Spravodajský portál pre modernú generáciu, ktorá sa zaujíma o aktuálne dianie.
Zaujíma ťa aktuálne dianie? Správy z domova aj zo sveta nájdeš na spravodajskom webe. Čítaj reportáže, rozhovory aj komentáre z rôznych oblastí. Sleduj Refresher News, ak chceš byť v obraze.
Kliknutím na tlačidlo ťa presmerujeme na news.refresher.sk
Refresher Slovensko
Otvoriť v aplikácii Refresher
Stiahnuť
X
Gastronovinky na Refresheri ti prináša WoltObjednávaj si z množstva reštaurácií so skvelými zľavami na Wolte. S doručením.Objednaj si jedlo
21. januára 2023, 14:30
Čas čítania 7:54
Ema Stanovská

Špičkový someliér Tomáš Šajgal: Čapované prosecco neexistuje, dobré víno za 3,50 eura nenájdeš (Rozhovor)

Špičkový someliér Tomáš Šajgal: Čapované prosecco neexistuje, dobré víno za 3,50 eura nenájdeš (Rozhovor)
Zdroj: Refresher/Ľubo Baran
GASTRO ALKOHOL GASTRO BRATISLAVA GASTROPRIEMYSEL ROZHOVORY VÍNO
Uložiť Uložené
Gastronovinky na Refresheri ti prináša WoltObjednaj si jedlo

Refresher navštívil novú vináreň Tomáša Šajgala, jedného z najlepších someliérov na Slovensku. V rozhovore nám prezradil, čo si myslí o vínach za 3,50 eura, prečo neuznáva pojem „naturálne víno“ a aké víno sa hodí k sviečkovej či haluškám.

„Raz som musel v michelinskej reštaurácii napárovať vína k sviečkovej, treske s fliačkami s tvarohom a bryndzovým haluškám. Keď zahraničnej návšteve dáte bryndzové halušky a dostane – to hovorím s nadsadením – teplý smradľavý syr, je to pre nich utrpenie. Výber vín bol preto náročná úloha,“ hovorí Tomáš Šajgal, jeden z najlepších someliérov na Slovensku a majiteľ vlastnej distribučnej spoločnosti na vína.

Počas svojho kariérneho života pôsobil v bratislavskej panázijskej reštaurácii Fou Zoo aj hoteli Kempinski, v Nórsku varil prvé európske šumivé saké, na Jamajke dával someliérske tréningy a v Devíne mal na starosti vznik najväčšej vínnej pivnice na Slovensku. Americký magazín Wine Spectator mu udelil ocenenie za stavbu vínnej karty, kde bolo 450 druhov vína. 

Tomáš Šajgal hovorí, že dobrý someliér by mal vedieť odhadnúť, či je hosť ochotný dať za fľašu 20 eur alebo 800 eur.
Tomáš Šajgal hovorí, že dobrý someliér by mal vedieť odhadnúť, či je hosť ochotný dať za fľašu 20 eur alebo 800 eur. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

Nedávno si v Bratislave otvoril vlastnú vináreň Mad wines priamo uprostred kancelárskej štvrte Mlynské nivy. Je to jediná prevádzka v meste, kde si môžeš dať na pohár viac ako 150 druhov vína. Vináreň funguje ako komunitný priestor, ktorý spája to najlepšie z najlepšieho – remeselné vína, legendárne mäsiarstvo Mäso od Romana, vychýrené kváskové pekárne, ale aj slovenských stolárov, elektrikárov či umelcov.

Odporúčané
Mladá barmanka Kristína: Je to alchýmia, sme ako psychológovia. Jeden zákazník raz nechal obrovský tringelt (Rozhovor) Mladá barmanka Kristína: Je to alchýmia, sme ako psychológovia. Jeden zákazník raz nechal obrovský tringelt (Rozhovor) 12. apríla 2024, 12:30

V Refresheri mapujeme nové zaujímavé gastroprevádzky. Pridaj sa k nám a sleduj sekciu Gastro, aby ti nič neušlo. Nezabudni sa stať členom klubu Refresher+, aby si získal prístup ku všetkým článkom.

Dokážeš pri prvom pohľade na človeka odhadnúť, aké víno by asi chcel?

