Nenápadný podnik ukrytý na sídlisku pomohol naštartovať raňajkovú kultúru v hlavnom meste.
Nových gastronomických prevádzok či bistier v našom hlavnom meste za posledné roky vyrástlo ako húb po daždi. Preto je čoraz ťažšie vytvoriť originálny koncept, odlíšiť sa od konkurencie a ponúknuť zákazníkom niečo nové. Bistro Žufaňa ukryté na Dulovom námestí v Bratislave je dokonalým príkladom, že sa to dá. Tri mladé baby Evka, Kristína a Janka spojili hlavy a spoločnými silami vytvorili priestor, kde (nielen) za skvelými raňajkami dochádzajú ľudia z celej Bratislavy. Všetko potvrdzuje fakt, že v našom veľkom teste raňajok obsadili striebornú priečku. Chutnú ponuku tu dopĺňa pokojná atmosféra, čo spôsobuje, že sa v tomto podniku jednoducho cítite ako doma a vôbec sa vám nechce odísť. S jednou z majiteliek, Jankou, sme dostali možnosť porozprávať sa. Prezradila nám, ako Žufaňa vznikla, čo tvorí samotnú ponuku, ktorú si zákazníci tak obľúbili a porozprávali sme sa aj o tom, aké je to podnikať na Slovensku.
Majiteľky Janka, Kristína a Evka
Dočítali sme sa, že za Žufaňou stoja tri baby, môžeš nám teda seba a tvoje dve kolegyne v krátkosti predstaviť a opísať, ako celý nápad vznikol?
Aktuálne nás za Žufaňou stojí už viac ako desiatka ľudí, ale úplne pôvodne sme boli teda tri baby: Evka, Kristína a ja, Janka. Vzniklo to ako rada hovorím "ako veľký tresk" - nikto v podstate nevie ako sa to stalo. Ja som s Kristínou organizovala ako dobrovoľníčka TEDxBratislava a tam sme sa nejak bližšie rozprávali o našich ďalších krokoch, kam smerujeme. Každá sme fungovali úplne v odlišnej oblasti ako je gastronómia. Kristína už bola pevne odhodlaná do týchto vôd vstúpiť, ja som stále nevedela a pri jednej ceste do Brna, kde nás z TEDx vyslali, ten rozhovor išiel veľmi do hĺbky a vtedy sme zistili, že uvažujeme veľmi podobne. Do toho som ešte prizvala Evku, čo je moja najlepšia kamoška, sadli sme si všetky tri u nás v obývačke a po niekoľkých mesiacoch sme spolu otvorili podnik.
Celkom rýchlo, nie?
Ja ani neviem ako sa to stalo. Tým, že sme ani jedna nemala skúsenosti z gastra, v konečnom dôsledku sme nevedeli čo nás čaká, to v podstate bolo to, čo nás zachránilo. Keby sme vedeli, aké všetky kamene sa nám postavia do cesty, tak si myslím, že by sme boli oveľa rozvážnejšie a všetko by sa naťahovalo, ale my sme do toho potrebovali "vhupnúť" a to ako sme boli krásne naivné, tak nejak sa ten veľký tresk udial a dnes sedíme tu.
Túto otázku si už asi dostala tisíckrát, ale prečo práve názov Žufaňa?
My sme sa zamýšľali, že keď otvoríme bistro, čo bude to gro, čo chceme podávať. A také to úplne spoločné, v čom sme sa zhodli, všetky tri, boli kaše, pretože nám to v bratislavskej gastronómii chýbalo a toto boli naše časté raňajky. Ja som jedla kašu trikrát do týždňa, sama som si ju varila na rôzne spôsoby a mala som rada teplé, sladké jedlo na ráno a málo kde som sa s tým stretla a vedela uspokojiť chuť. Potom sme sa rozprávali s babami, že nie sme žiadne kuchárky s 15-ročnou praxou, takže poďme do nejakého jednoduchého, ale zároveň dobre pripraveného jedla. Nejak z toho vznikli polievky a nátierky. Kristína robievala aj varené nátierky, akou je dnes cviklový tatarák, alebo paštéty, ktoré sa pripravovali vo veľkých hrncoch, a to bol ten spoločný menovateľ. Kaša, aj polievka aj varená nátierka sa pripravujú vo veľkom množstve, vo veľkom hrnci a potom sa to žufaňou dávkuje. Páčilo sa nám to ako taká filozofická myšlienka, že sa vraciame k našim koreňom, z veľkého hrnca ideme všetci jesť a práve tou žufaňou robíme symbolické gesto, že odovzdávame jedlo ďalej.
Vo vašom interiéri sa cítime akoby sme boli u svojej babky, keď sa u nej zišlo veľa ľudí naraz. Čerpali ste inšpiráciu práve z prostredia našich starých rodičov?
