„Pokrmy vychádzajú z tradičných receptúr mojej palestínskej babičky, neprispôsobujeme ich slovenským chutiam,“ hovorí Khairieh Naserová, ktorá spolu so svojím otcom vedie obľúbené arabské bistro Arabeska.
Keď sa ho opýtaš, čo sa mu na Slovensku páči najviac, odpovie: „Moje deti.“ Zo slovenskej kuchyne mu najviac chutia bryndzové halušky, no najlepšie sú podľa neho s jahňacím mäsom.
Hasan Naser sa narodil v Palestíne, ale už 37 rokov žije na Slovensku. Keď mal 19 rokov, prišiel študovať na Ekonomickú univerzitu. Časom stretol svoju budúcu manželku, Slovenku, s ktorou má dnes dve dcéry. S tou staršou si minulé leto otvoril bistro Arabeska, ktoré sa stalo srdcovkou pre všetkých milovníkov orientálnej kuchyne.
„Po zmene režimu – na začiatku deväťdesiatych rokov – tu boli oveľa lepšie podmienky na život aj podnikanie. Oženil som sa a rozhodol som sa tu ostať,“ spomína Hasan Naser. „Slovensko je pre mňa druhý domov, žijem tu už predsa dlhšie ako v mojej rodnej krajine a prežil som tu celú svoju mladosť. Srdcom som však stále Palestínčan.“
Hasan v gastrobiznise pôsobil už dávnejšie. Pred tridsiatimi rokmi otvoril v Bratislave arabskú reštauráciu, ktorá si získala svoju stálu klientelu. Podľa jeho slov však ľudia vtedy neboli natoľko otvorení a ochotní experimentovať ako dnes.
„V súčasnosti tu vidíme oveľa viac mladých scestovaných ľudí, ktorých zahraničné chute bavia a neboja sa ochutnávať nové jedlá. No do dnešného dňa sa stretávam aj takými, ktorí si myslia, že arabská kuchyňa je len o kebaboch. Nevedia si za tým predstaviť nič iné,“ dopĺňa Hasanova dcéra a spolumajiteľka bistra Khairieh Naserová.
Bravčové nejedia, no nie je za tým len viera
Arabská kuchyňa v skutočnosti predstavuje mimoriadne široký pojem s rôznymi kulinárskymi špecifikami, ktoré sa líšia od regiónu k regiónu. Zahŕňa oblasť severozápadnej Afriky, celý Blízky východ (Irak, Sýriu, Libanon, Palestínu, Izrael, Jordánsko, severný Egypt) a Arabský polostrov.
V Arabeske teda ochutnáš blízkovýchodnú kuchyňu, ktorá je podľa majiteľov považovaná za tú najlepšiu v arabskej oblasti. Konkrétne ide o levantskú kuchyňu, ktorá je príznačná pre veľkú oblasť východného Stredomoria v západnej Ázii a patrí tam aj Palestína, Jordánsko či Sýria. Za posledné roky sa stala veľkým hitom aj v európskych krajinách.
Hasan vraví, že táto kuchyňa sa podobá na grécku či tureckú. Hlavnú rolu zohráva veľa zeleniny, ktorej dodávajú charakter orientálne koreniny. V tomto regióne rastú celý rok rôzne druhy, najmä baklažán, paradajky či uhorky. Typické pre levantskú kuchyňu sú aj orechy (najmä vlašské), ryža, bulgur a arabský chlieb.
Mäso Palestínčania nejedávajú až tak často, a keď áno, väčšinou si dajú kuracie, jahňacie alebo teľacie. Bravčové sa neje vôbec, keďže ide o moslimskú krajinu, no Hasan tvrdí, že je za tým aj horúce počasie.
„Ani arabskí kresťania, ani Slováci bravčové v lete veľmi nejedia, pretože je ťažké. Áno, prvoradé je náboženstvo, ale často zohráva rolu najmä počasie.“
Nahradili kaviareň Štúr
Arabesku Naserovci otvorili v auguste 2021 na bratislavskom Námestí slobody. Prevádzku rozbiehali o niečo ťažšie, keďže akurát vrcholila dovolenková sezóna a nové bistro sídlilo na mieste, ktoré si ľudia na prvý pohľad nevšimli.
„Bol to veľmi malý priestor – nechceli sme ísť úplne do rizika, keďže tu bola stále pandémia. Zameriavali sme sa najmä na donášky,“ opisuje situáciu Hasan. Napriek tomu si ich ľudia našli a chýr o ich kuchyni šírili raketovým tempom.
„Naši hostia nás začali rýchlo zdieľať na sociálnych sieťach, rozprávali o nás blízkym a dávali nám dobré recenzie. Mnohí nás teda objavili na základe pozitívnych odporúčaní,“ hovorí Khairieh.
Keď začala pandémia ustupovať, Naserovci hľadali väčší priestor, ktorý by im pomohol sprostredkovať bližší kontakt so zákazníkmi. Napokon prevzali priestor na Štúrovej ulici, v ktorom dlhé roky sídlila kaviareň Štúr Café. Otvorili v piatok 13. mája. Je to veľký priestor v lukratívnej časti mesta, no za riziko to nepovažujú – hlavné riziko je podľa nich pandémia.
