„Dobrú kávu už dnes nie je až také náročné spraviť. Oveľa viac záleží na ľuďoch a na tom, ako sa u teba zákazník cíti,“ hovorí Vladimír Kuchťák, majiteľ kaviarne Soren, ktorá pred pár dňami oslávila svoje piate narodeniny.
Ak si niekedy cez víkend stál v rade na moravský koláč či chlebíček s vajíčkovou pomazánkou v Sorene, vieš, že táto kaviareň už dávno nie je len ďalším coffee spotom v centre Bratislavy. Za päť rokov si vybudovala komunitu verných zákazníkov a stala sa jednou zo stálic bratislavskej kávovej scény. Soren otvoril Vladimír Kuchťák v roku 2021 a 12. júna oslávila svoje piate narodeniny.
Keď Vladimír priestor prvýkrát objavil, okolie vyzeralo úplne inak. „Okolo tohto priestoru som chodil pár rokov a vždy sa mi páčil. Lokalita ma dostala hneď. Vtedy tu pritom nebolo skoro nič, čo dnes už neplatí a dnes nájdeš v našom hoode kaviareň na každom rohu“, hovorí pre Refresher.
Gastro mu nikdy nebolo úplne cudzie. Jeho mama totiž pracovala v pekárni a aj on sa tam ako malý motal. Neskôr začal počas vysokej školy pracovať v gastre a postupne prišiel na to, že ho táto práca baví viac, než pôvodne čakal. „Mama pečie 20 rokov, čiže som s ňou aj niekedy robil v pekárni. Na výške som začal robiť v gastre, to ma chytilo a chcel som to začať robiť sám podľa seba,“ hovorí.
Postupne ho začala zaujímať aj káva. Po čase začal pracovať v Brew Bare vo Fresh Markete a na konci roka 2019 stál pri zrode bistra Otto! na Dunajskej ulici, kde pôsobil až do konca roka 2020.
Soren vznikal počas pandémie. Interiér si navrhol aj postavil sám
Priestor zobral tesne pred druhou vlnou covidu. Kým väčšina gastro prevádzok riešila, ako prežiť ďalšie obmedzenia, Vladimír strávil lockdown rekonštrukciou: „Celú tú druhú vlnu som rekonštruoval. Celé dni a noci.“ Pomáhal mu otec aj kamaráti, no veľká časť práce zostala na ňom. Soren je totiž jeho prvá vlastná prevádzka. Interiér si navrhol sám.
Bolo to smiešne, lebo som to celé rekonštruoval sám a po večeroch som chodil ku kamošovi do dielne robiť s drevom.
Dnes na to spomína s humorom, no v tom čase nebolo jednoduché zháňať ani základné vybavenie. „Bizár bol, že sme to otvárali cez covid. Všetko bolo zatvorené, nemohol som pomaly ani normálne chodiť vyberať veci do obchodov.“
Paradoxne im nepomohlo to, že otvárali tesne po skončení pandémie: „Vtipné bolo, že keď sme otvorili po druhej vlne, ľudia sa už mohli stretávať aj inde. Predtým chodili hlavne do kaviarní, lebo to bolo jedno z mála miest, kde sa dalo socializovať. Keď sa všetko otvorilo, kaviarňam vlastne klesli tržby.“
Na otázku, kedy si uvedomil, že Soren začína fungovať, si spomenul na jednu konkrétnu nedeľu: „Prišiel som na kávu a nevedel som sa pohnúť. V priestore, kde má byť 18 ľudí, bolo asi 40 a nedali sa ani otvoriť dvere.“
Názov našiel náhodne v zahraničnom kalendári
Soren je tradičné škandinávske mužské krstné meno. Vladimír sa k nemu dostal úplne náhodou, keď premýšľal nad názvom kaviarne. „Je to celkom funny, názov som našiel niekde v kalendári. Pôvodne mal slúžiť len ako pracovný názov, no napokon zostal. Zapáčilo sa nám, ako to vyzerá a ľahko sa to pamätalo,“ prezrádza Vladimír.
Rovnako to bolo aj pri samotnom logu. „Logo som si navrhol sám. Trvalo to asi tri minúty v Canve. Nakoniec super, lebo sa všetkým páči.“
Mal som za inšpiráciu severské kaviarne, nejaký Berlín, Kodaň, ale nič konkrétne.
Pôvodný plán bol espresso bar
Dnes si veľa ľudí spája Soren nielen s kávou, ale aj s moravskými koláčmi, tvarohovou bábovkou či vajíčkovým sendvičom. Na začiatku to však tak vôbec nevyzeralo. Vladimír hovorí, že dlho hľadali, čo bude fungovať a čo bude dávať zmysel aj prevádzkovo. Postupne sa ukázalo, že ľudia sa najradšej vracajú ku klasike.
„Našli sme pár koláčov, ktoré sú domáce, ale zvládneme ich upiecť aj v našich podmienkach. Bol to balans medzi tým, čo vieme spraviť, čo ľuďom chutí a čo sa reálne predá,“ hovorí. Zaujímavé je, že všetky koláče si pečú priamo v kaviarni, a to skoro ráno, ešte pred otvorením.
