Trúfli si aj na ázijský guláš či nevšedné omáčky.
Ázijské jedlo je nestarnúcim trendom, ktorý si určite veľmi rád vychutnáš aj ty. Nemusíš však vždy ostať pri tretoťriednom kung pao z obchodného centra. Aj Bratislava ponúka obrovské množstvo exotických chutí z Ázie.
JEM Bistro v Petržalke ponúka gastronomický prierez celou Áziou, nebojí sa experimentovať s pestrosťou i chuťami a navyše za jedlo nedáš celú výplatu. Ak chceš zažiť vzrušujúcu chuť východného sveta, stačí ti aj obedové menu.
V rámci nich sa totiž šéfkuchár Jakub Gajan púšťa do poriadne odvážnych kombinácií. JEM Bistro už stihlo zabodovať s dokonalým steakom, ázijským kimčchi segedínom či dokonca gulášom.
Všetko sme sa vybrali ochutnať aj my a pri dobrom obede sme sa so šéfkuchárom o JEM Bistro porozprávali aj o jeho tajných metódach. Niektoré jedlá vraj na základe hromady skúseností pripravuje viac než týždeň.
Zákazníčka na vašom Facebooku tvrdí, že u vás mala „najlepšiu ostrokyslú polievku na svete“. V čom je iná?
Najprv sme ju chceli robiť klasickú, ale keď som krájal suroviny, začal som vymýšľať a vložil postupne ďalšie veci. Pridali sa čerstvý zázvor, koriander a ďalšie suroviny. Vo finále tak nejde len o bežnú ostrokyslú polievku, naša je omnoho sýtejšia a vyváženejšia.
Odkiaľ pochádzajú vaše ázijské korenia, omáčky a zelenina?
Máme rôznych dodávateľov, vďaka ktorým máme všetky nenahraditeľné koreniny, omáčky a ďalšie suroviny poctivo dovezené priamo z Ázie. Ak by išlo o rastliny umelo pestované v Európe, ľudia by to predsa negatívne cítili, preto volíme prírodnú a organickú cestu.
Náš prístup sa prejavuje napríklad v základe omáčok ako tamarind (sladko-kyslý plod z vysokých ázijských stromov) – chutí čerstvo a je priamo z tropickej Ázie.
Samozrejme, dovážať kuracie mäso cez celú planétu by chuti a kvalite len uškodilo. Pri podobných prípadoch preto staviame na domácich dodávateľov.
Prispôsobujete tradičné ázijské recepty slovenským chutiam?
Raz som robil originál karí, ale to mi u zákazníkov neprešlo, bolo to príliš pálivé. V rámci obedového menu sme preto začali experimentovať, aby sme do kvalitného jedla priniesli zážitok a pestrosť.
Spravili sme napríklad segedín z kimčchi (kórejská nakladaná kapusta), no rozhodne odporúčame náš lahodný hovädzí steak zjemnený maslovou omáčkou, po ktorom sa budeš zalizovať ešte niekoľko dní.
Držali sme sa však ázijskej receptúry. Kimčchi bolo 6 hodín namočené v slanom roztoku, potom sme ho usušili a na celý 1 týždeň naložili do ďalšej zmesi, v ktorej fermentovalo. Na niektoré recepty musíme takto myslieť aj niekoľko dní dopredu.
Ľudia si pochvaľujú aj ryžový nákyp z manga, liči a kokosového mlieka
Naše jedlá majú v sebe aj rukopis kuchárov. Napríklad omáčka k steaku je zjemnená maslom, čo Ázijci bežne nepoužívajú, prevzali sme to z Francúzska. Nehráme to na one-man show, ostatní chalani z kuchyne často prídu s nápadmi, ako jedlá vylepšiť a som rád, keď tento priestor využijú. Je to tímová práca a skúsenosti každého z kuchyne sa napokon prejavia aj na výslednej chuti.
Najviac zákazníci vychvaľujú vaše chrumkavé kura v ázijských dipoch a hovädzí steak. Čo je ale podľa vás taký ten „skrytý poklad“, ktorý čaká na objavenie?
Hovädzí steak je určite náš poklad, to kuriatko sme spravili skôr pre ľudí, ktorí Áziu nemajú toľko pochodenú. Je to také ázijské poňatie slovenského rezňa. Mäso leží v zmesi marinád 45 minút, potom sa obaľuje a 4 minúty vysmáža.
Pre ortodoxnejších fanúšikov ázijskej kuchyne máme kórejskú klasiku kimčchi alebo hovädzie s gochujang omáčkou. To sú komplikovanejšie chute. Gochujang (pikantná červená pasta) sa vyrába fermentáciou červených feferónov a hnedej ryže, všetky tieto postupy zachovávame. Našou ambíciou je dosiahnuť chuť umami. Tak Japonci opisujú dokonalé vyváženie všetkých chutí, ktoré máme na jazyku.
Mamičky u vás oceňujú detský kútik a ihrisko. Môžu sa konečne v pokoji najesť a deti majú pod dohľadom. Čo si zvyknú pochvaľovať vaši najmenší zákazníci?
Decká najviac oceňujú veľký výber hračiek, ale čo sa týka jedenia, vyhráva chrumkavý rezník. Aj my máme vlastné deti a vieme, že častokrát pri výbere reštaurácie rozhoduje práve detský kútik. Navyše, hneď vedľa máme ihrisko, kde sa deti môžu hrať, zatiaľ čo si rodičia vychutnávajú naše ázijské špeciality.
Majú si u vás čo objednať aj vegáni a vegetariáni?
Jedno jedlo z menu je vždy postavené tak, aby si ho mohol dať aj vegán. Napríklad máme teraz marinované tofu v miso omáčke (tradičná japonská omáčka zo sóje) alebo na kari. Snažíme sa vyjsť každému v ústrety.
Na vašom Instagrame ponúkate večeru pre dvoch zadarmo a iné odmeny. Plánujete ďalšie súťaže v budúcnosti?
Áno, určite sa môžete tešiť na ďalšie podobné súťaže. Ľudia sa radi zapájajú a my svoje jedlo zasa radi rozšírime po celom Slovensku.