Evka je architektka, ktorej príspevok sa odrazil na konečnom výsledku. Do toho sme jej, samozrejme, kibicovali, vďaka čomu sa zrodilo niečo, čo čerpalo zo spomienok, ktoré sme v sebe mali.
Už si to jemne načrtla. Aký máte teda vzťah k vareniu?
Každá z nás má veľmi silný vzťah k vareniu cez svoju starú mamu, každá z nás varí aj jedlá v rámci ponuky, ktorú v Žufani máme. Mám veľmi silný vzťah k jedlu a keby som mohla, tak počas nášho rozhovoru budem stále niečo prežúvať. (smiech) Vyrastala som ako jedináčik v jednej domácnosti aj s babkou, ktorá bola kuchárkou a mala na mňa v tomto smere, pochopiteľne, veľmi silný vplyv. A aj keď som možno niekedy nechcela, spomínam si, že už ako malá som sa okolo nej motala v kuchyni. Odkedy pracujem v Žufani, spätne som si uvedomila, čo všetko mi tento môj silný vzťah so starou mamou po tejto stránke dal. Možno aj preto sa tu cítite ako u babky a našim cieľom bolo vyvolať presne tento efekt, ale v modernej podobe.
Všimli sme si, že okrem interiéru máte všade okolo seba samé kreatívne prvky. Vymýšľate si to všetko samy?
Máme veľké šťastie, že máme odlišné kariérne skúsenosti a že sme sa stretli tri baby, ktoré dokážu vyriešiť všetko okolo toho. Kristína robila 10 rokov v maloobchode - manažovala predajne so šperkami, ja som pracovala ako kreatívec v kníhkupectve a Evka bola vždy vizuálny typ - okrem architektúry sa venovala aj dizajnu. To celé nám zapadlo do jednej skladačky. Zafungovala medzi nami chémia. Robíme všetko intuitívne. Nevieme, či to robíme správne, ale robíme to tak, ako to cítime. Musím ešte spomenúť nášho kamaráta Braňa, ktorý stojí za celou našou grafickou identitou a patrí mu za to od nás veľká vďaka.
Poďme späť k samotnej ponuke. Momentálne je na silnom vzostupe trend pracovať s lokálnymi surovinami. Ako ste na tom po tejto stránke vy? V ponuke sme si všimli napríklad "Tanier Miletička".
Toto má u nás na starosti Kristína, ktorej babka má vo Vrakuni záhradu, kde pestuje všetko, na čo si dokážem spomenúť. Je naším cieľom dostávať do menu vždy aktuálne suroviny, podľa možnosti práve lokálne a zakladáme si na sezónnosti - menu obmieňame trikrát do roka. Nakupujeme taktiež v jednom z prvých bio obchodov v našom okolí, máme spoluprácu s mäsovými farmami, a áno, chodíme na trh.
Keď sme k vám nedávno prišli po prvýkrát, všetky stoly boli beznádejne obsadené, a to už necelý rok po otvorení. Ako sa stane, že sa z pomerne neznámej prevádzky stane veľmi rýchlo miesto, kde je prakticky stále plno?
To je veľmi ťažká otázka. Rada by som sem prišla niekedy ako zákazník, no to sa nedá - vždy sem prídem ako majiteľ. Myslím si, že je v Bratislave veľmi málo miest, kde môže veľká skupina ľudí prísť na raňajky s určitým presahom do brunchu. Ja osobne poznám asi tri prevádzky, kde chodím pravidelne. U nás sa veľmi často stane, že zákazníci, ktorí sa nikdy predtým nevideli, si k sebe náhodne sadnú, pretože nemáme toľko voľných stolov. Po po krátkej chvíli spolu veselo konverzujú. Myslím si, že nám nahráva naša rodinno-kamarátska atmosféra a poloha mimo centra na sídlisku, odkiaľ sa k nám vracajú ľudia z blízkeho okolia.
Veľa mladých ľudí má sen začať s niečím svojim, ale majú pocit, že na Slovensku sa to nedá. Aký máš na toto názor a vedela by si v tomto smere nejako poradiť?
Nie každý nápad, ktorý sa v hlave zrodí, je možné dotiahnuť do úspešného konca. To, či to dotyčný človek vzdá skôr alebo neskôr záleží len na ňom samotnom. Na jednej strane je možno dobré, keď to vzdá príliš skoro, pretože keď ho dokázali vykoľajiť začiatky, potom by prišli ešte ťažšie obdobia a neviem si predstaviť, ako by to ten človek potom zvládol. Je pravdou, že aj my v Žufani sme mnohokrát mali momenty, kedy sme to mohli vzdať. Hlavne v čase, keď sme na chod prevádzky zháňali financie. Aj sme si poplakali, aj sa posťažovali. Najdôležitejšie však bolo presvedčenie, či to chcem robiť. Ak sa rozhodnem, že to robiť budem, tak môžete predo mňa postaviť aj tank a nezastaví ma to. Mali sme tri také križovatky, kedy sme rozmýšľali čo ďalej. Tri hysterické ženské sa museli upokojiť. Kristina sa nás do smiechom cez slzy po nekonečných absurdných situáciách pýtala: “S kým sa mám vyspať?” Až z toho vznikla naša interná “prúpovidka", ktorá v tíme pri riešení absurdít koluje dodnes. (smiech)
Do akej miery stojí za vašim úspechom kolektív ľudí, ktorí u vás obsluhujú zákazníkov?
