Podnik na Mlynskej, kde to poctivý prístup vyhral na celej čiare.
Pár rokov dozadu by si v Bratislave hľadal poriadny burger márne, dnes je problém vybrať si tú správnu prevádzku. Hoci podniky, špecializujúce sa práve na burgre, vyrástli v hlavnom meste ako huby po daždi, aj v našom teste sme dokázali, že kvantita sa nerovná kvalite a pre človeka, ktorý si chce jedlo aj užiť, tu zase toľko možností nie je. V skromnom zozname miest, ktoré by sme boli ochotní odporučiť, sa však nachádza jeden zaujímavý podnik - Estévéčka.
Totiž, kameňom úrazu väčšiny podnikov tohto typu v Bratislave je práve neochota robiť veci poriadne - čo znamená množstvo polotovarov, ktoré dokážu totálne pokaziť dojem. V dobe, keď sme ochotní priplatiť za kvalitu, naozaj nechceme hranolky z mrazničky a vysušenú žemľu z najbližšieho supermarketu. A práve tu sa skrýva prvé tajomstvo podniku v Mlynskej doline. Polotovary sú tu doslova zakázané slovo a každá jedna surovina, ktorú dostaneš, má svoj vysoký štandard. Keď k tomu pridáš domáce omáčky, pravdepodobne najlepšie hranolky v Bratislave, najlepšie lokálne pivá a pravidelne aktualizované menu, rýchlo si spočítaš, prečo sa Estévéčka zaradila medzi úzku špičku podnikov svojho druhu.
A boli to práve burgre, ktoré ambiciózny podnik zachránili. Po tom, čo bol podnik otvorený v júni 2013, ako akási "študentská krčmo-kaviareň" s dobrým pivom, sem síce hostia chodili často a radi, napriek tomu chalani priznávajú, že ekonomicky to až tak veselé nebolo.
"Primárne sme začínali stavať na chutných pivách z minipivovarov a ostatné veci išli mierne do úzadia. K tomu sme pripravovali nejaké "chuťovky", ako napríklad grilované klobásky, hermelíny a dobroty tomu podobné. Po Vianociach 2014 sme boli z toho celého mierne frustrovaní, najmä po ekonomickej stránke," spomína na začiatky Dominik, jeden z dvoch spolumajiteľov. "Ja osobne som bol rozhodnutý moje pôsobenie v reštaurácii ukončiť. Dominik ma však našťastie prehovoril a navrhol vyskúšať transformáciu podniku na "burgerovňu". Dali sme dokopy peniaze, vrazili sme ich do kuchyne a začali sme variť. Nemali sme už čo stratiť a vo finále, po 4 mesiacoch, ako sme otvorili kuchyňu s rozmermi 2x4 metre a začali s ponúkaním burgrov, krídelok a podobne, sme mali tržby vyššie ako za celý predchádzajúci rok," dodáva jeho biznis partner Jozef. A práve tu sa začal písať skutočný príbeh podniku.
Burgery išli na dračku, ľudové ceny, dobré pivo a perfektná poloha (tisíce študentov na peší dosah) spôsobili, že chýry o o kuchyni Estévéčky sa začali šíriť a chalani zrazu riešili úplne opačný problém - nestíhali variť.
"Častokrát sme museli na priblížne hodinu úplne odstaviť kuchyňu, lebo sme jednotlivé veci nezvládali dorábať. Bolo to čisté peklo," hovorí Dominik. "Pred otvorením kuchyne sme obaja očakávali tak maximálne 50 jedál denne. Prvý deň sme uvedený cieľ ledva naplnili a následne sme sa už pod 80 vydaných jedál za deň nedostali. Chýry o tom, že sa u nás začalo variť sa šírili pomerne rýchlo, prišlo pár recenzií a čoskoro boli pred podnikom rady ľudí, ktorým sa už neušli voľné miesta na sedenie. V tom prišli problémy technického charakteru, keďže kuchyňa na tak veľké množstvo zákazníkov jednoducho nebola nadimenzovaná. Takýto stav sme dokázali ustáť až do jesenných mesiacov a potom prišli nevyhnutné vylepšenia," pokračuje Jozef.
Chalani dali hlavy dokopy, ujasnili si víziu, vyhodili nadbytočné a postavili celý podnik na tom, čo sa ukázalo ako funkčné. Dnes si na nedostatok záujmu nemôžu sťažovať, hostia si okrem burgerov zamilovali predovšetkým výber pív, aký zrejme inde v Bratislave nenájdeš. "My sme "vyrástli" na pivách a v rámci baru preferujeme tuzemských dodávateľov. 90 percent nami ponúkaných pív je práve zo Slovenska. Na čo som naozaj hrdý je, že sme myslím dlhodobo boli jediným bratislavským podnikom, kde sa čapovalo nealko z kočovného minipivovaru. A k tomu je prispôsobená aj stále spomínaná ponuka pokrmov," hrdí sa Dominik. Právom.
A čo bude s podnikom ďalej? Človek s podnikateľským duchom by si povedal, že ak je burger naozaj taký dobrý, prečo ho nedostať aj viac do centra. Otvorí teda podnik ďalšiu prevádzku aj v inej lokalite?
"Estévečka bola, je a bude vždy len jedna. Možno by som použil prirovnanie ku kulturistike. Tak ako má naturálny kulturista isté limity, obdobne to platí aj pre podnik financovaný z vlastných zdrojov. Akonáhle však kulturista, a teda podnik tiež, použije akúkoľvek formu steroidov a anabolík, tak má možnosť svoje prirodzené limity prekročiť. My sme sa ale rozhodli zostať stále tou istou nefalšovanou Estévečkou," zhodujú sa chalani a prezradili, že chystajú niečo úplne nové.
"Plánujeme spustiť nový projekt s názvom "Foodtruck", ale o tom nechceme príliš prezrádzať. Základ je ten, že my sme sa v súčasnosti rozhodli byť bližšie k ľuďom vďaka už mierne načrtnutému foodtrucku. Je vôbec prvý svojho druhu a naša vízia spočíva na rozširovaní o ďalšie a ďalšie. Chceme zabrdnúť do sféry streetfoodu a dať jej nový rozmer. To, čo máme v pláne, zatiaľ nerobí nikto na Slovensku," prezradil Dominik.
Mimo spomínaného projektu sa v súčasnosti pripravuje nové menu, čo je už typickou vlastnosťou - jedálny lístok sa v závislosti od sezónnych surovín aktualizuje vždy v marci a v septembri, vo "vývoji" je nová žemľa a kuchyňa bola obohatená o nového kuchára. Estévéčka je dnes vznikajúcou legendou a všetko nasvedčuje tomu, že svoje súčasné výsostné postavenie na bratislavskej gastro scéne len tak nepustí.
