Išli sme tam za vás, aby ste vy nemuseli. Nakoniec sme ale prišli na to, že tam ísť musíte.
Moja a pravdepodobne aj vaša bežná nášteva akejkoľvek reštaurácie prebieha viac-menej stále rovnako - objednáte si jedno alebo viac jedál z a'la carte menu podľa svojho výberu, postupne ich zjete a pokiaľ sa veľmi nevykecávate, do hodiny ste z podniku vonku. Na svete je ale stále viac a viac reštaurácií, kde sa na to dá ísť aj trocha inak a Fou Zoo v bratislavskej Petržalke je jednoznačne jednou z nich.
Fou Zoo vzniklo v roku 2010 ako pan asian reštaurácia, čiže kuchyňa, ktorá síce má korene v Ázii, no kreatíve šéfkuchára sa medze nikdy nekladú a pôvodom ázijské jedlá sú poňaté so značnou originalitou. Nutnosťou sú skutočne čerstvé a kvalitné suroviny (tu sa pravdepodobne na lososa z Metra nikto nehrá, ryby sa dovážajú z celého sveta), vo veľkej väčšine prípadov sú skutočne exotické a veľmi precízne vyberané. Áno, aj tu si môžete vybrať z klasického a'la carte menu, ktoré obsahuje polievky, predjedlá, niekoľko hlavných jedál a širokú škálu moderného sushi, ktoré budete milovať. My sme sem ale prišli kvôli 12-chodovej degustácii s párovaním alkoholických nápojov, ktorú vám postupne predstavíme.
Po usadení sa v jednom z najpôsobivejších a najkrajších interiérov, v akých som kedy jedol, sa vám začne venovať vaša čašníčka a váš someliér. V oboch prípadoch ide o dosť odlišné vystupovanie, prezentovanie znalostí a prístup, než aký je štandardom aj v tých lepších podnikoch a môžem vás ubezpečiť, že sa budete cítiť vítaní a bude o vás dokonale postarané. Koniec koncov, aj vás môže obsluhovať jeden z najrýchlejších čašníkov v strednej Európe.
Na úvod nám bolo naliate obľúbené šampanské Winstona Churchilla Pol Roger Brut Champagne, ku ktorému sa podával amuse bouche, čiže prvý, malý chod čisto podľa výberu šéfkuchára. V našom prípade tuniak s ryžovým chipsom. Amuse bouche splnil svoju úlohu, keďže hneď na začiatok ukázal jedným sústom, akým smerom sa kuchyňa v tomto podniku uberá.
Asi ste si hneď všimli, že aj spôsob servírovania je vo Fou Zoo odlišný od zaužívaného štandardu. Používajú sa poväčšinou ručne vyrábané nádoby z keramiky, hliny, dreva či kameňa, ktoré sú párované ku konkrétnemu jedlu a určite zlepšujú už aj tak vysoký zážitok z jedla samotného.
Prvým chodom degustácie (amuse bouche sa neráta) bolo moderné sashimi z lososa. Prečo moderné? Klasické sushi, či už ide o maki, nigiri, sashimi alebo inú variáciu, má minimálne jeden spoločný znak, ktorým je spôsob konzumácie. Potiera sa wasabi pastou a namáča sa do sójovej omáčky. Pri modernom sushi tomu tak nie je, sójovka a wasabi sa vypúšťa úplne a dôraz sa kladie na kreatívu pri používaní rôznych byliniek či iných "obzvláštňovadiel". V našom prípade to bola zaúdená koža z lososa, gél z citrónovej kôry a lososový kaviár, to všetko servírované na kameňoch symbolizujúcich rieku a prirodzené páriace prostredie tejto ryby.
Nasledovalo ďalšie predjedlo - wasabi-avokádové krevety s limetou a čiernym sezamom. Už len samotná chuť tigrích kreviet, ktoré veľmi pravdepodobne nestrávili dva mesiace v mrazničke, bola skvelá, no keď k tomu pridáte ešte jemnú a krémovú wasabi omáčku zmiešanú s avokádom, máte v ústach delikátne spojenie pikantnosti a sladkosti.
