Bistro24 si veľmi rýchlo získalo obľubu medzi tými, ktorí majú radi tradičné chute na novší spôsob. Majitelia Jakub a Lukáš nám ako prvým prezradili, čo nové chystajú, a otvorene prehovorili aj o svojom postoji k transakčnej dani.
Bistro nájdeš na Štefánikovej, len pár minút od Hlavnej stanice. Jakub a Lukáš ho otvorili začiatkom 2022 a odvtedy si stihli získať stabilnú komunitu verných zákazníkov. Ľudia sa sem radi vracajú na raňajky či obedy, ktoré chutia ako klasika z detstva. Vieš si tu pochutnať na obľúbenom „parižáku“ či na domácej rybacej nátierke s kváskovým chlebom z pekárne Kruh.
Bistro, ktoré je typické aj svojím retro interiérom a príjemnou atmosférou, založili dvaja najlepší priatelia, šéfkuchár Lukáš Kojdiak a podnikateľ a dizajnér Jakub Ptačin. Prezradili nám, že ich priateľstvo je pre nich dôležitejšie ako biznis a práve to je aj cítiť v celom koncepte podniku. Majú rozdelené, kto sa čomu venuje, dopĺňajú sa a aj keby sa ich cesty biznisovo rozdelili, priateľstvo zotrvá.
- Ako vnímajú narastajúcu konkurenciu v Bratislave
- Aké jedlo sa u nich predáva najviac
- Čo plánujú otvoriť už túto jar
- Aké známe tváre sú ich zákazníkmi
- Ako zareagovali na zavedenie transakčnej dane
Bistro sa teší z verných „štamgastov“, ktorí pravidelne navštevujú prevádzku. Podľa Jakuba sa im to podarilo jednoduchosťou ponuky a tým, že ju držia stále rovnakú.
„Kým ostatní neustále niečo menia, my si vážime, že niektoré veci môžu zostať tak, ako sú – a práve to nás baví. U nás si vedome vyberáme, čo robíme a aj to, čo nerobíme. My naschvál nemeníme niektoré jedlá, napr. vajíčka Benedikt, pretože pre mňa ako zákazníka, je úžasný pocit niekde prísť a dať si to, čo mám rád, a tak, ako to mám rád,“ prezrádza Jakub.
Do jedál sa snažia vniesť oravskú dušu, ale inšpirácia je aj Mníchov
Jakub a Lukáš sú rodákmi z Oravy a ich pôvod sa odráža aj pri tvorbe jedál. Lukáš, ktorý má skúsenosť so špičkovou reštauráciou v Mníchove, sa snaží do jedál vniesť oravskú dušu a dáva pozor na to, či je v nich dosť slaniny či zemiakov.
V ponuke majú aj wasabi rožok, ktorý je inšpirovaný práve Oravou. „Je to oravské prosciutto - ide o údené pliecko, do ktorého dávame wasabi majonézu. Oravský štýl, japonská majonéza a takto sme to skombinovali do slovenského bieleho rožku,“ hovorí Lukáš.
Lukáš nastavuje jedlá na obedné menu, ktoré sú tradičné a priamočiare, tak ako ich robili aj ich mamy. Inšpiráciu mnohých jedál má ale aj z Rakúska či Nemecka. „Ide o taký mix, niektoré recepty máme aj od svojich starých mám, ale museli sme ich vyladiť, aby sme ich vedeli dostať do úrovne, v ktorej momentálne sú,“ uzatvára Kojdiak. Prezradili aj to, že bistro navštevujú aj ich mamy, ktoré vždy zanechajú spätnú väzbu, ale bývajú s jedlom spokojné.
„Jedlé kvety na jedle u nás nenájdete,“ hovorí Jakub
Ich koncept by jednou vetou pomenovali „dobre jednoducho a jednoducho dobre.“ Jakub zdôrazňuje, že jednoduchosť nie je len pri príprave a návrhu jedál, ale aj pri servírovaní. „U nás jedlé kvety na jedle úplne nenájdete. My sme najlepší staničný „bufet“ a tak to chceme mať. Zakladáme si aj na poctivosti nielen prípravy jedál, ale aj surovín, nechceme hľadať skratky, ale variť z toho najlepšieho.“
Podľa Jakuba je dôležitý celkový zážitok, a preto sa častokrát snažia ľuďom vyjsť v ústrety, aj keď majú veľmi špecifické požiadavky. „Myslím si, že keď ku nám niekto príde, cíti sa tu vítaný a to robí práve staff. Nie sú tu žiadne falošné úsmevy a vďaka tomu sa tu človek cíti, že je tu doma. Záleží nám, aby mali zákazníci pocit, že sú vo svojom podniku, vo svojom hoode.“
Majitelia sa riadia aj tým, že nemusí každému chutiť všetko, a preto ak je u nich niekto nespokojný, nemusí zaplatiť.
