Ak si niekedy uvažoval nad tým, či je tmavšie pečivo automaticky zdravšie ako biele alebo ako vznikajú vianočky, už sa viac nemusíš trápiť. Poznáme odpoveď.
Určite sa nemýlim, ak poviem, že chlieb je jednou zo základných potravín každej slovenskej domácnosti. Ako konzumenti sme zvyknutí, že ráno prídeme do obchodu a čaká nás tam čerstvý výber rôznych druhov. To isté platí aj o rožkoch, ktorých cenu sa snažia mnohé obchody nasilu držať dole. Keby totiž zdraželi, ľudia by si zaškatuľkovali ako drahý celý reťazec.
Za tým, aby na pultoch bolo vždy čerstvé pečivo, je však kopa driny. Pekárne musia fungovať na plné obrátky vo dne i v noci aj počas najväčších sviatkov. O tom, že rozhodne nejde o jednoduchú robotu, som mal možnosť presvedčiť sa na vlastnej koži v jednej z novozámockých pekární.
Počas tejto návštevy sa mi podarilo zistiť nie len to, ako tam vyzerá denná rutina, ale hľadal som aj odpovede na otázku, ktoré pečivá sú naozaj zdravé a ktoré sa iba tak tvária. Zistil som, aký je rozdiel medzi čerstvými produktmi dovezenými z pekárne a „upečenými“ priamo v reťazci, ale i to, na čo by si si mal dávať pozor pri kúpe kváskového chleba. V neposlednom rade som si prácu v pekárni aj vyskúšal a vlastnými rukami sa snažil pliesť vianočky na oddelení sladkého pečiva. Ako sa mi darilo?
- Koľko trvá výroba poctivého chleba a koľko ich dokážu vyrobiť za hodinu.
- Prečo sa napriek hi-tech dobe nedá nahradiť ľudský faktor.
- Ako mi išlo vyrábanie vianočky pod dohľadom skúsenej pekárky.
- Či je pravdivý výrok „čím je pečivo tmavšie, tým je zdravšie“.
- Aké pečivo predávajú obchody, ktoré si pečú pečivo priamo v predajni.
Vo dne v noci – 365 dní v roku
Krátko po desiatej hodine večer stojím na parkovisku jednej z najväčších pekární na juhozápadnom Slovensku. Od auta smerujem priamo k dverám, ktoré slúžia ako spojený vchod pre pekárov nastupujúcich do služby, no aj do kancelárií vedenia firmy.
Pred vchodom ma čaká Jozef, manažér predaja. Predtým, než ma zoberie do výroby, vyberá zo skrinky na chodbe plášť aj čapicu. Kvôli dodržaniu prísnych hygienických noriem ju musí mať každý, kto smeruje do výrobnej haly.
Hneď na úvod prezrádza, že napriek tomu, že ide o naozaj veľkú pekáreň so 150 zamestnancami, zásobujúcu 450 predajní, výroba je automatizovaná iba čiastočne. Nájdu sa teda práce, ktoré pekári robia len ručne, a hoci im niektoré rutiny uľahčuje stroj, vždy je pre výsledný produkt potrebný pár ľudských rúk.
Podľa Jozefových slov je pekáreň nepretržitá prevádzka fungujúca na tri osemhodinové zmeny – ranná, poobedná, nočná. „Nemáme oddych ani cez víkend, ani počas sviatkov. Ak na nejaký deň padne sviatok, deň predtým sa končí síce rannou zmenou a nočná ani ďalšia ranná nenastúpi, avšak poobede už pece musia ísť, aby sme hneď po sviatku mali dostupný čerstvý tovar,“ vysvetlil mi Jozef s tým, že pečivo musí nielen upiecť, ale i vychladiť a zabaliť, čo je nutné robiť s časovou rezervou.