Degustácia pokračovala bluefin tuniakovým tatarákom so žeruchovým dresingom, podávaným s ryžovým chipsom a pikantnou majonézou. Ak ste už niekedy jedli tuniakový tartar, tak vedzte, že jemnosť (a ingrediencie) v tom z Fou Zoo sú o niečom inom. Tu ho pripravujú so šalotkou, pažítkou a kizame wasabi, dochutený je bergamotovým olejom, ponzu dressingom a skvelú bodku tomu dávajú nakladané sedano a shitake hríby. Asi žiadna z týchto ingrediencií sa nemixuje, čiže textúra je odlišná od tej viac či menej "pastovej", na ktorú ste pri tatarákoch zvyknutí a môžete ochutnať jednotlivé zložky aj samostatne.
Ďalšie v poradí boli dva veľmi pôsobivo servírované chody naraz, moderné temaki a moderné nigiri podávané na veľkom kameninovom podnose. Klasické nigiri asi poznáte, ide o podlhovastú guľôčku ryže, na ktorej je položená ryba, zelenina či omeleta. Temaki je v našich končinách podstatne menej zaužívaná forma, je to akýsi kornútok z riasy nori, v ktorom je ryža a na jej vrchu je ryba. V tomto prípade bolo tuniakové temaki doplnené o avokádo a - teraz príde ten fusion – slovenskú jeleniu salámu. Kriví vám to úsmev? Chápem vás, ale zároveň garantujem, že po ochutnaní by vaše lícne svalstvo smerovalo okamžite opačným smerom.
Moderné nigiri pozostávalo z kraba kráľovského zamiešaného s bergamotovým olejom, kôrou z limetky a šalotkou, na vrchu je lososový kaviár a pošírovaná šalotka v ryžovom octe a sójovej omáčke.
Vínom do páru sa stalo naturálne oranžové Aero z rakúskeho Ploder Rosenberg, ročník 2011. Polovicu tvorí sauvignon blanc, po štvrtine dostali priestor žltý tramín a žltý muškát, čo vytvorilo pre mňa nevídané spojenie. Je v biokvalite, nefiltrované (v pohári mi ostala usadenina, yay!), zreje na šupkách a má nádhernú, výraznú arómu.
Čo by to bolo za degustačné menu bez polievky? Tom kha, respektíve tom yum asi pozná väčšina z vás, ide už o takmer štandardnú súčasť ponuky každej ázijskej reštaurácie. Obe sú pikantné, s kokosovým mliekom alebo bez neho, väčšinou s krevetami. Vo Fou Zoo na to ale išli opäť mierne odlišne a pred vašimi očami vám do misky nalejú vývar z homára, v ktorom okrem kuriatok (tých húb, nie zvierat) nájdete aj prepeličie vajíčko marinované v repovom octe. Sami si môžete vybrať, či vajíčko rozkrojíte na začiatku a polievku tým zjemníte a zakalíte, alebo si ho necháte na koniec a vychutnáte si jeho čistú chuť.
Doprovod polievke robilo výnimočné saké Bujito-Junmai Ginjo z oblasti Kyoto. Tento ryžový nápoj je na rozdiel od svojich ostatných kolegov bez akejkoľvek kyselinky či horčinky, disponuje iba veľmi jemnou ovocnosťou.
Konečne sa dostávame ku hlavným chodom! Tie nám naservírovali oba naraz, spoločne so špeciálnym šalátom z morských rias wakame, hijiki a tosaka, ktorý je dochutený dresingom z kizame wasabi a tekvicovým olejom. Jeho chuť mi prišla mimoriadne utlmená a musel som sa vyslovene hlboko sústrediť, aby som od seba chute dokázal aspoň trocha rozlíšiť. Čomu teda šalát sekundoval?
