Refresher navštívil novú vináreň Tomáša Šajgala, jedného z najlepších someliérov na Slovensku. V rozhovore nám prezradil, čo si myslí o vínach za 3,50 eura, prečo neuznáva pojem „naturálne víno“ a aké víno sa hodí k sviečkovej či haluškám.
„Raz som musel v michelinskej reštaurácii napárovať vína k sviečkovej, treske s fliačkami s tvarohom a bryndzovým haluškám. Keď zahraničnej návšteve dáte bryndzové halušky a dostane – to hovorím s nadsadením – teplý smradľavý syr, je to pre nich utrpenie. Výber vín bol preto náročná úloha,“ hovorí Tomáš Šajgal, jeden z najlepších someliérov na Slovensku a majiteľ vlastnej distribučnej spoločnosti na vína.
Počas svojho kariérneho života pôsobil v bratislavskej panázijskej reštaurácii Fou Zoo aj hoteli Kempinski, v Nórsku varil prvé európske šumivé saké, na Jamajke dával someliérske tréningy a v Devíne mal na starosti vznik najväčšej vínnej pivnice na Slovensku. Americký magazín Wine Spectator mu udelil ocenenie za stavbu vínnej karty, kde bolo 450 druhov vína.
Nedávno si v Bratislave otvoril vlastnú vináreň Mad wines priamo uprostred kancelárskej štvrte Mlynské nivy. Je to jediná prevádzka v meste, kde si môžeš dať na pohár viac ako 150 druhov vína. Vináreň funguje ako komunitný priestor, ktorý spája to najlepšie z najlepšieho – remeselné vína, legendárne mäsiarstvo Mäso od Romana, vychýrené kváskové pekárne, ale aj slovenských stolárov, elektrikárov či umelcov.
V Refresheri mapujeme nové zaujímavé gastroprevádzky. Pridaj sa k nám a sleduj sekciu Gastro, aby ti nič neušlo. Nezabudni sa stať členom klubu Refresher+, aby si získal prístup ku všetkým článkom.
Dokážeš pri prvom pohľade na človeka odhadnúť, aké víno by asi chcel?
Snažím sa. Ale dôležitejšie je, že ho viem potom prehovoriť na to, čo mu chcem dať ja. (úsmev) Nie je majstrovstvo odhadnúť človeka, ale cez emócie mu predať víno, ktoré je dobré. V rámci svojej profesie robím aj tréningového manažéra a mladších someliérov učím, aby si na mužoch všímali golier, nechty, oholenie, rukávy, topánky, šnúrky... všetko. Na základe toho by mali byť schopní posúdiť, či hosť bude ochotný dať za fľašu 20 eur alebo 800 eur. Funguje to, len to treba trénovať a aplikovať.
Platí rovnaký princíp aj pri ženách?
To je náročnejšie, lebo naša spoločnosť funguje tak, že poväčšine platí muž. Ženám skôr chceme splniť všetko, čo im na očiach vidíme – bez nejakých princípov.
Od roku 2009 sa venuješ párovaniu jedla s vínom. Čím všetkým sa pri tom riadiš?
Zlé víno vie pokaziť jedlo, večer aj náladu. Je to veľmi nebezpečné. Vo vzdelaní o párovaní je veľká medzera, lebo niečo sa naučíme v škole, niečo na kurzoch, ale prax je aj tak najlepšia. Ako someliér musím zohľadňovať tie najjemnejšie nuansy – ročník vína, podnebie pri pestovaní hrozna, omáčku v pokrme, atmosféru eventu. Ak je to garden-párty, dávam sviežejšie vína, aj tie červené budú ľahšie. Keď je zima a akcia sa koná na horskej chate, použijem červený Dunaj so 14 – 15 % alkoholu.
Je pravda, že k bielemu mäsu ide vždy biele víno a k červenému červené?
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Či je pravda, že k bielemu mäsu ide vždy biele víno a naopak.
- Či môžeme v supermarkete kúpiť dobré a lacné víno.
- Koľko aditív obsahujú lacnejšie vína, prečo sa neuvádzajú na etikete a ktoré sú najhoršie.
- Aké víno sa hodí k pikantným jedlám, k sviečkovej či haluškám.
- Či už sa Tomášovi stalo, že nevedel nakombinovať víno k jedlu.
- Akých „vínových hriechov“ sa najčastejšie dopúšťame.
- Či má rád varené víno.
- Čo ochutnáš v jeho novej vinárni Mad wines.