Snažím sa. Ale dôležitejšie je, že ho viem potom prehovoriť na to, čo mu chcem dať ja. (úsmev) Nie je majstrovstvo odhadnúť človeka, ale cez emócie mu predať víno, ktoré je dobré. V rámci svojej profesie robím aj tréningového manažéra a mladších someliérov učím, aby si na mužoch všímali golier, nechty, oholenie, rukávy, topánky, šnúrky... všetko. Na základe toho by mali byť schopní posúdiť, či hosť bude ochotný dať za fľašu 20 eur alebo 800 eur. Funguje to, len to treba trénovať a aplikovať.

Platí rovnaký princíp aj pri ženách?

To je náročnejšie, lebo naša spoločnosť funguje tak, že poväčšine platí muž. Ženám skôr chceme splniť všetko, čo im na očiach vidíme – bez nejakých princípov. 

„Stôl, na ktorom je veľa vína, ale žiadne jedlo, je ako film bez zvuku. Človek si ho neužije,“ hovorí Tomáš Šajgal.
„Stôl, na ktorom je veľa vína, ale žiadne jedlo, je ako film bez zvuku. Človek si ho neužije,“ hovorí Tomáš Šajgal. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

Od roku 2009 sa venuješ párovaniu jedla s vínom. Čím všetkým sa pri tom riadiš?

Zlé víno vie pokaziť jedlo, večer aj náladu. Je to veľmi nebezpečné. Vo vzdelaní o párovaní je veľká medzera, lebo niečo sa naučíme v škole, niečo na kurzoch, ale prax je aj tak najlepšia. Ako someliér musím zohľadňovať tie najjemnejšie nuansy – ročník vína, podnebie pri pestovaní hrozna, omáčku v pokrme, atmosféru eventu. Ak je to garden-párty, dávam sviežejšie vína, aj tie červené budú ľahšie. Keď je zima a akcia sa koná na horskej chate, použijem červený Dunaj so 14 – 15 % alkoholu.

Je pravda, že k bielemu mäsu ide vždy biele víno a k červenému červené?

Za normálnych okolností učia someliérov, že k bielemu mäsu sa dáva len biele víno, ale nie je to tak vždy. Na jednej akcii sme mali vyprážaného kalamára, čo je morský plod, a ja som k tomu napároval červené víno spracované karbonickou maceráciou. Keď si človek pri jedení zrazu odpil z vína, ucítil niečo údené, grilované, bolo to veľmi príjemné.

Odporúčané
Čiližrút: Dostaneš posledný dezert a neexistuješ. To je jedna z chýb slovenského finediningu Čiližrút: Dostaneš posledný dezert a neexistuješ. To je jedna z chýb slovenského finediningu 10. apríla 2024, 18:00

Stalo sa, že šéfkuchár dal nečakane do jedla čili, čo mi nepovedal. To bol problém, pretože čili nesmie ísť k červenému vínu. Všetko bolo pripravené, víno naliate, 80 hostí čakalo na jedlo. Až vtedy som si všimol, že je tam čili, na čo mi šéfkuchár povedal, že je to „len čili“. Dal som mu to ochutnať a on vraví, že toto vôbec nie je dobré. Tak sme to stopli a zmenili.

Ak someliér vyberie k jedlu nesprávne víno, môže hosťovi pokaziť celý večer, tvrdí Šajgal.
Ak someliér vyberie k jedlu nesprávne víno, môže hosťovi pokaziť celý večer, tvrdí Šajgal. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

Aké víno sa teda hodí k pikantným jedlám?

Cukor ho vie pekne zakryť, ale nielen samotný cukor, ale aj pocit sladkosti. Ten vyvolá napríklad aj vyšší podiel alkoholu – etanol dokáže pripomínať sladkú chuť. Keď človek vypije shot vodky, má pocit, že bola trochu sladká, ale pritom je tam nula percent cukru. Podobný pocit vyvolávajú aj taníny v červenom a oranžovom víne. Červené môže mať suchý alebo sladký tanín. Keď má suchý, tak to čili neznesie. Keď víno chutí ako lekvár, je to relatívne v pohode, len jedlo nesmie byť príliš pikantné.

Aká je tvoja obľúbená kombinácia?

Určite chlieb s maslom a so šampanským. Tie arómy sú veľmi podobné, lebo v oboch sú kvasinky. No v momente, ako si ten chlieb príliš osolíš, chute sa diametrálne zmenia.

V relatívne novej bratislavskej reštaurácii Remeslo párujú burgery so šampanským. Čo hovoríš na túto kombináciu?

