Spravodajský portál pre modernú generáciu, ktorá sa zaujíma o aktuálne dianie.
Zaujíma ťa aktuálne dianie? Správy z domova aj zo sveta nájdeš na spravodajskom webe. Čítaj reportáže, rozhovory aj komentáre z rôznych oblastí. Sleduj Refresher News, ak chceš byť v obraze.
Kliknutím na tlačidlo ťa presmerujeme na news.refresher.sk
Refresher Slovensko
Otvoriť v aplikácii Refresher
Stiahnuť
X
Gastronovinky na Refresheri ti prináša WoltObjednávaj si z množstva reštaurácií so skvelými zľavami na Wolte. S doručením.Objednaj si jedlo
26. apríla 2022, 16:30
Čas čítania 5:33
Ema Stanovská

Majiteľ Smokin’ Bob Barbecue: Mäso sa pečie 10 hodín, no rozhodujúcich je až posledných 15 minút

Majiteľ Smokin’ Bob Barbecue: Mäso sa pečie 10 hodín, no rozhodujúcich je až posledných 15 minút
Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková
GASTRO GASTRO BRATISLAVA GASTROPRIEMYSEL
Uložiť Uložené
Gastronovinky na Refresheri ti prináša WoltObjednaj si jedlo

V Smokin’ Bob Barbecue pripravujú všetky druhy mäsa v elektrickej udiarni na orechovom dreve približne 8 až 12 hodín. Takmer všetko, od mäsa cez prílohy až po omáčky, si pripravujú sami.

Pri vstupe do Smokin’ Bob Barbecue dostane prvú „dávku kalórií“ náš čuch. Vôňa údeného, pomaly pečeného mäsa nás prenesie rovno na letnú opekačku k dymiacemu ohnisku. 


O chvíľu pred nás majiteľ prevádzky položí obrovský kus prerasteného mäsa, ktoré začne natrhávať rukami. Z kúskov rozpadávajúceho sa bravčového začne vychádzať horúca para. Ďalšia hostina, tentoraz pre naše oči.

Pulled pork – trhané bravčové.
Pulled pork – trhané bravčové. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

„Táto práca spája všetko, čo mám rád – kvalitné jedlo, oheň a dym,“ vraví 37-ročný Robo Ordog. „Ako deti sme často chodievali na opekačky. Oheň ma vždy fascinoval, chcel som ho zakladať takmer všade – dokonca aj u babky na povale,“ smeje sa Robo s tým, že aj dnes, keď niekam príde, prvé čo urobí, je, že založí oheň.

Majiteľ prevádzky Robo mal ku gastru blízko už odmalička.
Majiteľ prevádzky Robo mal ku gastru blízko už odmalička. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

Ku gastru mal vždy blízko a už ako malý chlapec sa motal mame v kuchyni a experimentoval. „Keď som mal desať rokov, vymýšľal som rôzne hotdogy a sendviče, a to ešte predtým, ako som vedel, že existuje niečo ako street food.“ 


Robo sa rozhodol ísť študovať manažment na Univerzitu Komenského a ku gastru sa dostal až po vysokej škole. „Vtedy som ešte netušil, čo chcem robiť, ale vždy som vedel, že to chcem robiť sám.“ Po vysokej škole sa však rozhodol rozbehnúť podnik v centre mesta s dvomi kamarátmi zo základnej školy.


„Vtedy sme ešte vôbec netušili, čo všetko to zahŕňa. Istý čas sme fungovali ako reštaurácia a diskotéka v jednom. Po niekoľkých náročných rokoch sme sa preorientovali na burgery a začalo to fungovať.“ Robo však vraví, že stále to nebolo ono, a tak si dal na niekoľko rokov od gastra prestávku a venoval sa niečomu úplne inému.

Čerstvo upečený brisket, teda hovädzia hruď – najväčšia špecialita podniku.
Čerstvo upečený brisket, teda hovädzia hruď – najväčšia špecialita podniku. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

„Vždy ma fascinoval svet mobilných hier, a tak som sa rozhodol, že nejaké skúsim vyvinúť. Nemal som síce žiadnu skúsenosť, ale to som ja, vždy si myslím, že viem všetko najlepšie,“ usmieva sa. 