Prvým hlavným jedlom bolo black cod na shiitake hubách so sójovo-mirinovou omáčkou a olejom z citrónovej trávy. Ide o naparenú čiernu tresku, na ktorej vrchu boli položené portobello huby posypané umami prachom.
Druhý hlavný chod, kukuričné kuracie prsia s restovanou špargľou na bylinkovom masle a hubovým pyré. Bylinkové maslo obsahovalo thajskú bazalku, koriander, estragón a trebuľku a zároveň bolo chuťovo takmer najvýraznejším prvkom celého jedla.
A na pitie? Jedna z posledných fliaš nórskeho piva Nøgne Ø na svete. Je veľmi výrazne kalné, vysokoalkoholické, má polotmavú farbu, ostáva po ňom slušný sediment a je očkované so saké, čím vzniká dokonalý fusion Ázie a Európy. Poviem to otvorene, toto pivo má extrémne výraznú chuť a pokiaľ nie ste na podobné pivné špeciály aspoň sčasti zvyknutí, pravdepodobne nevypijete ani degustačnú porciu. Ak ste ich už ale zopár ochutnali a problematiku zbežne ovládate, vedzte, že toto pivo je mimoriadna vzácnosť.
Čas dezertov! Ak boli práve dezerty tým, na čo ste sa tešili, tak mám dobré správy. Sú dva a oba boli neskutočné, z toho jeden z nich sa snáď dá označiť za ikonický. Prvým bola zmrazená malinová pena s pandánovou zmrzlinou a perlou z makadamových orechov. Explózia skvelých chutí, ktorú som už ale absolútne nevládal dojesť.
Prichádza signature dish Fou Zoo a zároveň chod, ktorý rád absolvuje asi každý návštevník tejto reštaurácie – čokoládové vajíčko s pečenou marakujovou zmrzlinou preliate karamelovo-kávovou omáčkou. Vajíčko z horkej čokolády je položené na mandľovom chipse s ovocím, pod ktorým je ešte tekutý dusík s mrazenými marakujovými segmentami vytvárajúcimi dymový efekt. Toto všetko pred vami čašníčka zaleje spomínanou karamelovou omáčkou, ktorá to všetko roztopí a vznikne z toho už neviem povedať čo, lebo som bol neskutočne plný, ale chutilo to sladko a skvele. Bohužiaľ, dezert som nestihol odfotiť pred zaliatím.
Sme na konci a pravdepodobne sa pýtate, že koľko niečo takéto stojí. Cena za degustačné menu pre dve osoby je 160 eur, nápojové párovanie stojí 50 eur na osobu, čo je pre väčšinu ľudí asi nepredstaviteľná suma za jednu večeru a ja vás úplne chápem. Do Fou Zoo si ale idete po veľký zážitok, z ktorého sa, samozrejme, najete viac než dosť.
Ak konzumujete jedlo len z dôvodu zahnania hladu, tak vás ani nebudem presviedčať. Ak ale vidíte v jedle o čosi viac a dokážete v ňom nájsť trocha krásy, oceniť kreativitu či len radi ochutnávate nepoznané z ázijskej kuchyne, booknite si stôl. Vážne, ak môžete, choďte do Fou Zoo, absolvujte gastronomický wellness pobyt a ja vám garantujem, že budete odchádzať s úžasom. Článok je plný superlatívov preto, lebo tak to vo fine dining reštauráciách chcú. Chcú vám na stôl položiť také jedlo, aby sa o ňom inak ako v superlatívoch nedalo rozprávať. A vo Fou Zoo sa im to podarilo. 10/10, nemám ďalšie otázky.
Tento článok je kompletným dielom autora a nešlo o platenú inzerciu. Máte akúkoľvek gastro prevádzku a chcete spolupracovať s Refresherom? Napíšte nám na [email protected], povieme vám viac!
