Šéfkuchár René Redzepi tvrdí, že viesť takúto reštauráciu je „finančne aj emocionálne neudržateľné“.
Šéfkuchár René Redzepi sa rozhodol zatvoriť svoju kodanskú reštauráciu Noma, ktorá sa už dlhodobo umiestňuje na prvom mieste v rebríčku najlepších reštaurácií sveta. Ako informoval portál The New York Times, reštaurácia natrvalo zatvorí koncom roka 2024.
Priestory súčasnej Nomy sa premenia na „potravinové laboratórium“, kde budú kuchári vyvíjať nové jedlá a produkty pre svoj e-shop Noma Projects.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
„V roku 2025 sa naša reštaurácia premení na obrovské laboratórium – priekopnícku testovaciu kuchyňu venovanú inovácii potravín a vývoju nových chutí, kde budeme zbierať plody nášho úsilia ako nikdy predtým,“ píše oficiálna stránka reštaurácie o novom projekte s názvom Noma 3.0.
Tím Nomy sa bude objavovať v rôznych častiach sveta a organizovať náhodné pop-up večere. „V žiadnom prípade sa neuzatvárame; naopak, budeme zdieľať naše inovácie a nápady viac ako kedykoľvek predtým. Naším cieľom je vytvoriť trvalú organizáciu, ktorá sa venuje priekopníckej práci v oblasti jedla, a viac sa zamerať na inovácie a vývoj produktov,“ píše Redzepi, ktorý je oslavovaný ako jeden z najvplyvnejších šéfkuchárov svojej éry.
Noma čelila kritike
Portál The New York Times píše, že rozhodnutie zatvoriť prichádza v čase, keď sa čoraz viac hovorí o zlom zaobchádzaní a nedostatočnom vyplácaní pracovníkov v gastro prevádzkach. 45-ročný šéfkuchár slávnej Nomy priznal, že zachovať vysoký štandard a zároveň spravodlivo odmeňovať takmer 100 zamestnancov nie je udržateľná forma biznisu. „Musíme to prehodnotiť a nájsť iný spôsob práce,“ povedal.
Médiá reštauráciu minulý rok kritizovali za to, ako zaobchádza so zahraničnými pracovníkmi, a za spoliehanie sa na neplatených stážistov. V októbri začala Noma platiť aj stážistom, čo jej zvýšilo mesačné náklady minimálne o 50-tisíc dolárov. Redzepi však poprel, že by to bol dôvod zatvorenia reštaurácie.
Redzepi šikanoval zamestnancov
Vplyvný šéfkuchár sa dávnejšie priblížil k vyhoreniu. V eseji v roku 2015 Redzepi priznal, že verbálne a fyzicky šikanoval svojich zamestnancov. Posledných desať rokov podstúpil terapiu, koučing a meditáciu v chôdzi. Aj vďaka tejto duchovnej ceste si uvedomil, že jeho model gastro biznisu je „finančne aj emocionálne neudržateľný“.
Zobraziť tento príspevok na Instagrame
Tvrdí, že šéfovanie v najznámejšej reštaurácii sveta mu neprinieslo veľa peňazí, pretože „oddanosť k vysokokvalitným ingredienciám a ich bezchybnej realizácii je príliš nákladná“. Odmietol poskytnúť podrobnosti, ale podľa verejných záznamov je väčšinovým vlastníkom Nomy a čiastočným vlastníkom viacerých populárnych podnikov riadených absolventmi Nomy.
Večera za 500 eur
Kodanská reštaurácia, kde stážoval aj slovenský šéfkuchár Michal Kordoš, za posledné dva roky získala tretiu michelinskú hviezdičku a už piatykrát sa dostala na prvé miesto v rebríčku 50 najlepších reštaurácií celého sveta.
Viacchodové degustačné menu stojí takmer 500 eur na osobu. Ak by si si náhodou do dvoch rokov stihol nasporiť, čaká ťa tam napríklad grilované sobie srdce na borovicovom hniezde, kačacie mozgy s lišajníkom či šafranová zmrzlina v miske zo včelieho vosku.