To závisí od burgera a šampanského. Je to odvážne, ale podľa mňa veľmi fajn. Chce to someliéra, ktorý dokáže zohľadniť všetky detaily. Použil by som ročník 2008, pekný zber, dobre spracované šampanské a ľahšie spracovaný burger. Ak by v ňom bolo vajíčko, úplne by to zakrylo všetky primárne aromatiky. 

V Mad wines ochutnáš aj mortadellu s pistáciami a hľuzovkami. Táto šunka je najvyvážanejší produkt Talianska.
V Mad wines ochutnáš aj mortadellu s pistáciami a hľuzovkami. Táto šunka je najvyvážanejší produkt Talianska. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

Ako prebieha spolupráca so šéfkuchármi? Oni vymyslia jedlo a ty k tomu následne napáruješ víno?Väčšinou to býva tak, že šéfkuchár zostaví menu, ktoré ochutnávame, čo je pre mňa jednoduchšie, alebo mi pošle iba jedálny lístok a potom si voláme, či je tam nejaká bylinka navyše, aká je štruktúra, či je tam nejaký čips a podobne. Nemôžu mi poslať receptúru, lebo by som ich mal milión, a oni si ich strážia. Najlepšie je, keď sa nám podarí spraviť niekoľko ochutnávok. Občas sa stáva, že šéfkuchár trochu pozmení pokrm, aby to bolo ešte lepšie, ale takých je málo.

Odporúčané
Z korporátu prešli do gastra: Miška a Joff sú majiteľmi bistra Kaliforňan, ktorý je dnes už známym lovebrandom (Rozhovor) Z korporátu prešli do gastra: Miška a Joff sú majiteľmi bistra Kaliforňan, ktorý je dnes už známym lovebrandom (Rozhovor) 2. apríla 2024, 12:30

Väčšinou to viem napárovať na 95 percent, tých zvyšných 5 percent hosť takpovediac odignoruje. Najhoršie, čo sa môže stať, je, že someliér k syrom vyberie hocijaké víno. Aj keď ide o takú drobnosť ako syry, musíme zistiť, aké konkrétne druhy sa budú podávať. Plesňový syr s červeným vínom je jeden z najväčších prešľapov.

Pozor si treba dať aj na párovanie vína so syrmi. Plesňový syr určite nejedz k červenému.
Pozor si treba dať aj na párovanie vína so syrmi. Plesňový syr určite nejedz k červenému. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

Stalo sa ti, že si mal jedlo, pri ktorom si si povedal, že k nemu nebude možné vybrať vhodné víno?

Áno. Raz som bol s tromi šéfkuchármi v írskej michelinskej reštaurácii, kde varili tradičné jedlá a ja som k nim mal zvoliť slovenské vína. Sviečkovú na smotane, tresku s fliačkami s tvarohom, bryndzové halušky. Najmä sviečková bola veľmi náročná. Vybral som mladé chmelené víno s horkým náznakom a so štruktúrou bubliniek.

Ak si v Mad wines víno vezmeš so sebou, platíš o tretinu menej.
Ak si v Mad wines víno vezmeš so sebou, platíš o tretinu menej. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

K haluškám si dávame väčšinou pivo alebo zákvas, ale dajú sa jesť aj s vínom. Hodí sa k nim tramínové polosladké, pretože bryndza je teplý slaný a výrazný syr a k nim sa dávajú skôr sladšie vína. Keď zahraničnej návšteve dáme bryndzové halušky a dostane – to hovorím s nadsadením – teplý smradľavý syr, je to pre nich utrpenie. Preto sme im dali niečo sladšie a voňavé. 

Vy špičkoví someliéri viete veľmi dobre komunikovať s ľuďmi, často používate vtip a šarm. Je to súčasťou tréningu someliéra?

Tí, ktorí sú žoviálni, príjemne pracujú s hlasom, majú ho nižšie posadený a zvládajú aj neverbálnu komunikáciu, to majú poväčšine natrénované. Nerobia to podvedome. Pred zrkadlom si napríklad trénujú standupy, vtipy. Ak chce byť someliér dobrý, musí čítať knihy, poznať viac slov. Rodený Slovák ovláda niekoľko stoviek tisíc slov, ale ten, kto sa živí rečou, by ich mal ovládať viac. A používať výrazy, ktoré možno iní nepoužívajú, ale im rozumejú. 

Akých „vínových hriechov“ sa najčastejšie dopúšťame?