„Oslovil som jedného nadšenca, ktorý mi s tým pomohol. Vydali sme napokon štyri hry a bolo to čoraz lepšie a lepšie. Tá piata mohla byť prelomová, ale vyžadovala si investíciu a ja som už nechcel viac riskovať. Navyše som si uvedomil, že čím viac toho človek vie, tým viac si uvedomuje, koľko toho nevie.“


Rozhodol sa, že sa vráti k niečomu, čo vie robiť a v čom si verí. Opäť teda prišiel rad na gastro, s ktorým už mal dostatočne veľa skúseností.

Robo osem rokov viedol veľmi úspešnú reštauráciu s burgermi. Pre nezhody so spoločníkom však napokon odišiel.
Robo osem rokov viedol veľmi úspešnú reštauráciu s burgermi. Pre nezhody so spoločníkom však napokon odišiel. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

V Refresheri ti pravidelne prinášame novinky z bratislavskej gastro scény a príbehy majiteľov úspešných podnikov. Aby ti nič neušlo, sleduj tému gastro a gastro Bratislava. Staň sa členom Refresher+ klubu a získaj prístup k všetkým článkom aj skvelé benefity.

Rozhoduje posledných 15 minút

„V južných štátoch USA, ako je Texas, Južná Karolína, Alabama či Tenessee, je barbecue veľmi silným elementom,“ vraví Robo, ktorý autentický svet barbecue zažil v Spojených štátoch aj na vlastnej koži. 

Výber všetkých mäsových špecialít. Každá časť mäsa sa pripravuje pomalým pečením v udiarni priamo v prevádzke.
Výber všetkých mäsových špecialít. Každá časť mäsa sa pripravuje pomalým pečením v udiarni priamo v prevádzke. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

„Najviac sa mi na ňom páči, že kvalita jedla je porovnateľná s tými najlepšími reštauráciami, ale pritom vôbec nejde o nóbl záležitosť. Špecializuje sa len na pár druhov mäsa, omáčok, príloh a to je všetko.“

Hoci je barbecue „drsné“, podľa Roba vôbec nejde o čisto chlapskú záležitosť. „Jedna z najväčších superstar barbecue v Texase je žena, Tootsie Tomanetzová, ktorá má 87 rokov a stále každú sobotu lopatuje žeravé uhlíky.“

Odporúčané
Celebritný kuchár Massimo: Michelin by Slovensku pomohol. Reštaurácie niekedy spolupracujú s nevhodnými influencermi (Rozhovor) Celebritný kuchár Massimo: Michelin by Slovensku pomohol. Reštaurácie niekedy spolupracujú s nevhodnými influencermi (Rozhovor) 15. apríla 2024, 14:30

Majiteľ prevádzky nemal pôvodne skoro žiadne znalosti o príprave barbecue, a tak si naštudoval postupy na internete a potom sa učil štýlom pokus – omyl. „Objednal som si elektrickú udiareň z USA a myslel som si, že stačí, keď tam dám mäso, a o 12 hodín bude super. Začiatky však boli katastrofa.“

V novej prevádzke na Štúrovej majú dve elektrické udiarne.
V novej prevádzke na Štúrovej majú dve elektrické udiarne. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

Zistil, že výsledný produkt ovplyvňuje nekonečné množstvo faktorov – kvalita mäsa, použité koreniny, teplota a dĺžka pečenia, ako často sa mäso pri pečení kontroluje či dokonca akým spôsobom sa z udiarne vytiahne. „Už pár stupňov dokáže urobiť veľký rozdiel. Mäso sa pečie osem až desať hodín, ale rozhodujúcich je posledných 15 minút.“


„Vždy hľadáme balans v tom, aby bolo mäso pekne upečené a mäkučké, ale pritom ostalo šťavnaté a nevysušilo sa. Verím, že o desať rokov už budem vedieť, ako na to,“ smeje sa Robo.

„Mäso sa pečie osem až desať hodín, ale rozhodujúcich je posledných 15 minút,“ hovorí majiteľ.
„Mäso sa pečie osem až desať hodín, ale rozhodujúcich je posledných 15 minút,“ hovorí majiteľ. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

Zo Slnečníc do centra

Prvú prevádzku založil Robo v roku 2019 v petržalskej štvrti Slnečnice, ktorá sa však neukázala ako ideálne miesto na tento koncept. „Človek sa učí na vlastných chybách,“ hovorí dnes už s úsmevom. 


