Kuchár, ktorého veríme už pozná väčšina z vás, si na nás našiel chvíľku času a poskytol nám rozhovor zameraný na viacero tém.
Varenie je pre niektorých nočnou morou alebo akousi nutnou povinnosťou, ale pre čoraz väčšie množstvo ľudí už aj v našich končinách vášňou a oddychovou záľubou. A nesmiernou vášňou je aj pre človeka, ktorého sa nám aj napriek veľkej pracovnej vyťaženosti podarilo vyspovedať a za to by sme mu chceli už v úvode poďakovať.
Samozrejme, reč nie je o nikom inom, ako o známom šéfkuchárovi a majiteľovi jednej z najobľúbenejších slovenských reštaurácií, Gabrielovi Kocákovi. Zbytočne vás už ale nebudeme naťahovať, vychutnajte si aspoň pohľadom snímky niektorých jedál naservírovaných našim šikovným rodákom a predovšetkým rozhovor plný zaujímavých informácií a poznatkov.
Dobrý deň pán Kocák, môžete sa prosím vás na úvod, ako to už u nás býva dobrým zvykom, trochu bližšie predstaviť a taktiež nám priblížiť, čomu momentálne venujete najviac svojho času?
Samozrejme, takže moje meno je Gabriel Kocák a som spolumajiteľom reštaurácie Culinarium s mojou manželkou Nikol v Starom Smokovci (Vysoké Tatry). Môj čas je dosť obmedzený, skoro všetku energiu dávam do svojej práce, reštaurácie, udalostí a projektov, ktoré s tým súvisia a v neposlednom rade sa venujem rodine.
Kedy a hlavne z akého dôvodu ste sa rozhodli práve pre gastronómiu? Respektíve boli vo vašom živote momenty, kedy ste premýšľali aj nad inou profesiou?
Veľmi dobrá otázka... Priznám sa, že moje cesta bola úplne iná. Vyštudoval som Poľnohospodársku školu, ktorá ma však vôbec nebavila a tak som sa "flákal" kade tade, pričom som menil rôzne profesie a zamestnania až do vojenskej služby. Tam som sa spoznal s človekom, ktorému môžem len poďakovať za to, kde som dnes. Bol to kuchár a po vojenčine sme sa veľmi intenzívne stretávali na rôznych akciách, na ktorých som vždy varil ja. Určite sa pýtate prečo ja? U nás v rodine varil väčšinou otec a išlo mu to výborne, takže on bol tým hybným mechanizmom, ktorý nás viedol ku kuchárčine. Známy neskôr odišiel do Nemecka, po nejakom čase sa mi ozval, že potrebuje kuchára a tak to vlastne celé začalo. Najskôr som pracoval v Bavorsku, kde som sa postupne vypracoval a spoznal množstvo skvelých kuchárov, ktorí ma prvýkrát so sebou vzali pracovať do reštaurácie ocenenej Michelinskou hviezdou. Pri prvom chode som odpadol a povedal som si, že takto chcem jedného dňa variť aj ja sám. Dorobil som si kuchárčinu na škole v Spišskej Novej Vsi a tu začína môj príbeh, ktorý by som nemenil nikdy za nič iné, neľutujem ani sekundu z toho, čo som urobil, zažil alebo ochutnal.
Znamená to, že gastronómia je pre vás láskou na celý život?
Jednoznačne, ale až po mojej manželke a deťoch. Je to nekonečný príbeh, ktorý vnímam úplne každý deň a čím som starší, tým je to intenzívnejšie.
Ako ste už stihol poznamenať, tak predtým, než ste spolu s manželkou otvorili vlastnú reštauráciu nesúcu názov Culinarium, tak ste veľmi úspešne pôsobili aj vo viacerých podnikoch, ktoré boli ocenené prestížnou Michelinskou hviezdou. Ako spomínate na dané obdobie vášho života?
Na jednej strane to bola veľmi dobrá škola, ale aj veľmi emotívna, drsná a občas tiekli aj slzy. Nič na svete mi však nedalo viac, ako práve tieto skúsenosti. Drina, disciplína, vedieť sa obetovať, dokázať ísť až na dno svojich síl. Nehovorím, že to bolo vždy jednoduché, v kuchyni som zažil psychopatov, cholerikov alebo alkoholikov a veľa rôznych situácií, kedy mi naozaj nebolo všetko jedno. Chalani, ktorí mali niekedy možnosť pracovať v prestížnych podnikoch, určite dobre vedia o čom hovorím.
S miernym odstupom času, prijali by ste ešte v budúcnosti ponuku na pozícii šéfkuchára v niektorej z najznámejších reštaurácií na svete, alebo sa už chcete venovať výhradne len vlastným projektom?
Už sa tak aj stalo, prijal som totiž ponuku Executive chefa v novootvorenom hoteli a som otvorený všetkým novým výzvam, ale nebudem zbytočne predbiehať. Nechcem ešte o tom príliš hovoriť.