Síce je pre nich konkurencia výzvou, vnímajú ju pozitívne. „My sme si vypočítali na konci roka, že iba za jeden rok vzniklo v našom okolí až 24 podnikov, ktoré robia niečo podobné ako my. Zároveň to ale na tržbách nevidíme, ľudia k nám stále rovnako chodia,“ hovoria majitelia. „Aj my sa chodíme najesť do iných podnikov. Z čohokoľvek, čo posúva vpred gastro scénu, máme radosť, preto ich nevnímame konkurenčne,“ dodali.
Jakub s Lukášom nám prezradili, čo si u nich zákazníci dávajú najčastejšie. „Najviac sa u nás predávajú určite vajíčka Benedikt, potom je parížsky šalát a trojicu uzatvára rožok s maslom a medom. Naše vajíčka Benedikt sú veľmi jednoduché a v tom sú dobré. Myslím si, že ľudia radi spomínajú na „parižák“ a vedia, že v ňom nie sú blbosti, ktoré tam nepatria,“ hovorí Jakub.
Okrem slaných raňajok, si v bistre vieš pochutnať aj na sladkom. Sú známi svojím chutným domácim kakaovým termixom, ktorý mnohým pripomína ich detské časy. „U nás sa viac predávajú slané raňajky, ale sladké sú hneď v tesnom závese. Je to tak 60 na 40. Krupičná kaša a kakaový termix sú veľmi obľúbené. Ak by sme niekomu odporučili niečo sladké, máme veľmi dobrý smoothie bowl a termix.“
Stretneš tu Sajfu, dôchodcov aj týpka s batožinou
Za ich úspech považujú, že im to funguje, ale tiež aj to, že sa pri tom nerozkamarátili. „Myslím si ale, že najväčší úspech sú ľudia, ktorí sem pravidelne chodia a už ich poznáš. Vracajú sa sem a to si vážime. Toto je tá jednoduchá a pekná vec na tom celom - Lukáš je veľmi priateľský a príjemný človek a má kontakt s tými ľuďmi.“
Radosť im robí aj to, že ich navštevujú rozliční ľudia. „Veľmi sa nám páči, koho tu vieš stretnúť. Sú tu hip-cool ľudia, dvaja dôchodcovia držiaci sa za ruku, týpek s batožinou vracajúci sa zo stanice, vpredu sedí Rišo Stanke alebo Sajfa. Je tu viac subkultúr, rôzne vekové kategórie, deti, dôchodcovia ale aj známejší ľudia,“ hovorí Jakub.
Plánujú novú prevádzku
Jakub a Lukáš prezradili pre Refresher, že plánujú v blízkej dobe otvoriť novú prevádzku - bufet s názvom Bufet24. „Budeme čoskoro otvárať Bufet24, ktorého lokalitu ešte neprezradíme, ale bude pri veľmi obľúbenej cyklistickej trase. Otvorenie plánujeme už v tomto máji. Toto miesto máme v pláne aj viac rozvíjať špeciálnymi grilovačkami či sezónnymi akciami.“
Lukáš je vynikajúci s rybami a grilom, takže to chcú využiť práve v tomto novom koncepte. „To, čo tu ľudia cítia cez víkend, keď to je naozaj plné dobrej atmosféry, tak to chceme preniesť aj do exteriérového prostredia, kde sa budú jašiť deti a vieš si dať dobré pivo či jedlo po bicykli,“ prezrádza Ptačin.
Transakčná daň ich môže ročne stáť aj 4000 eur
Na otázku, či museli kvôli transakčnej dani navyšovať ceny, sa vyjadrili, že to nemajú momentálne v pláne. „Nezvyšovali sme zatiaľ ceny, sú nejaké položky, kde to v budúcnosti možno zvážime, ale zatiaľ nie.“
Niektoré podniky prešli výlučne na platby v hotovosti, ale majitelia v tom zmysel nevidia. „Neplánujeme prejsť výlučne na hotovostné platby, pretože až 90 % našich zákazníkov platí kartou. Skôr sa na to pozeráme tak, že sa musíme prispôsobiť zákazníkom. Sme pri stanici, chodí sem aj veľa cudzincov s hotovosťou, ale ľudia sú zvyknutí platiť kartou,“ hovorí Jakub. Odhadujú ale, že ich transakčná daň môže ročne stáť 3 až 4 tisíc eur – a nie je vylúčené, že aj viac.
