Roky tvrdej driny za hranicami našej krajiny naučili mladého šéfkuchára z okresu Piešťany ako pristupovať k potravinám a vykúzliť z nich nezabudnuteľné pokrmy.
Slovensko je plné šikovných ľudí v rôznych odvetviach a výnimkou nie je ani gastronómia, ktorá v posledných rokoch konečne naberá na kvalite, čo nás teší. Veľkú zásluhu na danom fakte majú aj šéfkuchári postupne prichádzajúci zo zahraničia, kde naberali skúsenosti pod záštitou svetovo známych profesionálov, ktorí skutočne vedia, ako na to. S obdobnou myšlienkou sa len predminulý rok vrátil taktiež Lukáš Hesko, s ktorým sa nám spoločne podarilo pripraviť rozhovor. Pohodlne sa tak usaďte a vychutnajte si sériu otázok a odpovedí nie len o samotnej gastronómii a návrate domov, ale napríklad aj o osobnom živote človeka, ktorý to robí poctivo.
Dobrý deň, pán Hesko, môžete sa prosím vás na úvod trochu bližšie predstaviť nám a taktiež aj čitateľom, ktorí vás doteraz nemali možnosť spoznať?
Pekný deň, volám sa Lukáš Hesko a pochádzam z obce Drahovce pri Piešťanoch, kde som sa aj vyučil. V sedemnástich rokoch som sa rozhodol pre opustenie Slovenska a vycestoval som do zahraničia, pričom mojou prvou zastávkou bolo Anglicko. Primárna ambícia, pre ktorú som vôbec odišiel, bolo učiť sa a zdokonaľovať. Vždy som si vyberal prevádzky s vyšším štandardom a to aj napriek výške platu či náročnosti samotnej práce. Tvrdou drinou som postupne získal "istý" kredit a zrazu sa mi otvorili dvere do sveta serióznej gastronómie.
Ja osobne sa priznávam, že pred otvorením FACH-u som vás nepoznal, keďže ako ste už uviedli, dlho ste pôsobili za hranicami našej milovanej krajiny. Aké ste mali pocity z návratu domov na Slovensko? Nie je to ale po kariérnej stránke pre vás menší krok späť?
Áno, je to možné. Veľkú publicitu som sa okolo svojej osoby nikdy nesnažil vytvárať. Ako som už spomínal, zbieral som hlavne skúseností, odpozerával koncepty a vymýšľal myšlienky pre to, aby som ich niekde neskôr mohol pretaviť. Vždy som sa chcel vrátiť naspäť domov a urobiť niečo pre slovenskú gastronómiu. Až čas ukáže, či voľba bola správna a taktiež či ľudia budú vnímať našu prevádzku pozitívne.
Môžeme povedať, že práve koncept FACH bol hlavným dôvodom vášho príchodu do Bratislavy, alebo boli vaše pôvodné plány mierne odlišné?
FACH vôbec nebol plán. Zo Švédska som sa vrátil vyčerpaný, veľa som cestoval a leto som chcel stráviť na Sĺňave s pivom v ruke a tak aj bolo. Rozmýšľal som ešte nad cestou do Austrále na istý čas, ale medzitým som začínal jeden projekt a v tom zhodou náhod prišiel aj FACH, ktorý som zobral.
Pán Hesko, čím si vás dnes už pomerne známy projekt získal natoľko, že ste si povedali: "Áno, idem do toho!"?
Pôvodný koncept bol na počiatku úplne iný, čo ma neoslovilo, avšak investor bol benevolentný, vypočul si a podporil moje nápady, čo ma prinútilo zostať. Takže od samého začiatku som mohol na to položiť svoje ruky.
"Naturálna kuchyňa, ktorá stelesňuje autenticitu, jednoduchosť a silné chute." - Čo si pod týmto môžeme predstaviť na tanieri, ktorý nám bude u vás v podniku naservírovaný?
Je to o jednoduchosti jedla, v ktorej do popredia staviame použitý produkt a aj napriek rôznym použitým technikám sa snažíme, aby chutilo naturálne a autenticky.
Zrejme nebudeme príliš ďaleko od pravdy, ak budeme tvrdiť, že váš pohľad na gastronómiu do značnej miery ovplyvnila pracovná skúsenosť z chladného severu Európy? Aké sú vaše spomienky na Švédsko?
Všetci ľudia, s ktorými som kedy spolupracoval na mne zanechali určitý podpis. Od každého som sa snažil naučiť to, čo som uznal za vhodné pre mojde ďalšie pôsobenie v odvetví gastronómie. Či už to bolo vo Švédsku alebo niekde inde.
Je vôbec možné porovnávať tamojšie reštaurácie s miestnymi u nás?
Samozrejme nie. Ľudia tam majú veľké nadchnutie pre jedlo, či už sú to zamestnanci alebo zákazníci, a preto je to neporovnateľné s nami a posúvajú to ďalej. V minulosti gastronómia v Škandinávii nebola až taká ukážková ako je tomu v súčasnosti.
