Legendárne bistro Žufana, za ktorým chodili ľudia až z Trnavy, sa vracia v podobe moderného bufetu na Železnej studničke. Majitelia nám prezradili, s čím na začiatku najviac bojovali a čo netradičné tu môžeš ochutnať.
Bistro Žufaňa je v Bratislave pojmom. Kto má aspoň trochu blízko ku kvalitnému gastru, vie, že táto nenápadná prevádzka na Dulovom námestí skrývala viac než len chutné kaše.
Majiteľkám sa podarilo vytvoriť nielen podnik s chutnou ponukou, ale aj pevnú komunitu stálych hostí, ktorí do Žufane cestovali až z Trnavy. O to väčšie sklamanie prišlo, keď bistro z ničoho nič položila na lopatky pandémia a svoje brány muselo natrvalo zatvoriť.
Už krátko po zatvorení to chvíľu vyzeralo, že sa bývalé majiteľky pustia do podobného, no oveľa väčšieho projektu, no tieto plány napokon zlyhali. Aj napriek tomu nelenili a mali oči otvorené. Ich značku a lásku k jedlu udržiavali nažive ich partneri a klienti, ktorým zabezpečovali catering, ale aj kniha Jedlo, ktorú vydali minulý rok.
„Potrebovali sme si dať oddych od gastroscény, ale vždy, keď sa nás niekto opýtal, kedy zas otvoríme, sme hovorili, že hľadáme priestor. V skutočnosti sme ho aktívne nehľadali, tie priestory si vždy našli nás,“ hovoria pre Refresher.
V Refresheri navštevujeme úspešné gastroprevádzky, rozprávame sa s ich majiteľmi a ochutnávame to najlepšie z najlepšieho. Pre viac podobného obsahu nezabudni sledovať tému Gastropriemysel a Gastro Bratislava. Ak chceš mať prístup ku všetkým článkom, nezabudni sa stať členom klubu Refresher+.
Nový spolumajiteľ mal pôvodne umývať riad
Napokon rozhodla náhoda. Na Železnej studničke, kam chodili ráno behávať, si všimli, že priestor bývalého bufetu pri amfiteátri je v rekonštrukcii a hľadá sa nový nájomca. „Bol tu pätnásť rokov a našli ste tu klasickú ponuku – pivo, kofolu, hranolky, hotdog, klobásu. Keď im vypršala zmluva, mesto v spolupráci s mestskými lesmi vypísalo tender a začalo hľadať nového nájomcu,“ vysvetľuje Eva.
„Ich ideový zámer veľmi korešpondoval s naším hodnotovým nastavením a s tým, aké jedlo sme chceli ponúkať. Chceli ‚iný bufet‘ s kvalitnými slovenskými produktmi. Presne to Žufaňa dovtedy reprezentovala,“ dopĺňa. Tak sa zrodila myšlienka Žufetu.
Rozbeh bol veľmi pomalý. O výhre sa dozvedeli už minulé leto, ale kým prebehla rekonštrukcia, prešiel takmer rok. Ich predtým čisto ženský tím sa teraz rozrástol o nového mužského člena – Petra Macka, ktorý v pôvodnej prevádzke na „Duláku“ pôsobil ako kuchár.
„Najskôr chcel nastúpiť ako umývač riadu, ale keď mi začal básniť o kváskových chleboch a sezónnom varení, vycítila som z neho potenciál,“ smeje sa Kristína. „Vytvorili sme si vzájomný pracovno-blízky vzťah a po zatvorení sme boli stále v kontakte.“
Peter medzičasom zbieral skúsenosti ako šéfkuchár reštaurácie vo Švajčiarsku. Keď sa vrátil na Slovensko, majiteľky vtedy pripravovaného Žufetu mu navrhli, či sa k nim pridá, a on nadšene súhlasil.
„Baby už mali skúsenosti, ale ja som vôbec nevedel, do čoho idem. Lepšie parťáčky som si však nemohol vybrať. Páči sa mi, že to môžeme budovať spoločne podľa seba. Každý deň sa učím niečo nové,“ hovorí mladý spolumajiteľ a kuchár.
Žemľovku vypredali do hodiny
To, že Železná studnička je niečo ako „lesný Aupark“, vedeli, ale aj tak ostali v šoku z toho, aké veľké množstvo ľudí ich prvé týždne navštívilo. Hoci ešte nemali všetko vyladené, z finančného dôvodu sa už potrebovali rozbehnúť. Šlo však o rozbeh doslova z nuly na sto.
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Z akého dôvodu vypredali žemľovku do hodiny.
- Čo sa stalo, keď ich za jedno ráno navštívilo 150 detí.
- Z akého dôvodu ich najčastejšie kritizujú dôchodcovia.
- Prečo nechceli hranolky a čo ich prinútilo dať ich do menu.
- Aké sú tu ceny.
