Purista je znázornený cez osobu staršieho pána, ktorý symbolizuje minulosť, kedy neboli známe chemické prísady a pieklo sa z poctivých surovín.
Ich zdravé raw koláčiky či cheesecaky ponúkajú mnohé bratislavské kaviarne. Karol a Mária sú mladý šikovný pár a počas školy sa rozhodli začať robiť niečo, čo ich napĺňalo viac ako samotné štúdium. Vytvorili netradičný, no úspešný koncept cukrárenskej výroby a kaviarne v jednom. O tom, ako začínali, kde všade ich pochúťky môžeš nájsť a kam sa s konceptom Purista chcú posunúť, si prečítaj v tomto rozhovore.
Ahojte, na úvod nám niečo o sebe povedzte.
Ahoj! Karol ako skoro vyštudovaný ekonóm a ja ako skoro vyštudovaná psychologička sme spojili sily a vášeň robiť veci inak a v poslednom ročníku na vysokej škole sme sa rozhodli, že sa spolu pustíme do podnikania.
To znie veľmi jednoducho, trochu nám to priblížte.
Zanechali sme štúdium a kým naši spolužiaci pracovali na diplomovke, my sme sa v roku 2011 pustili do projektu kaviarne San Domenico a o pár rokov neskôr aj do inovatívneho konceptu Dobré Bistro.
V čom spočíval koncept Dobré Bistro?
Rohodli sme sa to robiť poriadne a inak ako ostatní. Mali sme najširšiu ponuku bezlaktózových káv alebo ste si u nás mohli dať limonádu z čerstvého ovocia sladenú lokálnym medom, a taktiež sme mali aj najmilšiu obsluhu široko ďaleko. Iba v dvoch podnikoch ste si v tom čase mohli dať pravú Írsku kávu s našľahanou smotanou (nie sprejovou šľahačkou) a my sme boli jedným z nich. Nemali sme čapované pivo a ani sme nemali klasickú ponuku tvrdého alkoholu, snažili sme sa ľudí naučiť, že sme denný koncept kaviarne, čo je bežné všade v zahraničí. Naša filozofia sa pravdepodobne zapáčila aj pivovaru Erb, a tak sme boli oslovení na spoluprácu ako jeden z mála Košických podnikov. Koncepty sme postavili na kvalitnej káve, a preto sme našim hosťom pripravovali espresso iba zo 100% arabiky a klasický „turek“ (slovenská zalievaná káva) bol zakázaný. Snažili sme sa o osvetu kávovej kultúry aj u zarytých „kávičkárov“.
Hovoríme čisto o kaviarni alebo ste ponúkali aj občerstvenie?
Keď sme chceli hosťom ponúknuť kvalitnejšie pečivo k raňajkám, tak sme sa spojili s jednou rodinnou pekárňou a Karol ráno o 3:00 šoféroval 30km do pekárne, aby sme mohli našim hosťom ponúknuť skutočne kvalitné pečivo. Keď sme na trhu nevedeli nájsť koláče, s ktorými by sme boli spokojní, pustili sme sa do pečenia sami a ja som veľakrát piekla do noci, aby sme mali na ráno čerstvé koláčiky. Chceli sme ukázať to, že aj v kaviarni si hosť môže zamlsať kvalitne.
Preto sme ako jedna z mála kaviarní na Slovensku pripravovali Cheesecake zo syra Philadelphia (pôvodná americká receptúra) na špaldových sušienkách a boli sme možno prvá kaviareň, kde ste si mohli objednať domáci raw koláčik. Výsledkom našej snahy bolo, že sme sa stali obľúbeným spotom pre študentov, pracujúcich v okolí, pánov v oblekoch, mamičky s deťmi ale aj pre staršie generácie, ktorí si vychutnávali svoju šálku kávy pri dobrom cognacu. Našu „misiu“ sme v Košiciach splnili a bolo načase sa posunúť ďalej. Preto sme sa rozhodli pre zmenu a výsledkom toho a zároveň pokračovaním našej filozofie je Purista - domáce dezerty s poctivým zložením. Snažíme sa byť opäť výnimočný v každom smere.
