Z čoho a ako sa vyrába alkohol? Produkcia piva, vína a ďalších destilátov je hotovým umením

Poznáte to. Piatok večer, dobrá nálada, cesta vedie do baru. Málokto z vás sa však zamyslí nad tým, čo to vlastne pijete. Či už si vychutnáte dobré načapované pivo alebo fľašu luxusného vína, možno to nie je len produkt bežnej výroby. Výrobu daných nápojov možno nazvať hotovým umením a mnohé z tradičných receptúr sú stále opradené tajomstvom. My vám dnes prinášame zaujímavý prehľad o výrobe alkoholu, ktorým budete môcť nabudúce pri stole zamachrovať.

Pivo

Obľúbenejší nápoj na svete než pivo je len čaj a voda. Čo sa alkoholických nápojov týka, zlatistý mok jednoznačne vedie. Prvé pivo sa varilo už v Mezopotámii, 7000 rokov p. n. l. Základné ingrediencie na jeho výrobu sú voda, chmeľ, jačmenný slad a kvasinky. Najdôležitejšia je voda - tej sa pri výrobe jedného litra spotrebuje niekedy až osemnásobok.

Prvým krokom pri výrobe piva je vytvorenie sladu, ktorý sa vyrába v sladovni. Tam sa nechajú obilné zrná vyklíčiť a pri určitej teplote sa vysušia. Obilniny dodávajú práve škrob neskôr premenený na alkohol a oxid uhličitý. Okrem jačmeňa sa môže využívať napríklad kukurica alebo pšenica. Chmel sa používa najmä na konzerváciu a dochutenie piva. Je to popínavá rastlina, z ktorej sú najdôležitejšie jej šišky. Do piva sa môže pridávať ako extrakt alebo napr. granule. Pomocou kvasiniek sa dokvasuje mladé pivo. V niektorých vybraných pivovaroch sa môžu používať aj koreniny, napr. v Belgicku využívajú pre výnimočnú chuť zázvor.

Vodka

Obľúbený alkoholický nápoj Braňa Mojseja a zároveň veľkej časti mladých ľudí na Slovensku obsahuje zväčša 40 % alkoholu. Jeho korene siahajú do Poľska a Ruska, kde získal popularitu najmä počas Napoleonských vojen. Na to, aby ste vyrobili vodku, potrebujete získať potravinu s obsahom cukru a škrobu. Dnes sa využíva najmä kukurica, raž, ryža, pšenica alebo zemiaky. Dané potraviny kvasia a následne sú vypálené. V procese kvasenia však vzniká iba alkohol so silou 16 %. Preto je potrebné zvýšiť silu alkoholu zohrievaním sladu v destilačných nádobách. Po oddelení alkoholu od vody, keďže vrie pri inej teplote, sa postupne získava mok, ktorého intenzita sa líši naprieč krajinami. Napríklad taká Pincer vodka zo Škótska má silu až 88,8 %.

Rum

Nie je jednoduché vyrobiť rum. Správna výroba by sa mala skladať zo šiestich krokov a výsledný alkoholický nápoj by mal byť vyrobený z cukrovej trstiny - preto jeho "napodobeniny" zo zemiakov nemôžeme považovať za rum. Prvým krokom je spracovanie cukrovej trstiny. Tu sa jednotliví výrobcovia vo veľkom odlišujú - zlisovanú šťavu z cukrovej trstiny berú zo špeciálnych, výnimočných miest - ako napríklad zo svahov aktívnych sopiek a podobne.

Odporúčané

TEST pív v plastovej fľaši: Toto chcem vypľuť, mali by ho zakázať vyrábať aj predávať, znelo z úst ľudí. Pozri, ktoré pivo vyhralo 30. septembra 2024 o 9:30

Po spracovaní trstiny je na rade fermentácia. K základnej surovine sa pridajú kvasnice a voda. Môžu to byť kvasnice zrýchlené, tie sa používajú na výrobu jemnejších rumov alebo prírodné kvasinky. S nimi však výroba trvá podstatne dlhšie. Nasleduje destilácia, ktorá sa opäť líši u jednotlivých výrobcov. Opakovanie procesu má za následok zjemnenie chuti. To, čo odlišuje rum od ostatných druhov alkoholu, je najmä jeho zretie. Na to sa využívajú použité dubové sudy od whiskey alebo bourbonov. Všade rumy zrejú inak dlho, vo Venezuele je stanovená minimálna doba zretia na 2 roky. Po filtrácii, teda odstránení nečistôt, sa doladia posledné detaily výroby a všetko je pripravené.

Víno

Dobré víno vzniká na vinici - najlepší vinári tvrdia, že dobrá práca s úrodou je až 50 % úspechu. Vplyv na kvalitu hrozna má však veľmi veľa faktorov - počasie, kvalita pôdy či vek viníc. Nasleduje lisovanie. Základom je vylisovať čo najväčšie množstvo muštu a zároveň zachovať kvalitu. Podstatné je, aby sa neporušili kôstky - do vína by sa potom dostala horkosť a trpkosť. Ďalším krokom je fermentácia. Kvasinky premieňajú jednoduché cukry na alkohol a oxid uhličitý. Na kvasenie môžu byť taktiež použité prirodzené mikroflóry alebo vybrané kultúry. Niektorí ľudia ešte stále nechávajú mušt kvasiť v drevených nádobách, zväčša sa však už používajú nerezové.