Dodáva, že najväčší odbyt má pekáreň práve počas sviatkov. „Silvester, Vianoce a Veľká noc sú pre nás najsilnejšie dni v roku, presne v tomto poradí. Okrem sendvičov, bežných chlebov a rožkov preferovaných na Silvestra je počas Vianoc veľký záujem aj o balené pečivo, keďže obchody sú zatvorené štyri dni a ľudia sa chcú zásobiť.“
120 ton múky na sklade
V obrovskej výrobnej hale vo vzduchu „lieta“ múka a rozvoniava pečivo. Celý priestor vypĺňa množstvo obrovských strojov. Jozef začína postupne vysvetľovať, na čo slúžia. „Tu sa miesi cesto a pripravujú chleby, začneme však pekne postupne,“ zahlási a berie ma do miestnosti nachádzajúcej sa hneď za halou.
Podľa Jozefa je múka do pekárne dodávaná vo veľkých cisternách a uskladňujú ju vo viacerých zásobníkoch, tzv. silách, každé s kapacitou desať ton. Dodal, že celkovo môžu naskladniť až 120 ton múky. „Existuje viacero druhov múk, ktoré používame. Z pšeničných ide o chlebovú alebo špeciálku, pričom chlebová sa používa na prípravu chleba, špeciálka na rôzne druhy sladkého pečiva alebo na rožk.“ Špeciálne múky ako ražnú, grahamovú, špaldovú a celozrnnú im dodávajú balenú vo vreciach, keďže jej nespotrebujú toľko ako chlebovej a špeciálky. „Tie sa do síl nafúkajú z auta priamo cez potrubie.“
Kvalitu ovplyvňuje len človek
Sme naspäť v hlavnej miestnosti, pri veľkých nádobách na cesto, tzv. dýžach (diežach). „Výroba cesta je u nás čiastočne automatizovaná, nie všetko musia robiť pekári ručne, avšak preto hovorím, že čiastočne, lebo stále tu musí byť prítomný ľudský faktor, ktorý výrobu ovplyvňuje,“ vysvetľuje Jozef s tým, že automatizácia má za cieľ len uľahčiť prácu pekárom, nie ich nahradiť.
Podľa jeho slov musí mať osoba, ktorá zarába cesto, celý postup za roky praxe už v rukách a nemôže ísť striktne podľa tabuliek a receptov. „Napriek tomu, že múku nám dodávajú moderné mlyny a jej kvalita je pomerne vyrovnaná, môže sa stať, že sú v nej niekedy malé rozdiely, ktoré by mohli ovplyvniť celkovú konzistenciu cesta,“ dodal Jozef s tým, že pekár by mal preto vedieť, ktorú zo surovín do cesta pridať a ktorú ubrať, aby jeho štandardná kvalita zostala zachovaná.
Pekár si na počítači nastaví, koľko potrebuje dodať do „dýže“ múky, ktorá sa mu tam nasype priamo zo sila za pomoci váhy s automatickým preosievaním. Podľa receptúry do cesta pridáva ďalšie potrebné ingrediencie, či už ide o soľ, vodu, droždie alebo iné.
Napriek strojom má miesto aj ručná práca
Podľa Jozefových slov i napriek tomu, že sú stredne veľká pekáreň, chlieb vyrábajú stále tradične. „Celý proces vedieme v receptúre trojstupňového kvasu, pričom celý tento proces trvá približne päť až šesť hodín.“
Jozef tvrdí, že dnešné pekárne, najmä tie moderné, robia chlieb tzv. „na záraz“, pričom výroba im trvá len dve hodiny. Musia však pri nej používať prídavné látky, ktoré napomáhajú jeho kysnutiu. „My robíme chlieb tradičným spôsobom – bez chemických prísad. Hoci celková výroba nám zaberie miesto dvoch hodín šesť, kvalitou je oveľa lepší, keďže pri výrobe prebiehajú prirodzené kvasné procesy.“
Jozef vysvetľuje, že v pekárni pripravujú klasické chleby: konzumný, ľudovo povedané biely, ďalej čierny, pričom v podstate pri bielom ide o pšeničný chlieb a čierny je pšenično-ražný. Okrem toho vyrábajú veľa druhov špeciálnych chlebov. „V sortimente máme rôzne celozrnné, grahamové, klíčkové chleby a taktiež máme rad chlebov, ktoré sme začali vyvíjať už dávnejšie, a tým je rad bez droždia.“
Podľa Jozefa sa chlieb takto vyrábal kedysi, pretože droždie neexistovalo. „Veľa ľudí si myslí, že keď si na chlebe prečíta nápis ‚Kváskový chlieb‘, tak to automaticky znamená, že je bez droždia. To je však omyl. Kváskový chlieb znamená, že bol pripravený z kvásku, ale do toho kvásku bolo pridané droždie,“ dodal s tým, že okrem klasického kváskového chleba vyrábajú aj chlieb, ktorý je skutočne bez droždia. Tvrdí, že tieto chleby sú úplne rozdielne, keďže bez prídavku droždia pri výrobe chleba neprebieha alkoholové kvasenie, ale mliečne.