Veľký hriech je kupovať si víno za 3,50 eura a myslieť si, že je dobré. Možno niekto bude oponovať, že určite dobré bude. Sú vína, ktoré sú rôzne dorobené, v ktorých je viac aditív. Bohužiaľ, Európska únia neprikazuje písať aditíva na zadnú stranu etikety ako pri iných produktoch. Víno má výnimku a niektoré môžu mať aj okolo 180 aditív. 

Šajgal neuznáva pojem naturálne víno, namiesto toho používa slovo remeselné.
Šajgal neuznáva pojem naturálne víno, namiesto toho používa slovo remeselné. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

Ktoré z týchto aditív sú najhoršie?

Najviac ľuďom začína prekážať síra. Problém je aj histamín, pretože antihistamínové vína alebo vína bez histamínu neexistujú, len tie s nižším obsahom tejto látky. To je, ako keď niekto povie, že má čapované prosecco. Nemá. Je stanovené, že prosecco nemôže byť čapované, ale vo fľaši. Ak je čapované, je to frizzante. Chémia vo všeobecnosti spôsobuje ľuďom ťažkosti. Čím je víno lacnejšie, tým je rýchlejšie dorobené.

Vy pracujete s tzv. naturálnymi vínami?

Preferujem pojem remeselné, teda také, ktoré vznikli najprirodzenejšie – spontánnym kvasením, čírením sedimentáciou a podobne. Slovu „naturálne“ sa vyhýbam, lebo nie je zadefinované. Nejaký vinár povie, že je naturálny, lebo nič do vína nepridáva, no to isté hovoria aj vinári, ktorí predávajú vína so sírou. Potom vznikajú konflikty. 

Odporúčané
Slovenka Lenka dala výpoveď v banke a odišla do Talianska. Domáci mi vyčítali organizovanosť, pitie aperolu nie je žiadnym zvykom Slovenka Lenka dala výpoveď v banke a odišla do Talianska. Domáci mi vyčítali organizovanosť, pitie aperolu nie je žiadnym zvykom 1. apríla 2024, 9:30

Podľa mňa by víno malo vzniknúť bez zbytočného zásahu, ale aj to, že ho necháme bez zásahu, je zásah, lebo aj to ovplyvňuje víno. Momentálne je na ministerstve lobing za to, aby sme uzákonili pojem remeselné víno. Slovo naturálne nikdy nebude stanovené. 

Tekutá mozzarella s pestom a rajčinami. Aj takéto gastro skvosty ochutnáš vo vinárni Mad wines.
Tekutá mozzarella s pestom a rajčinami. Aj takéto gastro skvosty ochutnáš vo vinárni Mad wines. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

Môžeme v supermarkete kúpiť dobré víno?

To je vec subjektívneho názoru. Ak mi chutí, tak je dobré. Nechcem, aby to ľudia vnímali tak, že len remeselné vína sú najlepšie. Ak niekomu vyhovuje Hubert, nech ho pije. Neodsudzujem žiadne vinárstvo. Len ja osobne pijem a distribuujem iné víno. Ak som zvyknutý na pitie z retailu, je to ok. Lebo na Slovensku sú aj retaily, ktoré majú ako dodávateľov fundovaných someliérov. Ale nie je ich veľa.

Ktoré to sú?

To nepoviem. (úsmev)

Máš rád aj varené víno? 

Ja pochádzam z Banskej Bystrice, kde je tuhá zima a pijeme väčšinou borovičku, čiže varené víno mi nie je cudzie. (smiech) Netreba ho zbytočne prevárať, aby nestratilo primárnu aromatiku, ani presladzovať, aby sa zachoval jeho charakter. Ja na to používam kvalitné vína za 20 eur. Nebolí ma z toho srdce, lebo viem, že ak by som použil lacné víno, na druhý deň by ma bolela hlava.

Odporúčané
Farmaceutka Lucia: Môj osobný názor na homeopatiu je, že ide o placebo efekt Farmaceutka Lucia: Môj osobný názor na homeopatiu je, že ide o placebo efekt 30. marca 2024, 9:30

Prečo si sa rozhodol otvoriť svoju vlastnú vináreň Mad wines? A prečo až po toľkých rokoch? „Predbehol“ ťa aj tvoj „učeň“ z Fou Zoo Rastislav Masrna, ktorý prevádzkuje Nuda bar na Židovskej ulici.

