Legendárne gazdovské špeciality Bystriansky z Podpoľania inak voňajú aj chutia.
Keď zákazníci prídu do predajne COOP Jednota v Detve alebo okolí, nepýtajú sa na značku. Povedia jednoducho: „Chcem šunku, ale Bystriansky.“ Takto jednoznačne hovoria o výrobkoch šesťdesiatročného mäsiara z Detvy, ktorý si pred vyše tridsiatimi rokmi založil vlastnú firmu.
V regióne sa priezvisko Bystriansky stalo synonymom kvality, poctivosti, čerstvosti a tradície. Jeho tajomstvo spočíva v starostlivom výbere surovín, remeselnom spracovaní, trpezlivom údení bukovým drevom a osobnom dohľade na každý výrobok.
Jaroslav Bystriansky začínal ako pätnásťročný učeň v štátnom podniku Zdroj. „Vždy ma bavilo robiť s mäsom. Už od detstva som sa učil hospodáriť okolo gazdovstva. Mám to v krvi do najmenších detailov, od narodenia dobytka až po spracovanie mäsa. Rodinné zabíjačky boli najlepšia škola, v rámci ktorej sa tradovali domáce receptúry po otcovi a starom otcovi,“ spomína na začiatky svojej cesty rodák z neďalekej Hriňovej.
Po revolúcii sa rozhodol pre vlastnú cestu – otvoril si predajňu, kúpil budovu a postupne vybudoval firmu, ktorá dnes zamestnáva do dvadsať ľudí a prevádzkuje štyri predajne a poctivú remeselnú výrobu.
Remeselná výnimočnosť
Bystriansky si od začiatku uvedomoval, že nemôže konkurovať veľkým výrobcom objemom ani cenou. „Nemôžem konkurovať množstvom veľkým firmám, ale musím vyrábať niečo také, čo sa im neoplatí,“ vysvetľuje svoju stratégiu. Zameral sa na menšie objemy kvalitných produktov, pri ktorých môže uplatniť remeselné postupy.
V srdci jeho výroby stojí tradičná drevená udiareň. Klobásy sa najprv sušia, potom tri až štyri dni údia studeným dymom z bukového dreva. Na záver pridáva ovocné drevo pre lepšiu farbu. „Záleží od počasia. Pri nízkom tlaku a oblačnosti musíme používať ventilátory,“ opisuje proces, ktorý vyžaduje trpezlivosť a skúsenosť.
Každý detail má svoj význam. Používa len prírodný cesnak a kvalitné koreniny – napríklad poctivú Žitavskú papriku, ktorá zaručuje intenzívnu vôňu a farbu. Soľ volí podľa účelu – jemnú na bežné solenie, hrubozrnnú na slaniny, aby sa pomaličky vstrebávala.
„Krkovičku solíme nasucho, v debničke sa mäso každý druhý deň otáča. Pred údením ho zalejeme vodou, aby na povrchu nezostala biela soľ. Potom putuje do sušiarne a následne do klasickej udiarne. Údeniny nevaríme, sú to klasicky solené, surové údeniny,“ prezrádza Jaroslav Bystriansky svoje know-how.
Tradícia bez kompromisov
„Robím podľa starých receptúr, podľa takzvaných červených noriem,“ hovorí hrdо Bystriansky. Tieto socialistické normy zaručovali kvalitu bez zbytočných prísad. Všetky jeho výrobky obsahujú len čisté mäso bez múky, farbív, stabilizátorov či škrobov, čo ich robí vhodnými aj pre celiakov.
Suroviny si starostlivo vyberá. Hovädzí dobytok pochádza z malých miestnych fariem v Podpoľaní, bravčovinu odberá zo slovenských chovov v Šuranoch, Dunajskej Strede alebo z Oravy. „Keď v našom regióne natrafím na pekného býka, prídem za chovateľom a dohodneme sa,“ opisuje svoj osobný prístup k nákupu mäsa.
Výsledkom je rozdiel, ktorý zákazníci okamžite rozpoznajú. Z kila čerstvej krkovičky vyrobí 800 gramov údenej. „Keď ju budete variť, natiahne do seba vodu a budete mať kilo tridsať. To je skutočná hodnota,“ vysvetľuje výhody tradičného postupu.
Rodinný biznis s jasnou víziou
Firmu Bystriansky vedie ako rodinný podnik. Manželka mu pomáha s prevádzkou, dcéra veterinárka rieši všetky veterinárne záležitosti a druhá dcéra právnička sa stará o právne veci. „Keďže ide o moje meno, musím dozerať na kvalitu. Som tu dennodenne,“ zdôrazňuje svoj prístup k riadeniu.
Jeho sortiment zahŕňa okolo tridsať druhov výrobkov – od klasických klobás, domácich párkov, špekáčikov, tlačenky a šunky až po špeciality z diviny. Najúspešnejšie sú produkty nesúce jeho priezvisko: Šunka Bystriansky sa stala regionálnym pojmom.
Svoju hrdosť na región vyjadril aj v logu firmy. Na prvý pohľad pripomína prasaciu hlavu, ale v skutočnosti zobrazuje dvoch ľudí v tradičných krojoch. „Je to dvojobrazné logo. Symbolizuje to, že robím s mäsom a som z Podpoľania,“ vysvetľuje známy detviansky mäsiar.
Partnerstvo s COOP Jednota Krupina
Svoje výrobky dodáva pán Bystriansky do predajní regionálneho spotrebného družstva COOP Jednota Krupina v celom regióne Podpoľania.
„Dodávame klobásy, slaninu, šunku, údeniny. Najväčší odbyt máme na Vianoce a Veľkú noc,“ opisuje spoluprácu. Výhodou je priama distribúcia – jeho ľudia dovážajú gazdovské špeciality do každej predajne podľa aktuálnych potrieb. „Vedúca si objedná päť kíl, my dovezieme päť kíl,“ vysvetľuje flexibilný systém, ktorý zaručuje čerstvosť a minimalizuje zbytočné skladovanie. Pre COOP Jednotu je ideálnym partnerom – regionálny výrobca s dlhoročnou tradíciou a spoľahlivou kvalitou.
Vízia bez kompromisov
Napriek záujmu veľkých obchodných reťazcov zostáva Bystriansky verný svojim zásadám. „Som radšej, keď v prevádzke na jeden deň niečo chýba a zákazníci zavolajú: ,Nemáte toto?' Poviem: ,Zajtra bude.' To ma teší viac ako veľké objemy, pri ktorých by trpela kvalita a čerstvosť.“
V regióne Podpoľania si vybudoval takú povesť, že ľudia jeho výrobky vyhľadávajú cielene. „Najlepšia reklama je ústnym podaním,“ usmieva sa majiteľ firmy, ktorej úspech stojí na jednoduchom princípe – kvalita sa nedá okabátiť ani nahradiť.Jeho príbeh dokazuje, že tradičné remeslo má v slovenských regiónoch svoje pevné miesto. Keď sa za výrobkom skrýva odbornosť, vášeň a ochota nerobiť kompromisy, zákazníci si radi za kvalitu aj priplatia. „Najľahšie je začať podnikať, najťažšie je udržať si kvalitu dlhé desaťročia,“ uzatvára Jaroslav Bystriansky, chýrny mäsiar a dušou hrdý gazda.
