Gastro ako ho poznáme skončilo, hovorí Roman Kóňa z Mäso od Romana (Rozhovor)

Gastropriemysel je po kultúre pravdepodobne najťažsie skúšaným odvetvím ekonomiky. Takmer každá prevádzka prišla od marca o veľkú časť svojich príjmov. Majitelia reštaurácií tvrdia, že ich odvetvie zažívalo pokles aj mimo koronakrízy, no keď sa po obrovskom prepade na jar začali v lete stavať opäť na nohy, október ich zrazil na kolená ešte viac.

V Refresheri sme sa rozprávali s majiteľmi troch rôznych podnikov o tom, ako pandémia ovplyvňuje ich podnikanie, ako sa prispôsobili a čo celý priemysel čaká. Na ten je naviazaná aj rozsiahla sieť dodávateľov tovaru a služieb, ktorá trpí rovnako ako samotné reštaurácie. 

Odporúčané

Vybudoval sieť úspešných burgrární, len aby sa jej zbavil a otvoril si malé mäsiarstvo. V ňom ti ugriluje steak (Rozhovor) 20. septembra 2020 o 17:41

Martina Felix Maženská prevádzkuje bistro Soupa, ktoré má dve pobočkyk v Bratislave. Pavol Benčík je v bratislavskom gastre pojem, ktorý stojí za reštauráciami ako Zylinder, Carnevalle, Vapiano a mnohými ďalšími. Roman Kóňa je majiteľ unikátneho podniku Mäso od Romana, kde kombinuje mäsiarstvo so steakhousom. 

Všetci traja sa zhodli na tom, že budú následky pre gastropriemysel veľké. Myslia si, že počas pandémie a po nej bude musieť zatvoriť aspoň polovica slovenských prevádzok. 

Sme uprostred verzie lockdownu, ktorá obmedzuje pohyb obyvateľstva. Čo to znamená pre vašu prevádzku a ako ste sa prispôsobili?

Martina Felix Maženská: V prvom rade by som chcela povedať, že tá tlačovka a všetky výstupy z nej pôsobia veľmi zmätočne. Človek v tom veľmi ťažko hľadá, ako sa ho to bude týkať a môžem na rovinu povedať, že moji zamestnanci čakajú, že im to vysvetlím. Richard Sulík sa vyjadril, že reštaurácie môžu fungovať tak, ako bolo schválené. Na druhej strane to obmedzenie pohybu osôb spôsobuje to, že my nevieme vôbec predpokladať, aký bude dopyt a koľko ľudí bude môcť vôbec k nám prísť a či to nebude z ich strany priestupok, ak ich niekto pri výdajnom okienku stretne. Ľudia podľa mňa naozaj nebudú vedieť, či môžu byť sankcionovaní, keď si prídu po jedlo.  Tým, že máme donášku, tak ideme maximálne posilniť donášku. 

Pavol Benčík: De facto môže reálne fungovať len rozvoz jedál, k okienkam alebo na terasu zákazníci logicky neprídu, keďže vláda explicitne uviedla, aké výnimky zo zákazu vychádzania sú možné. Pre nás to znamená prakticky nulové tržby.  Vo vybraných prevádzkach poskytujeme rozvoz cez donáškové služby, ale tržby sú minimálne.

Roman Kóňa: My sme kompletne prešli na takeaway čo sa týka jedla, takže ľudia u nás nemôžu konzumovať. Prispôsobili sme tomu aj naše menu, aby prežilo nejaký ten čas mimo tepla. Takže máme cheeseburger, buffalo wings alebo pulled pork. Odstránili sme všetky stoly, stoličky, museli sme ich preniesť do skladu lebo na ne nemáme miesto v rámci mäsiarstva. 

Aký prepad zaznamenala vaša prevádzka oproti minulému roku a museli ste prepúštať?  

Martina Felix Maženská: Podľa informácií eKasy sme mali prepad v apríli okolo 80 percent. V máji a júni už bol okolo 50 percent. Ten prepad bol preto taký vysoký, lebo sa zaoberáme aj cateringom. To skresľuje vývoj tržieb. Pred koronou to bola tretina nášho biznisu. Ďalšia vec, ktorá to veľmi skresľuje je, že sme otvorili ďalšiu prevádzku počas prvej vlny na Račianskej. Môžem povedať pre porovnanie. Na Kozej dosahujeme polovičné tržby aké sme mali pred rokom o tomto čase. 

Prepustili sme dvoch zamestnancov z 15, ale medzitým sme už dvoch prijali. Čiže v počtoch sme na tom rovnako.

Pavol Benčík: Prepad sa pohyboval od 95% (napríklad v apríli) až po 35% v lete. Aktuálne predpokladáme na november rovnako dramatický prepad ako v apríli.  Rozhodnutie o prípadnom uzatvorení prevádzok zatiaľ nie je na stole, ale bude záležať na tom, ako dlho ešte súčasný stav bude trvať a v akej miere sa podarí čerpať podporné programy. Čo sa týka zamestnancov, prepustili sme brigádnikov a zamestnancov na DPP, kmeňových zamestnancov si nechávame, pokiaľ neodídu na vlastnú žiadosť. Prípadné prepúšťanie bude záležať na faktoroch ktoré som už vymenoval – dĺžka obmedzenej prevádzky a možnosti čerpania štátnej podpory.

Roman Kóňa: Čo sa týka tržieb, tak to bolo minulý týždeň ešte celkom v poriadku. Tržby išli na 70-75 percent bežného týždňa. Ale v stredu to už bolo radikálne menej. Možno 20-30 percent z toho čo bežne predávame.