Ako „nomád someliér“ som spolupracoval skoro s každou distribučnou spoločnosťou na Slovensku. Cestoval som po eventoch, robili sme rôzne párovačky, degustácie a chodilo za mnou čoraz viac ľudí, ktorí chceli, aby som im niečo odporučil. Začal som sa viac zameriavať na remeselné víno, chodiť po zahraničných festivaloch. Všade som našiel niečo dobré a povedal som si, že to donesiem sem. Mad wines je moja výkladná skriňa. Chcel som mať svoje ihrisko. Rasťo (Masrna) je prevádzkar, ja som majiteľ. 

Do 10 eur si tu dáš víno aj snack.
Do 10 eur si tu dáš víno aj snack. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

Ako si sa zamýšľal nad konceptom vinárne?

Najskôr som navštívil vinárov, všetko ochutnal a vybral vína, ktoré mi najviac zachutili. Naplnili sme police a premýšľali, čo ďalej. Povedal som si, že jedlo tu musí byť – som vyučený kuchár, a tak s ním rád pracujem. Stôl, na ktorom je veľa vína, ale žiadne jedlo, je ako film bez zvuku. Človek si ho neužije.

Odporúčané
Šéf slovenského Googlu Rasťo Kulich: V detstve som nemal ani na lyžiarsky, na štúdium na Harvarde som si zarobil (Rozhovor) Šéf slovenského Googlu Rasťo Kulich: V detstve som nemal ani na lyžiarsky, na štúdium na Harvarde som si zarobil (Rozhovor) 29. marca 2024, 9:30

Celá tá prevádzka funguje ako komunitný priestor, chceme dať priestor rôznym šikovným ľuďom. Na interiéri pracovali len slovenskí umelci, elektrikári, stolári a tesári. Budeme organizovať aj večery s jedlom s etnickou kuchyňou – 27. januára začneme francúzskou, bude aj indická či kórejská. Pravidelne sa tu budú konať aj vinárske večery, na ktoré budeme volať rôznych someliérov, či degustácie vody.

Čo okrem vín nájdeme v tvojej ponuke?

Vybral som jedlá, ktoré mi naozaj chutia. V jednom slovinskom vinárstve som jedol ten najlepší chlieb s masťou a cibuľou v mojom živote. Na cibuľu dávali tekvicový olej, čo bola pre mňa novinka. My na tento štýl robíme tlačenku s cibuľou, ale dávame tam šípkový ocot z ovocinárstva Hrehor, čo je najlepší výrobca octov na Slovensku.

Tlačenka nakrájaná na plátky od Mäso od Romana s cibuľou je chutnejšia, ako sa na prvý pohľad zdá.
Tlačenka nakrájaná na plátky od Mäso od Romana s cibuľou je chutnejšia, ako sa na prvý pohľad zdá. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran

Mäso berieme z podniku Mäso od Romana, pečivo z Olis bistro, lebo má kyslú striedku a horkú kôrku, čo je úžasná kombinácia pre naše vína, pekárne Kruh a Midnight Bakery. Michal Konrád mi robí plating a snacky. Máme aj čerstvé croissanty a francúzske madlenky a canelés a kávu zo stredoslovenskej pražiarne Mlsna cava. Budeme ponúkať aj sýte sendviče – syrový a bavorský s jalapenos. 

Vináreň si otvoril uprostred bizniscentra. Prečo si si vybral túto lokalitu? Nie je to nevýhoda sídliť na mieste, ktoré až tak nežije nočným životom?

Je tu celkom dobrý pohyb ľudí a veľmi sa mi páčilo tunajšie prostredie. A hlavne bol tento priestor voľný, čo je dnes vzácne. Nevnímam to ako mínus, lebo je tu dosť IT spoločností a zamestnanci si po robote potrebujú ísť niekam sadnúť. Nie je to úplné centrum, ale okraj, takže človek sa sem veľmi ľahko dostane pešo, autom či hromadnou dopravou. Nie sme otvorení ešte ani mesiac, ale už teraz môžem povedať, že hostia chodia aj večer.

Trojtonová konštrukcia udrží 170 druhov vína, z ktorých 99,5 percenta si môžeš dať na pohár.
Trojtonová konštrukcia udrží 170 druhov vína, z ktorých 99,5 percenta si môžeš dať na pohár. Zdroj: Refresher/Ľubo Baran
Domov
Zdieľať
Diskusia