A kde vás môžeme nájsť teraz?
Podniky si cielene vyberáme na základe toho, čo zaujímavé vedia ponúknuť svojim hosťom, akú majú filozofiu a v čom sú iní – kaviarne zamerané na vysokú úroveň prípravy espressa, na alternatívne metódy prípravy, domáce produkty, príjemnú obsluhu či rodinnú atmosféru. Radi sa osobne spoznáme s majiteľom/manažérom, aby sme im osobne priblížili našu filozofiu. Neposielame žiadnych „obchodníkov“, ktorí nerozumejú tomu, čo firma robí a keď neuspejú, zaklopú na dvere vo vedľajšom podniku. Snažíme sa vybrať pre podnik vhodné typy dezertov z našej ponuky, ktoré budú ladiť s jeho zameraním. Nájdete nás nielen v centre, ale aj v širšom okolí Bratislavy, napr. Urbany, Five Points, Pán Králiček, Malý Princ, Made with Laf, Penny Coffea či Café Štefánik a v mnohých iných.
Momentálne vystupujete pod názvom Purista. Čo tento názov pre vás predstavuje?
Aj u nás prebiehali dlhé diskusie o vhodnom názve projektu. Dali sme si dokopy naše hlavné odlišnosti: Dbáme na suroviny a ich pôvod/čistotu, hľadáme dokonalosť v jednoduchosti, sme prísni na čistotu a poriadok, zaujímame sa o pravdu. A tak Karolovi napadla osoba - Purista – je to človek hľadajúci pôvod a čistotu v jazyku, prenesene to robíme pri tvorbe našich receptúr. Graficky je Purista znázornený cez osobu „staršieho Pána“, symbolika s minulosťou, kedy neboli známe chemické prísady a pieklo sa z pár poctivých surovín. V prenesom význame predstavuje aj osobu, „strážcu“ vstupných surovín, ktoré sa použijú do koláčikov. Purista koláčiky sú vo svojej podstate jednoduché, a v jednoduchosti ich krása a chuť.
Čím je vaša cukrárenská výroba netradičná?
Sme iní hlavne tým, čo do našich koláčikov dávame a možno aj tým, že vieme pochopiť/poradiť majiteľov kaviarní, kedže sami sme boli na tej „druhej strane“ ☺. Väčšina našej konkurencie sladí obyčajným biely cukrom (kedže je aj najlacnejší), no my sme sa rozhodli pre prírodný trstinový cukor, ktorý nie je ochudobnený o minerály, keďže neprechádza procesom rafinácie ako obyčajný biely repný cukor. Okrem neho používame v našich koláčikoch aj kokosový cukor, BIO agáve sirup, či pravý med od miestneho včelára! Vanilínový cukor u nás samozrejme nenájdete, iba pravú Bourbon vanilku. Rozdiel v chuti je obrovský.
Puristu spoznáte aj podľa toho, že väčšina našich koláčikov je bezlepková. Nechceli sme nikoho diskriminovať, a preto je pre nás prirodzené tvoriť koláčiky hlavne bezlepkové, aby si ich mohol vychutnať naozaj každý. Ak raz ochutnáte Cheesecake od Puristu veľmi rýchlo ho budete vedieť odlíšiť od štandardných tvaroháčikov, či iných lacných náhrad. To, že ho robíme poctivo a autenticky nám potvrdilo mnoho hostí zo zahraničia, ktorí vedia ako má pravý americký Cheesecake chutiť.
Na stránke máte slogan „Prinášame Vám to, čo by sme si sami priali“. Na základe čoho vzniklo?
