsku som sa rozhodla, že začnem počúvať slovenské podcasty, aby som sa lepšie spojila so svojou kultúrou. Chcela som, aby to bolo o jedle, tak som si vybrala Čojeho Podgast. So žiadnym hosťom som sa necítila mentálne spojená, až pri Lukášovi som si povedala: Tento chalan vie, o čom hovorí. Tak som ho začala sledovať na Instagrame, on sledoval mňa, rok sme si len lajkovali fotky, ale nikdy sme si nenapísali.
Na Slovensku nemám veľa kamarátov, preto som si povedala, že po návrate domov by som sa mala dať s niekým do reči. Vedela som, že chcem piecť, ale nevedela som kde a s kým. Tak som napísala Lukášovi, či si nedáme obed. Dali sme si a dnes vďaka tomu pracujem v jednom z najlepších tímov, v ktorých som kedy robila. S Lukášom sme na jednej vlne a ja som tam veľmi šťastná.