Aké je to viesť reštauráciu na Slovensku? Máte pocit, že čoraz viac našincov už vyhľadáva gastronómiu na vyššej úrovni alebo v tomto smere stále pozeráme predovšetkým na cenu a nie na kvalitu?
Je ťažké podnikať na Slovensku a nemyslím si, že len v gastronómii. Ľudia si ale naozaj začínajú uvedomovať dôležitosť stravovania a zaujíma ich odkiaľ dané produkty pochádzajú, ako boli spracované a podobné veci. Samozrejme, stále je tu segment hostí, ktorých zaujíma cena a nie kvalita, ale to je kapitola sama o sebe.
Ako ste doposiaľ s manželkou spokojní s tým, ako sa darí už vyššie spomínanému Culinariu? V našom nedávnom rozhovore ju označil za jednu z najlepších reštaurácii v našich končinách Separ a chválou zatiaľ nešetril nikto, koho názor sa nám podarilo zistiť.
To nás samozrejme nesmierne teší. Separ je náš hosť, párkrát navštívil náš podnik a vieme, že bol spokojný. Tak ako aj viacero ďalších "známych hostí", ktorí našu reštauráciu navštevujú. Sú u nás vítaní rovnako, ako turisti z Vysokých Tatier, či bežní ľudia, ktorí si k nám nájdu cestu napríklad aj z Košíc. Portfólio tých, ktorí k nám chodia je široké. Myslím si, že je to zakorenené v tom, že sa naozaj na nič nehráme. Sme obyčajná reštaurácia, kde "luxus" treba hľadať na tanieri a nikde inde. Sme rodina a sme to, čo jeme. To je naše krédo, ktorým sa riadime.
Asi je zbytočné sa vás pýtať, či sa podľa vás s kvalitou dostaví aj zaslúžený úspech, ale predsa len, funguje to tak aj v praxi?
Určite áno, dnes sú ľudia za dobrým jedlom ochotní vycestovať naozaj aj niekoľko sto kilometrov, ale ako som už spomínal, úspechom sú pre mňa spokojní hostia a hostia, ktorí k nám privedú ďalších hostí a tak by to malo fungovať. Vôbec si nezakladám na osobných úspechov, sme jeden tím a ja som len tak dobrý, ako sú dobrí moji ľudia, a to či už v kuchyni alebo aj v obsluhe.
Čo je podľa vás základom každej dobrej reštaurácie, respektíve kuchyne?
Kvalitná surovina, technika, ktorou ju potom spracujete a v konečnom dôsledku ľudský faktor. Nesmie však chýbať ani chuť, láska a emócie, ktoré do jedla dávame.
Existuje recept, ktorého prípravu vyslovene nenávidíte a naopak taký, na ktorý sa vždy skutočne tešíte?
Neznášam recepty a neznášam pečenie. Naopak milujem improvizáciu, voľnú ruku a bleskovú kreativitu na tanieri, tak ako ju momentálne cítim.
Skúsme prejsť aspoň na malý moment aj k vášmu osobnému životu. Stíhate popri časovo veľmi náročnej profesii aj iné aktivity ako je napríklad šport, čítanie, sledovanie filmov/seriálov a podobne? Alebo sa snažíte venovať všetko svoj voľný čas výhradne najbližšej rodine?
Je to naozaj ťažké, ale zatiaľ stíham všetko, čo stihnúť chcem alebo potrebujem. Či už je to film, kniha alebo iné aktivity. Avšak čas, ktorý strávim so svojou rodinou, je čas, kedy viem absolútne vypnúť. Aj telo predsa potrebuje relax.
Počuli ste už pred našim rozhovorom o webe Refresher.sk? Respektíve akým dojmom na vás pôsobí?
Áno počul a dokonca si raz za čas kliknem aj na vašu stránku. Zaujímaví ľudia a taktiež nemenej zaujímavé rozhovory.
Aké sú vaše plány do budúcnosti, či už po osobnej, ale aj po pracovnej stránke? Myslíte, že je možné, aby toľkokrát spomínanú Michelinsku hviezdu získalo aj Culinarium alebo to nie je vôbec vaším primárnym cieľom?
Ako som už spomínal, tak je niekoľko projektov, na ktoré by som sa v budúcnosti veľmi rád sústredil. A čo sa týka Culinaria, tak nie, hviezda nie je našou prioritu, nikdy nebola a ani nikdy nebude. Myslím si, že to nie je o tom, aby dvaja alebo traja ľudia rozhodovali o tom, či sme dobrí na hviezdu alebo na iné ocenenia. Naše hviezdy sú naši hostia, ktorí k nám chodia.
Na záver nám môžete prosím vás poskytnúť aj váš tip na rýchlu a chutnú večeru, ktorú zvládneme aj my amatéri?
Fľaša Champagne Billecart-Salmon a krásna žena, v mojom prípade tá moja :) Nie srandujem, tých receptov je strašne veľa, ale práve preto je tu aj moja relácia "15 minútový kuchár", skúste. Ďakujem.