Po fermentácii prichádza rad na školenie. Myslia sa tým rôzne procesy na zlepšenie kvality budúceho vína. Jedným z nich môže byť sírenie, kedy sa do vína pridáva oxid siričitý. Slúži na ochranu vína pred nežiaducim znehodnotením. Čírením vína sa zase odstraňujú kaliace častice - na to sa využíva napríklad vaječný bielok. Možnosťou je aj filtrácia, niektorí vinári sa jej však vyhýbajú. Správne víno sa nechá dozrieť. Ideálne sú na to drevené sudy, v ktorých má víno na zrenie ideálne, nielen tepelnoizolačné, podmienky. 

Cider

Cider patrí k jednoduchšie vyrábaným druhom alkoholu. Bez väčších ťažkostí si ho budete môcť vyrobiť aj sami doma. Keďže alkohol vzniká kvasením, môžeme použiť ovocie podľa vlastného úsudku. Pri sladšom ovocí môžete očakávať aj silnejšie percento, trpkejšie zase zaručí pochúťku pre diabetikov. Pôvodne sa cider vyrábal z jabĺk, použitie iného ovocia je však úplne v poriadku. Ako príklad môžeme spomenúť napríklad hrušky alebo broskyne. Vylisovaná šťava z tohto ovocia sa vleje do kvasných nádob s otvorom, aby mohli unikať plyny vytláčajúce von vzduch. Jeho prítomnosť by totiž mohla spôsobiť premenu šťavy na ocot.

Odporúčané

Opil som sa ako doga a ťahal 4-dňovú šnúru, v pondelok mi ale nič nebolo. Myrkl som sa rozhodol otestovať poriadne 22. septembra 2024 o 9:30

Približne po dvoch mesiacoch kvasenia môžete cider premiestniť do sudov, kde ho necháte dozrieť. Špecifické chute cidrov sa zvyčajne dosahujú vo fermentačnej fáze, kedy napríklad zmenou teploty možno zničiť prirodzené baktérie a pridávať rôzne umelé látky. Po pridaní cukru sa môže zvýšiť percento alkoholu. Na to, aby ste si cider vyrobili doma, potrebujete šťavu bez konzervantov. Ak by tam totiž boli prítomné, pokazila by sa skôr, než by začala fermentovať. Takže stačí vybehnúť na trh, nakúpiť čerstvú šťavu, zabezpečiť stabilnú teplotu na fermentáciu a onedlho môžete mať vlastný domáci cider.

Borovička

Každoročne 24. júna oslavujeme medzinárodný deň borovičky. Tento destilát s typickou vôňou a chuťou borievky polovica Slovákov miluje a druhá zase nenávidí. Máme dokonca registrovaných 5 chránených značiek, pod ktorých menami môžeme vyrábať tento čarovný nápoj len my. Aký je naň recept? Na začiatok treba zozbierať borievku, nejde o tradičnú zbernú surovinu, po česky sa jej hovorí jalovec. Po jej očistení a zomletí nasleduje fermentácia. Pri následnej destilácii sa odstraňuje vedľajší produkt - borievková silica. Opakovaná destilácia, rektifikácia, zabezpečí, že vznikne čistý borovičkový destilát s intenzitou asi 70 %. Ten sa zmieša s liehom a borovička je na svete. Rozdiel medzi ginom a borovičkou je jednoduchý - gin je obilný destilát, do ktorého sa len pridá borievková aróma a koreniny - preto je ich chuť podobná. 

   Whisky

Prvou a najzákladnejšou surovinou pri výrobe Whisky je voda. Netreba sa preto čudovať, že tradičné pálenice napr. v Škótsku boli postavené na vodných tokoch. Aj minerálne zloženie vody môže zohrať určitú úlohu vo výslednom produkte. Hneď po vode treba vybrať správny druh obilia. Treba pozerať po takom, čo obsahuje dostatočné množstvo škrobu - najvhodnejší je jačmeň, no možno použiť aj kukuricu alebo pšenicu. V sladovni sa premieňa jačmeň na slad, ktorý sa využíva podobne aj na výrobu piva. Najprv sa očistí, máča vo vode - následne sa rozprestrie na betónovú plochu a nechá sa v tme klíčiť.

Odporúčané

PIVNÝ KVÍZ: Priemerný Slovák vypije 59 litrov piva ročne. Vieš o pive viac, než ho len piť? 22. augusta 2024 o 9:00

Škrob sa štiepi a vznikajú jednoduché cukry. Je potrebné s jačmeňom pracovať, obracať ho a prevzdušňovať, aby sa nezaparil. Takto pripravený slad sa vysuší teplým vzduchom na tzv. hvozdoch. Konkrétne pri whisky sa využíva dym z rašeliny alebo tvrdého dreva, aby dodal produktu typickú dymovú chuť. Nasleduje kvasenie a destilácia, ktorého produktom už je alkohol o sile približne 70 %. Tento obsah je však dosiahnutý jedine po dvoch destiláciách - je to zákonom stanovený limit na to, aby sa whisky mohla nazvať škótskou. Prichádza čas na zretie. Predtým sa zväčša whisky ešte zriedi na sudovú silu, čo je okolo 60 %. Zrenie trvá minimálne tri roky - zrie výhradne v dubových sudoch, nikdy nie vo fľaši. Ročne sa zo sudov môže odpariť až 5 % whisky, hovorí sa tomu "anjelská daň". Posledným krokom je fľaškovanie, tesne pred ním sa ešte whisky zriedi na obvyklých 40 %.

Na zdravie!