Varenie podľa našich praprababičiek ma naučilo niekoľko vecí. Jednou z nich je, že slaninou nemôžeš nič pokaziť.
Kedy naposledy si jedol niekoľko dní len z toho, čo si si sám vypestoval, odchoval alebo upiekol? Pre našich predkov na vidieku to bola kedysi bežná prax a každý z nich musel tvrdo drieť, aby mal vôbec čo jesť. Napadlo mi, že by som sa im mohla skúsiť priblížiť – aspoň typom stravy.
Ak sleduješ Refresher už dlhšie, asi vieš, že veľa vecí pravidelne testujeme na vlastnej koži (a žalúdku). V minulosti sme napríklad vyskúšali jesť za 30 eur na týždeň a nedávno sme ochutnávali snacky známych slovenských influencerov. Pre prístup k exkluzívnemu obsahu sa staň členom klubu Refresher+.
Tentoraz som sa rozhodla zapojiť do ďalšej zaujímavej výzvy, ktorá preverila moje chuťové poháriky, žalúdok aj vynaliezavosť. Rozhodla som sa päť dní stravovať ako typický sedliak (respektíve sedliačka) v typickej slovenskej dedine približne v polovici devätnásteho storočia.
Aby som mala čo najlepší prehľad o tom, čo v týchto časoch tvorilo základ kuchyne našich predkov, pred experimentom som si naštudovala dve knihy: Rok v slovenskej ľudovej kuchyni od etnologičky Kataríny Nádaskej a Prvú kuchársku knihu v slovenskej reči z roku 1870, ktorá je výsledkom dvadsiatich rokov zhromažďovania receptov a poznatkov z gastronómie. V rámci tohto článku preto môžeš so mnou doslova „nazrieť“ pod pokrievku našich praprastarých mám.
Autorom druhej knihy je budapeštiansky mešťan, ktorý pochádzal z Gemera a jeho recepty odzrkadľujú skôr mestskú stravu. Preto som ju brala skôr len na inšpiráciu. Nájdeš tam aj bizarnosti, napríklad mozgovú polievku, vyprážané žaby, pivovú polievku so žĺtkami či dokonca vyprážané vlčie hrtany.
Rozťať bravčovú hlavu?
Ja som sa zamerala na tie najjednoduchšie pokrmy, ktoré dokáže zároveň bez problémov zrealizovať aj človek 21. storočia. Vynechala som všetky ustrice, raky aj slimáky (áno, aj tie sú v prvej slovenskej kuchárskej knihe). Nadšená som nebola ani z predstavy, že v garsónke pripravujem bravčovú hlavu:
„Na prípravu tohoto jedla sa má hlava pri samých lopatkách rovno odrezať; potom očistiť od srsti, opáliť, všetku nečistotu z uší povyškrabovať, hlavu čisto umyť a cezpoly rozťať až po kožu, aby zhora ostala vcelku,“ píše autor Ján Babilon v sekcii o bravčovom mäse.
Samozrejme, každý región má svoje špecifiká. Pri výbere receptov som sa preto snažila dosiahnuť čo najlepší kompromis. Kľúčové však bolo navariť toľko, aby som jedlom neplytvala.
Zaujímavé je, že v receptoch bolo často namiesto množstva/gramáže surovín uvedené: „Toľko, koľko je potrebné.“ Improvizácia bola preto týchto päť dní moje druhé meno.
Prvá slovenská kuchárska kniha varuje: „Dom, v ktorom sa každodenne kupuje príprava do kuchyne, má sa tak stať vždy deň vopred, tak ako i jedlá na budúci deň sa vždy deň predtým určiť majú, lebo sa často stáva, že pre všelijaké príčiny nepríde kuchárka načas domov alebo nedostane to, čo chcela, potom sa ešte len začne myslieť, čo má miesto toho nakúpiť, pričom čas pekne ubehne a neraz sladké veci s kyslými pri jednom a tom istom obede paradírovať musia a bohvie, ako sú schystané!“
Pod hrozbou tohto vztýčeného ukazováka som si teda jedálniček pripravila na celý týždeň dopredu už deň pred začiatkom výzvy.
Droždie mám povolené
Základom našej stravy bol a stále je chlieb, preto som sa ho rozhodla upiecť vlastnoručne. „Chlieb oddávna mal a dodnes má v našej strave ústredné postavenie. Prosba o ‚chlieb náš každodenný‘ ako jednu zo základných potrieb je dokonca súčasťou Otčenáša,“ píše Nádaská v knihe. Chlebové cesto sa pieklo z ražnej, jačmennej, pšeničnej aj ovsenej múky. Kvások sa pripravoval zo zvyškov chlebového cesta.
