Lukáš Hesko patrí konečne opäť Bratislave. V tesnej blízkosti Dómu svätého Martina si otvoril reštauráciu, ktorá ak naplní ambície a očakávania, stane sa pýchou Bratislavy.
Irin je finediningový podnik, ktorý posúva bratislavskú gastronómiu na novú úroveň tým, že si vybral najťažšiu cestu: jednoduchosť. Jeden obšírny článok odtiaľto už stihli napísať kolegovia, ja si k nemu dovoľujem pridať pár vlastných postrehov.
Konečne interiér a atmosféra
Už interiér reštaurácie je čosi, na čo na Slovensku nie sme príliš zvyknutí. Je minimalistický a vkusne jednoduchý, škandinávsky neštylizovaný, nenavádza na žiadne estetické úsudky ani predpocity skôr, než si človek sadne a ochutná jedlo.
Nesnaží sa povedať nič, na čo by si počas večera neprišiel sám vďaka jedlu – čo je niečo, na čo slovenské podniky ešte veľmi nemajú odvahu.
Korešponduje s tým aj lokalita a vonkajší vzhľad reštaurácie, s ktorými je interiér zajedno. Keď bol Lukáš Hesko hosťom Podgastu, povedal, že michelinský pocit sa musí začínať už pri stlačení kľučky reštaurácie. Dodal by som, že michelinský pocit sa môže začínať už pri tom, ako sa k reštaurácii blížiš.
Až dodatočne som si uvedomil, že veľmi dôležitá vec na tomto mieste je, že sa k nemu nedá dostať autom. Nevidieť tak od stola parkovisko, čo je častá boliestka aj veľmi ašpiratívnych podnikov. No čo je ešte krajšie, predjedlom samotného podniku je prechádzka k nemu buď po Kapitulskej ulici, alebo cez Rudnayovo námestie. Amuse-tête ešte pred amuse-bouche.
Zatiaľ iba trailer
Osemchodové degustačné menu, ktoré tu momentálne nájdeš, je zatiaľ iba taký teasing. Večer je rozdelený na dve polovice. V tej prvej dostaneš ochutnať viacero „samostatných“ a „exotickejších“ chutí nielen z lokálnych surovín. Filozoficky idú chody všetkými možnými smermi, okúsiš kaviár, lososa aj slávky, všetko uzemnené niečím slovenským: čipsom z kuracej kože, chrenovkou či studeným gazpachom z fermentovaných rajčín s guľkami jablka a kalerábu.
Ak si dlhoročný fanúšik Lukáša Heska, druhá polovica večera ti bude chutiť, naopak, dosť povedome. „Zemiaky nakyslo“, geometricky nádherné plátky kačacích pŕs či „chlieb s maslom“ sú jeho dobre známe veci nielen z trnavskej Akademie, ktoré ťa majú v prvom rade usadiť do pocitu, ktorý dobre poznáš a máš rád.
Ako keby Hesko a spol. rátali s tým, že toto je iba prvá z tvojich mnohých návštev v Irine. Aj rozcvičenie chuťových pohárikov a rozprúdenie fantázie, aj zabehnutie novej kuchyne a nového priestoru, aj rekapitulácia „the best of Lukáš Hesko“.
Je celkom vzrušujúce predstaviť si, kam všade sa to odtiaľto poberie, a už teraz sa teším, ako budem pravidelne pri tom.
Jedlo
Po usadení sa k stolu ťa čaká papier s tromi slovami (a cenovkami) „víno – jedlo – nealko“, obsluha sa, pravdaže, opýta na alergie a intolerancie. K jednotlivým jedlám si je možné vybrať párovanie buď s vínami, alebo s prírodnými šťavami. Rozpisovať detailne jednotlivé chody by bolo kazenie zážitku, tak iba pár postrehov k najsilnejším veciam:
– Chren je súčasťou hneď niekoľkých chodov vrátane dezertu. Zažiješ ho tu vo viacerých podobách a kontextoch, a čo ma prekvapilo najviac, aj intenzitách. Som si istý, že časť fanúšikov finediningu, ktorá si potrpí na vyváženosť a lahodnosť, to môže cítiť inak, no chod obsahujúci chrenovú omáčku, ktorá kopala takmer „dedinskou“ intenzitou, bola prvá vec, ktorá ma naozaj nadchla.
– Zemiaky nakyslo sú tu v skutočnosti pošírované vajíčko v pene zo spáleného masla so zemiakovou slamou. Tento typ domáceho jedla som zažil s twistom viacerých špičkových chefov vrátane úplne majstrovskej verzie v Gašperovom mlyne.
Heskova miska bola až pobožne vyvážená, čistá a dôstojná a postarala sa mi o najobľúbenejší druh finediningového zážitku: keď ochutnáš dačo, čo si jedol miliónkrát, nie je v ňom nič nové ani veľmi iné a aj tak má človek pocit, že to je prvýkrát tak naozaj.
– Chlieb s maslom budeš považovať za prestávku medzi chodmi, klasický chlieb s maslom, aký Lukáš Hesko servíroval aj v Trnave. V skutočnosti zažiješ fermentované maslo smen, ktoré aj bez zmeny hebkej krémovej štruktúry v ústach rozvinie veľmi komplexnú a aktívnu chuť podobnú gorgonzole a z očakávanej „ľudovej“ chvíle urobí regulárny zážitkový chod.
– Kolostrum som zažil prvýkrát a postaralo sa mi o môj obľúbený zážitok s mliečnymi výrobkami, ktorý si nepamätám, že by som doteraz zažil pri dezerte: v sladkej mliečnej miske bolo cítiť zviera, z ktorého produkt pochádzal. Verím, že v dnešnej pasterizovanej trvanlivej dobe táto veta znela tak pozitívne a lákavo, ako bola zamýšľaná.
Ten priestor si to zaslúži
Pred pandémiou bola na tomto mieste vináreň Pinot u Bruna, legendárny podnik, ktorý bol mimo pozornosti širokých davov a podľa mňa aj najkrajší a najpríjemnejší v celej Bratislave. Chodili sem štamgasti, venoval sa im priamo pán majiteľ.
Nikdy nezabudnem, ako som tu sedel vonku na priedomí, nad hlavou sa mi v letnom vánku vlnila vŕba, v ruke pohár Primitiva a z Dómu sv. Martina bolo počuť chorály z nejakého koncertu sakrálnych mládežníckych spevokolov.
V tej chvíli by si mi mohol ponúknuť teleport na akékoľvek iné miesto na svete a aj tak by som nešiel. Predstava, ako tu už toto leto robím to isté a do toho si vychutnávam slovenský finedining od svetového šéfkuchára?