Ja osobne verím tomu, že ľudia a atmosféra sú dôležitejší než čokoľvek iné. To znamená, že aj keď kuchár v daný deň presolí jedlo, čo sa, dúfam, nikdy nestalo, nebudú ľudia odchádzať nahnevaní, keďže si s našimi hosťami vytvoríme taký vzťah, že dokážeme pre nich vymyslieť niečo, čím sa im revanšujeme. Dôležitá je aj kompetentnosť obsluhy - každý jeden z našich zamestnancov vie, čo ponúka, čo servíruje. Podľa môjho názoru sú ľudia tým elementom, kvôli ktorému sa zákazníci vrátia skôr, než pre štedrú kašu, ktorú dostanú. Určite je podstatné u nás aj to, že všetky tri spolumajiteľky tu zároveň aj pracujeme - varíme či pripravujeme kávu. Hostia, ktorí sem chodia pravidelne a poznajú nás, tak vedia, že keď nastane akýkoľvek problém, môžu sa obrátiť priamo na nás.
Dá sa povedať, o čo je vo vašej ponuke najväčší záujem?
Keď sme otvárali Žufaňu, považovali sme našu kašu za vlajkový produkt. Aj naše motto znie: "Sme na kašu". Mali sme však z toho trochu obavu, či to bude pre našich zákazníkov atraktívne, aj na pohľad. Po roku od otvorenia sa veľmi tešíme, že sa ľudia naučili kaše jesť. Máme dokonca zákazníka, ktorý si po kašu príde pravidelne až z Rače. Ďalej by som vyzdvihla našu praženicu, ktorú pripravujeme v 3 rôznych verziách a trochu inak ako býva štandardom. Nesmiem zabudnúť ani na náš hríbový guľáš či dolky, ktoré ešte kedysi pripravovala moja babka. Je to však rôzne. Bývajú dni, kedy jeden produkt ide strašne na dračku a dni, kedy ho takmer vôbec nepripravujeme. Typickým príkladom je krupicová kaša - v určité dni ju nestíhame pripravovať, taký o ňu býva záujem.
A čo sa týka nápojov?
Na káve sme si dali obzvlášť záležať. Mne osobne chýbalo to, aby som si mohla dopriať výbornú kávu na mieste, kde sa naobedujem. Nie som síce nejaký "kávový fašista", ale musela som zájsť inam, aby som si dopriala kvalitu. Teší ma a sme pyšní na to, že my kvalitnú kávu máme, a to priamo z jednej z najlepších európskych pražiarní, konkrétne z Veľkej Británie. Teraz v zime ide na odbyt kakao, ktoré pripravujeme z kvalitnej čokolády a nie z prášku. Ďalším obľúbeným produktom je zázvorový nápoj, ktorý nie je len takým obyčajným zázvorovým čajom, ale obsahuje tiež sirup z duly (chuťovo niečo medzi jablkom a hruškou) a sušené jablko.
Otázka na záver. Máte nejaké plány do budúcnosti, o ktorých už môžete hovoriť?
Obrátili sa na nás aj viaceré firmy, pre ktoré či už pravidelne alebo príležitostne pripravujeme raňajky. V tomto smere by sme sa radi posúvali aj ďalej. Rovnako by sme radi budovali aj piknikovú kultúru. Z našej obývačky v rámci Žufane by sme tiež radi vytvorili priestor, kde by sa mohli organizovať posedenia pre uzavreté skupiny. Tento rok sme si po prvýkrát vyskúšali aj outdoor v rámci Dobrého trhu. Napriek tomu, že my sa prevádzke "na stojáka" nevenujeme, určite by sme dokázali niečo podobné opäť v budúcnosti zorganizovať.
Janke ďakujeme za rozhovor a všetkým trom dievčatám držíme v podnikaní palce. Počas rozhovoru sme si pochutili na skvelej kaši a výbornej káve. Ak si nevedel, kde si môžeš v Bratislave vychutnať v domácej atmosfére skvelé raňajky či brunch, teraz už vieš. Všetky informácie vrátane otváracích hodín môžeš sledovať na oficiálnej webstránke alebo na Facebooku.