V pekárni vzniká chlieb za pomoci tzv. vyguľovačky, ktorá cesto vygúľa, pričom automatická váha trikrát skontroluje jeho hmotnosť, aby si bol pekár istý, či ju má požadovanú. Neskôr vygúľané cesto putuje do predkysiarne, kde si podľa Jozefa „oddýchne“.
„Všetky procesy vykonávané s cestom, či už ide o gúľanie, stláčanie, delenie, ho zohrievajú, a preto potrebuje chvíľku ‚pokoja‘, aby mohlo narásť do objemu,“ dodal Jozef s tým, že z predkysiarne prechádza cez dopravníkový pás na finálne spracovanie do formy bochníka, kde skončí v ošatkách – pletených podlhovastých košíkoch. V nich putuje do kysiarne a následne do pece.
Okrem poloautomatizovanej výroby klasického chleba podľa Jozefových slov vyrábajú aj rôzne špeciálne, ktoré sú však kompletne gúľané a tvarované ručne.
900 chlebov za hodinu, avšak tradične
„Na pečenie používame tri deväťetážové termoolejové pece, ktoré sú zaujímavé tým, že sa v nich nenachádzajú horáky, ale máme len jednu kotolňu, kde sa zohrieva horúci olej, ktorý sa v rúrach rozvádza po peci,“ vysvetľuje Jozef s tým, že ide o úsporný variant pece.
Jozef tvrdí, že každé tri etáže pece si pekár vie nastaviť na iný čas pečenia a inú teplotu, a tak môžu piecť deväť rozličných druhov chleba naraz. „Ide o automatizovaný systém, ktorý dokáže v jednom momente nasadiť do pece chlieb a hneď ho aj vybrať von,“ dodal s tým, že dnes ide o moderný systém, nie ako kedysi, keď chlieb vkladali do murovaných pecí lopatami.
Pec podľa Jozefových slov obsluhujú dvaja pekári: jeden na vstupe, druhý na výstupe, ktorý vyberá chlieb z pása von. „Nemusia byť, ako kedysi, blízko pri peci, dnes sa tam pre fotobunky a oplotenie ani nedostanú, ale aj tak stále hovorím, že hoci je toto plne zautomatizované, i tak si pekár musí kontrolovať pečenie a musí podľa svojich skúseností vedieť vyhodnotiť, ktoré cesto môže podržať v peci dlhšie a ktoré má skôr vyberať,“ dodal Jozef s tým, že aj tu je stále prítomný ľudský faktor, ktorý ovplyvňuje kvalitu chleba.
Čo sa dozvieš po odomknutí?
- Koľko chlebov dokážu v pekárni vyrobiť za hodinu.
- Ako mi išlo vyrábanie vianočky pod dohľadom skúsenej pekárky.
- Čo je pravdy na známom „čím je pečivo tmavšie, tým je zdravšie“.
- Aké pečivo v skutočnosti predávajú obchody, ktoré pečú priamo v predajni.
- Ako sa zmenil trend za posledné roky v oblasti pekárenských výrobkov.