„Vtedy som mal pocit, že je to štvrť s potenciálom, kde budú bývať mladí ľudia, ktorí si radi doprajú aj lepšie jedlo. No nehodili sme sa tam a trochu sme vyčnievali. Boli sme súčasťou foodcourtu, kde sa ľudia prišli rýchlo najesť bez toho, aby minuli veľa peňazí. No našli sme si klientelu aj tam a mali sme štamgastov, ktorí k nám radi chodili. Dosť sme sa tam naučili, ale bol čas posunúť sa ďalej.“

 

Nové priestory v centre mesta majú potenciál prilákať viac ľudí ako v Petržalke.
Nové priestory v centre mesta majú potenciál prilákať viac ľudí ako v Petržalke. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

Robo hľadal priestor v blízkosti centra, kde je veľký pohyb ľudí a výhľad na ulicu. Priestor na Štúrovej ulici, ktorá patrí medzi jeho obľúbené časti mesta, bol už dlhšie na prenájom. „Stále som si hovoril, že to nie je aktuálne, aj z finančného hľadiska. Napokon som tam zavolal, dostal som lákavú ponuku a povedal som si, že je to šanca, ktorú musím využiť.“

Barbecue tím na Štúrovej.
Barbecue tím na Štúrovej. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

Prevádzku v Slnečniciach napokon zrušili a pomerne rýchlo sa presťahovali priamo do centra. „V Petržalke sme narážali na to, že sme mali vyššie ceny ako ostatní. Tu minimálne nevyčnievame. Keď chcú ľudia ochutnať niečo dobré a výnimočné, idú väčšinou do centra, tak verím, že tu pár rokov vydržíme.“

„V Petržalke sme narážali na to, že sme mali vyššie ceny ako ostatní. Tu minimálne nevyčnievame,“ vraví Robo.
„V Petržalke sme narážali na to, že sme mali vyššie ceny ako ostatní. Tu minimálne nevyčnievame,“ vraví Robo. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

Brisket ako kráľ mäsa

V Smokin’ Bob Barbecue pripravujú všetky druhy mäsa v elektrickej udiarni na orechovom dreve. Niektoré druhy sa pečú 8 až 12 hodín. Všetko, od mäsa cez prílohy až po omáčky, si pripravujú sami – okrem pečiva z pekární.


Najväčšou špecialitou podniku je „brisket“, teda hovädzia hruď, ktorú na Slovensku považujeme skôr za okrajovú časť mäsa. Používa sa napríklad do vývarov. Vo svete barbecue má však kráľovské postavenie. Robo hovorí, že je to ten najlepší kus mäsa zo všetkých zvierat, ktorý znesie aj dlhé pečenie pri nízkej teplote.

Hovädzia hruď má vo svete barbecue kráľovské postavenie.
Hovädzia hruď má vo svete barbecue kráľovské postavenie. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

„Nerád by som však podceňoval ostatné jedlá, ktoré ponúkame, snažím sa totiž, aby boli všetky výnimočné,“ hovorí Robo a spomína pulled pork, teda trhané bravčové. Niekoľkokilový kus mäsa pečú v celku, potom ho natrhajú rukami a polejú BBQ omáčkou.

Trhané bravčové mäso.
Trhané bravčové mäso. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

Podobným spôsobom pripravujú aj trhané kuracie, ktoré po upečení prelievajú silným mexickým vývarom birria, ktorý varia z mäsových kostí, veľkých mexických papričiek guajillo, mexického oregana a ďalších ingrediencií. Vďaka tomu si aj také mäso ako kura zachováva šťavnatosť. 

V ponuke nájdeš aj bravčové rebrá, morčacie prsia a klobásy, ktoré si pripravujú sami priamo v prevádzke – od mletia cez plnenie až po údenie.

Hovädzia hruď, morčacie prsia, klobásy, trhané hovädzie, trhané bravčové a nakladaná zelenina.
Hovädzia hruď, morčacie prsia, klobásy, trhané hovädzie, trhané bravčové a nakladaná zelenina. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

K mäsu máš na výber tradičné barbecue prílohy – zemiakový šalát, ktorý je však trochu kašovitejší ako náš, mac and cheese, štipľavá fazuľa s kúskami brisketu, coleslaw, „pickles“, teda nakladané uhorky s cibuľkou, pečený zemiak s maslom a kyslou smotanou a, samozrejme, chlieb. Ak si k mäsu objednáš viacero príloh, dostaneš ich spolu s mäsom naukladané vedľa seba na tácke.