Všetky recepty, ktoré máme, som vymyslel a od začiatku tu aj pečiem.
Vladimír však prezrádza, že na začiatku chcel čisto len espresso bar. Nakoniec si však uvedomil, že ľudia majú raňajky radi a je po nich dopyt. Minulý rok tak po prvýkrát zaradili do ponuky aj prvé raňajkové menu.
Dnes si u nich môžeš objednať raňajkový tanier s kváskovým chlebom od Oli’s, vajíčkom, syrom Comté, domácim čučoriedkovým džemom a našľahaným maslom. Okrem toho majú aj vajíčkovo-slaninový sendvič, pikantný sendvič s tuniakom, chlebík s vajíčkovou nátierkou alebo briošku.
Dobrú kávu dnes vie spraviť veľa ľudí. Rozhoduje personál
Káva je stále základom Sorenu. Väčšinu zŕn im praží Lot, pričom si kávy sami vyberajú. Na poličke sa im však ponuka pravidelne mení – medzi ich obľúbené pražiarne patria Nomad, Swerl, The Barn či Dark Coffee Roasters. Podľa Vladimíra však už dávno neplatí, že úspešná kaviareň stojí len na kvalitnom espresse.
Dobrú kávu dnes spraví veľa ľudí. Oveľa viac ako o samotnej káve to je o ľuďoch, ktorí ti ju podajú.
Práve dobrý tím považuje za jednu z najdôležitejších vecí v podniku. „Polovica tímu je s nami od úplného začiatku – Dominik päť rokov, Linda tiež od prvého dňa, Matúš skoro od štartu. Chvíľu u nás dokonca pracovala aj moja sestra,“ hovorí. Aj preto si dáva záležať na výbere nových ľudí. „Naposledy sa nám na pozíciu baristu hlásilo sto ľudí,“ prezrádza.
Rozhodujúce preňho nie sú skúsenosti. „Nepozerám sa ani tak na skúsenosti, ale na dojem z človeka. Spraviť kávu sa dá naučiť, oveľa dôležitejšia je chuť učiť sa a energia, ktorú vyžaruje.“ Niekoľkokrát sa stalo, že človek s perfektným životopisom jednoducho nezapadol. „Mali sme ľudí so skvelým CV, s ktorými sme sa po troch mesiacoch rozlúčili. Papier nie je všetko,“ dodal.
Kaviarní je naokolo veľa, takže o verných štamgastov sa treba starať a budovať si s nimi vzťah. Pre mňa je kľúčové, aby si mal pocit, že keď vojdeš, prichádzaš medzi svojich kamošov.
Dnes sa viac rieši Instagram a to, ako sa prezentuješ
Za päť rokov sa výrazne zmenila aj samotná bratislavská coffee scéna. „Keď porovnám Soren dnes a pred piatimi rokmi, extrémne sa to zmenilo,“ uvádza Vlado. Kedysi sa podľa neho riešila najmä kvalita kávy. „Keď sme otvárali, riešila sa hlavne káva – ako chutí, akú máš pražiareň.“
Dnes sú podľa neho dôležité aj úplne iné veci: „Teraz vnímam, že sa ľudia pozerajú hlavne na to, ako celá kaviareň vyzerá. Či máš matchu, či máš zaujímavý branding, či je to instagramový spot.“
Keď sme otvárali, ešte nefungovalo to, že sa otvorí nová kaviareň a ľudia tam hneď prídu len preto, aby si ju dali na Instagram.
Kaviareň preto začala byť aj viac aktívna na Instagrame. „Nechcem, aby Soren žil len v tých štyroch stenách, keď robíme dobré veci, nech ich ľudia vidia aj online,“ hovorí.
Nejde o to naháňať každý jeden virálny trend. Základ je vždy produkt a energia, ktorú u nás zažiješ, keď prídeš. Instagram je len spôsob, ako tento pocit dostať ďalej.
V Bratislave je už kaviarní dosť
Napriek rastúcej konkurencii ju Vladimír nevníma negatívne: „Konkurenciu beriem pozitívne, núti nás makať a stále sa zlepšovať.“ Zároveň si však myslí, že podobných konceptov začína byť priveľa. „Občas mám pocit, že je ten trh hlavne v centre mesta trochu presýtený, o čom svedčí aj fakt, že veľa prevádzok to následne po pár mesiacoch vzdá a zatvorí,“ hovorí.
V hlavnom meste mu nechýba ďalšia kaviareň: „Skôr mi v Bratislave chýba poriadny burger v peknom priestore alebo dobrý mäsový podnik.“ Keď má voľno, na kávu chodí napríklad do 6:57, Oli’s alebo Otta.
Bude druhý Soren?
Druhý Soren zatiaľ nebude. Vladimír priznáva, že v Bratislave je ten trh už presýtený. Najbližšie roky preto chcú venovať skôr tomu, čo už vybudovali. „Neplánujeme otvoriť ďalší Soren. Najbližších pár rokov budeme keď tak skôr rekonštruovať a možno zväčšovať,“ hovorí.
