„Kým sa budeme snažiť slepo napodobňovať to, čo funguje inde v zahraničí, alebo budeme ľuďom predávať jedlo za peniaze, za ktoré chutné jedlo z čerstvých a lokálnych surovín jednoducho mať nemôžete, nikam sa neposunieme,“ myslí si Michal Kordoš.
Malajzijčan Chan Hon Meng je majiteľom malého rodinného stánku s jedlom v Singapure. Celý jeho život bol o nakladaní ryžových rezancov, ktorých recept sa dedil z generácie na generáciu. Jeho najväčšou špecialitou bolo kuracie mäso v sójovej omáčke s ryžou za ani nie dva doláre. A práve tento pokrm prišli vyskúšať sprievodcovia prestížnej michelinskej príručky.
Jedlo im zachutilo natoľko, že Mengovi udelili michelinskú hviezdu. Stánok Hill Street Tai Hwa Pork Noodle sa tak stal prvým pouličným občerstvením, ktoré získalo toto celosvetovo uznávané ocenenie. Michelinskí inšpektori odvtedy ocenili veľa ďalších ázijských fastfoodov, ktoré by ste na prvý pohľad určite nezaradili do kategórie „luxus“.
Pozrite si tento príspevok na Instagrame
Hoci sa viacerí odborníci domnievajú, že ide zo strany Michelina len o propagačný ťah, nedá sa neopýtať: Keď môže mať michelinskú hviezdu ošarpaný stánok, ktorý ponúka ryžu s kuraťom, prečo ju nemá napríklad bratislavská Fou Zoo, SaSaZu či reštaurácia v tatranskom hoteli Lomnica?
Faktom ostáva, že Slovensko nie je zaradené ani do slávneho Michelinského sprievodcu. Ten obsahuje aj reštaurácie, ktoré nemajú ani jednu hviezdu, sú však natoľko kvalitné, že si vyslúžili pozornosť inšpektorov. Pre porovnanie, Česko má do tohto sprievodcu zaradených 25 reštaurácií, Poľsko 34 a Rakúsko dokonca 78 (Francúzsko, ktoré v tomto rebríčku vedie už dlhodobo, ich má neuveriteľných 3 189). Tak kde je chyba?
Prehnitý systém a zanedbaný turizmus
Slovenský šéfkuchár Michal Kordoš hovorí, že potenciál na Slovensku je, len ho nevieme dobre uchopiť a pracovať s ním. „Naša kulinárska história síce nie je taká bohatá ako francúzska či talianska, máme tu však úžasné vplyvy z tej rakúsko-uhorskej, ktorá má takisto čo ponúknuť,“ hovorí Michal Kordoš, ktorý varil aj v kodanskej Nome, svojho času najlepšej reštaurácii sveta, ktorá má v súčasnosti dve michelinské hviezdy.
„Je dosť možné, že k nám michelinskí inšpektori doteraz ani nezavítali,“ myslí si Kordoš. Problémov máme totiž podľa šéfkuchára viacero. „Náš turistický ruch je pomerne zanedbaný, nemáme dosť podnikov, ktoré by sa zamerali na kvalitnú, poctivú lokálnu gastronómiu. Toľko omieľaná sezónnosť či lokálnosť u nás stále nie je úplne štandardom.“
Podobný názor má aj Martin Záhumenský, známy slovenský šéfkuchár žijúci v Toskánsku, ktorý pôsobil aj v mnohých vychytených michelinských reštauráciách. „Jedným z faktorov je, že ako krajina musíme byť zaujímaví pre turistov. To by mala mať na starosti vláda ako v okolitých krajinách.“ Problém vidí aj v majiteľoch reštaurácií a investoroch, ktorí „by chceli mať už po roku hviezdu od Michelina a zároveň byť milionári, ale o tom to vôbec nie je“.
Inšpektori idú podľa neho tam, kde je potenciál. „Keď sa vyberiete do susedných krajín, nájdete oveľa vyšší štandard. Na Slovensku je veľmi málo kuchárov a majiteľov, ktorí by chápali, čo znamená kvalitná reštaurácia.“
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Koľko slovenských reštaurácií má podľa Martina Záhumenského potenciál získať aspoň jednu hviezdu.
- Na základe čoho michelinskí inšpektori hodnotia podniky.
- Čo je najväčším problémom slovenského gastra.
- Čo všetko by sa zmenilo, ak by sme získali aspoň jednu hviezdu.
- Prečo vlastniť michelinskú reštauráciu je niekedy viac prekliatie ako úspech.
