„Rokovania so skupinou Michelin už prebiehajú. Predpokladám, že na Slovensko prídu do dvoch-troch rokov. Nemali by prísť len ku mne, ale aj do Tatier, Košíc či Žiliny,“ hovorí pre Refresher Ľubomír Jančok.
Ľubomír Jančok je absolvent francúzskej Sorbonny, autor niekoľkých kníh o francúzskej kultúre, majiteľ luxusnej cestovnej agentúry Monte Cristo a zakladateľ inštitúcie Chez Balzac, ktorá spája kurzy etikety, pekáreň, predajňu s francúzskymi potravinami a najnovšie aj reštauráciu, do ktorej sa bez saka nedostaneš. V jej ponuke nájdeš napríklad aj homára za 300 eur.
- Ako sa Ľubomír Jančok dostal už v 18 rokoch na zámok k francúzskej grófke.
- Čo poskytuje klientom na pobytoch v rámci svojej cestovnej kancelárie, kde za štyri dni zaplatia 1 500 eur.
- Čo ho motivovalo k založeniu Chez Balzac, kde učí zásady stolovania, a prečo je o tieto kurzy mimoriadny záujem.
- Ako reagovala priateľka náhodného študenta, ktorý si objednal homára, aby spravil dojem.
- Či už niekoho z reštaurácie „vyhodil“ preto, lebo nemal sako.
- Koľko uňho stojí obedové menu.
- Ktoré jediné dva typy prevádzok podľa neho prežijú a čo znamená, že bratislavská gastronómia podľa neho prechádza „očistcom“.
- Či už oňho prejavili záujem michelinskí inšpektori a za aké dlhé obdobie podľa neho prídu na Slovensko.
Pre Bratislavčanov ste známy najmä vďaka pekárni, reštaurácii a vzdelávacej inštitúcii Chez Balzac, kde učíte dospelých ľudí a deti etiketu. Ako vznikla?
Tieto priestory na reštauráciu už dávnejšie skolaudoval majiteľ celej budovy z Londýna, ale nevyužíval ich. Nám ich poskytol do prenájmu a tak trochu som naplnil i jeho sen, lebo mal rád francúzsku gastronómiu. Mojím snom však reštaurácia nikdy nebola, no povedal som si, že ak ju mám mať, nech je to komplexná vzdelávacia inštitúcia s francúzskou pekárňou a potravinami.
Keď sme to tu budovali, dole – kde je kuchyňa – bol „Bagdad”, hore „Versailles”. Mohli sme preto robiť len eventy, neskôr vznikla kaviareň a pekáreň a napokon prišla aj reštaurácia, ktorú máme otvorenú len 3 mesiace. Jedno zarábalo na druhé, nedalo sa to urobiť všetko naraz. Neboli na to zdroje, na začiatku som skoro všetko financoval z cestovky a úveru. Šiel som na to krok po kroku, aby sme každej sekcii dali svoju vážnosť. Postupne prišiel do hry 30-percentný spolumajiteľ a vzácny priateľ z Česka a stala sa z toho silná inštitúcia.
Čo vás vôbec motivovalo k jej založeniu?
V prvom rade som cítil štúrovskú „národnú povinnosť” niečo Slovensku vrátiť. No okrem toho som si uvedomil, že existuje veľa ľudí, ktorí majú majetky, peniaze, ale nemajú spôsoby, nepoznajú dress code a niekedy za to ani nemôžu. Keď taký človek príde na Malorku a do Cannes, nepustia ho do reštaurácie, lebo nebude mať sako. A keď ho pustia a uvidí tam homára, radšej si ho nedá, hoci má na to peniaze – lebo ho nevie jesť. Aj preto je o moje hodiny etikety taký záujem – rodičia chcú, aby aspoň ich deti mali nejaké spôsoby a aby vyrastali v lepšom svete.
Nedávno sem prišiel chlapík, taký „macko”, v tvári nebol veľmi milý. Z vačku vytiahol guču peňazí a spýtal sa ma, koľko to bude stáť. Potom povedal krásnu vetu, ktorú by som nečakal: „Dajte ju dokopy, nech je trochu inde ako ja.“ Uvedomil si, že nejako žil, možno z toho nie je úplne nadšený, a chcel by, aby jeho dcéra vyrastala v lepšom svete. Naše motto je – nech dieťa predbehne svojho rodiča a študent svojho učiteľa. Kurzom si prešli už stovky detí.
Čím si vysvetľujete, že Slováci majú o kurzy etikety taký veľký záujem?