Americký zemiakový šalát, mac and cheese, štipľavá fazuľa s kúskami brisketu, coleslaw, „pickles“, teda nakladané uhorky s cibuľkou, pečený zemiak s maslom a kyslou smotanou a chlieb.
Americký zemiakový šalát, mac and cheese, štipľavá fazuľa s kúskami brisketu, coleslaw, „pickles“, teda nakladané uhorky s cibuľkou, pečený zemiak s maslom a kyslou smotanou a chlieb. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

A prečo nemajú hranolky? „Veľa ľudí si ich u nás pýta, ale nerobíme ich, lebo sú všade,“ vysvetľuje Robo. „Ak by sme ich chceli robiť poriadne, potrebujeme na to aj poriadne technológie a na tie momentálne nemáme priestor.“

Odporúčané
Kristína miesto výšky rozbehla na východe biznis s koláčmi. Zariadenie stojí aj 20-tisíc, ak chceš zarobiť, musí ťa to baviť Kristína miesto výšky rozbehla na východe biznis s koláčmi. Zariadenie stojí aj 20-tisíc, ak chceš zarobiť, musí ťa to baviť 13. apríla 2024, 14:30

Na výber máš aj z klasických tex-mex streetfoodových variantov – burgery/sendviče, hotdogy a tacos. „To, čo nám pripomína burgery, by v USA volali sendviče. Dávame tam totiž všetky druhy nášho údeného mäsa, nie mleté mäso. Sú veľmi jednoduché, hlavnou hviezdou je, samozrejme, mäso, ktoré dopĺňajú omáčky a chrumkavé ingrediencie, ako je coleslaw a nakladačky,“ vraví Robo.

Burger s mäsom pripravovaným v udiarni.
Burger s mäsom pripravovaným v udiarni. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

Všetky druhy mäsa nakupujú lokálne, až na hovädzie. „Skúšali sme rôzne slovenské farmy, ale keď sme prvýkrát objednali brisket z USA, vedeli sme, že už nie je cesta späť. Slovenské kravy nemajú žiaden tuk. To nie je zlé, veľa ľudí to oceňuje najmä pri steakoch. Ale mäso, ktoré sa pripravuje v udiarni, musí byť prerastené tukom aj obalené v tuku, aby sa správne upieklo. U nás to zoženiete len veľmi ťažko, v USA je to iný level.“

Burgery a tacos si môžeš vyskladať podľa svojich vlastných chuťových preferencií. Hotdogy obsahujú klobásu, ktorú si údia priamo v prevádzke.
Burgery a tacos si môžeš vyskladať podľa svojich vlastných chuťových preferencií. Hotdogy obsahujú klobásu, ktorú si údia priamo v prevádzke. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková

Zakladateľ Smokin’ Bob Barbecue tvrdí, že kvalita je pre nich priorita. „Sme už na veľmi dobrej úrovni, ale stále si myslím, že je tam veľký priestor na zlepšenie.“

Odporúčané
Mladá barmanka Kristína: Je to alchýmia, sme ako psychológovia. Jeden zákazník raz nechal obrovský tringelt (Rozhovor) Mladá barmanka Kristína: Je to alchýmia, sme ako psychológovia. Jeden zákazník raz nechal obrovský tringelt (Rozhovor) 12. apríla 2024, 12:30

Dodáva, že prevádzka na Štúrovej pre nich nie je finálna stanica. „Veríme, že tu vydržíme ešte niekoľko rokov, ale v ideálnom prípade by sme sa raz chceli presunúť niekam mimo centra do veľkých priestorov, kde by sme mohli používať veľké udiarne – tie sú buď murované, alebo sa vyrábajú z obrovských oceľových barelov a fungujú čisto na drevo (nie na elektrinu). Posunuli by sme sa tým ešte o level vyššie.“

Robo chystá ďalšie ambiciózne plány.
Robo chystá ďalšie ambiciózne plány. Zdroj: Refresher/Paulína Ščepková
Domov
Zdieľať
Diskusia