U Žoltiho ti lyžicu nutelly prinesie čašníčka rovno do úst. Kultový pivný podnik je známy najmä tradičnou špecialitou leberkäse

Zsolti Juhász podniká v gastrobiznise už desiatky rokov. Za ten čas si v Bratislave stihol vytvoriť komunitu ľudí, ktorí si týždeň bez „leberka u Žoltiho“ nevedia predstaviť. Po piatich rokoch v legendárnom ružinovskom podniku Pecto musel pre konflikty so spoločníkom odísť. Už niekoľko mesiacov však pôsobí vo väčšej prevádzke U Žoltiho, kam sa presunula aj väčšina jeho bývalej klientely. 

Hviezdou podniku je 200 rokov starý pokrm leberkäse – tradičná bavorská „sekaná“, ktorú Žolti podáva v kaizerke s horčicou, cibuľou a papričkami jalapeños. K nej si môžeš vybrať zo siedmich druhov tradičných aj remeselných čapovaných pív a ako dezert ti čašníčka donesie lyžicu nutelly rovno do úst.

Kedy si sa rozhodol, že budeš robiť v gastrobiznise?Nerozhodol som sa, proste to len prišlo a ja som si uvedomil, že neviem robiť nič iné. Keď som mal štrnásť rokov, nešiel som hrať s kamošmi futbal, ale brigádovať do reštaurácie vo Veľkom Krtíši, kde som sa narodil. Ten kontakt s ľuďmi ma bavil. Neskôr som začal pracovať v Bratislave v jednej vtedy celkom obľúbenej krčme. 

Časom mi jeden človek ponúkol, či spolu s ním neprevezmem podnik Radosť na Obchodnej, tak som ho vzal. Vydržal som to ťahať jedenásť rokov úplne sám, no neskôr to už bolo fyzicky aj psychicky náročné. Podnik Pecto bol môj prvý vlastný projekt – mal som ho aj so svojím spoločníkom, no on tam v zásade nikdy nič významné nerobil a do chodu prevádzky nezasahoval.

Po korone som mal toľko ľudí, že už sa to nedalo zvládať. Občas som sa ráno schovával za chladničkou, len aby neprišli dovnútra.

Do Pecta chodili ľudia najmä kvôli tebe a tej atmosfére, ktorú si tam vytváral. Ako by si ju opísal?

Určite to bolo aj o tej atmosfére, snažím sa to totiž robiť inak ako iné podniky. Tú pohodovú atmosféru si prenášam ešte z obdobia, keď som ako tínedžer brigádoval v pizzerii. Mám rád uvoľnenosť – keď príde zákazník, rád s ním žartujem, tykáme si. Je to však chôdza po tenkom ľade, podstatné je zákazníka správne odhadnúť a milo prekvapiť.

Naším plusom je aj to, že máme rýchly servis, aj keď máme plno. V niektorých podnikoch čakáš päť minút na čašníka, potom šesť na pivo, a keď dopiješ, musíš hľadať obsluhu po celom podniku. Toho sa snažím vyvarovať.

Jedným z hlavných problémov gastrosektora je nedostatok personálu. Ako je možné, že tebe sa darí udržať si rýchlu obsluhu?

To počúvam z každej strany. Ľudia v gastre nechcú robiť, boja sa, čo bude, či sa opäť nebudú prevádzky zatvárať. Aj ja by som ešte potreboval jedného-dvoch ľudí. 

Viac ma baví ľudí opíjať ako im dávať raňajky.

Na Facebooku si v septembri minulého roka písal, že ste boli nútení z rôznych dôvodov zatvoriť. Aké boli tie dôvody?

Počas korony som premýšľal, čo so mnou ďalej bude. Mám po štyridsiatke a už som nezvládal pracovať sedemnásť hodín denne. Je to ako s opicou – vekom ju cítiš viac a viac. Po korone sme mali, paradoxne, toľko ľudí, že už sa to nedalo zvládať. Občas som sa ráno schovával za chladničkou, len aby neprišli dovnútra. (smiech) Navyše, odmalička som mal sen, že budem vlastniť niečo svoje.

Prišiel som za svojím parťákom a vysvetlil som mu, ako sa majú veci. Nechcel som ho nechať v štichu, a tak som povedal, že neodídem hneď, ale napríklad o pol roka a postupne, aby sa dovtedy stihol zariadiť a aby sme spolu našli nejaké riešenie. Po týždni prišiel s chlapíkom s tým, že to tu preberie, ale nie o pol roka, ale hneď. Zvýšil mi nájom a dal mi také podmienky, ktoré sa nedali akceptovať, tak som povedal, že končím. Odišiel som, hoci som v tom podniku skoro všetko zariadil sám a úplne sám som ho rozbehol.

Rozišli ste sa teda v zlom.

Áno, po pätnástich rokoch spoločného biznisu. Bol som z toho trochu sklamaný, pretože bol v podstate fajn a fungovali sme spolu dosť dlho. Ale to, ako sa zachoval na konci, ma sklamalo. No myslím si, že sa to asi malo stať a všetko je tak, ako má byť.

Už niekoľko mesiacov máš vlastný podnik U Žoltiho. Ako si sa dostal k priestorom?

Každý deň som chodil okolo budovy, kde mám teraz prevádzku, a hovoril som si, že je to vynikajúce miesto. V Ružinove je pravidlo, že ak sídliš v bytovom dome, môžeš mať otvorené len do 22.00 h. Toto je však administratívna budova. Keď som sa dozvedel, že je na prenájom, tak som oň hneď prejavil záujem. Zistil som však, že ho bývalí nájomcovia zanechali v príšernom stave. To, čo som tu našiel, som nevidel ani v amerických hororových seriáloch. Radšej som od toho ustúpil.

Obávam sa, že ja OTP zákazníkov nepustím, ale iné prevádzky ich pustia. Mám pocit, že sa toto nariadenie veľmi nedodržiava.

No nasledujúce mesiace som stále kontroloval, či sú tie priestory ešte voľné. Raz som tam uvidel zasvietené lampy a zľakol som sa, či už ho niekto nezobral. Napokon sa mi podarilo dohodnúť s majiteľmi, koncom marca sme podpísali zmluvu a 25. mája sme otvárali. Kompletná rekonštrukcia sa nám podarila za skvelých 65 dní. Počkalo si ma to. Teším sa, že takmer všetci zákazníci, ktorí navštevovali Pecto, chodia aj sem. Presunula sa sem aj veľká časť bývalého personálu.

Ponuku si výrazne nezmenil. Čo môže u teba zákazník ochutnať?

Pred otvorením som sa musel rozhodnúť, či chcem raňajkový alebo večerný koncept. Vybral som si večer, lebo som si uvedomil, že viac ma baví ľudí opíjať ako im dávať raňajky. (úsmev) Ponúkam sedem druhov čapovaných pív. Snažil som sa ich vybrať tak, aby bol každý spokojný. Niekto má radšej remeselné pivá, niekto klasiku. Pre tých druhých mám mainstream Bakalár – tradičné pivo z Rakovníka. Ďalej mám pivá z Vinohradníckeho pivovaru v Prahe – to je moje najobľúbenejšie. 

Z remeselných pív máme momentálne „Mad scientist mango bay“, čo je milkshake pale ale. Podávam to v štvordecovej skúmavke a je to asi najdrahšie pivo, aké som kedy čapoval. Zo slovenských mám napríklad Hellstork z Turej Lúky. Často pivo vyberám tak, že idem do nejakého podniku a zachutí mi. Prinesiem ho sem a už po týždni asi viem, či bude mať úspech alebo nie.