Komunizmus nám prerušil tú veľkú éru, keď boli dobré spôsoby štandardom. Každý čakal, že to po revolúcii urobí školstvo, no nestalo sa – učiteľky mi povedia, že na to nemajú čas, rodičia to isté. Slová „elita” a „smotánka” znejú pre väčšinu Slovákov negatívne. Ale keď tie slová spojíte s ich dieťaťom – „vaša dcéra je elita, raz skončí na Oxforde alebo Sorbonne” –, už im zrazu neprekážajú.
Najväčšie zadosťučinenie pre mňa je, keď mi rodičia ďakujú, že ich syn vie vydržať dve hodiny pri stole. Hoci niekedy mi večer volajú, že sa nenajedli dve hodiny, lebo ich dcéra „buzerovala” na všetkých frontoch. Aj keď tie deti prídu s rodičmi do reštaurácie, hovoria: „Mami, kde máš lakeť, oci vystri sa, pozri, ako naberáš tou lyžičkou,” a podobne.
Deťom sa to teda páči. Ako sa na kurzoch správajú dospelí?
Slovák a Čech si vedia zo seba, našťastie, vystreliť. Neberú to tragicky, keď im „vykrútim ruku”, aby chytili vidličku inak. Takí Švajčiari alebo Nemci by sa na to nikdy nedali – radšej by si zavolali niekoho domov, aby ich to naučil, alebo by to vôbec neriešili. Učím ich to cez stôl, jedlo, lebo kto má spôsoby pri stole, má spôsoby aj v spoločnosti.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
S dospelými klientmi mám vzťah založený na dôvere. Napríklad niekto vyleje víno a nemá z toho nervy, lebo pred všetkými poviem – pozrite všetci, vyliala víno, čo s tým ideme teraz robiť? Takto pracujeme. Potom mi hovoria, že sa v spoločnosti cítia suverénnejšie. A čím je človek suverénnejší, tým je slobodnejší a netrápi sa. Nedávno som zverejnil kurz „veľký svet reštaurácií – homáre, ustrice...“ a ozvalo sa mi hneď 60 záujemcov.
Predpokladám, že človek, ktorý chce večerať vo vašej reštaurácii by mal mať tieto princípy stolovania zvládnuté a mal by asi najskôr prísť k vám na kurz.
Dovolím si vám oponovať. Keď niekto nevie jesť homára, radšej si ho nedá. Dá si bežnú rybu, ktorú bude naberať svojím spôsobom, nik ho tu nesleduje, nepodozrieva. Navyše, náš tím poznajú väčšinou klienti po mene a keď príde niekto cudzí, tak príde s naším klientom. A potom diskutujeme o tom, ako čo jesť a naberať, takže väčšinou máme etiketu aj počas večere.
Na čom je postavená ponuka vašej reštaurácie?
Je to francúzska gastronómia, ktorej dáva pečať náš šéfkuchár Jakub Bíro. 70 percent ponuky tvoria ryby, 30 percent mäso, no máme aj vegetariánske jedlá. Takmer všetko dovážam z Francúzska. Keď v pondelok poviem, že potrebujem čerstvo namletú múku, v stredu ju tu mám. V utorok naložia bretónske ryby, na druhý deň ich tu mám.
Umenie ale nie je doviesť to, ale byť s tým v pluse. Ryby či homára za 300 eur si môže doviesť ktokoľvek, ale predať ho už nie je také jednoduché. Klient musí cítiť za čo si pripláca. Menu meníme každý týždeň, aby bolo čo najčerstvejšie. Niekedy sa nás zákazníci pýtajú: „Máte ten druh ryby, čo minule?” A ja im hovorím: „Nie, more nevyplavilo. Teraz máme tento.” Vďaka cestovke som tiež získal silných partnerov, ktorí mi dovážajú vína.
Aký veľký rozpočet si má človek vyhradiť, keď chce k vám prísť na večeru?
Na bežnú trojchodovú večeru je minimum 50 eur na osobu. Bežné ryby stoja 25 – 35 eur, mäso 19 – 25 eur, vegetariánske jedlo 18 eur. Kaviár stojí okolo 150 eur. Aby sme priblížili aj menej známe pokrmy, máme aj obedové menu v troch cenových hladinách: 22, 32 a 42 eur.
Už si niekto dal aj toho 300-eurového homára?
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Ako reagovala priateľka náhodného študenta, ktorý si objednal homára, aby spravil dojem.
- Či už niekoho z reštaurácie „vyhodil“ preto, lebo nemal sako.
- Ako sa Ľubomír Jančok dostal už v 18 rokoch na zámok k francúzskej grófke.
- Ktoré jediné dva typy prevádzok podľa neho prežijú a čo znamená, že bratislavská gastronómia podľa neho prechádza „očistcom“.
- Či už oňho prejavili záujem michelinskí inšpektori a za aké dlhé obdobie podľa neho prídu na Slovensko.
