Natia Sukhiashviliová pôsobila 15 rokov ako novinárka a biznisová koučka, pôsobila aj v oddelení PR na generálnej prokuratúre v Gruzínsku. Na Slovensku sa podľa nej podniká veľmi dobre.
Keď sa povie talianska, japonská či francúzska kuchyňa, asi každý vie, čo si má približne predstaviť. Gruzínska kuchyňa je však pre väčšinu Slovákov záhadou. Nová reštaurácia Pirosmani's Samovar, ktorú v Bratislave založila Gruzínka Natia Sukhiashviliová, má potenciál zmeniť to.
Ak sa ti páčia témy a rozhovory o nových gastropodnikoch, sleduj témy gastro a gastro Bratislava. Refresher sa usiluje predstavovať najlepšie prevádzky, ľudí a talenty za nimi, podporovať lokálnu gastronómiu. Môžeš nám s tým pomôcť, ak sa pridáš do REFRESHER+ klubu.
Natia prvýkrát navštívila Slovensko ako turistka v roku 2018. „Ohúrilo ma, aká je slovenská kultúra podobná tej gruzínskej. Niektoré miesta mi pripomenuli tie v mojej rodnej krajine, dokonca aj ľudia tu vyzerajú podobne ako u nás. Navyše, myslím si, že sú tu skvelé príležitosti na podnikanie,“ vysvetľuje, prečo sa rozhodla presťahovať na Slovensko.
Pred tým, ako Natia pricestovala na Slovensko, pracovala pätnásť rokov ako novinárka a biznisová koučka. Participovala na mnohých televíznych projektoch a posledných päť rokov svojho pôsobenia v Gruzínsku zastávala i viacero funkcií vo verejnej službe, napríklad ako vedúca oddelenia vzťahov s verejnosťou a masmédií na generálnej prokuratúre. Vraví, že ak by jej niekto pred pár rokmi povedal, že bude podnikať v reštauračnom biznise, neverila by mu.
Osamelá v uliciach Bratislavy
Jej usporiadaný život sa radikálne zmenil v roku 2017 po jednom spontánnom rozhodnutí. Rozhodla sa zužitkovať teoretické znalosti z biznisu a začať nový život v novej krajine s novou prácou. V Berlíne si otvorila gruzínsku reštauráciu, ktorú si miestni okamžite obľúbili.
Popritom rozbiehala na Slovensku vlastný biznis pod svojou vlastnou organizáciou zameranou prevažne na turizmus. Krátko po vypuknutí pandémie berlínsku reštauráciu predala a natrvalo sa presťahovala na Slovensko. Keďže turizmus v dôsledku covidu prakticky prestal existovať, jej slovenský biznis šiel na istý čas do úzadia.
„Týždeň po mojom príchode na Slovensko vyhlásili lockdown. Keďže tu nemám skoro žiadnych priateľov, bola som úplne sama a vo voľnom čase som sa prechádzala po uliciach Bratislavy,“ spomína Natia a dodáva, že pandémia jej napriek ťažkostiam dala šancu na „reštart“ a priestor na premýšľanie.
„Miestami som však mala pocit, že som úplne osamelá v opustenom meste a že tento stav sa nikdy neskončí. Nemohla som ani odísť späť do Gruzínska, keďže hranice boli zatvorené a lety zrušené,“ vraví bývalá novinárka.
Osudový samovar
Všetko sa zmenilo, keď Natia jedného dňa kráčala po Zámockej ulici a v interiéri ruského podniku si všimla samovar (podnik sa volal rovnako – Samovar –, ale Natia vraví, že s jeho majiteľom nemá žiadny vzťah).
„Keď som pristúpila bližšie, uvidela som tam niekoľko samovarov v rôznych veľkostiach, uložených na poličke. Okamžite som si spomenula na môjho obľúbeného umelca Nika Pirosmaniho. Jeho snom bolo postaviť dom, ktorý budú navštevovať všetci ľudia, budú sa stretávať pri samovare, piť čaj a rozprávať sa o umení.“
Táto drobnosť Natiu inšpirovala natoľko, že sa rozhodla na tom istom mieste založiť reštauráciu, ktorú pomenovala po slávnom umelcovi – Pirosmani's Samovar. Veľmi rýchlo sa jej podarilo dať dokopy tím, ktorý zhmotnil jej nápad do reality.
70 pokrmov a vyskúšať máš všetky
Keďže Gruzínsko sa nachádza na rozhraní juhovýchodnej Európy a blízkovýchodnej Ázie, kuchyňa tejto krajiny je fúziou tureckých, perzských, ruských a kaukazských vplyvov. Zakladateľka prvej gruzínskej reštaurácie vraví, že jedlo a víno tvoria azda najdôležitejšiu súčasť národnej identity.
„Gruzínska príroda je mimoriadne rozmanitá. Máme vyše 4 000 druhov rastlín, preto je väčšina našich pokrmov vegetariánska. Náš jedálniček je však bohatý aj na mäsové pokrmy, čo je spojené s tradíciou živočíšnej produkcie ešte z čias staroveku,“ hovorí Natia s tým, že veľkú úlohu pri rozvoji tradičnej kuchyne zohrali neustále vpády nepriateľov a dobývanie nových území.
Pre Gruzínsko je typická „supra“ – stôl plný tradičných pokrmov, o ktoré sa konzumenti medzi sebou delia. Má vlastné pravidlá. Vedie ju osoba, ktorá vraj musí mať rétorické zručnosti a vysokú toleranciu alkoholu. Supra je dokonca zapísaná v zozname nehmotného kultúrneho dedičstva Gruzínska.