Myslíte, že je možné, aby bola v blízkej budúcnosti ocenená Michelinovskou hviezdou niektorá z popredných reštaurácií u nás na Slovensku? Respektíve, je to vôbec reálne?
Myslím, že Bratislava je z pohľadu gastro-turistiky pre Michelin stále nezaujímavá. Nie sme totiž zaradení ani v žiadnom gastro sprievodcovi a nespadáme pod žiadnu komisiu, takže nás v podstate nikto nesleduje a nehodnotí. Čo je škoda, pretože podľa mňa tu zopár kvalitných adeptov určite máme.
Počas vašich zahraničných "misií" ste spolupracovali s uznávanými šéfkuchármi, ako sú Anton Bjuhr, Paul Svensson či Mathias Dahlgren. Od ktorého z nich sa vám podarilo naučiť pre vás najzaujímavejšie grify?
Od všetkých menovaných pánov som si zobral veľa, vlastne ma sčasti profesne "postavili" oni. Dokonca už od vôbec prvého môjho nadriadeného v piešťanských kúpeľoch som sa toho mnoho naučil. Keby som si ako profesionál nenačerpal čo najviac, zbytočne by som sa potil do kuchárskeho mundúru.
Ktorú lokálnu surovinu považujete za najlepšiu/najzaujímavejšiu a bez ktorej si nedokážete predstaviť fungovanie v kuchyni?
Mám rád všetky suroviny, ktoré sú poctivo vypestované alebo odchované. Rovnako voľbu výberu jednotlivých surovín ovplyvňuje aj aktuálna sezóna, nálada a taktiež rôzne druhy okolností.
Už aj v našich končinách je stále čoraz viac ľudí vyhľadávajúcich kvalitné reštauračné zariadenia a povedzme, že netradičné pokrmy. Nás by ale zaujímalo, či to z vášho pohľadu nie je len akási póza, s ktorou sa môžu pochváliť na sociálnych sieťach?
U nás je kultúra jedenia na celkovo nižšej úrovni, nemáme to v našich prioritách, ako ísť von dobre sa najesť, dať si k tomu pohár kvalitného vína a socializovať sa. Myslím, že práve ľudia bez daných hodnôt hľadajú kompenzáciu na sociálnych sieťach. Niekedy ma až zarazí, ak na mňa vyskočí niečo neatraktívne na spomínaných sociálnych sieťach a všetci si pri tom "mňamkajú" :) Prepáčte milí priatelia.
Skúsme aspoň na malý moment odbočiť od témy gastronómie. Pri akej činnosti dokážete vypnúť a prísť na úplne iné myšlienky?
Najviac ma obohacuje objavovanie nových kútov nášho sveta. Milujem cestovanie, čo samozrejme spájam aj s dobrým jedlom a reštauráciou. Pri uvedených činnostiach dokážem vypnúť najlepšie.
Hudba, moda, technológie, filmy, seriály, hry či umenie. To všetko sú témy, ktorým sa snažíme venovať primárne. Ako ste na tom v daných kategóriach vy? Stíhate si popri časovo náročnej práci udržiavať rozhľad aj v týchto, nie životne dôležitých okruhoch?
Prevažne hudba, tá ma sprevádza celý deň, ale samozrejme aj iné spomínané témy mi nie sú cudzie a otváram ich vždy, keď mám chvíľku času.
Aké sú vaše plány vo FACH-u na rok 2017 a čo by ste chceli stihnúť v uvedenom období v súkromnom živote?
Chcem sa zabávať gastronómiou a dúfam, že vo FACH-u bude čo najviac zákazníkov, ktorí sa budú chcieť baviť so mnou. A v súkromnom živote sa pokúsiť nájsť tú správnu vyváženosť práce, cestovania a zároveň spoznávania nových miest či chutných jedál.
Môžeme vás na záver ešte poprosiť o tip na rýchly a jednoduchý recept, ktorý zvládnu aj kuchári-amatéri vo svojich domácnostiach?
Áno, samozrejme :) Skúsim veľmi jednoduchý banánový chlieb.
Do mixéru vložíme vajíčka (3 kusy), hnedý cukor (110 gramov), Muscovado (110 gramov) a štipku soli. Celé to spolu vyšľaháme na penu, pričom postupne pridávame hladkú múku (500 gramov). Do spomínanej hladkej múky sme ešte predtým primiešali aj sódu bikarbónu (10 gramov). Následne pridáme maslo (120 gramov) odležané v izbovej teplote. Akonáhle sa celá hmota krásne prepojí, tak pridáme na plátky nakrájané banány (1 kilogram) a kvalitnú čokoládu (50 gramov). Opäť sa pustíme do miešenia, ale tentokrát už len ručne.
Pečieme vo forme vyloženej papierom na pečenie na 195°C cca 35 minút, kým sa cesto neprestane lepiť. Následne už len podávame :) Prajem vám dobrú chuť a ďakujem.