To, že kladieme väčší dôraz na výber surovín do koláčikov vychádza z našej dlhoročnej rodinnej filozofie, kedy zmena stravovania a vylúčenie nekvalitných potravín prinieslo úľavu a zlepšenie zdravotného stavu. Máriu ešte niekoľko rokov dozadu veľmi trápilo vitiligo (kožné ochorenie) a až vylúčením určitých potravín na nejaký čas sa jej ho podarilo úplne zbaviť. Začali sme si uvedomovať spojitosť medzi potravinami a zdravotným stavom. Preto aj do našich koláčikov, ak vieme zohnať kvalitnejšiu alternatívu za rozumnú cenu, ideme do toho. Naše motto, ktoré sa držíme už od pustenia našej prvej kaviarne „Prinášame Vám to, čo by sme si sami priali“. Ponúkame iba také koláčiky, ktoré nám samým chutia a za ktorými si stojíme. Preto Purista nemá aj „prémiovú“ radu, či cenovú rezervu na zľavy. Všetky naše koláče sú pémiové. Používame kvalitné suroviny, ktoré nie sú síce najlacnejšie, ale snažíme sa o férovú cenu pre zákazníka a o to, aby naša snaha bola primerane ocenená. Sme zástancami obojstranne férového podnikania.
Koláčiky pečiete sami alebo máte nejaký tím?
V každom koláčiku nájdete kus našej práce ale postupne práce nám čoraz viac pribúda, a tak nám začína pomáhať pár nadšencov pečenia. Momentálne by ste náš tím spočítali na prstoch jednej ruky, čo nám umožňuje udržiavať rodinnú atmosféru a osobný dohľad na kvalitou prípravy a surovín.
Čo by ste nám z vašej ponuky odporučili najviac?
Purista prináša pravé Cheesecake – y so špaldovými alebo bezlepkovými sušienkami, veľmi obľúbený je Salted caramel cake s ricottou a bohatou vrstvou domáceho slaného karamelu alebo aj Mascarpone tart s Bourbon vanilkou a sviežim rakytníkovým džemom. Z vegánskych sú asi naj Gaštanový s čokoládovou ganážou, Makovo – čokoládový s marhuľovým džemom, či extra Kokosový z kokosovej múky a kokosového mlieka. Druhým naším “najstarším“ koláčikom je Čokoládový tart – vegánsky krémový koláčik s extra dávkou čokolády a len málokto by zistil, že je vegánsky ☺. To je aj našim hlavným cieľom, tvoriť chuťovo zaujímavé sladké koláčiky z top surovín.
Kto je vašou hlavnou klientelou?
Našou hlavnou klientelou sú výnimočné podniky, kde dodávame koláčiky. A potom sú to zákazníci, ktorí majú záujem o individuálnu tortičku na rodinnú oslavu, firemné posedenie, či darček pre priateľa. Ide hlavne o generáciu ľudí, ktorí hľadajú nielen sladké koláčiky ale hlavne z poctivých surovín. Častokrát nás oslovujú ľudia s potravinovými intoleranciami, ktorým sme zatiaľ vždy vedeli vyjsť v ústrety. A potom sú to mamičky, ktoré na oslavách narodenín svojich ratolestí chcú mať chutnú a poctivú tortičku. Snažíme sa komunikovať cez fb alebo instagram ale kedže máme doslova plné ruky práce, tak zatiaľ našim najlepším marketingom sú samotné referencie na naše koláčiky.
Plány do buducnosti?
Takto pred rokom som si tajne priala, aby sa nám aj tu v Bratislave postupne podarilo vybudovať takú značku poctivých koláčikov, keď sa nám už samé podniky budú ozývať. Aby sme nezapadli medzi klasické „cukrárenské výroby“ so zafóliovanými tortami. Osobne nás môžu stretnúť na mnohých eventoch kávovej, či barovej kultúry. Naposledy napr. na prvom Slovak Bar show si na našom koláčiku zamlsal aj Erik Lorincz – head bartener z Londýnského American baru, najlepšieho baru na svete za rok 2017. Je už mnoho manažérov/baristov/barmanov, ktorým záleží nielen na kvalite kávových zŕn, spiritov, či personálu ale aj na kvalite koláčikov a to nás poháňa vpred.
Viac nájdeš na ich web stránke, Facebooku a Instagrame.