Jej neodmysliteľnou súčasťou je živá gruzínska hudba, ktorá vytvára autentický podmaz aj v bratislavskej reštaurácii. Atmosféru vytvára aj jednoduchá gruzínska výzdoba či príbory a kalíšky na víno v starosvetskom štýle.
V menu reštaurácie Pirosmani's Samovar nájdeš až 70 pokrmov (vrátane teplých a studených predjedál, polievok, hlavných chodov a dezertov). Väčšina z nich má pôvod v druhej polovici devätnásteho a začiatku dvadsiateho storočia. Podávajú ich rovnako ako pred vyše sto rokmi.
Majiteľky sme sa opýtali, ktoré tri pokrmy by sme mali určite vyskúšať, no odpoveď bola jednoznačná – všetky. „Nedokázala by som vybrať len tri zo sedemdesiatich. Odporúčam vám ochutnať ich všetky, ale postupne, samozrejme,“ smeje sa.
Vinárska tradícia so 4 000-ročnou históriou
Asi najtypickejším gruzínskym jedlom je chačapuri (v preklade syrový chlieb), ktoré sa predáva aj na ulici ako rýchly snack do ruky. Ide o nadýchané kysnuté cesto zapečené so syrom, smotanou a s cesnakom. V rámci regiónu existujú rôzne varianty, vizuálne zaujímavé je napríklad pozdĺžne adjarské chačapuri so syrom, s volským okom a kúskami masla.
Je v tvare lode, pretože v regióne, kde vzniklo, sa väčšina ľudí venuje rybárstvu. Volské oko v chlebe má symbolizovať slnko „uväznené“ na lodi. V reštaurácii môžeš vyskúšať aj megrelské chačapuri bez vajíčka, ktoré pripomína skôr okrúhlu syrovo-cesnakovú pizzu.
Odżachuri je pravá gruzínska klasika. Tento pokrm pozostáva prevažne z bravčového mäsa, cibule, bulharskej papriky, zo zemiakov a z koriandra. Populárne sú aj chinkali – z cesta vyrobené „mešteky“ plnené mäsom, zemiakmi, hubami či syrom, ktoré sa jedia rukami.
V reštaurácii ochutnáš napríklad aj marinované bravčové rebrá v gruzínskom korení či grilované teľacie/kuracie mäso so slivkovou omáčkou a s granátovým jablkom. V ponuke nájdeš aj kilový mix grilovaných špecialít za sto eur, ktorý sa hodí na poriadnu tradičnú supru.
Ako sme spomenuli, Gruzínci konzumujú okrem množstva mäsových pokrmov aj veľa vegetariánskej stravy. Ochutnaj napríklad ajapsandali – tradičné gruzínske a arménske jedlo, obľúbené aj na severnom Kaukaze. Skladá sa z cibule, baklažánu, paradajok a papriky – grilovanej, dusenej alebo vyprážanej –, cesnaku, bazalky, koriandra či petržlenovej vňate.
Ak ti po sýtej gruzínskej večeri ostane ešte nejaké miesto na sladkú bodku, Natia vraví, že by si mal vyskúšať sladkosť churchkhela. Sú to vlašské orechy, ktoré Gruzínci milujú, namočené v hroznovej šťave a zahustené múkou. Svojím vzhľadom trochu pripomínajú klobásu. História tohto dezertu siaha až do druhého storočia pred naším letopočtom. Bojovníci ho jedli počas vojen na zvýšenie bojaschopnosti a posilnenie imunity.
Jedným z najtradičnejších gruzínskych nápojov je čaj, ktorý v reštaurácii budeš môcť ochutnať aj zo spomínaného samovaru. Čo však väčšina ľudí nevie, je, že Gruzínsko je považované za „domov vína“ – história gruzínskeho vína je jedna z najstarších v Európe a typický spôsob výroby tohto nápoja je tiež zaradený do Zoznamu svetového dedičstva UNESCO. Tradícia vinohradníctva siaha až do obdobia pred 8 000 rokmi. V reštaurácii nájdeš v ponuke aj gruzínske pivá a šampanské, brandy Gruziňák či „chacha“ vodku.
Najradšej má cesnačku
Gruzínsku kuchyňu si Slováci zatiaľ veľmi pochvaľujú. „Ľudia si naše jedlá zamilovali, som im veľmi vďačná. Otvorili sme v čase pandémie a máme množstvo problémov, napríklad nedostatok personálu. Naši hostia preto často musia na jedlo dlhšie čakať. Nikdy sme sa však nestretli s tým, že by bol zákazník nespokojný alebo nahnevaný. V týchto momentoch si poviem, že prísť na Slovensko bol dobrý nápad,“ vraví spokojne majiteľka reštaurácie a dodáva, že Slovensko je nádherná a tichá krajina plná milých ľudí.
Jedinou nevýhodou je podľa jej slov jazyková bariéra. „Neviem ešte veľmi dobre po slovensky, ale učím sa. Verím, že túto bariéru čoskoro prekonám. Slovenčina je náročný, ale prekrásny jazyk.“
Natia je spokojná aj so slovenskou kuchyňou. „Najviac mi chutí cesnačka a bryndzové halušky. Kamaráti mi odporučili aj kapustnicu, ale tú som ešte neskúsila.“