„Veríme si, pretože vieme, že robíme dobré jedlo a máme stálu klientelu. Toto miesto nám prinesie viac, pretože k hosťom budeme bližšie. Nechceme už fungovať len na donáškach. Chceme sa s ľuďmi rozprávať, zoznámiť ich s arabskou pohostinnosťou, ale aj ďalšími prvkami našej kultúry – hudbou, tancom a podobne,“ dodáva Khairieh.
Tajomstvo lahodného hummusu
Bratislava už svoj „hummusový boom“ zažila, skúsení nadšenci orientálnej kuchyne teda Arabesku majú s čím porovnávať. Medzi prvými bol slovenský Hummus and Couscous bar či zahraničný Hummusbar, ktorý nájdeš aj v Budapešti či vo Viedni. Iné druhy tejto cícerovej delikatesy si mohol vyskúšať aj vo Foodstocku či v bistre Kuskus Fast Food. Čím sa teda Arabeska odlišuje od ostatných?
„Tým, že môj ocino je rodený Palestínčan, je naše jedlo veľmi autentické. Pokrmy, ktoré tu ochutnáte, vychádzajú z tradičných receptúr otcovej mamy, teda mojej babičky. Doslova budete mať pocit, že ste sa presunuli na Blízky východ,“ približuje Khairieh s tým, že sa snažia jedlá neprispôsobovať slovenským chutiam. „Vyberáme také jedlá, o ktorých si myslíme, že sú pre Slovákov zaujímavé, no zároveň ich chuť nijako nemeníme. Hummus chvália najviac a hovoria, že lepší nikdy nejedli.“
Hasan vysvetľuje, že to, ako hummus chutí, závisí najmä od druhu cíceru. Okrem neho tam patrí už len tahini (sezamová pasta), kvalitný olivový olej, citrón a soľ. „Niekto doň pridáva aj múku alebo zemiaky, aby zväčšil objem. Tým však chuť hummusu úplne pokazí,“ vraví Hasan.
Ak chceš v rámci jednej návštevy ochutnať to najlepšie z blízkovýchodného sveta, odporúčame ti objednať si mezze – malé predjedlá a chuťovky, ktoré sa k sebe navzájom vynikajúco hodia a môžeš ich kombinovať podľa chuti.
Set Tisíc a jedna chuť Blízkeho východu (28,90 eura) pre dve osoby zahŕňa okrem hummusu napríklad aj moutabal (nátierku z pečeného baklažánu), syrovú nátierku vyrobenú z jogurtu s olivovým olejom a so sušenou mätou, plnené hroznové listy s ryžou, so zeleninou a s olivovým olejom či sabousik – malé pirôžky plnené vegetariánskou (feta syr, špenát) alebo mäsovou (mleté teľacie) plnkou. V ponuke, samozrejme, nemôže chýbať ani falafel s mletou petržlenovou vňaťou, cesnakom a cibuľou.
Novinkou je (veľmi fotogenický) Fátimin tanier (9,90 eura) – o niečo skromnejšie predjedlo zložené z hummusu, moutabalu, arabských olív (ktoré rozhodne nechutia ako tie konzervované z potravín), pita chlebu, olivového oleja a tradičnej koreniny za'atar. Tá sa vyrába zo sušeného tymianu a sezamových semiačok.
Ak chceš mať z hummusu hlavný chod, vyskúšaj hummusové taniere s marinovaným kuracím či teľacím mäsom, mletým teľacím mäsom alebo falafelom (od 7,20 do 9,50 eura).
Teľacie (či kuracie) mäso si môžeš vychutnať aj grilované s ryžou a rezancami, plackou či so šalátom. Asi najznámejší šalát je tabouleh zložený z petržlenovej vňate, paradajok, cibule, drvenej pšenice, citrónovej šťavy a olivového oleja.
Pri návšteve Arabesky nevynechaj ani jediný dezert v ponuke s názvom katayef. Arabi ich jedávajú najmä počas ramadánu (preto má tvar polmesiaca). Ide o arabskú verziu palaciniek z múky a krupice, ktoré sa však neotáčajú z oboch strán. V Arabeske ich plnia vlašskými orechmi a namáčajú do medovej polevy. Tajnou ingredienciou je voda z ruží, ktorá dezertu dodáva príjemnú arómu a chuť.
Keďže arabské dezerty sú veľmi sladké (a katayef nie je výnimkou), dobre ti padne, keď si k nemu dáš typickú arabskú kávu, ktorá sa vyznačuje veľmi horkou chuťou. Musí sa prevariť aspoň dvakrát, aby vznikla pena. Do kávy sa počas varenia pridáva kardamóm, ktorý „turka“ prevonia a jemne ťa pošteklí na jazyku. Tento nápoj je pre Arabov „liek na trávenie“, zvyknú ho teda piť po ťažkom obede.
Cukor sa musí pridať ešte počas varenia, pretože kávu podávajú aj s usadeninou. Mlieko a cukor však podľa Hasana do milovaného čierneho moku určite nepatria: „Káva s cukrom či mliekom pre mňa nie je káva, ale kakao. Niekto si ju sladí, ale mlieko vôbec nepoužívame. Hojne sladíme najmä čaj.“
V najbližších týždňoch Arabeska chystá aj večerné akcie, v rámci ktorých budeš môcť do blízkovýchodnej kultúry nazrieť ešte o čosi viac – napríklad cez vystúpenie brušných tanečníc alebo kreslenie henou. Súčasťou budú aj limitované špeciály jedál.
